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倫教糕是粵菜特色點心,在廣東佛山、順德一帶許多當地人過重要的節日都會做,所以就叫"順德倫教糕",做這道點心時,加入了白糖,在深圳、香港一帶又叫廣東白糖糕,現在我工作的店裡就有賣,吃起來營養又美味。
~~~~倫教糕的做法~~~~
原料:粘米粉200克,白糖120克,水430毫升,泡打粉2克,酵母6克;
第一步:準備好一個小不鏽鋼桶,分別把水、白糖、粘米粉倒入,開小火燒並用勺子或者筷子慢慢攪拌均勻,等出現粉有點稠時關火;
第二步:把酵母、泡打粉、30毫升水用一個盆攪勻;
第三步:當不鏽鋼桶裡的粉漿溫度降到四十度左右時,倒入調好的酵母、泡打粉調和的水,再攪拌均勻,讓它發酵,大約2小時後會出現氣泡就可以蒸了;
第四步:在蒸之前,放點大豆油到粉漿裡面再攪拌一下,然後倒入不鏽鋼托盤中,上蒸箱蒸20分鐘就可以拿出來了;
~~~~製作倫教糕的小竅門~~~~
1:在放粘米粉時之前,可以把白糖和水先攪化開,然後再倒入粘米粉,這樣更容易成槳;
2:在冷卻發酵時,不鏽鋼桶裡粉漿溫度不能過高或過低,過高或者過低會發不出來氣泡,蒸出來會影響口感;
3:家裡的蒸氣為小一點,蒸的時間要長一些,25分鐘左右就可以了;
~~~~倫教糕的營養~~~~
倫教糕是用粘米粉製作而成,營養豐富,含有豐富的蛋白質、維生素等營養成份,經過發酵後鬆軟、可口,非常適合老人和小孩食用,也是受大家歡迎的原因,點擊率非常高,賣的相當好,客人經常點贊這道點心。
~~~~小貼士~~~~
蒸好的倫教糕冷掉以後,放入冰箱裡冰鎮幾分鐘再切,這樣更容易改刀,而且有型,家裡也可以製作,注意以上幾個要點,相信你也會做出來美味點心,給家人和朋友們分享。紅廚美食為您解答,謝謝繼續關注!
紅廚美食
有幸我在15年順德倫教學藝的時候,在老師傅的帶領下,略懂一些。
用料:粘米粉(大米粉)100g 注:三象牌不適合做倫教糕,用秋菊牌的可以,或者使用粘性低的兩廣粘米粉
白砂糖50g或者紅糖
水150g (根據粉的用料來定130g-180g都可以)
安琪酵母3g(普通酵母即可) 注:酵母不能超過8g.
過量會發酸發苦.
步驟1.
水150g(每種粘米粉吸水程度都不一樣還有南北方客氣溼度有關),糖50g(不喜糖可以略減),酵母粉3克,溫水1大匙(調酵母用的),粘米粉100g
先用150g左右水,用來融化糖後,將水與粘米粉一起攪拌均勻,小火(注意:是最小火喲)煮約3分鐘,煮時需不斷攪拌。再轉最小火繼續煮2分鐘,離火後再攪拌3分鐘。煮好後像杏仁糊般呈流動狀,(看漿的狀態決定加水多少)而不是膏狀的濃糊。
米漿用濾網過濾後放涼,再加入溫水調勻的酵母水,繼續攪拌均勻,靜止五分鐘。
選烤箱發酵功能,蓋上保鮮膜,35度發酵2小時左右,粉漿會略漲高少許,表面有許多大小泡泡。
直接將發酵好的粉漿倒入蒸盤裡。(我用的蒸盤20cm,蒸盤不宜太厚影響口感)
水開上鍋,蒸上20分鐘。
出鍋後要放涼了再準備切,因為是涼了後吃~
小提示:1.用不同品牌的粘米粉,秋菊牌最佳,水量估計要適量調整;2.發酵要到位;生熟漿不要煮得太稠,以免影響成品的紋路。
失敗的例子1.發酵時間過長,沒有豎紋,口感差.
失敗例子2.水量過多,100g粘米粉,200的水,製作太厚。成品粘手帶溼潤,沒韌性,失敗。
阿修Ash
你好,下面是個人一些經驗,希望能幫助到你
分步閱讀
倫教糕因創於廣東順德縣的倫教而得名,已有數百年的歷史了。《順德縣誌》記載:"倫教糕,前士大夫每不遠百里,泊舟就之。"這裡的糕之所以好,是因為這個地方的泉水特別好,可以把糖用石和水去濁。後來清泉被泥沙淤塞,這裡的糕也就不做了,但後來入們又摸索到了用雞蛋清澄清去濁的方法,由此倫教糕一直久盛不衰,而且聞名各地。
食材
秈米粉(幹) 1500克
西谷米 150克
秈米粉(細) 1500克
在來米 1/2斤
白砂糖 150克
白酒 10克
白砂糖 1/2斤
酵母粉 1T
方法/步驟
1
將在來米洗淨,泡水備用,加水一杯,打成米漿。
步驟閱讀
2
將兩杯水煮開倒入砂糖1/2斤,趁水滾熱衝入米漿,並要一邊衝一邊攪拌,使米漿成為半熟狀態。
3
酵母粉1t匙溶於溫水2大匙中。
步驟閱讀
4
米漿冷卻後,調入酵母粉攪拌,使其發酵。
步驟閱讀
5
放入已處理好的蒸籠蒸熟。
步驟閱讀
6
取出切成小塊。
步驟閱讀
END
注意事項
制米幹漿的大米一定要用新米,用水浸透後磨成漿,裝袋後加重物壓去水分;
.糖水一定要濾淨,燒沸後要慢慢加入幹漿中,餳的時間要長
.糖水一定要濾淨,燒沸後要慢慢加入幹漿中,餳的時間要長
茅臺人朱子孝
由於我國地域廣闊,所以風俗習慣會各地不同,樓主所說的倫敦糕,在重慶叫白糕,在我們廣東地區則是普遍成為白糖糕,其實都是同一個東西,用的材料和手法也差不多。
下面說一下這個倫敦糕的做法如何。
1.水和米粉的配比,大概是1比2或者1比1.5的樣子,看個人口味的選擇,喜歡硬一點的就水少一點,喜歡軟一點的就水多一點。反正白糖糕都要趁熱吃,涼了之後很容易就會太軟或者太硬,反正口感會不太好。
2.米粉方面可以選擇粘米粉,這個用起來比較方便一點。當然我們也可以做米漿,但是自己做米漿真的太累了,而且水和米的配比非常的難,做出來的不是太稀就是太粘稠,做不出好的倫敦糕。
用料:水150克,米粉100克,白糖少許,酵母少許,水10克,色拉油少許。做法:1.我們先拿個大鍋,燒一大鍋開水,然後用個小鍋放入少量的白糖和水,攪拌均勻,如果想快速溶解,可以放到大鍋裡面隔水加熱,等糖和水完全均勻之後後放入米粉,繼續攪拌,攪拌差不多之後我們就可以把它放入大鍋隔水加熱了。2.等米漿煮好之後,我們就要開始發酵了,做法如下:先拿個小杯子,放入酵母然後用一點水把酵母或開,靜置發酵幾分鐘之後,把酵母加入到已經降溫到常溫的米漿裡。這裡一定要注意,米漿溫度過高會殺死酵母,導致失敗。3.等待第一次發酵,發酵到下面的狀態就可以了,第一次發酵好之後我們接著第二次發酵,加入一點油,最好是用橄欖油或者是茶籽油,如果用花生油之類重口味的油會影響味道,做出來的味道沒有那麼好,最後等待第二次發酵到第一次發酵那樣子的泡泡狀就可以了。4.最後倒入盤子,開水上鍋蒸個20分鐘就可以了出爐了。 小貼士1.蒸好以後記得關火燜個幾分鐘再開蓋子,因為燒好之後就開蓋容易導致回縮。2.一定要記得兩次發酵,這樣子做出來的成品內部結構才好,如果想要方便一點,一次發酵就蒸煮也可以。3.發酵的時候周圍的溫度要控制,不可以太冷也不可以太熱。發酵不好也會導致成品的失敗。 倫敦糕相對來說不是那麼容易做好,我也是做了好多次才能做出成品,各種步驟都要樓主自己去體會,希望樓主早日做出好吃的倫敦糕。
老柯基體育
倫教糕是由秈米粉用酵母發醇,使澱粉質變成澱粉和糊精的混合體,再蒸製成型,其透明程度較高,,軟韌性則進似用糯米的製品。其糕體晶瑩雪白,表層油潤光潔;內層小眼橫豎相連,均勻有序;質爽軟而潤滑,味甜冽而清香。此品因首創於順德縣的倫教鎮而得名,已有數百年的歷史。
清咸豐間成書的《順德縣誌》載:“倫教糕,前明士大夫每不遠百里,泊舟就之。其實當時馳名者一家,在華豐圩橋旁,河底有石,沁出清泉,其家適設石上,取以洗糖,澄清去濁,非他人所用”。但後人採用在煮糖時加雞蛋清去濁之法而一直傳下來,並隨著華僑的足跡而傳至東南亞各地。
倫教糕的用料:秈米粉(幹、細)1500克、西谷米150克、白砂糖150克、白酒10克
做法步驟:1、將大米洗淨、磨細、壓幹,衝入燒開的糖漿水內拌勻。
2、冷卻後再加糕料,時間長短看天氣冷暖,一般在10小時左右。
3、餳發後倒入墊了溼布的籠內,蒸5分鐘後,面上撒上小西米,上籠再蒸15分鐘蒸熟即成。
菜小姨
你好,看了你的問題之後我才知道倫教糕這種小吃。在網上查了一下做法:
1、將秈米洗淨,泡水備用;
2、將泡好的秈米倒入攪拌機並加入一杯水,打成米糊;
3、鍋中加水,放入紅糖煮至溶解,溫度不用太高,冒小泡就可以;
4、將糖水倒入米漿內,攪拌均勻;
5、加入酵母攪拌均勻;
6、蓋好保鮮膜靜置三個小時;
7、保鮮膜撕開,將盛有米漿的容器放入鍋中中火蒸15分鐘左右。
我覺得竅門應該是每次要把米漿過濾一下,增加口感。
帶你發家
倫教糕是嶺南典型的地方糕點,始創於廣東順德倫教而得名。雖然作法不難,但要掌握米䊢的發酵時間,若發酵過久,便會出現酸味,甚至帶些苦味。不可不留意。
順德倫教糕的配方介紹:
配方一:A:粘米粉150g,A:水150g、B:糖80g,B:水150g、C:酵母粉3g,C:溫水30g
配方二:
水200g,糖75g,酵母粉3/4茶匙,溫水1大匙,粘米粉100g
順德倫教糕的做法教程:
1、(A)料攪拌均勻。(B)料小火至糖溶化。(C)混合均勻備用。
2、將(B)衝入(A)中,攪拌至無顆粒,稍涼一些再加入(C)的酵母水拌勻,要留意溫度,太燙會把酵母燙死。然後蓋上保鮮膜發至表面滿布氣泡。
3、倒入{油的容器,或鋪好烘焙紙的小竹蒸籠,再放入大蒸籠中,水滾後開始蒸,約20-25分鐘。
4、配方一的成品。
5、配方二:水與粘米粉及攪拌均勻,中小火煮約3分鐘,煮時需不斷攪拌。再轉小火力續煮2分鐘,離火後再攪拌3分鐘。煮好後像杏仁糊般呈流動狀,而不是膏狀的濃糊。
6、用濾網過濾後加入調勻的酵母水,攪拌均勻。蓋上保鮮膜,發酵至滿布氣泡。約6-7小時。
7、第二個配方的成品。以上兩個配方份量都較少,用小容器即可,若要用到小竹蒸籠,份量需加倍,不然成品太薄。
8、第三個配方:2杯粘米粉,1杯水混合均勻。1/2大匙的酵母粉與2大匙溫水調勻。
9、2杯水加1杯半的糖煮滾後衝入上項作法的粉糊中,攪拌均勻。待稍微冷卻後加入酵母水拌勻,蓋上保鮮膜,發酵6-8小時。
10、倒入{油容器,滾水上籠蒸25-30分鐘。這是這個配方的成品。
成品圖:
順德倫教糕的做法小技巧:
1、粘米粉就是在來米粉。
2、粉䊢發酵最好在室溫,我其中一個配方是前一天晚上調好,隔天早上才蒸,發酵約9小時,其它二個是早上做,怕不夠時間發酵,放進烤箱,底層放了盆熱水,發酵3小時,雖然發得還不錯,但味道有些偏苦,那種發過頭的苦味,所以我想還是花長一點時間,在室溫自然發酵,才不會有苦味,一點U驗,提供給各位參考。
倫教糕來源介紹:
倫教糕作為廣州的風味小吃而流行。據《順德縣誌》記載,倫教糕馳名者原先只有倫教鎮上一家,是用當地所特有的泉水製作。這個地方的泉水特別號,可以把糖用石和水去濁。後來,清泉被泥沙淤塞,別具風味的倫教糕就難以製作了。由於倫教糕的清爽特別合乎嶺南人的口味,且又已出名,於是,人們摸索了用雞蛋清澄清去濁法,使一般的水可替代清泉,由此倫教糕一直久盛不衰,而且聞名各地。
與一般用大米和白糖製作的鬆糕、馬拉糕不同,倫教糕以晶瑩潔白而著稱。優質的倫教糕,光潔如鏡,雪白晶瑩;糕身橫豎小水泡似的孔眼,均勻有序;質地爽軟、滑潤而富有韌性,折時不留折紋;味道清甜、爽滑。
晉鄉小茹
倫教糕做法
用料 :粘米粉、水、白糖、高活性酵母、暖水、泡打發、鹼水、色拉油
1、水加入粘米粉攪勻成粉水(粘米粉100克、水100克);白砂糖加入水開小火煮至糖溶化(白砂糖80克、水120克 不喜歡甜的可減10-20克糖)把糖水倒進粉水裡,並攪勻成粉漿;在鍋加入水燒開,轉成小火,將粉漿隔水不停攪拌至粉漿不沉底(大約要3到5分鐘時間)粉漿拌好後離鍋,隔凍水坐涼;
2、酵母1/2小勺加暖水1小勺攪勻調勻,靜置5分鐘,然後倒入已涼的粉漿攪勻,接著加入泡打粉1/4小勺攪拌勻;蓋上保鮮紙,放在約40度溫暖的地方發酵1~2小時至粉漿起泡
3、鹼水加入1小勺水調勻後倒進粉漿拌勻,再加入色拉油攪拌均勻(泡泡已消泡許多了);蒸糕的盤子裡塗上一層薄薄的油,倒入粉漿,待泡又發起來了(十五分鐘左右),鍋內燒開水,將糕盤放入大火蒸約15分鐘,出鍋後放涼即可切塊食用
(一定放涼再吃)
注意:
1.煮漿 用手動打蛋器沾上粉漿會看到以線狀很快流下
2.發酵後會出現小泡泡 輕輕搖一下盤子就消失 就像洗泡泡澡裡的泡泡)
焱森劉
材料準備
主料:秈米粉(幹、細)1500克)[1]
輔料:西谷米150克,
調料:白砂糖150克,白酒10克
材料1:在來米1/2
材料2:白砂糖1/2斤
材料3:酵母粉1T
做法:
1.將在來米洗淨,泡水備用,加水一杯,打成米漿。2.將兩杯水煮開倒入砂糖1/2斤,趁水滾熱衝入米漿,並要一邊衝一邊攪拌,使米漿成為半熟狀態。3.酵母粉1t匙溶於溫水2大匙中。
4.米漿冷卻後,調入酵母粉攪拌,使其發酵。
5.放入已處理好的蒸籠蒸熟。
6.取出切成小塊。加雞蛋應該是為了讓做出的糕口感更好,更有營養製作方法
做法一
1.磨粉:先將米淘淨放在缸中,用冷水浸沒,換水幾次,約一晝夜浸透,再倒出漂清,連水磨成細粉,越細越好。磨好後裝入布袋內,壓去水分,取溼粉待用。
倫教糕的製作
2.和粉:先將溼粉放在缸中,另將砂糖與水一起燒沸使成糖漿,趁熱進行和粉。其法先取少許糖漿將粉和勻,其餘糖漿繼續分二次倒入粉漿中,攪成豆漿狀。用熱糖漿和粉,使米粉先呈半熟狀態,然後再進行發酵,這對糕的透明度能起重要作用。
3.發酵:酵母大多數是用酵面,採用鮮酵母也可以。用酵母的方法是,在早晨制糕時,留下少許發好的生面漿,靜置待發到晚上使用,一般用量是三十分之一。但須參酌氣溫和發酵時間,酌量增減。氣溫高用量減少,氣溫低則需增加。此外,在工場生產操作上,大都是同時加入酵面,但須將麵漿缸編成號碼,所加入的酵面,逐缸減少,這樣在蒸糕時,當第一缸蒸好,第二缸的發酵程度恰好適中,依此類推下去。在加酵母面之前,須待麵漿退去大部分溫度(30℃以下),但未完全冷卻尚有微溫時,加入酵面。過熱會把酵母燙死,過冷則發酵時間過慢。發酵程度是否適中,一般多憑經驗,當粉漿表面滿布泡沫,撥動如冷水泛泡狀,這時可以蒸糕。也可將生粉漿挑少許到口裡嘗一下,如過酸,可用鹼液少許摻進去中和一下。這一操作工序,掌握上非常重要,如發酵不足製品孔隙就少,透明度也差。
4.蒸糕:先在蒸鍋內放些水,另將蒸籠布用水浸溼,攤在籠格中,再放入鍋中,鍋中的水面與籠格約距3釐米左右,然後將水燒沸。由於粉漿較稀薄,一下倒入籠中就會通過布眼漏掉。因此事前用少許溼米粉(最好用澱粉)與水和成漿,澆勻在籠布上,先蒸1分鐘,使布眼粘結,然後再將粉漿倒入(分量為1.95公斤),倒入時壓力過重也會流入籠格內以減輕壓力。這時在上面撒點桂花可以蓋好蒸制,約20分鐘可熟。蒸時水溫要保持沸點程度,水如過沸,會將籠格濺沒,變成水煮糕。出籠後進行冷卻,用刀劃成三角形小塊,就可銷售。保藏要放在駝風處,避免日曬和接近溫溼空氣。
做法二
1. 將大米洗淨、磨細、壓幹,衝入燒開的糖漿水內拌勻;
2. 冷卻後再加糕料,時間長短看天氣冷暖,一般在10小時左右;
3. 餳發後倒入墊了溼布的籠內,面上撒上小西米,上籠蒸熟即成。質量標準
顏色:糕質明亮、呈乳白色有透明感。塊形:一般為三角形,切邊無碎屑,外表飽滿,平滑不縮。
倫教糕
組織狀態:成軟滑有彈性的“海綿體”狀,牙嚼微帶韌性,內部多孔呈晶花形狀。
滋味:香甜潤滑,無酸味,不膩口。
含水量:在42~48%之間。製作要訣
1. 倫教糕面上發亮的物體,主要是小西米,在成品出籠後,糕面上西米發白,沒有光潔度,而且中間有白點出現,這主要是西米不熟;
2. 在撒西米時,應該在蒸糕5分鐘後,撒上西米,再蒸15分鐘,這樣西米就不會出現夾生的現象,也不會影響糕的質量了。
隆宇美食
倫敦糕
倫教糕是嶺南典型的地方糕點,因始創於廣東順德倫教鎮而得名,作為廣州的風味小吃而流行。與一般用大米和白糖製作的鬆糕、馬拉糕不同,倫教糕以晶瑩潔白而著稱。據說優質的倫敦糕,光潔如鏡,雪白晶瑩;糕身橫豎小水泡似的孔眼,均勻有序;質地爽軟、滑潤而富有韌性,折時不留折紋;味道清甜、爽滑。
據方誌所載,倫教糕馳名者原先只有倫教鎮上一家,是用當地所特有的泉水製作,後來,清泉被淤塞,別具風味的倫教糕就難以製作了。由於倫教糕的清爽特別合乎嶺南人的口味,且又已出名,於是,人們摸索了雞蛋白澄清去濁法,使一般的水可替代清泉,倫教糕得以傳於省內外,以至名揚東南亞。魯迅在上海寫的《弄堂生意古今談》,就提到了“白糖玫瑰倫教糕”。
水質是倫教糕製作的關鍵,但米質同樣重要。倫教糕的製作,須用上乘的隔造米,米質優而膠質大小適宜,能保證製出的糕爽滑。倫教糕的製作技術,有相當難度,從磨米漿到制幹漿,再到濾糖水、回鍋糖水、衝幹漿、加糕種,最後入蒸籠,以中火蒸熟,每一道工序都十分講究。一種小點心,尚且如此之精工細作,可見“食在廣州”自有其獨到之處。
倫教糕要用上等大米、白糖、蛋白等精料,製作方法需經磨粉--和粉--發酵--蒸糕--出籠冷卻等幾道工序,
??簡單一點說,就是把大米細細地磨成漿,再裝進布袋隔去水分,然後把適量的砂糖以清水煮成糖漿,加人蛋白。濾去雜質,回鍋煮沸,然後倒入幹米漿內,拌勻,待冷卻後,加人糕種(發酵粉),蓋好並放置10個小時,上蒸籠,中火蒸30分鐘,出籠冷卻就可以吃了。為什麼要冷卻呢?因為它是嶺南夏天消暑的食品。順德傳統名菜倫敦糕始制於明代倫敦鎮石橋頭一家梁姓的粥品店。糕體色澤雪白晶瑩,橫豎小眼相連,均勻有序,質地爽軟滑潤而有彈性,不易斷裂,食味清甜透涼,齒頰留香。
倫敦糕做法材料:材料1:在來米1/2斤材料2:白砂糖1/2斤材料3:酵母粉1T做法:1.將在來米洗淨,泡水備用,加水一杯,打成米漿。 2.將兩杯水煮開倒入砂糖1/2斤,趁水滾熱衝入米漿,並要一邊衝一邊攪拌,使米漿成為半熟狀態。 3.酵母粉1t匙溶於溫水2大匙中。 4.米漿冷卻後,調入酵母粉攪拌,使其發酵。 5.放入已處理好的蒸籠蒸熟。 6.取出切成小塊。 -----------------------------------------------加雞蛋應該是為了讓做出的糕口感更好,更有營養