過油肉，我在山西上大學期間最喜歡的一道菜，也是我回到河南老家近10年來唸念不忘的一道菜。這道菜看似平常，在山西太原等地的飯店餐館裡隨處可見，但歷史淵源卻可以追溯到公元6世紀的北魏末年。
世界農學史上最早的專著之一《齊民要術》中，詳細記錄了過油肉的初始作法：豬肉切五六寸，置於存有酒、脂油和鹽的釜中，緩火慢煮後，再入油甕醃漬，食時撈出，水煮再熟，拌以新韭菜或炙烤吃。這種肉食就是當時鮮卑族飲食與漢文化在山西融合而成的經典美食。
到了唐代，肉過油而食成為一種潮流。《中國風俗史》載:“唐人食品……薄治群物，入沸油烹，謂之過門香”。到了明代，更是成了御膳第一美味。《晉食縱橫叢書·名食掌故》記載“過油肉…在明代曾被明太祖列為皇宮珍饈第一味，每臨慶典盛會，酒席宴前，第一道菜必令先上過油肉，而奉為至上珍寶頭餚”。
明洪武三年，朱元璋封其三子朱棡為晉王。洪武九年，建晉王府，設典膳坊。過油肉這一“霸府”名菜製法，經過歷代御廚改良，重回太原。明末清初，典膳坊廚師相繼散落於山西各地酒肆飯鋪，過油肉作為名品在市井間製作銷售進入歷史高峰，成為官府宴會與民間酒席的必備菜式，也成為山西代表菜之一。
1900年，慈禧西巡至太原，過油肉之宮廷與民間製法再次融合。《黃河文化叢書·民食卷》中記載:“山西菜的佼佼者要數過油內了。它是用豬身上最嫩的裡脊肉，斜刀切成銅錢大的薄片，用蛋黃麵粉抓糊。蔥切馬蹄，蒜切片，姜切米。鍋內的油燒至四五成熱時將肉放入，色呈淡黃時撈出。鍋內留油少許下蔥薑蒜熗鍋，再加入輔料和肉片，先放上醋以增香保嫩，再加入醬油、黃酒翻炒，倒入事先兌好的清湯、澱粉、花椒水翻炒幾下，淋明油少許，出勺裝盤。此菜色澤金黃，味香肉嫩。”
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