陽光剛強8

說到燒雞河南道口燒雞那是全國各地都非常有名的，道口的燒雞確實很好吃，鄙人是河南商丘人，做燒雞也曾有幸被名師指點過一二，下面分享我這些年總結的做燒雞的配方:以及流程。

需要的原材料:

鮮雞十隻。

需要的香料:

八角十克，桂平十五克，白芷十四克，香葉七克，山奈五克，香毛草一克，草果三克，肉扣五克，砂仁三克，小茴香三克，辣椒段三十十克，花椒二十克。

需要的調味料:

高度白酒一百克，白糖兩百克，鹽，味精，雞精，各適量，豆瓣醬三百克。

開始製作:

1，把買過來的雞清洗乾淨，然後把雞的兩個爪子塞進屁股裡面，然後把其中一個雞翅膀從脖子那個刀口塞進去從雞嘴裡面拽出來。

2，開始給燒雞雞上顏色，用麥芽糖也可以，用糖色也可以，

用麥芽糖的話十隻雞用一瓶就夠了。（麥芽糖用法）把麥芽糖撕開，鍋內加大半鍋水，放入麥芽糖，連瓶子一起放進去，大火燒開，直到煮的麥芽糖瓶子裡面沒有糖了，在把瓶子撈出來，隨後下入燒雞關小火，

十隻雞大概三鍋煮完，一鍋大概煮三分鐘就可以了，

也可以用糖色效果是一樣的，（糖色做法）起鍋，把鍋燒熱用油滑一下鍋，鍋內留少許底油，下入白糖三百克，調中火，用勺子不停推動著，白糖在鍋裡要經過五個變化才能熬製成糖色，六個變化分別是:水激 蜜汁，翻砂，拔絲，琉璃，隨後是糖色，

前面這幾個變化就不一一介紹了。繼續用勺子推動著，直到顏色變化成又黑又紅，顏色很深，離遠一點，開始加水，加水注意不要被燙到:因為溫度很高加水會噴出來，加適量水把成塊的糖煮化糖色就製作好了，使用方法和麥芽糖一樣，直接把燒雞放裡面煮就可以了，煮好撈出來放一旁控水備用。

3開始炸燒雞:

起鍋燒油，加入半鍋油，燒到八成油溫，把雞放在查莉裡面。一般一次炸一個或者兩個，下入油鍋，蓋上鍋蓋，炸至金黃翻身炸另一面，以似類推，炸好放一旁沖水備用。

4，開始調滷湯，找一個五十公斤容量的滷水桶（用其他東西代替也可以要大一點的）加半桶水，燒開。

另起鍋鍋內加入色拉油三千克燒七成熱，把準備好的，八角，桂平，香葉，山奈，香毛草，草果，肉扣，砂仁，小茴香，放裡面炸香，隨後放入辣椒，花椒，豆瓣醬小火煸出紅油後加一千克水，（加水離遠一點不要被燻到燙到，因為鍋裡面油很熱遇見冷水會往外噴）

隨後倒入滷水桶內。加入高度白酒一百克，鹽，味精，雞精，各適量，白糖兩百克，（雞精味精多放一點鹹度調到嘗著特別鹹但是不苦就可以了）這個鹹度滷出來燒雞鹽味是正好的。

5，鍋內加一個篦子，（用大盤子也可以）目的是墊下面防止雞粘鍋，

然後把準備好的雞下里面，蓋上鍋蓋，中火滷半小時，用筷子能扎動就可以關火了，悶一個小時，撈出來就可以吃了，

要想味道更好就多悶一段時間，少滷一些時間，時間計算好，我一般都是悶一夜，這樣燒雞會更入味。

味型:醬香味濃郁，微麻微辣。

酒店實戰特色菜

燒雞配方有哪些推薦？

我是江湖小拾伍，一個熱愛美食的人，希望大家多多支持和關注~

你可以看下我老爸的配方,我家是老爸掌勺，老爸拿手的是各種滷製品，比如醬牛肉～豬頭肉～燒雞～味道真的不錯，每次回家的時候老爸總是做燒雞給我吃，所以順便學習一下，自己做的又衛生又放心。快來試試看！

用料

老爸的燒雞的做法

喜歡的朋友別忘了點一波關注，帶你瞭解更多的美食~

江湖小拾伍

河南道口燒雞的做法

製作食材

主料：童子雞900克 　　輔料：砂仁15克 　　草果10克 　　肉桂10克 　　陳皮15克 　　丁香4克 　　白芷10克 　　豆蔻15克 　　調料食鹽20克 　　蜂蜜20克 　　良姜10克 　　八角15克，水適量

製作方法

1.將雞宰殺好，血放淨，趁雞身尚溫時，放入60～70℃的熱水內燙5 分鐘 　　左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔淨白亮，色形美觀；

2.然後斬去雞爪，並在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8 釐米的長口，割斷食管、氣管、掏出內臟，切下肛門，再用清水洗淨餘血和汙物；

3.將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，並用手按折；

4.然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾乾表面水分；

5.將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內，加上老滷和全部香料，同時將鹽水溶化後加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在滷水內，隨後將硝溶化後加入，用旺火燒開；

6.再改用文火繼續燜到雞熟爛為止，撈取出鍋；

7.撈雞前要準備好工具，撈時要手眼配合，使雞的造型達到完整美觀的要求。

烹飪技巧 　　 1、宰殺煺毛，手法快捷，確保其潔淨光亮；

2、滷製時，從開鍋算起大約要煮4 小時左右，而滷製時所用的湯以後可繼續 　　使用，稱做老滷；

3、蜂蜜水的比例為水60%，蜂蜜40%。

菜品特色 　　 1、此雞淺紅帶微黃色，皮肉完整無損，鹹中帶甜，香嫩鮮美，雞骨一觸即脫。

2、補虛養身食譜，健脾開胃食譜，營養不良食譜。

製作關鍵

1、凍豆腐解凍,切小塊瀝乾。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成圈。 　　2、碗中加鹽、料酒、生粉拌勻醃15分鐘,取一小碗,放入生抽、豆瓣醬、番茄醬、胡椒粉、水適量調成汁。 　　3、放入凍豆腐,翻勻,再倒入調好的汁至湯汁稍微收干時，淋上少許油。

家常做法

材料：

主料：童子雞

輔料：蔥、姜、蒜、香葉、草果、甘草、花椒、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、茴香

調料：蜂蜜、滷汁

道口燒雞

做法

1新鮮宰殺的童子雞收拾乾淨，完全瀝乾水分，表皮用廚房紙巾擦乾。

2將蜂蜜均勻地擦抹在雞皮上。

3晾乾後放在鋪了錫紙的烤盤上，同時烤箱預熱180度，上火。

4送入烤箱，上火180度，烤至一面上色後翻面烤上色。不能開下火，否則會沾掉雞皮，這是我的教訓。

5老滷汁倒入鍋中燒開。

6沒有老滷汁的可以用以下香料加水煮開，加鹽和生抽老抽調味。圖中香料依次為：香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香。

7滷汁燒開後加入蔥薑蒜。

8將烤上色的雞取出。

9放入滷汁中，大火燒開後轉小火滷2小時，關火後浸泡1小時以上，吃時熱開即成。我圖中換了鑄鐵鍋，砂鍋實在塞不下整隻雞，選用合適的鍋，滷汁沒過全雞最好，否則要注意滷的過程中翻面。

10滷好的雞已經可以上桌了，有一定廚房基礎的可以繼續進行下一步：炒糖色。因為外賣的燒雞滷汁中一般加有硝，顏色很漂亮，我們自家滷出來的顏色比較暗，所以我多一個上糖色的步驟，成品更漂亮，也增加回甜的風味。

11將整雞放入，輕輕翻動，上色均勻即可。 [1]

小貼士

1、食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均餘香滿口。

2、滷製時，從開鍋算起大約要煮4 小時左右，而滷製時所用的湯以後可繼續使用，稱做老滷。

知足常樂86

第一款：桂皮90克，良姜90克，白芷90克，草果30克，草蔻15克，陳皮30克，砂仁15克，丁香3克。

第二款：桂皮125克，白芷125克，八角125克，山奈75克，白蔻50克，草蔻50克，陳皮50克，肉蔻50克，草果50克，小茴香50克，花椒50克，丁香25克，砂仁10克。

今天不跟大家聊燒雞的製作過程，因為在我前面的問答中都有寫過詳細的方法和流程，以及總結了一些製作時的小技巧，這裡不再贅述，這裡主要給大家分解一下這兩款配方的組方規律。

以自己實驗過得經驗說一說心得

第一款：做過燒雞的應該能看出這其實就是老道口燒雞的配方，是在五八年公私合營時流傳出來的。典型的八料加高湯的組方架構。我實驗的結果就是這款方子屬於濃香型的配方。

桂皮聞起來香氣濃郁，回口有些發甜。它不會遮蓋雞的肉香味兒，反而有提鮮去腥的作用。

良姜的添加能為雞肉增添回口香，使整體配方更趨向於複合味。

白芷比較清淡，它和雞肉是最搭配的。去腥解膩作用非常明顯。白芷遇熱揮發性太快。所以一般用的量比較大。

草蔻脫骨，草果增加回口香，丁香有透骨香作用，砂仁解膩開胃。最後加入陳皮來調和諸味，併為雞肉增添果香來去腥增鮮。

第二款配方其實是上述配方的一個延伸，去掉了增添複合味的良姜，添加了八角、花椒、小茴香，使整體趨向於清香型。

雞肉的特點是鮮味足，香味差一些。所以香辛料的配伍主要方向是是增香，所以一般使用：桂皮、白芷、八角、良姜為君料，配以草蔻、草果、陳皮、小茴香為臣料。

這兩款配方的搭配還“妙”在配伍規律上，均採用“君臣佐使”的配伍方法。

香料中的配伍方法講究兩個原則：“三乘三”原則和“三級藥料用量倍增”原則。

“三乘三”一般指的在一款配方中，以三種君料、三種臣料、三種佐使料為配方的骨架，為了豐富香味，達到藥性的平衡，或者突出某種風味，還需要在此基礎上添加其他香辛料。而每種香辛料的具體用量則是按照“三級藥料用量倍增”原則計算的，具體為: 佐使料、臣料、君料按照1:2:4的比例進行翻倍遞增。比如君料總用量為一百克時，需要臣料五十克，佐使料二十五克。

上面兩個配方几乎都是這樣的組合方式。

這種方法只是對香料有個初步的總結，後期還需要大量實驗再找出精準配方。

學會了這種方法，再結合香料的基礎知識的用量，我們就可以對網上的配方進行甄別，就非常輕易辨別出配方的真假了。

寫在最後

其實一款好的燒雞，香辛料配方只是其一，還要有好的工藝流程相互搭配。這就需要我們不斷實踐與探索，做出一款適合當地口味的燒雞產品。

好了，關於“燒雞配方有哪些推薦？”就先分享到這裡，因時間有限，寫的略微倉促，一些組方奧妙也沒寫出來，不過不用擔心，上面這兩個配方都可以放心試用。在試用過程中有不明白的隨時可以在評論區留言，我會一一為大家解答。

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木子小廚

燒雞製作各個地方區域不同都有各自的特色，和口味，北方清真燒雞和溝幫子燒雞都是代表北方特色的名品，燒雞屠宰和清理過程不必詳述，清真燒雞更是味道醇香，香兒不膩，

第一，要求是兩年生母雞，

第二，要有很嚴謹的藥料配比，大概三十種藥料，

第三煮制過程時間要求的特別重要，煮過則軟爛沒有嚼勁，煮輕則過於生硬，難以入味，

第三，調料的添加要求比例合適，不多不少，以突出肉香，不喧賓奪主，

最後就是熏製要時間和火候掌握始終，才會出來最好的產品，

具體的配比和用料可以諮詢和私信我，為你指導和服務。

特色熟食培訓

可以試試農家做法噢，我這圖片是鴨子。我們這邊雞鴨都可以這樣燒。

加入:蔥薑片，鹽 味精 料酒 老抽

給鴨子按摩搓揉，不停地拍打使其入味

上鍋蒸 大火蒸50分鐘

色香味俱全，可以根據自己口味調一些“醬” 嘖嘖 一流

大管家

大家好，我是櫻桃小廚-我吃對我健康。關於“燒雞配方有哪些推薦”我的回答是：燒雞秘製配方有多，有蜜汁燒雞、虎皮燒雞、道口燒雞、像安徽的符離集燒雞也曾經是我國的國宴菜之一，今天我給大家介紹的燒雞配方有個好聽的名字，叫“百里飄香燒雞”，詳情請接著往下看。

一年前，自從我傳授閨蜜“水平如鏡”、“香嫩滑口”的雞蛋羹的烹調方法後，深受他們家人的讚賞，小孩也愛吃。所以，閨蜜一有空就時常找我探討廚藝。

今天，閨蜜帶來一隻自家養大的土雞，因有了感情捨不得吃，送來給我啦。作為一個雞湯達人，當然是盛情難卻，客氣一番就收下了。嘿嘿，我心裡樂開了花~正好拿來做個燒雞，慰勞下我的五臟廟。

回想之前朋友三叔的燒雞做法，我就開始有模有樣的學著做了，沒想到第一次“燒雞”的傑作，閨蜜甚是喜歡，邊吃邊拍，自然少不了曬朋友圈了——收貨一堆點贊後，我頓時有了小傲嬌。

說到底，燒雞好吃不好吃，關鍵是這味道，也就是秘製配方啦，在這裡公開燒雞的一個小配方，供大家學習，且給它起個好聽的名字叫“百里飄香燒雞”。今天，關鍵說配方吧，大家可以做做看，味道不錯的！

——百里飄香雞秘製配方——

【原材】

因是自制燒雞，所以我這裡就不用多少克，直接寫多少塊，更方便在家做飯的廚娘。

花椒 一小把
八角 4-5粒
桂皮 1塊
丁香 2-3粒
肉蔻 3塊

【其他調料】

【準備調湯】

把雞放進滷水桶內，加料酒，小火慢煮一個半小時，關火浸泡一個半小時，撈出晾涼即可食用，一定要涼透，味道才好！這桶滷水可以長期保存，老湯時間越久越香。

櫻桃小廚-小提示

1、選雞最好選1-3年的雞。

2、燒雞是熟食，有點像手撕雞，因此冷藏味道更佳，不建議冷凍後加熱食用（容易脫味）；

3、烹調十多味香辛料中，大部分為中草藥類，具有健脾開胃，補血養生的功效！對厭食有很好的開胃效果！夏天吃真是一絕啊！

最後總結

燒雞好不好吃，除了和調料配方有密切關係，還有就是燒製的時間和火候掌握，也很重要。

“燒雞配方有哪些推薦？”其實燒雞配方，當然不止一種，還有很多。如果想知道具體的烹調方法和步驟，請私信我或繼續關注我，給我點贊，這樣我就會非常開心地~繼續分享更多的美食方法啦。櫻桃小廚-我吃對我健康，感謝您的觀看。

關鍵字: 道口 配方 燒雞