懶散年輕人

鹽可以防腐，臘肉醬料中都有大量的鹽，因此可以長時間存儲，所謂用鹽防腐就是利用高濃度的鹽，而海洋海水的鹽度只有35‰左右，和臘肉那樣不要命的鹽用量無法相比。

食鹽防腐是利用了生物體內外的電解質的平衡，鹽等礦物質離子在維持生物體內外的滲透壓方面有重要作用，細胞等生物內部液體鹽含量高細胞就會不斷地從外界吸水，外部滲透壓強生物體就會失水，而水對地球所有生物都至關重要，造成食物腐爛的很多微生物失水後無法正常生長和繁殖，絕大多數會渴死，不會從外界攝入營養，也就不能腐爛食物，只有極少數嗜極微生物可以承受高鹽、高酸鹼和高溫環境。世界範圍內有大量的水體（多處於內陸）常年蒸發量大於匯流量，於是鹽度很高，到了自然結晶析出的程度，其中生存的物種數量就相當少，周圍也難以有植物生存。人類發展過程中的生產實踐經驗，使得世界各地都有用鹽來防腐食物的做法，另一些做法包括燻蒸和油炸等，都可以減少食物中的水分，達到一定的防腐的效果。

而海洋作為生命起源的地方，鹽度卻並不是很高，加上生命產生於海洋這一事實，大多數生物體內的液體鹽濃度等都和海水成分較為接近，而且海洋水體給了微生物更多的更多溶氧（海底淤泥以及500到1000來米的海水層氧氣缺乏利於厭氧微生物生存），有大量的有機物殘留，因此微生物的種類十分多，在海水中，大型生物弱死亡後會有各種生物圍繞，大型食腐動物啃去表皮等較為結實的部分，小型生物可以附著在生物上吃去殘渣，同時被微生物侵佔，微生物大量繁殖，導致生物殘骸容易腐爛，不過這個過程也相當漫長，鯨魚的骨架殘骸墜落深海後，會形成鯨落，其中殘餘的有機物可以供養一套以分解者為主的循環系統長達百年。

鹽防腐就是要用到大量的鹽，甚至將食物埋到鹽裡，控去食物中的水分，醃菜也是這樣，醃出來 汁水是因為鹽使得周圍濃度太高，植物細胞滲透性失水。

來看世界呀

離開劑量談毒性和離開劑量談防腐，都是耍流氓！

這麼說吧，鹽放少了，就是調味品，還是天下第一味。鹽放足夠多，連入侵的微生物都被脫水，才能起到防腐作用！所以，海洋生物死亡後腐爛得快，就是鹽度完全不夠啊！

腐爛的本質是什麼？就是內外微生物合力，將生物屍體分解。而生命本就起源於海洋，大家的細胞鹽濃度本就跟海水接近，不管是海洋生物的體內，還是生養海洋生物的海水，正適合微生物活動呢~

對於防腐來說，海洋鹽度確實太低啦～

根據定義，海水的鹽度是指，“一千克海水中的溴和碘全部被當量的氯置換，而且所有的碳酸鹽都轉換成氧化物之後，其所含的無機鹽重量。”海水鹽度用“S‰”表示，意思就是一千克海水中的無機鹽克數。

而經過繁瑣的測量和平滑之後，得到的海水平均鹽度是34.7‰，也就是說1公斤的海水裡，平均含有34.7克無機鹽。從緯度分佈來說，由於赤道一帶降雨量大，鹽度相對低；高緯度地區，由於有溶解的冰，鹽度也被降低了；所以，鹽度最高的地區都集中在蒸發量高，而降雨量少的中緯度地區。大洋之間的話，大西洋鹽度要比太平洋高。同理，靠近陸地的沿海，因為有地表水和河水匯入，鹽度也相對較低。

多高濃度的鹽水才足夠防腐呢？

一般來說，當所處環境的鹽濃度超過10%，微生物就不能生存了；當環境鹽濃度達到20%的時候，導致食物腐爛的微生物就足以被殺滅了。大家對比一下，34.7‰和20%，是一個多大的差距。

高濃度鹽水令微生物不能生存的原理是什麼呢？滲透壓。簡單來說，就是細胞裡都含有一定的能溶解鹽和糖的水，當環境濃度高於細胞內的濃度，水會從細胞膜被吸出去，以達到細胞內外的濃度平衡；同理，如果環境濃度低於細胞內的濃度，那麼水就會從細胞膜透進去，甚至造成細胞脹破。

所以，如果鹽度足夠高，一是可以讓被防腐的物品脫水，這樣微生物就不能從食物中獲得水分；二是，本身高濃度鹽水也會讓微生物脫水，令其無法生存繁殖。

我們從日常生活中，就可以感知脫水的重要性。比如醃製鹹菜，其中一個很重要的步驟就是，把菜儘量曬乾，然後把乾菜碼到缸子裡撒鹽；之後，再把脫水狀態下的半成品一天天的拿出來再曬，進一步蒸發其水分，然後再撒鹽。只有鹽滷裡的水分足夠少，防腐的效果才足夠佳。

事實上，在海洋深處，生物屍體的降解還是比較慢的！

比如鯨落！死亡的鯨類沉到大洋底之後，其屍骨供養微生物群落的時間可能長達百年，這是因為海底溫度低，微生物活動相對陸地和海面，還是要緩慢很多~

不入流的大劉

腐爛的原因一般也就是各種微生物的侵食導致生物組織減少乃至消失。在陸地上生活的微生物一般只能適應低鹽度潮溼的環境，所以我們在製作食物過程中就會用大量的鹽把生物體內的液體組織液滲透出來，這樣可以破壞微生物滋生的條件，二來，高濃度的鹽環境會使得物生物本身受到傷害讓他們不能存活，達到殺菌的作用。

在海水裡生活的動物，為什麼也會腐爛？因為就像有陸地生活的魚，也有海里生活的魚。那麼也有在海里生活的微生物。他們可以適應高濃度海水環境。而且由於海水的穩定性，海里的浮游生物和會大面積的生存在海里，導致海里每個角落都有大量物生物。海里的生物多樣性，使得每個死去的生物會在很短的時間內被食腐動物發現。這樣適應海洋高濃度鹽水鹽水的生物就很快把死去的生物分解。而在陸地上的生物有時需要一定條件才能被微生物發現。沒有海里穩定的生活環境和連片的微生物環境。這是導致海里生物更快腐爛的原因。鹽不是主要原因而是哪裡的生物環境穩定和生物多造成的。

以上就是我的回答，謝謝！

格物定諤

當某些微生物開始在食物表面繁殖和消化，並通過代謝分解食物產生各種副產品時，食物就會變質。這可能很容易檢測到，也可能不容易檢測到，通常情況下，食物會發黴或糊狀，或者聞起來很難聞，但有時並不明顯，因此更危險，因為微生物的副產品可能是有毒的，而微生物本身有時也會導致嚴重感染。因此，為了保存食物，有必要確保微生物很難或不可能在食物中繁殖或生存，最古老的保存方法之一是用鹽或糖保存。

鹽通過改變滲透壓來防腐。如果用多孔膜把高濃度鹽溶液和低濃度鹽溶液分開，滲透壓會促使兩邊鹽濃度進行調節，直到兩邊溶液的濃度相同為止。鹽會從高濃度溶液穿過膜進入低濃度溶液，而水的行為則相反。食物和微生物都是由有膜的細胞組成的，所以可以利用滲透作用透過膜把水吸出來。細胞都含有一定量溶解鹽和糖的水，如果把它們放在溶解質濃度不同的環境中，水就會流出或進入細胞。例如，如果把一個紅細胞放在純水裡，它會膨脹，最終破裂；當放置在鹽濃度等於細胞鹽濃度的水中時，紅細胞保持恆定的大小；當放置在高鹽水中時，紅細胞周圍的環境會開始通過滲透作用將細胞內的水吸出，導致細胞萎縮死亡。

鹽和糖對大多數致病細菌都非常有效，一般來說微生物所處環境的鹽濃度不能超過10%，高濃度的鹽會殺死微生物，濃度為20%的鹽足以殺死導致食物腐爛或疾病的病原菌。然而黴菌通常可以在很高的鹽濃度下存活，酵母可能在高濃度的糖溶液中生長，因此鹽和糖的使用也受到了限制。

海洋中的生物屍體事實上比陸地上腐爛得慢。動物死亡後通常沉入海底，而海底的溫度很低，通常在2到4攝氏度，導致細菌活動可能非常緩慢，以至於屍體可能長期停留在海床上，短時間內主要是依靠魚、螃蟹和蝦等食腐生物的蠶食進行降解。只有在阿拉伯海這樣的熱帶水域，細菌活動才會很快，通常也會在三、四天之後動物死亡的屍體就會浮上水面，暴露在海鳥面前，腐爛和食腐動物會在一兩週內肢解屍體，骨頭沉到海底，然後在數月或數年內被進一步分解。

加拿大的一個研究小組曾經在三年的時間裡將豬的屍體放入薩尼奇海灣，並用水下攝像機監控屍體降解的過程。頭兩頭扔下去的豬在大約三週的時間裡才就被甲殼類動物剝得只剩骨頭。然而，由於環境中溶解氧缺乏阻止了大型食腐動物的進入，第三隻豬花了90多天才被食腐動物吃掉。

科學閏土

我們要透過現象看本質。鹽在平時防止腐爛的過程中，是以一種什麼樣的原理達到防止腐爛的效果呢？

眾所周知，腐爛的過程，大多數就是細菌和一些微生物在腐爛物上歡快的生活和繁殖，然後大家一起把腐爛物咬得七零八落的過程。

而防止腐爛呢，則是需要把細菌和微生物給清除掉。這個時候鹽就能出來幹活了，注意哦，鹽是要達到一定的濃度後才能達到抑菌效果的！因為當鹽的濃度大於菌體內體液濃度時，會形成反滲透原理，破壞菌體生理機能。從而達成殺菌抑菌的效果。所以不單是鹽，同樣的糖，酒精，還有其他很多物質都能達到這個效果。

而在海中，首先大海的鹽濃度並不能達到平常的抑菌濃度；其次，海里的細菌早已適應了海水的鹽濃度，海水對它們完全沒有影響；另外，海底除了細菌和微生物，還有其他的魚類或者未知食腐類生物在將大件的腐爛物分解成小件，從而讓腐爛物的分解速度遠大於陸上。

metoogo

礦泉水融有礦物質，也是含鹽的。臘肉為什麼要直接放鹽而不用鹽水呢？因為鹽不夠不足以抑制細菌增殖。

鹽抑制細菌增值的方式是吸水及大量進入細菌體內而破壞與鹽有關的化學反應。

一學思一

鹽的防腐原理是壓制微生物生存空間，鹽水濃度不夠就不能壓抑微生物生長，海水中有很多微生物分解各種屍體，所以海水是不能防腐。

油膩大叔8069

敵敵畏喝了會死，那也要到一定劑量。

專業掃盲

這還用想，海里的細菌本來就是適應了海水的滲透壓。它照樣工作。陸地上的細菌你放鹽多了它都死了。

氵貝佔

米飯可以管飽，但你一次只吃十粒米肯定也得餓死！

拋開劑量談療效都是耍流氓！

關鍵字: 生物 科學 臘肉