蒼佑天

鍋包肉是一道傳統的東北菜，最初的鍋包肉是鹹鮮口味的焦燒肉條，為了適應外賓的口味，之後改成了酸甜口的。鍋包肉食用的是比較嫩的豬裡脊肉，切成片醃製，如果以後裹上炸漿炸至金黃，然後再下鍋勾芡即可。鍋包肉最初的名字是叫鍋爆肉，後來洋人在點菜的時候，覺得發音有些問題，於是改成了鍋包肉。鍋包肉已經不僅僅是一道普通的東北菜餚了，同時也是哈爾濱百年曆史的見證。

鍋包肉掛的糊是鍋包肉能否做成的關鍵，有些人炸出來的鍋包肉，並不是很脆，那可能就是糊沒有做好。

製作鍋包肉要想讓炸出來的非常酥脆，每一個廚師都有他自己獨特的配方，這裡說一個家常版的配方，實用雞蛋一個，澱粉4勺，半清水一勺，這個比例就可以。掛糊如果掛的薄的話肉容易炸老，掛的後又會導致吃的全是澱粉，所以糊的濃稠度至關重要。

炸的過程也比較重要，掛完糊以後的肉，第1次下鍋炸應在油溫5成熱的時候，用中火，雜質肉變色以後就可以撈出了。然後把火開大，至油溫升至八成熱的時候再次回鍋炸，第2次要炸至肉的表面，呈現金黃色，用漏勺抖肉可以感覺到肉的表面比較酥脆就可以了。

炸好以後的肉不能放過長的時間，如果放的時間長了也會回軟。調料汁要提前準備好，倒入鍋中以後炒制，微微粘稠，把炸好的肉放進去，快速的翻兩下就可以關火了，時間太長也會使肉變軟。

kiki的廚房

天涯浪子孤獨客

很高興能夠回答這個問題

鍋包肉是東北的特色菜，外脆、酸甜，肉嫩，特別好吃。我在東北待了兩年，每次招待朋友必點這個菜。

我就根據我的做菜經驗分享一下鍋包肉的做法

準備材料：豬裡脊，大蔥，胡蘿蔔，大蒜，香菜，澱粉，水，白醋，生抽，糖，鹽

1.清洗乾淨的裡脊肉切薄片（厚度約3cm），用刀背敲鬆散，裝盤備用

2.大蔥，胡蘿蔔切絲，大蒜切末，香菜切段

3.澱粉加水調成糊狀，不能太稀，否則肉掛不上澱粉（如奶油狀最適合，這步很重要）

4.把肉放在調好的澱粉中掛糊，每一片裡脊肉都要掛上澱粉

5.鍋中燒油 ，油溫8成熱，裡脊肉下鍋，調小火不容易糊，兩面金黃撈出，在復炸一次，這樣更酥脆，控油備用

6.調料汁 白醋，生抽，糖，鹽調汁

7.熱底油，熬料汁，開了後下炸好的肉片

8.胡蘿蔔絲，大蔥絲，蒜末下鍋，翻炒幾下，大火收汁就可以出鍋了

9.撒香菜點綴，一道誘人的鍋包肉就好了

鍋包肉，把握好我強調的幾點，一般新手也可以做好，東北的老鐵可以看一下正不正宗

有關於美食方面的問題，可以多溝通，多交流

希望我的答案對你有所幫助

笑生百味

主料：豬裡脊肉600克 胡蘿蔔1根 蔥1根 姜2片 蒜2顆 香菜1顆 澱粉250克 鹽1小勺子 米醋2小勺子 水1大勺子 白糖1勺子 味精1小勺子 醬油1小勺子

好吃的鍋包肉這樣做準沒錯，又香又脆，一大盤子還真不夠吃，下面為你介紹方法，希望你喜歡我的答案，喜歡請點個關注哦

1.把豬裡脊肉用清水沖洗乾淨，切成大概2個一圓硬幣的厚度

2.香菜切小段， 大蔥、姜，胡蘿蔔切絲。蒜切細片

3.碗里加澱粉和清水，調成半糊狀態，把肉片放進去能掛住麵糊就行了

4. 將準備好的所有調味料都放到一個碗裡，再加些澱粉，攪拌好，試一試味道，如果不夠酸或甜，可以再自行增加

5. 鍋中倒大量的油，油少了不好炸，把肉片一個一個的放進鍋裡，小火慢炸，千萬不要大火

6. 等肉片全部小火炸了一遍後，再轉中火，把肉片全部下鍋再炸，連續炸3次，每次不要超過1分鐘，包裹肉片的麵糊金黃色就行了

7. 鍋里加一點油，加入切好的蔥、姜、蒜、胡蘿蔔，再將剛剛調好的汁倒進去炒制，等沸騰後，把炸好的肉片倒入鍋中

8.翻炒一下，醬汁全部包裹到肉片就馬上出鍋，不能炒久了，要不然肉片外面的酥皮會軟，出鍋後放點香菜或白芝麻都行，看個人喜好，以上就是我的答案了，如果喜歡的話請點個關注，謝謝

廚房小蔡

大家好，分享下我的做法。

1、姜去皮切絲；大蔥蔥白切絲；切好的姜蔥絲在清水中泡20分鐘。

2、把豬外脊200克洗淨，切成薄片，不要太薄，太薄掛糊會碎。

3、把土豆澱粉140克、清水105克調成糊，呈流動拉絲狀態。

4、把肉放入調好的糊中，用手抓勻，使每片肉都均勻掛上糊。

5、鍋中倒入適量食用油，開中火慢慢燒至170度以上，把掛好糊的肉片一片片下入鍋中。將肉片用中火炸至定型，微微變色。

6、第一遍炸好肉片撈出後繼續加熱油溫至190度左右，中大火依個人口感復炸30秒到1分鐘，復炸至金黃酥脆後撈出。

7、把綿白糖30克、白米醋20克、清水30克倒入碗中攪拌均勻；用玉米澱粉調製適量水澱粉。

8、鍋熱後倒入調汁煮開；然後倒入水澱粉使其變濃稠；接著倒入炸好的肉片翻炒，使其均勻掛上汁；再加入泡好的蔥薑絲，翻炒出香就可以出鍋了。

小貼士：

1、第一遍炸的時候油溫要控制在170度以上，第二遍復炸的時候油溫控制在190度左右，建議使用油溫溫度計，中火炸；

2、調糊建議用土豆澱粉，可使肉的口感更嫩滑爽口；

3、勾芡建議用玉米澱粉；

4、調好糊後儘快把肉片放進去抓勻，要不糊容易幹，調糊、掛糊、炸要一氣呵成；

5、全程沒有使用鹽，做出來的口感是酸甜口的；

6、最後翻炒的時候時間要短，肉片都掛上汁就可以了，要不外面就不酥脆了。

胖廚娘

鍋包肉的家常做法

總結起來就是六個字：切調裹炸炒淋

原料：裡脊、雞蛋、澱粉、蔥花、生薑、香菜、胡蘿、白糖、白醋、生抽、精鹽。

第一步切：將裡脊肉切大片，厚3毫米左右，不能太薄，影響口感。

第二步調：將胡蘿、蔥、姜、香菜切絲處理，酌量添加生抽、精鹽、白糖、白醋調成稠汁。

第三步裹：將以少許蛋清將澱粉調成稀稠適度的麵糊，均勻的裹在肉片上。

第四步炸：將油燒到五六成熱時，加入裹好麵糊的肉片，使用中火炸熟，撈出瀝乾大火炸至焦脆。

第五步炒：將炸好的肉片放入姜、蔥、胡蘿、香菜翻炒。

第六步淋：將翻炒均勻的肉片淋入調汁，大火快炒二分鐘。

讓愛情保鮮

說到鍋包肉那我就不得不先說說“五香酥肉”了，想把鍋包肉做好，那你就必須先把“五香酥肉”做好，因為他就是鍋包肉的前身，廢話不多說，下面我們說做法

所需主料：五花肉一塊，雞蛋3個，澱粉一小碗

所需調料：蔥、姜、鹽、白糖、少許，耗油、五香粉、花椒粉、料酒、生抽、番茄醬、白醋各適量

操作步驟

1:我們將五花肉洗淨切成厚度約3毫米的均勻薄片，放入大碗中，將蔥、將切末加入碗中，再加入料酒，醃製10分鐘，給它去除肉的腥味

2:肉醃製十分鐘後，我們再磕入3個雞蛋，加入耗油，胡椒粉，五香粉，鹽，澱粉，給它攪拌均勻，讓肉片上均勻的裹上漿糊，再次給它醃製十五分鐘入味

3:鍋中倒入足量的花生油，油溫加熱至六成熱時，均勻的下入肉片炸制

4:等到肉片炸制兩面金黃時，撈出控油

5:等到肉片全部炸制好後，油溫繼續加熱，我們將控好油的肉片，再次復炸一邊，這樣做的目的是為了更好的把肉炸透，讓肉也更加酥脆

6:我們另取一碗，碗中加入少許料酒，白醋，白糖，番茄醬，攪拌均勻，調成糖醋汁

7:鍋中留少許底油，燒熱加入糖醋汁，熬炒至起泡泡時加入炸制好的五香酥肉片翻炒幾下，讓肉上均勻的裹上糖醋汁即可，出鍋時在撒上少許的蔥絲或者撒點熟芝麻都行

這樣一道非常酥脆美味的鍋包肉就做好了

溫馨提示

炸肉是，一定要用小火慢炸，這樣才能更好的把肉炸透，炸熟

就和大家分享到這吧，喜歡的就留下你的贊👍轉發一下吧😊謝謝了🤗🤗🤗

小劉釣魚方程式

桃妹來解答。

桃妹看了一下大家的答案，發現了一個非常嚴重的問題。因為居然沒有人提出來，鍋包肉真正又酥又脆的關鍵是什麼？你說是澱粉掛糊對吧，沒錯。但是切記切記，掛糊一定要用土豆澱粉不能用別的澱粉，什麼紅薯澱粉，小麥澱粉一律不能用。

再重複一遍，也是最關鍵的：

食品科學研究中發現土豆澱粉相對於其他澱粉類所含的直鏈澱粉更為豐富。直鏈澱粉在遇到高溫後，會加速分解產生糊化，這種糊化會包裹住肉片形成一層既脆又酥的硬殼，而其他的澱粉都沒有這麼強的效果。另外土豆澱粉糊化後是透明的，這就使鍋包肉晶瑩剔透，顏值也更高。這就是為何你拿土豆澱粉打糊塗湯的時候晶瑩剔透，非常好看的原因。

其實說明了這一點，鍋包肉其實也沒什麼難做。桃妹就來說一下家常鍋包肉的做法。我這個是傳統糖醋口的，如果你喜歡酸甜番茄口的大致也是這個做法。桃妹從來不跟人扯什麼正宗不正宗，兩種都挺好吃的，這才是硬道理。

第1部，處理肉片。

• 桃妹選擇肉片的時候不會選擇豬裡脊，桃妹選擇的是豬通脊肉。這個部位的肉更加細嫩，顏色也較淺，同時，現在的豬都是速成豬，腥味較重，而這個地方的肉因為血水較少，沒那麼多異味，容易處理。
  
• 夾子肉買回來後切成0.5釐米到0.7釐米左右的肉片。水裡面加鹽一點小蘇打，先把肉片抓洗一下。然後擠幹水分。
• 加少許鹽，料酒，胡椒粉先醃製一下。

• 另取一個盆兒，放土豆澱粉打少許水調成糊狀。有的人喜歡放雞蛋那就屬於胡搞了。你做的是鍋包肉，不是小酥肉，放什麼雞蛋？
• 將肉片放入調勻，注意澱粉糊一定要調的，稀稠適當，太稀的話掛不住糊，太稠的話就會變成麵疙瘩，非常難看。

第2步，準備配料。

• 大蔥最好只要蔥白，切成蔥絲，姜塊刮掉外皮，切成薑絲。另外喜歡吃香菜的也可以切點香菜。

• 準備一個小碗。放入少一點香醋，多一點白醋。放白糖，白糖和醋的比例要1:2，這樣才能吃出來甜口。然後再放入少許味極鮮，一點點鹽，再加入一點點油，攪拌均勻，就是了料汁了。
• 另：酸甜口料汁的調法。這個是桃妹的獨門配方，大家可以試一下。番茄醬50克，幹山楂片30克切碎，糖30克，鹽少許。

第3部，鍋包肉做法。

• 起油鍋，油溫在5成熱的時候，就要把掛好糊的肉片，一片片的下到鍋裡了。
• 炸到肉片飄起淺黃色時，就要撈起控油。
• 把油溫升到7成，下鍋包肉炸到金黃酥脆，即可撈出控油了。
• 鍋裡留底油。先下少許薑絲爆香。倒入料汁大火燒開。因為有糖的緣故，會變得粘稠，此時將鍋包肉放入，大火翻幾下。下蔥絲薑絲，翻炒均勻即可。
• 另：炒酸甜口，鍋包肉的時候，一定要把幹山楂片炒化，才可以放肉片，否則的話粘在肉片上，非常難看。

以上就是鍋包肉的做法了，其實鍋包肉就屬於東北的家常菜，沒有什麼難的，只需要一些小細節就可以了。我們來重複一下，最重要的就是土豆澱粉，其次，掛糊的時候只要澱粉，可以適當放一點麵粉或者玉米粉，但千萬不要往裡面放油和雞蛋，那樣就不會脆，只會酥了。

以上就是桃妹的回答，如果對您有所幫助，還請點贊加關注，謝謝你的支持！

蠻桃美食薈萃

說到東北特色菜，估計每個人都能說出好幾個：小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、鍋包肉、亂燉、殺豬菜、東北五彩大拉皮等等。

東北菜系的味道濃郁且重，如同東北人的熱情粗曠，是北方菜系傑出的代表。眾所周知的鍋包肉用豬裡脊肉和澱粉，經兩遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出鍋時汁並著以香菜蔥絲點綴。外觀金黃，口味酸甜，外焦裡嫩。

那您可能要說了，這不挺著跟糖醋里脊也差不多麼？
雖然都屬於酸甜口的裡脊吃法，二者可是迥然不同的兩道菜呢！不僅裡脊的形狀不同，芡汁的配方不同，做法也存在很大差異，今天不再細說二者差異。

那咱們今天就著重說一說鍋包肉的做法：

1 將澱粉用水衝開調成糊狀備用。

2 在澱粉液中加入半個雞蛋打勻備用。

3 豬裡脊用刀背拍散，切成2cm*3cm大小的薄片，放入調好的雞蛋澱粉糊中，攪勻，使裡脊片充分裹上糊。

4 鍋中倒油，小火燒至6成熱，放入裹好麵糊的裡脊片，進行烹炸，炸至輕微上色後，撈出控油瀝乾備用。

5 所有的裡脊片炸好後，再次放入8成熱的油鍋中，進行二次復炸，炸至金黃後撈出備用。

6 鍋中倒入少量油，小火燒熱，倒入醋、鹽、白糖，熬製粘稠，將炸好的裡脊放入鍋中翻炒，讓每一片裡脊片掛上酸甜汁後出鍋！

7 擺上準備好的蔥絲，放在盤中即可，與鍋包肉一同食用，口感會更好哦！如果不喜歡食用蔥的小夥伴，可以在最後一步中放入適量的胡蘿蔔絲和香菜進行點綴，也是可以的！

酸甜可口外焦裡嫩的鍋包肉就做好啦！

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以食匯友

週末在家想吃一點兒酸甜口的菜。老公說那就做鍋包肉吧。

鍋包肉，原名鍋爆肉，是一道東北菜，光緒年間始創自哈爾濱道臺府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。成菜後，色澤金黃，口味酸甜。

小貼士:豬肉一定要選擇豬裡脊肉，這樣肉的口感才會細膩。可以用番茄醬取代白醋，味道會更好。

製作方法:

1. 將裡脊切片，改刀成8釐米長、5釐米寬、0.2釐米厚的薄一點大片。

3.把醃好的肉放入土豆澱粉液中裹滿糊備用。(土豆乾澱粉加適量水調成稠糊)

5.炒鍋倒入葵花籽油，燒至六成熱，將上好漿的肉片一片片逐一下入鍋中，炸至成型淡黃色,開大火復炸一分鐘呈金黃色酥脆時撈出瀝油。

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