落葉2462795
大蒸包子出現如圖所示的塌架是因為幾個方面，這幾個方面也是蒸包子應該掌握的基礎技能。而圖中所看到的包子出現塌架是我們在生活中常見的一種蒸包子出現的問題。而在圖裡面我們可以看出來，包子底部和四周的面稍微發起來了，而到了上部分直接軟趴趴的架在餡上，這就是出現的典型的發麵沒發起來以及回縮現象了。
而造成塌架的根本原因第一：發麵沒有到位，可以想一下是不是酵母粉的比例沒有放對，酵母太少了或者後面又加更多的麵粉了，導致酵母不夠發酵那麼大重量的麵粉，導致了發麵的失敗。
所以這個麵皮就是那種半發不發的狀態，而且麵皮就會出現這樣軟塌塌的樣子了。
另一個原因就是發麵的時間不夠用，因為發麵時間太短導致酵母不能完全發揮作用。再有一個原因就是發麵時候沒有用蓋子扣上或者是留出空隙來了。這樣都是不行的。
第二個回縮的原因存在的因素如下：應該直接用開水上鍋蒸，而不應該用冷水造成冷熱不均容易回縮。再有就是在蒸包子的過程中有沒有揭開蓋子或者是蓋子沒有蓋嚴了。這樣也會導致受熱不均勻進而出現回縮的現象了。
這幾個方面雖然都是小事，但也決定了蒸包子是否成功的原因。大家在蒸的時候一定要注意這些小細節才能把包子做成功。
總結幾個小經驗：發麵和蒸包子的時候一定要蓋嚴鍋蓋。做好包子之後要醒面二十分鐘之後再上鍋蒸這樣效果更好，另外一定要開水蒸包子才能保證成功。
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二姐美食
你好，為什麼蒸出來的肉包子有時候會塌架？我來說一下我的經驗，我是一個南方人，畢業後來到某城市工作，朝九晚五的，每天的早餐都是饅頭包子為主，因為方便攜帶，又好吃，包子店裡面的包子蓬鬆柔軟又香甜，外面賣的包子添加劑不會少的，所以我有空的時候學著自己做，可以知道，一個新手都會經歷面發不起來，死麵，蒸不熟等情況。
我每次失敗都會上網查原因，然後再次製作，自己總結了一些原因。
1.第一次發麵一定要發到位，如果一發沒有發到位要進行二發。
2.第一次發麵的時候，我們有時候會進行揉搓排氣，如果進行了揉搓排氣這一步，一定要再次餳發，餳發好不是靠時間定的，要看狀態，體積明顯變大，手感輕飄飄的為準。
3.蒸足時間的時候馬上開鍋，這樣遇空氣熱脹冷縮的原理，它就會塌架。
4.水滴在上面了也會造成這種情況出現。
狗頭的美味廚房
包子塌陷這種情況是因為麵粉的原因，麵粉的麵筋含量太低就會導致包子韌性不夠，從而蒸包子的時候，包子就會塌陷，還有包子沒有蒸熟，酵母粉沒有完全發酵也是引起包子塌陷的一種原因。我們想要製作出蓬鬆的包子，和麵是很關鍵的，麵粉的韌性以及發麵的時間是包子蓬鬆的關鍵之處。
為什麼蒸包子的時候會導塌陷
第一，麵粉的質量不行，裡面的麵筋含量不合格，或者太高，或者太低。
第二，包子沒有被蒸透，換個蒸鍋試一試，或者是加大火候。
第三，發麵發的太過，也可能導致包子會蒸塌。
第四，揉麵的時候太心急，導致面沒有完全揉開。
第五，蒸包子的時候蓋子上面的水滴都滴在包子上，進而導致包子被蒸塌。
其實蒸包子是有要求的:
第一,應該掌握它的醒發時間;是生坯繼續膨脹,達到蒸後鬆軟的目的.但還要掌握醒發的溫度.溼度和時間,以免影響質量.
第二,必須水開氣足,蓋嚴籠蓋,無論蒸什麼都要求火旺氣足以後在上籠,否則會出現粘牙,癱癟,塌陷和僵皮的現象.還有就是要靈活掌握好蒸制的時間問題!
最好在蒸好掀蓋之前先轉小火，並將鍋蓋開一條小縫，讓多餘的蒸汽散發後再打開鍋蓋。造成包子塌陷的原因主要是火力過大，造成鍋內蒸汽太多，使包子吸收大量蒸汽，待蒸汽突然減少後，包子就會塌陷。
蒸包子時最好不要用平行的那種鍋蓋，最好用拱形的鍋蓋蒸，這樣不會使蒸氣水掉落到包子上面，蒸氣水掉落到包子上以後，就會使包子局部有硬疙瘩，這些小技巧一定要掌握好，包子大概蒸25分鐘左右就可以了，蒸好以後關火 ，讓包子在鍋內燜5分鐘左右再開鍋蓋，這樣包子不會塌陷，個個都是白白胖胖，軟呼呼的，大家都學會了嗎，記住這幾點，包子又香又軟，不塌陷，而且軟硬均勻，特別美味！
小吖媽咪
為什麼蒸出來的包子會塌架，這是說不鬆軟也沒有蓬鬆，好多朋友也問到這個問題，究其原因，關鍵是沒弄清發酵面的原理，更沒掌握髮酵面的標準所致，那麼如何才能弄清和掌握髮面的程序與標準呢，在這之間應先了解酵母的反應過程。
酵母發麵，指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。
瞭解了這個還不夠，發酵多長時間，膨大後面筋能不能支持住氣體，還有沒有足夠的力量不塌架。這才是我們要了解和掌握的。
具體來講，塌架的原因主要是發酵過度，筋力沒法支撐，氣體有漏掉的，從而導致蒸熟後塌架。
應該在二次醒發時，醒發有七八成的狀態就要開始蒸，這是筋力有勁，氣體在繼續的增加，當蒸氣出來後，一切活動停止，此時筋力氣體恰好於以支撐，蒸出來在不會塌陷，可以關火即時開蓋也不會塌架，同理饅頭也一樣。
需瞭解醒發到七八成的直觀標準，評論區留言，私信發給你。
小吃學院
蒸出來的肉包子有時會塌架，說明您大多數時候還是成功的，非常棒！
做飯其實是一個細緻活，每一次都認真總結，就會越來越好。
包子會塌架，一般都是細節原因。
1、面發大了(或者說是發過了，有微酸味道)
2、是不是皮兒擀薄了
3、沒有進行二次醒發
4、開水上鍋了(酵母發麵冷水上鍋效果好)
5、是不是停火即揭鍋
6、是不是面和的過軟
……
👉下面說一下做包子的細緻環節。
配料：500克麵粉+250克水+5克酵母+5克泡打粉(選擇性添加)+10克糖=770克麵糰。
1、發麵：麵粉和糖、泡打粉放於盆中，酵母粉溶於35℃溫水中(細節一)，酵母水分次倒入面盆裡，用筷子攪成片絮狀。
2、揉成光滑麵糰(細節二)， 手蘸少量水抹在麵糰表面(細節三，麵糰不發乾)，加蓋發酵至兩倍大，約1小時左右。
3、發好的麵糰，手指戳洞不回彈(細節四)；呈蜂窩狀組織。
4、下劑：再次揉光，擀成片(細節五，模擬壓面機)，捲成緊緻條狀，下成約55克的面劑14個。 (不擀，直接搓條下劑也行)
5、包制：面劑按扁，擀兩圈半即可(細節六)，薄厚合適，厚了不好包，薄了蒸不發)，中間留點肚。 包進約45～50克餡料，捏成包子狀。
6、復醒、蒸制：蒸簾刷油(細節七)，擺上包子，放入電蒸鍋加蓋，二次醒發15～20分鐘(細節八)，開火蒸20分鐘，停火後3分鐘揭蓋(細節九)。
(煤氣蒸是上屜後開大火，上汽後轉中火，15分鐘關火，3分鐘揭蓋)
囉嗦：
💗500克麵粉加240～255克水，不同地區溼度不一樣，麵粉也不一樣，注意調節。這個也很關鍵，塌架很可能就是面和的過軟導致。北方地區氣候乾燥，我一般放麵粉一半量的水，剛剛好。
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為什麼蒸出來的肉包子有時候會塌架？
好多人都喜歡吃蒸包，可是蒸出的包子有時候會塌架，蒸包子發麵也有好多技巧，蒸包做的好不好吃，麵粉發酵很重要，今天為大家分享為什麼蒸出來的肉包子有時候會塌架？
為什麼蒸包子的時候會導塌陷呢？這個有很多原因導致，
1，麵粉的質量不行，裡面的麵筋含量不合格，或者太高，或者太低。
2，發麵時水溫太高，導致酵母失效，蒸出的包子會塌陷，用酵母發麵，要用溫水和麵，水溫保持在40左右，但是，面不要發的太過了（發的起泡了）。
3，發麵發的太過，也可能導致包子會蒸塌，如果是面發的有點過，放適量的小蘇打 ，揉好麵糰，再開始包包子。
4，發麵的時候，加水少，麵糰太硬，也會導致蒸出的包子會塌陷，發麵的時候，面要稍微軟一點。
5，蒸包子的時候蓋子上面的水滴都滴在包子上，也會導致包子被蒸塌。蒸包子的時候，放上包子開鍋上汽蒸10分鐘左右，抓緊掀開蓋子，把蓋子上的水倒乾淨，再蓋上蓋子繼續蒸10分鐘燜兩分鐘，再開鍋蓋即可。
這是我自己的經驗，得出結論。
我是一億的奶奶，謝謝大家關注！
美食公元
餡兒太稀、皮兒太軟會影響包子外觀，發酵不成熟、擀得厚薄不均也會塌（還可能爛底露餡兒）。
生肉餡，為了改變幹、柴、硬的口感，入餡之前一般都需要攪打，有時以油打餡兒，有時用水攪打。肉包不如餃子（兩種麵皮的性質不同），肉餡即便打水也要注意用水量，加上新鮮肉餡和冷藏後的肉餡吸水程度不同，所以不方便將用水量量化（家庭製作過程也重要，也不必量化），用水打餡（少量多次，一次性加入肉吸收不了影響膠粘度），打到肉餡顏色泛白（攪打會讓肉餡質地發生變化，加上食鹽的介入，變色是必然的），有一定彈性比較粘稠、滋潤即可停止加水（餃子肉餡也會在此基礎上更稀軟）。如果後期要加蔬菜做菜肉包子，則還需考慮出菜汁的部分，打水時可再適當縮減。
麵皮部分更重要。包子麵糰可比饅頭面團稍軟，但也不易過軟，不易操作也影響其外形。比如：250克中筋麵粉（若是高筋麵粉需增加用水量）加135克水就好，就跟喜歡吃口感偏軟的饅頭用水量一樣，這樣面會比較“挺”。
掌握好發酵程度（發不夠包子小且硬，發過了包子大、糙而扁）。大面團要長到2倍左右大小（不太好用肉眼觀察，特別是剛接觸發面時），再結合用手指試探的方式，在麵糰上扎個孔，這個孔不回縮（面的筋性還比較強，還可以再發）、不塌陷（面裡蛋白質被酵母菌消耗完了，麵筋沒有支撐力，麵糰發酵過度），才是發酵成熟的麵糰。
擀麵皮的時候儘可能把四周擀薄中間留厚一點，底太薄也會塌。包好後包子生坯還要再發會兒（如果麵皮擀太薄就發不起來了，影響外觀和口感），這一會兒也就15分鐘左右，讓被擀後的麵皮緩一緩再蒸，開蓋就會比較“挺立”啦。
新的一天開始了，燒腦時間結束準備上班兒去。祝大家越包越順利！
指尖小調
為什麼自己家的包子蒸出來不夠鬆軟？
其實，只要掌握這幾個竅門
你就可以輕鬆蒸出比外面賣的還要鬆軟的包子！
1.發酵粉中加白糖
融化發酵粉的時候加1—2匙白糖，可以讓麵糰更好地發酵。
2.溫水發酵
融化發酵粉時，最好使用不超過40℃的溫水融化，水溫過高容易使發酵粉失去活性，這樣會影響麵糰發酵。
3.麵糰不要過幹
和麵時，如果覺得麵糰很粘手，可以加入適量的玉米油。同時要避免麵糰太乾，否則蒸出來的包子口感較硬。
4.包子醒半小時後再蒸
包子包好後，要放在封閉的地方繼續醒個30分鐘左右，再放到蒸籠裡蒸。因為在和麵擀皮時，釋放了一部分麵糰裡的空氣，包好的包子可以繼續醒面，能讓包子更加飽滿。
5.蒸煮時間
包子的蒸煮時間和所包的餡料有關。素餡包子一般蒸15分鐘左右即可，肉餡包子蒸20分鐘左右即可。
6.蒸熟後不要立馬揭蓋
水沸後將包子放入蒸籠裡大火蒸熟，但注意，包子蒸熟後不要立馬揭開蓋子，否則包子容易收縮，要等包子稍微冷卻後才揭蓋。
掌握瞭如何讓包子更加鬆軟的技巧
平時不妨做點包子吃吧~
工作日作為早餐也很方便！
| 牛肉蘿蔔餡包子 |
By 松鼠魚77
用料
主料：麵粉500克、溫水280克、酵母5克、牛肉餡400克、白蘿蔔2根
輔料：鹽適量、五香料水80克、胡椒粉1克、生抽3勺、老抽1勺、蠔油2勺、雞粉1小勺
做法
1.準備好所用的食材。先把麵粉放進盆裡，加入溫水和酵母，溫水慢慢倒進盆裡，邊倒邊攪，用筷子攪拌成絮狀，然後下手揉成麵糰。然後放到溫暖的地方進行發酵，冬季大約2小時，夏季約50分鐘左右。
2.麵糰發酵期間，我們來調餡。牛肉中加入五香料水，用兩雙筷子順著一個方向攪拌，讓肉餡上勁，肉餡把五香料水吸收完，肉餡起了膠性之後，再加入鹽、生抽、老抽、胡椒粉、蠔油，再次順著一個方向攪拌均勻，拌勻後，再加入蔥花、薑末、雞粉、香油適量，用香油把蔥花拌勻，這樣的餡更有香味。全部攪拌均勻後，牛肉餡就調好了。再把白蘿蔔清洗乾淨去皮擦成絲，放進鍋裡焯燙5分鐘，蘿蔔絲熟透後撈出來擠幹水分，輕輕剁幾刀，再擠幹水分後，放進牛肉餡中，順一個方向攪拌均勻，牛肉蘿蔔餡就調好了。
3.麵糰發酵到2倍大，用手拉開面團，看到裡面有很多氣孔，這樣的麵糰就是發酵好了。取出來，用力揉勻，充分排氣，搓成長條，做成比餃子皮稍微大一點的劑子，擀成圓片。
4.拿一個擀好的包子皮，託在手上，放上適量的牛肉蘿蔔餡。餡料適當就好，太多容易露出來，餡料太少也不好吃。
5.左手托住，右手一個挨一個的捏好褶子。
6.最後收口要收緊，否則上鍋蒸的時候會崩開露餡的。其他的包子依次包好。
7.蒸鍋放上適量的水，寧多勿少，否則燒乾了鍋包子也蒸不熟了哈。放上蒸屜、刷上油或者放上屜布，把包子放在蒸屜上，注意隔開一定的距離，否則包子蒸熟後膨大，包子會粘連在一起。蓋上蓋子靜置30分鐘，觀察小包子變得白白胖胖的，就可以開火了。大火上汽後，改中小火蒸熟約12分鐘就好了。
8.關火後3-5分鐘後再打開鍋蓋，用筷子夾出來裝盤。
美食傑官方
為什麼蒸出來的包子有時會塌架？榻架按我們農村人說死停，就是死麵的沒發開。
就。
究竟是什麼原因造成的？關鍵是包子上鍋定型時，酵母的作用是不是如日中天，也就是說在不在酵母發揮作用的最大極限？
酵母在發酵的過程中會釋放出二氧化碳氣體，所以麵糰會越來越大，當酵母的效用發揮到極點時，效用就慢慢減弱👎。
所以我們在蒸包子時，不要等到面完全開，開8分到9分即可，我們用熱水蒸包子，因為上鍋時又有熱汽燻蒸馬上就會開好，並且定型，不會塌架。
包子掀鍋時又白又大，慢慢的就塌架，是因為包子定型時酵母的效用已減弱，又白又大是蒸汽蒸出來的，蒸汽小時，包子就塌架了。也就是我們平時說的面開過。
所以說包子塌架有以下幾個原因：
1 面不開包子塌架
2 面開過包子塌架。
3 面開的恰到好處，但是蒸的時間長也會塌架。
4 即使面開的恰到好處，餡兒水分大也會塌架。
因此我們在發麵和蒸的時候要掌握火侯。
歡迎各位留言，我們互相砌搓，共同進步。
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正常發酵沒啥難度，主要是後面的細節，包子包好後放在常溫下二次發酵30分鐘。蒸包子用開水蒸，蒸鍋水開了之後把鍋蓋裡的水蒸氣倒掉，這一步非常重要，之後在把包子放進鍋里正常步驟蒸絕對不會塌。
總結：1包好後的包子需要二次發酵
2煮開後的水，鍋蓋裡的水蒸氣一定要倒掉，包子塌了往往都是水蒸氣把面燙死了。
