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1：油浸蔥香黃花魚
這道菜原做法是將去骨後的海鱸魚用蔬菜汁醃製，上籠清蒸。試售沒幾天，客人就普遍反映口感不佳。原來，鱸魚出鍋五分鐘內肉質鮮嫩無比，可五分鐘後便開始發柴。
後來，任師傅將鱸魚換成膠東半島的特產——黃花魚，肉質鮮嫩且成本便宜，再蓋上大量的蔥末去腥，並浸入厚厚一層花生油，封住魚肉水分，清蒸後上菜，成菜蔥香濃郁，鮮嫩適口，一經推出便廣受好評。
批量預製（20份量）：
新鮮黃花魚15千克（每條重約75克）宰殺治淨，衝去血水，在魚身上均勻地打一字花刀後納入盆中，倒入鹽140克、味精100克、白糖100克、白蘭地葡萄酒400克醃製30分鐘。
製作工藝：
第一步：取10條（重約750克）醃製好的黃花魚呈扇形擺入窩邊盤。在魚身上撒蔥白碎100克。
第二步：淋上花生油100克至沒過黃花魚，用大一號的盤子扣住，上籠旺火蒸10分鐘至熟，撒上青、紅辣椒絲共20克走菜即成。
第三步：擺盤裝飾即可
製作關鍵：
1、一定要使用花生油蓋魚，而不能用蔥姜油或者色拉油，因為後兩者成菜腥氣大。
2、花生油的量以浸沒魚身為宜，這樣才能鎖住水分，使肉質嫩滑、不發乾。
3、為了避免影響菜餚口味，密封時不要包保鮮膜，而是扣個大一號的盤子在上面，這樣一來，凝結的蒸汽凝珠就可以順著上面的盤子流出，而不是直接滴在菜中。
2：家燒野生大黃魚
旺銷理由：這款菜餚是我們酒店的當家菜，雖然做法很家常，也很傳統，但是銷量非常好，烹調也非常講究。做好的魚肉，細嫩、鮮美；嚼一塊年糕，香軟、細滑；喝一口湯汁，濃香而不搶味。
主要材料：
大黃魚1條（重約750克），慈溪年糕400克。
調料：
熟豬油110克，高湯1200克，A料（白糖20克，湖羊醬油30克，胡椒粉、味精、老抽各5克），小料（京蔥段、蒜片、姜丁各15克，五花肉片50克，幹辣椒10克）。
製作工藝：
第一步：黃魚宰殺治淨，從腹部剖開，使其背部相連，形成連而不斷的“大片”，去掉大骨；年糕切厚0.3釐米的片。
第二步：鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入小料，中火煸炒出香，取出。
第三步：鍋內放入剩餘的熟豬油，燒至五成熱時，放入大黃魚，小火煎至兩面色澤淺黃，倒入燒開的高湯，放入A料調味，大火燒開，再放入提前煸炒好的小料，加蓋小火燜10分鐘，放入年糕片，再次加蓋小火燜10分鐘，改用大火，將湯汁熬至濃稠，出鍋裝入盤中即可。
第四步：擺盤裝飾即可
招牌菜的四個“選擇”：
挑選大黃魚看尾部。野生的大黃魚越來越少，所以大部分大黃魚都是養殖的。跟海參一樣，養殖方法不同，大黃魚的品質也會有些差異。品質好的大黃魚做好後肉質連成一片，緊實，有彈性，而品質不好的大黃魚則是鬆散的，鮮味也明顯不足。挑選時，主要看其尾部，品質好的大黃魚尾部比較長，反之則比較粗短。
慈溪年糕糯口。除了黃魚要精挑細選外，年糕品質也很重要。我們選擇的慈溪年糕全部都是手工製作的，口感比較軟糯，香味也很充足，而普通的機制年糕口感就不夠糯口。
湖羊醬油很“單純”。烹調這款菜，一定要選擇湖羊醬油。這種醬油醬味非常單一，不像其他的醬油那樣有著複合的風味。正是因為這種單純的風味，才得到了我們的青睞。一來它只有單純的醬味，不會影響大黃魚本身的鮮味；二來它的單純反而使食客能夠回憶起記憶中的味道，讓食客有種親切感。
燒沸的濃湯。烹製過程中，一定要加入燒沸的濃湯，燒沸的濃湯一來可以驅散大黃魚本身的腥味，二來沸湯比冷湯更容易增加成菜的濃稠感。
3：打冷黃魚
旺銷理由：黃魚的做法以燒為主，但是這款菜餚卻獨闢蹊徑，採用蒸後長時間冷藏的方法上菜，像極了“冰鎮菜餚”，給客人一種非常新穎的感覺。烹調過程中，採用重物壓制魚肉的方法，使做好的成品肉質更加緊實。
主要材料：
中黃魚1條（重400-500克），檸檬塊5克，青檸檬2塊。
調料：
A料（鹽、味精各6克，蔥段、薑片各15克），特製普寧豆醬60克。
製作工藝：
第一步：黃魚宰殺治淨，從腹部剖開，成連而不斷的“大片”，去掉中骨，加入A料，醃漬1天。
第二步：將黃魚平鋪於盤中，上籠大火蒸7分鐘，取出吸乾水分，平鋪在不鏽鋼盤內，用500克左右的重物將黃魚壓緊，入冰箱冷藏24小時。
第三步：客人點菜時，取冰塊鋪於盤中，表面放一片粽葉，再將黃魚平鋪於粽葉上，配合檸檬塊、青檸檬、特製普寧豆醬上桌食用。
第四步：擺盤裝飾即可
◎特製普寧豆醬鍋內放入少許色拉油，燒至三四成熱時，放入普寧豆醬50克、白糖2-3克，小火炒香，取出裝盤即可。普寧豆醬本身比較鹹，加入白糖可以起到調節鹹味的作用。
海魚一般都有比較濃郁的腥味，這款菜採用冷吃的方法，成菜腥味會不會很重？
答：海魚確實有一定的海腥味，除了醃漬外，我們採用了兩種方法，幫助它遮蓋腥味。第一種方法是重物壓制，在壓制過程中魚肉內的水分逐漸滲出，從而減少了一部分腥味。第二種方法是配檸檬塊、青檸檬上菜，它們都有遮蓋腥味的作用。
重壓黃魚有要求：
用重物壓住原料主要是為了幫助菜餚呈現完美的造型，但是黃魚跟普通的肉類原料不同，它的肉質呈現“蒜瓣狀”，如果重物的重量太大，反而會將魚肉壓碎、壓散，所以在壓制時，我們將重物的重量控制在500克左右。
4：大年糕燒大黃魚
主要材料：
大黃魚一條500克，大年糕200克，五花肉片100克，薑片、蔥段、姜粒、蒜粒、幹蔥頭、蔥花各少許。
調料：
鹽、味精、雞精、糖、生抽、老抽、香醋、鮮湯、水澱粉各適量。
製作工藝：
第一步：將大黃魚治淨，入盆加薑片、蔥段、料酒和少許鹽，醃製30分鐘後，再下到四成熱的油鍋炸至表面色金黃，撈出來控油待用。另把大年糕切成1釐米厚的片。
第二步：鍋裡留底油，先下五花肉片炒至吐油，其間加入姜粒、蒜粒和幹蔥頭一起炒香，摻適量的鮮湯並放入年糕片和黃魚，燒沸後調入鹽、生抽、老抽、香醋、白糖、雞精和味精。待小火燒至鍋裡只剩少許汁水時，把黃魚和年糕剷出來裝盤。
第三步：將鍋裡剩下的湯汁燒開後，淋少許水澱粉勾成二流芡，起鍋澆在盤中魚身上，最後撒些蔥花並淋少許的熱油，即成。
第四步：擺盤裝飾即可
5：梅子醬黃魚
主要材料：
野生海捕大黃魚650克，澱粉20克，麵粉10克，雞蛋1個，蒜末8克，薑末5克，蔥末5克。
調料：
冰花酸梅醬70克，蘋果醋50克，番茄醬30克，白糖50克。
製作工藝：
第一步：野生海捕大黃魚去除內臟及魚鱗後，打花刀加鹽醃製、把麵粉、澱粉、雞蛋混合在一起製作成麵糊。
第二步：鍋內加入油燒製、把醃好的黃魚均勻的裹上面糊後，入八成油溫炸制定型後，轉小火炸熟。
第三步：另起鍋，加底油燒熱，加蔥、姜、蒜爆香，加入調料製成梅子醬汁後，淋在炸好的黃魚上即可。
第四步：擺盤裝飾即可
6：金雞湯蒸乾黃魚配檸檬水
主要材料：
鹹幹黃魚1條（約500克），青毛豆150克，金雞湯100克。
製作工藝：
第一步：鹹幹黃魚用清水泡5小時至回軟。
第二步：青毛豆放在盤底，上面放上幹黃魚，澆金雞湯，上籠蒸15分鐘，配以自制檸檬水上桌即可。
第三步：擺盤裝飾即可
金雞湯：
3年老雞1只（約2500克）去頭、爪，加入白胡椒粒5克、純淨水5千克，焯水後洗淨，放入盆中，加入金蟲草花25克、黃枝仔5個上籠大火蒸5小時取出，用紗布過濾即可。
自制檸檬水：
將純淨水300克放入冰箱中凍15分鐘，倒入蘇打槍內，加入1個檸檬的汁，加蘇打氣蛋1個，即製成檸檬蘇打水。
7：古法醬汁石鍋魚
主要材料：
大黃花魚，蔥、姜、蒜，幹蔥、青蒜、美人椒
醬料：肉末、蒜末、幹蔥末、花椒麵、大料面、乾薑面、味精、雞精、白糖、蠔油、海鮮醬、排骨醬、普寧豆醬、海天黃豆醬、龍門米醋
製作工藝：
第一步：將黃花魚平鋪在砧板上。從魚腹部將魚去骨。將魚骨剔除。將剔骨的黃花魚兩面改一字花刀。
第二步：鍋做大豆油，下入豬肉餡，煸炒至熟。再將蒜末、幹蔥末、熗鍋炒至幹香在加入花椒麵、大料面、乾薑面。再將所有的醬料加入鍋中小火煸炒至香醬料至熟。
第三步：在炒好的醬里加入水、味精、雞精、白糖、繼續熬製，熬製醬冒小泡再加入米醋，繼續熬製。將熬製好的醬料用水澱粉勾芡。
第四步：將勾好芡的醬在熬製一會至醬料面冒小泡即可。
第五步：先將石鍋做在煲仔爐上提前燒至鍋熱。在將大豆油倒入燒好的石鍋中。
第六步：在將切好的蔥，姜，蒜，幹蔥倒入石鍋中。在將黃花魚平鋪在料上。再將炒好的醬料澆勻在魚身上。將澆好醬的魚蓋好鍋蓋小火燜制十五分鐘左右出香味。
第七步：將做好的魚身上撒上美人椒末和青蒜末即可。
第八步：擺盤裝飾即可
8：豉油糖浸大黃魚
主要材料：
大黃魚1條（約650克），蒜米80克，幹蔥絲60克。
調料：
薑片、蔥節、雞飯老抽、方糖、美極鮮、蠔油、生抽、鹽、胡椒粉、料酒、溼澱粉、色拉油各適量。
製作工藝：
第一步：把大黃魚治淨，納盆後加薑片、蔥節、鹽、胡椒粉和料酒碼味，待用。
第二步：取雞飯老抽、方糖、美極鮮、蠔油和生抽納碗，調成豉油糖醬汁，待用。
第三步：把大黃魚取出來，搌幹表面水分，並掛上一層薄的溼澱粉，下油鍋炸至酥脆時，撈出來擺盤中。
第四步：將蒜米、幹蔥絲下油鍋炸幹香，撈出來蓋在大黃魚的表面，端上桌後才將豉油糖汁淋在魚身上。
第五步：擺盤裝飾即可
9：飛黃騰達（乾燒黃魚）
主要材料：
大黃魚1條，五花肉，蒜，姜粒。
調料：
蓉山泡椒醬，青豆粒紅蘿蔔粒，熬好的高湯。
製作工藝：
第一步：大黃魚去鱗去鰓，宰殺好後洗淨，兩面改上菱形花刀備用。
第二步：不粘鍋加入適量色拉油，下入黃魚，煎至兩面金黃備用。
第三步：另起鍋，放入少許油，下入輔料爆香，倒入高湯，下入大黃魚小火燒製30分鐘，勾入少許澱粉即可出鍋。
第四步：擺盤裝飾即可
快速版高湯熬製：
老雞800克、豬手1只、龍骨500克分別焯水，倒入裝有2000克水的高壓鍋中，大火上汽後小火壓制1小時即可使用。
10：火燒鐵鍋黃魚
主要材料：
小黃花魚500克，圓蔥200克，火燒（燒餅）1個。
調料：幹澱粉20克，八角、泡薑片、蒜片各5克，豆瓣醬15克，蠔油、東北大豆醬各5克，料酒8克，高湯350克，鹽、味精、雞粉各3克，芝麻油5克，黃油10克，香菜2克。
製作工藝：
第一步：小黃花魚宰殺制淨，流動水沖洗乾淨，用乾毛巾吸乾水分，拍幹澱粉。
第二步：將圓蔥洗淨去皮，切絲；火燒切成4×3釐米的菱形塊。
第三步：鍋內入色拉油，燒至四成熱時，倒入火燒炸至金黃色；鍋內油溫升至六成熱，下入小黃花，小火炸至金黃色。
第四步：鍋留底油燒熱，下八角、泡薑片、蒜片、郫縣豆瓣醬炒香，再倒入蠔油、東北大豆醬炒香，烹料酒，加高湯燒開，入鹽、味精、雞粉調味，倒入小黃花燒製1分鐘，勾薄芡，淋芝麻油。
第五步：小鐵鍋放到煲仔爐上燒熱，抹黃油化開，下圓蔥絲炒香，周圍擺上炸好的火燒，倒入燒製好的小黃魚，撒香菜點綴即可。
第六步：擺盤裝飾即可
特色：此菜和貼餅子小黃魚很相似，改良很成功，香辣中透著一股醬香味，還有黃油的香氣，不暢銷都難。
烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房
不論時光如何流轉，守住美食，美好就會一直陪伴著你！！
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