趙波營養師

雞蛋的外殼顏色是和下蛋母雞的品種、吃的飼料以及飼養的環境等因素有關，紅皮雞蛋和白皮雞蛋的營養價值相差不多，只是會有些細微營養素的區別，而不管是紅皮雞蛋還是白皮雞蛋，都是可以選擇的，只不過現在市面上的白皮雞蛋相對於紅皮雞蛋會略貴一些，大家可以根據自己的需求來買不同顏色的雞蛋。

但有些朋友就會說，但敲開紅皮雞蛋和白皮雞蛋，裡面的蛋黃也會不一樣？

雞蛋中的卵磷脂、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質等物質大部分都集中在蛋黃中，而蛋黃的顏色不同也是由於下蛋母雞所吃的飼料不同而產生的，營養價值差別不大。

每100g雞蛋的營養價值：

熱量（144Kcal）、蛋白質（13.3g）、脂肪（8.8g）、碳水化合物(2.8g)、維生素A(234mg）、維生素E(1.8mg）、維生素B1(0.1mg）、維生素B2（0.3mg）、煙酸(0.2mg）、膽固醇（585mg）、鎂（10mg）、鈣（56mg）、鐵(2mg）、鋅(1.1mg）、銅（0.2mg）、鉀（154mg）、磷（130mg）、鈉（131.5mg）、硒（14.3mg）

1個雞蛋的重量約45克-55克，有些則更重或更輕，而每個雞蛋的營養素含量相差不大，雞蛋營養價值較高，建議成人每週攝入3-4個雞蛋，適量食用雞蛋對人體血清膽固醇水平影響微弱，如果想吃更多的雞蛋，可以只吃蛋白部分而蛋黃不吃。

雞蛋的氨基酸含量和比例最接近人體，易被人體所吸收。雞蛋富含優質蛋白、脂肪、卵磷脂、維生素和礦物質等營養素來源。

根據2016居民膳食指南推薦，成人一週吃3-4個全蛋最為合適。雞蛋對於一般普通人群每天適宜吃1-2個，但對於慢性病或血脂高的人群要注意了，冠心病患者每天不超過1個雞蛋為宜，但如果很想吃可以只吃蛋白部分，同樣高膽固醇血癥患者儘量少吃或者不吃雞蛋，也可以採取只吃蛋白不吃蛋黃的方式。

營養師邱天

我小時候生活在農村，家家戶戶都會養一些雞，一是雞蛋可以給孩子補充營養；二是逢年過節或者有親戚朋友來了，雞肉也是餐桌上的一道菜。每年立春前後，母雞就開始下蛋了。我放學回到家第一件事就是奔雞窩去撿雞蛋，因為東北立春前後仍然很冷，天黑後雞蛋會凍壞，再有我家在山腳下，不揀走就會被黃鼠狼偷吃掉。

為啥會有白皮蛋和紅皮蛋？

我在撿雞蛋時候就發現有白殼和紅殼兩種蛋。小時候不明白，現在才知道蛋殼的顏色主要是由一種卵殼卟啉的物質決定的。有的雞血液中的血紅蛋白代謝可以產生卵殼卟啉，因此蛋殼會呈現淺紅色，有的雞不能產生卵殼卟啉，所以蛋殼就是白色的。顏色完全是由遺傳基因決定的。

很多人非常關心白皮蛋和紅皮蛋哪個更有營養價值，所以我又翻了翻《中國食物成分表2009》和《中國食物成分表2004》這兩本書，白皮蛋和紅皮蛋的營養素含量並沒有明顯的差別，在買雞蛋時，不必在意蛋殼的顏色。

買雞蛋要注意什麼？

現在正值夏季，天氣炎熱。在挑雞蛋的時候，反而應該注意雞蛋是否新鮮，新鮮雞蛋的蛋殼堅固、完整、清潔，手摸發澀，手感發沉，燈光透視可見蛋呈微紅色；不新鮮雞蛋的蛋殼呈灰烏色或有斑點、裂紋，手感輕飄，燈光透視時不透光或有灰褐色陰影。打開常見到黏殼或者散黃。

雞蛋一旦壞掉，會產生很多對人體有害的物質。尤其是“臭蛋”，雞蛋中的蛋白質迅速分解後形成硫化氫、胺類、糞臭素、吲哚等腐敗物質，吃後會引起中毒，危害健康。所以選購雞蛋，一定要記得選購新鮮的。

國家註冊營養技師

國家三級公共營養師

高級育嬰師

中國營養學會會員

王興國營養特訓班第五期學員

營養百事通

雞蛋是富有營養，能夠提供豐富的蛋白質和維生素的食物。目前，市場上有很多雞蛋的種類，有黃殼雞蛋和白殼雞蛋等等，很多市民在選擇雞蛋的時候大都會選擇黃殼雞蛋，認為黃殼雞蛋更加有營養；同時，也有人認為白殼雞蛋“貧血”，營養上不如黃殼雞蛋。實際上，這是消費習慣引起的消費偏見，這種觀點缺乏科學依據。

根據專家表示，雞蛋殼的顏色不是由雞蛋本身的營養高低來決定的，而是由雞蛋的品種來決定的。例如：北方的“小柴雞”和著名的“來亨雞”所產的蛋是黃殼雞蛋。

富有營養物質的蛋黃和蛋白早已經在蛋殼形成之前早已形成。決定蛋殼的顏色主要由卵殼卟啉決定，就如蛋殼中的原卟啉-IX是由雞的子宮內表面中的上皮細胞來合成、膽綠素-IX是由衰老紅細胞中的血紅素分解而成[1]，這兩種卵殼卟啉是由遺傳基因控制的[2]，是在蛋殼形成之前通過基因的控制不斷產生色素、累積色素然後轉移到角質層進而沉積在蛋殼上，讓蛋殼的顏色產生了差別。所以，雞蛋的營養價值主要來自於雞蛋中的蛋黃和蛋白，而蛋殼的顏色與雞蛋的營養價值並沒有什麼直接的聯繫，蛋殼的顏色主要與飼料的組成與雞的攝食情況有關。

國內的食品專家分別對白殼雞蛋和黃殼雞蛋進行了營養成分的專門研究，並對兩種雞蛋的主要成分進行了比較分析，結果表示[3][4]：

1.蛋白質：白殼蛋比黃殼蛋高0. 75%;

2.脂肪：黃殼蛋比白殼蛋高1. 4%;

3.維生素：白殼蛋的維生素A、維生素B 1、維生素B 2的含量均稍高於黃殼蛋;

4.膽固醇：黃殼蛋比白殼蛋高0. 8%。

根據結果顯示：總體來說，不論白殼還是黃殼的雞蛋在營養成分上基本相同，只是在含量上稍有差別。因此，在挑選雞蛋的時候，不應該以雞蛋殼的顏色來進行判斷，應該根據雞蛋的新鮮程度來進行判斷。

只是，從營養上來看，白殼雞蛋比黃殼雞蛋的營養價值更高。而且，目前市面上，由於人們缺乏依據的吹捧黃殼雞蛋，導致每個黃殼雞蛋的價格達到1.6元，而白殼雞蛋僅僅是0.6元/個，從經濟上來說，白殼雞蛋會比黃殼雞蛋更加實惠。

參考文獻：

[1]趙力超，李獻.什麼顏色的雞蛋營養價值更高？[Z].話食，2016-09-12.

[2]張玲. 你知道蛋類的這些知識嗎?[J]. 工友,2012,(10):61.

[3]本報資料室. 紅殼蛋·白殼蛋 鵪鶉蛋·雞蛋哪個營養高[N]. 大眾科技報,2001-03-06(007).

[4]吳義生. 紅殼、白殼雞蛋哪種營養好[J]. 新農村,1997,(04):29.

[5]薇薇. 食用雞蛋的9個誤區[J]. 農產品加工,2013,(03):62.

超哥話食

有些人在買雞蛋的時候，很在乎蛋皮的顏色，專門選購紅皮蛋，認為紅皮蛋比白皮蛋更有營養。那麼到底哪種雞蛋更有營養呢？那就來一個營養大比拼！

首先來看紅皮雞蛋和白皮雞蛋所包含的營養成分

每100克白皮雞蛋的營養成分有是：75.8毫克水分，蛋白質12.7克，脂肪9.0克，碳水化合物1.5克，膽固醇585毫克，維生素E 1.23毫克，維生素B1 0.09毫克，維生素B2 0.31毫克，煙酸0.2毫克，鈣48毫克，鎂14毫克，鐵2.0毫克以及其他維生素和礦物質，能量為138千卡。白皮雞蛋中最多的是水分，其次是蛋白質。

每100克紅皮雞蛋的營養成分是：73.8克水分，蛋白質12.8克，脂肪11.1克，碳水化合物1.3克，膽固醇585毫克，維生素E 2.29毫克，維生素B1 0.13毫克，維生素B2 0.32毫克，煙酸0.2毫克，鈣44毫克，鎂11毫克，鐵2.3毫克以及其他維生素和礦物質，能量為156千卡。紅皮雞蛋中最多的也是水分，其次是蛋白質。

由此可見，兩者營養物質含量並無很大明顯差別。白皮雞蛋與紅皮雞蛋蛋白質含量均在12%左右；脂肪含量是紅皮略高，為11.1%，白皮略低，為9.0%；碳水化合物兩者差別不明顯；維生素A含量是白皮的較高，紅皮較低；維生素E是白皮較低，紅皮較高；兩者所含的能量差別不大明顯；其他營養物質含量，兩者差別不明顯。

蛋殼的顏色主要是由一種叫做卵殼卟啉的物質決定的。有些雞血液中的血紅蛋白代謝產物可以產生卵殼卟啉，因此，蛋殼可呈淺紅色，有些雞則因為不會產生這種物質，蛋殼呈白色。因此，在選購雞蛋時，不用在意蛋殼的顏色。無論是哪種顏色的雞蛋，都富含優質蛋白質和多種營養物質。

馬博士健康團張建芬博士生

馬冠生馬上營養

眾所周知，我們的生活基本上離不開雞蛋，不管是早上起來煮上一個白水雞蛋，還是給小孩子蒸上一碗蒸蛋，還是在用餐的時候來上一碗番茄蛋花湯亦或是雞蛋炒肉。無時無刻不活躍在我們周圍的雞蛋，不單單是營養價值很豐富，做出來的味道也是極好的。

但是再美味的食物也是需要好的食材才能夠達到最好的效果，特別是現在大家對身體健康的要求也來越高，對食材的需求肯定也是隨之上漲的。市場上顏色各異、大小不一的雞蛋比比皆是，那麼他們都有什麼不同，我們又應該怎麼挑選雞蛋呢，跟著老手一起挑雞蛋，最營養的美味盡在其中。

紅雞蛋和白雞蛋

聽聞很多人說紅色的雞蛋吃了營養更加豐富，對我們的身體也更加健康。其實不然，紅雞蛋和我們平時吃的白雞蛋除了顏色不同，幾乎沒有什麼區別，由於母雞分泌的色素不同，所以產下的雞蛋顏色也有所不同。而雞蛋的營養成分主要在蛋白質和它的維生素上，所以顏色不同，對它的營養價值基本上是沒有影響的。一般大家會在誕生新生兒的時候為了圖個彩頭，挑選紅色的雞蛋比較喜慶，平時吃的話從這幾個方面來挑選雞蛋便是再好不過的了。

一看。其實雞蛋的好壞從它的外殼就可以粗略的分辨出來，一般外觀看著不太好的雞蛋味道更加的醇正，表面上有顆粒感和細孔的雞蛋，一般都是生的比較好的土雞蛋，在土裡經過了風吹雨打，而那些表面較光滑的雞蛋一般都是人工飼養的，保護的比較好，但是沒有經過農作物的栽培，味道就沒那麼好。注意有顆粒感並不等於它顏色深，一般顏色深的雞蛋有可能是經過雨水淋過之後已經發黴了的雞蛋，這時候一定不要購買它。

二拿。把雞蛋拿在手裡，感受一下他的光滑度，一般摸著比較光滑的雞蛋就是不太好的雞蛋，而那些摸著很粗糙的雞蛋才是我們想要的好雞蛋，拿起來掂量一下，一般比較重的雞蛋表明它裡面的蛋黃是比較飽滿的，那些拿在手裡比較輕的雞蛋一般蛋質都比較稀疏，蛋黃較散，所以重量也較輕，兩個一樣大小的雞蛋，選擇重的那個準沒錯。

三聞。把雞蛋拿起來湊近鼻尖聞一聞，如果是有點發酸或者較臭的雞蛋一定不要聽攤販忽悠說是正宗土雞蛋，正常的土雞蛋聞起來一定是帶著點腥味或是有著土裡的生石灰的味道。

四泡。把雞蛋買回家之後，如果不急著吃的話，乘上一碗乾淨的清水，如果雞蛋迅速沉入了水底，說明是新鮮可口的雞蛋，如果漂浮在水面上的話，說明雞蛋已經變質了，這時候一定不要再吃了，應立即人扔掉，不然對我們的身體健康有極大的影響。

學會這些老手教的小技巧，以後再也不怕挑選到不好的雞蛋了。攤販一看你就是懂行的人，如果你喜歡的話，快關注小編，和小編一起探尋美食小技巧吧~

成都美食好吃熊

我們買雞蛋的時候，看到雞蛋殼有深有淺，有的人說紅皮的深色蛋營養好，有的說淺色的白皮蛋營養更勝一籌。到底哪個答案是正確的呢？其實兩種雞蛋的營養是差不多的。

蛋殼顏色與營養價值的高低並無必然關係。