新大風歌
每年過冬我們湖南人最火熱的估計就是臘肉，醃魚、排骨、黴豆腐、黴豆子，酸辣椒、蘿蔔，蘿蔔乾。以前小時候家裡養了豬，每年年前都會每家一起殺豬，殺豬那天親朋好友都來吃一頓，然後送禮菜給親人，剩下的基本都是臘肉。那個時候可沒有冰箱，不存在新鮮的，基本都是自己家留一大腿，然後就賣給豬販子了。小時候的臘肉一般都是吃不完的，那個時候的臘肉並不值錢！還有特別回味奶奶的黴豆子，黴豆子之前都是要黃豆泡在煮，煮了之後每次我喜歡舀一大碗出來放糖慢慢享受。黴好的豆子裹上辣椒粉…那味道至今流連忘返！還有醃魚，再也吃不到小時候那種醃魚了，奶奶會把魚肚子裡面放芝麻，再裹上辣椒粉，吃的時候拿出來一煎就是美味。[流淚][流淚][流淚]可是奶奶再也不會做給我吃了，她現在連我是誰都不認識了！
晴天娃娃1號
在以前，我們北方農村一到冬季就很難吃到新鮮蔬菜，市面上能買到的無非就是些大白菜、白蘿蔔、冬瓜等等蔬菜，即便這些北方冬季常見的蔬菜在上凍之後也不容易買到，蔬菜的選擇上就更少之又少了。所以那時候每逢冬季開始上凍前，我媽媽就會買回來大量的蘿蔔、白菜、青椒、土豆、大蔥等等蔬菜，然後吧土豆、紅薯等存放在院子裡的地窖；而將白菜、大蔥直接埋到土裡面，以免被凍壞；當然了對於一些更不易儲存的蔬菜則醃製成鹹菜或者醬菜，可以吃一個冬天。
現在農村的生活好了，專門醃製鹹菜的人越來越少，但是每逢過年大家每天都是大魚大肉的吃，難免膩的慌，這個時候鹹菜反而起到了很好的解膩、開胃效果，所以現在醃製鹹菜更多的是少量醃製，增加醃製的品類。
（上圖：過去我們家半大的鹹菜缸）
今天為了幫助大家瞭解更多可口的冬季鹹菜，拋去北方人每年都會醃製的白菜、蘿蔔、洋姜、芥菜疙瘩、黃瓜條不說，說幾樣其它的鹹菜。
（1）醃製長豆角。
其實北方農村醃製長豆角過冬也是個傳統了，我家幾乎每年都會將新鮮的四季豆單獨或者和其它幾樣鹹菜搭配著放到鹹菜缸裡，然後在缸裡倒進去調配好的鹽水（一般都是白酒、鹽巴、老薑、老蒜、辣椒等混合而成的液體），蓋上蓋子就好，等個一週到10天左右就能吃了，醃製好後輕易不會壞，想吃的時候就從缸裡撈出來一些切斷吃。
（2）鹹鴨蛋。
每逢冬季來臨，我媽就會把自己家餵養的雞鴨下的蛋醃製起來，雞蛋倒還好吃得快，鴨蛋家裡人很少吃，放時間久了容易壞，這時候醃製成鹹鴨蛋能存放整個冬天。而且鹹鴨蛋的醃製方法簡單，我們家一般都是把鴨蛋放到罐子裡，然後將鹽和水混合煮沸，等鹽水放涼了直接倒到裝鴨蛋的罐子裡，然後蓋蓋子放一個來月就能出糖心了。
（3）糖醋蒜。
每年臘八節我們就會將提前存起來的老蒜帶著皮放到罐子裡，然後將勾兌好的鹽、醋、糖、醬油等一起倒到罐子裡，糖醋蒜醃製很快，基本上五六天就能吃。多醃製點嗎，可以存放很久而且永遠飽滿。在北方冬天吃包子、餃子就著糖醋蒜那才叫有味道。
（4）醃辣椒。
醃辣椒是很講究的一件事，在我們村裡很多人年年醃辣椒，可是醃出來的辣椒從來不辣，大家都以為醃辣椒就這樣，吃起來爽口就得了。但我覺得完全不辣的辣椒就失去了辣椒的靈魂。
所以我建議大家在醃製辣椒的時候不要直接將辣椒洗乾淨就泡起來，最好是曬到半乾將辣味鎖進辣椒裡，這樣的辣椒醃製出來既爽口辣椒味也濃厚，吃起來那才叫香。醃製好的辣椒，兩個小辣椒我就能吃一個大饅頭。
總之，在農村醃製過冬的鹹菜，過去受到條件限制，人們可選擇的過冬蔬菜品類少，只能醃製那些傳統的鹹菜。而現在人們生活條件好了，什麼菜都能在冬季買到，讓我說“萬物皆可醃鹹菜”，只要你想什麼都能醃製成鹹菜，只是要把握好時間長短，另外不同的蔬菜特性也要注意。
李阿冰
二三十年前的東北農村，冬季的鹹菜是必不可少的。那時候的農村還沒有扣大棚，冬季家家吃的就是土豆、蘿蔔、白菜，還有醃漬的酸菜以及各式各樣的醃菜啦！
我就說說我小的時候農村都醃什麼鹹菜吧！咱先說說好的，葷腥兒的吧！鹹鴨蛋，好像全國各地哪都醃這玩意兒，吱吱冒油的鴨蛋黃兒，老香了；鹹豬肉，那時候冰箱還沒普及，小年殺的豬得吃到來年，只好醃上了；醃小螃蟹、鹹魚幹，我老家在海邊，所以小魚、小蟹子這類海產品還是挺多的。
說完葷腥兒的，咱再來說說素的。鹹蘿蔔乾是必須的，想吃時，用水泡軟，用醬油、辣椒麵一拌，那是老好吃了，還可以切點兒鹹豬肉再放些土豆條蒸著吃；鹹蘑菇，蘑菇不止曬乾吃，醃完後與鹹豬肉炒著吃也是特別美味滴；家家都有大醬缸，缸裡有小辣椒包、小茄子蛋兒、芹菜根、黃瓜紐、鬼子姜、芋過頭……濃濃的醬味兒；醃鹹蒜，一定要用醬油醃；醃雪裡蕻，大冬天雪裡蕻燉豆腐，那是湯鮮味美啊！
現在生活條件好了，冬天也可以買到新鮮的蔬菜和各種肉類，農村也沒有醃那麼多鹹菜的了，其實現在還是挺懷念小時候的那個味道的……
傳奇凱撒
我是地地道道的農村人，我們南方倒是不缺蔬菜，比價緊缺的時候是春天，我們小時候也不算窮能吃飽，但是每家的飯桌上常年必備醃菜，那時候的農村家家醃菜，幾乎都是手到擒來。我們這邊的醃菜以青菜為主，平時也泡一些時令蔬菜，每年春天的時候，青菜大量上市，賣青菜、曬青菜，簡直是一道美麗的風景，大多泡一大罐，可以吃整年，我們南方的泡菜還是一種佐料，煮魚啊牛肉什麼的，也可以炒碎肉……
依賴愛生活
小時候一直生活在農村，一到秋天地裡各種蔬菜都開始收穫了，老一輩人就開始製作各種鹹菜，留到冬天吃，下現我來說說我家的過冬菜。
酸白菜，酸白菜是北方冬天必備的過冬菜，用大白菜醃製好的酸白菜可燉，可炒，可涼拌，可做餡，是餐桌上的必備菜，秋天把剛收回來的大白菜扒去外面幾層老葉子，對切成四半，準備好一口大缸，一層白菜一層粗鹽，最後加水，上面再壓上一塊大石頭，過上二十天左右一缸美味的酸菜就做好了。
酸鹹菜，酸鹹菜的做法跟酸白菜差不多，只是材料更豐富一些，有點萬物皆可淹的感覺，切好的圓白菜，菜花，豆角，蘿蔔條，地裡刨回來的“鬼子姜”，青辣椒。。。。。加鹽，加水，再加大石頭，二十天後，每頓飯的餐桌上就可以有一碗酸辣下飯的小菜了，可別小看了這麼一碗酸鹹菜，它陪著你從深秋一直吃到初春青黃不接的時候。
大咸菜，買回來的芥菜疙瘩，刷洗乾淨，放入缸中，放大量粗鹽和水、花椒，泡上一個月就可以吃了，吃的時候撈出切成細絲拌點醋和香油，配白粥吃，能喝連喝三碗粥的哈。缸裡還可以放綠蘿蔔段一起泡，來年開春把泡好的蘿蔔切丁，放上土豆丁、泡好的花生米、黃豆、胡蘿蔔丁，一起燉著呢，在青黃不接的春三月，一碗燉蘿蔔鹹菜能滿足你所有味蕾。
淹雪裡蕻，做法不說了，大同小異，淹好的雪裡蕻在來年開春的時候可炒，可拌，可做餡。在青菜沒有下來的三月份，綠綠的一盤雪裡蕻炒肉沫上桌很是亮眼。
德拉克騎士
在我的農村老家，每年過冬必備的醃製鹹菜主要有鹹鴨和鹹肉。
我最喜歡吃婆婆做的鹹肉蒸千張。
做飯時，婆婆把買來的千張切成長條，放入盆底，然後把鹹肉切塊，鋪在千張上，放在飯鍋裡蒸熟，鹹肉淡而不膩，千張軟而不鹹，整個屋裡都飄著鹹肉特有的香味。
還有鹹鴨蒸青豆，婆婆蒸這道菜的時候，首先把備好的幹青豆浸泡一會，洗乾淨，放入盆底，鴨子剁成塊，放在青豆上面，蒸熟的青豆，圓圓鼓鼓油油的，帶著鹹鴨的香味，特好吃。
瞧！我婆婆醃製的鹹肉和鹹鴨，那種特有的鹹菜香味，聞起來都是滿滿的幸福味道。
雲在指尖xyy : 常吃醃製食品，不利身體健康，儘量少吃哦。
雲在指尖xyy
農村雖說是現在條件好了，經濟水平也上去了，但是相對城市，它的發展還是落後不少。農村人的收入也有限，很多農村人都沒有額外收入，全靠種地為生。辛苦掙錢又少，所以他們花錢也很節儉，冬天不捨得買新鮮的蔬菜，就自己醃製鹹菜。作為資深的農村人的我最有發言權，小時候真的是吃媽媽自做的鹹菜長大的。今天給大家介紹介紹農村人都自做哪些鹹菜。
首先就是我最愛吃的醃蒜
直到現在每年媽媽還會弄很多醃蒜，可以吃一冬天的，而且平時不想吃飯的時候吃點醃蒜，是最下飯的。醃蒜要在大蒜剛下來的時候醃製新鮮的大蒜，多加點鹽什麼時候都可以吃。
酸豆角
夏天自己種的豆角比較多，吃不完，又怕浪費了，多數人都會摘下來煮熟之後醃酸豆角，這可是多數孩子的最愛，也可以拿酸豆角包包子，或者酸豆角炒菜都是不錯的選擇。
蘿蔔條
冬天蘿蔔收回家之後就開始準備，切成條，煮熟之再醃製，而且每年媽媽都怕蘿蔔凍壞了，會提前把蘿蔔埋到地下，吃的時候挖出來。雖然現在超市都有出售的醃製蘿蔔條，但是還是很懷念小時候的味道。
青椒
醃製青椒是多數農村家庭必不可少的一項任務，等醃好了之後直接撈出來就能吃。冬天寒冷的天氣裡吃上一口醃青椒，整個身體都火熱了。不過醃製的青椒吃之前可以清洗一下呢。
洋姜
不知道大家小時候吃過醃製的洋姜沒，洋姜的生命力很頑強，只要種上一點就能自己長一大片，而且能收穫很多洋姜，醃製出來的洋姜脆脆的，真的很好吃哦，我真的是沒少吃媽媽做的醃洋姜。
除此之外大家還吃過哪些自己家醃製的鹹菜
甲骨文R
鹹菜是農村人最喜歡吃的一種小菜，一年365天每天的餐桌上都能見到它們的身影，農村的一些人甚至會出現這樣的狀況：無鹹菜吃不下飯。由此可見農村人對於鹹菜的喜愛程度，初冬是農村人醃製鹹菜的好季節，所以對於農村人來說，很多人家都會趕在這個時候醃製幾壇鹹菜。
作為一個山區農村人，對於醃菜是在瞭解不過的了，剛好前段時間家裡也醃製了一些醃菜，正好在這裡給大家分享一下。
首先給大家分享一下我們山區農村過冬的時候都會製作哪些鹹菜。
農村醃製鹹菜用的都是自家菜地種的蔬菜，很少會像城裡人那樣買菜醃製，地裡有什麼菜就醃製什麼菜，拿初冬的季節來說吧，地裡的青菜、雪裡蕻、蘿蔔都已經成熟了（大白菜可能剛包心，還沒有變白），所以常用來醃製鹹菜的也就這幾樣食材，醃製的鹹菜主要是：醃菜（青菜、雪裡蕻）、醃蘿蔔（蘿蔔架子）、泡蘿蔔這幾種。
下面就給大家詳細介紹這些醃菜的醃製方法，這裡以醃菜為例。
醃製醃菜的過程要耗時5天左右的時間，其具體過程如下：
- 砍菜。在我們山區農村用來做醃菜的原料就是青菜和雪裡蕻，其中主要以青菜為主，加入適量的雪裡蕻，能夠讓青菜的口感更爽脆。冬初的時候，也是青菜大量成熟的時候，這個時候要把菜地裡的青菜全部砍倒，抖去泥沙，直接放在地裡，讓其失去一部分水分，變的相對柔軟一點。
洗菜。青菜失去一部分水分就會變軟，這時候就可以拿回家清洗了，清洗的時候分為兩個過程，第一個過程清洗泥沙、去除爛葉子，第二個過程漂洗，讓青菜中的泥沙自然沉澱。
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曬菜。清洗好的青菜要立馬放在陽光下曬，因為冬季氣溫低，所以一般要曬3天左右，但是不能夠完全曬乾，要讓青菜還保留一定的水分。
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剁菜。曬好以後的青菜就可以整理，然後剁碎，一般是一把青菜搭配一小把雪裡蕻在一起，剁的時候要注意，最好不要不剁的太碎。
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調味。當所有的青菜都剁好以後，就可以加入適量的鹽攪拌均勻，鹽的多少需要自己把我，一般來說，攪拌均勻後，嘗一嘗如果感覺不太鹹，可能就需要在加一點鹽，因為醃製鹹菜要想放的久，嘗的時候就要偏鹹一點才可以。
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入壇。最後就可以把拌勻的青菜裝入清洗乾淨無水的罈子裡了，因為青菜沒有完全失去水分，所以入壇後，罈子裡會殺出大量的水，這個時候罈子不能密封，要定期把壇中的水分舀出來，等到罈子不往外出水的時候，就可以密封保存了。
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山區農村80後
題主提到農村人過冬必備的醃製鹹菜有什麼?
過冬農村醃製鹹菜，為的是雨雪天氣田間沒有新鮮蔬菜而準備自已的下飯菜。是老祖宗傳下來的，久而久之農村醃鹹菜已成為一種文化了。
我們本地有勾俗語，進了十月，糧入倉，萊上缸，菜上缸就醃鹹菜，現說說本地過去醃什麼菜？
1，本地醃製一種叫馬耳朵大白萊，因葉子像馬耳朵一樣，叫馬耳朵萊，本地種植這種菜已有上百年的歷史，仍為優良品，任何白菜種不如它葉小杆嫩。
2，過去過冬家家戶戶醃這種菜，大戶人家上千斤，小戶人家也要醃幾百斤。
3，並非把菜切碎用鹽去醃，我稱踩缸醃菜，把菜洗好後曬二天即可踩，把萊鋪在缸內，撒上鹽，男勞力用雙腳使勁踩，出水後菜有點佔腳，再鋪菜，撒鹽，一層菜一層鹽，缸快滿時鋪上菜葉子，壓上石塊，約30天可食用，面上
菜葉子為爛醃菜，北方人不敢吃。
4，其次用這種萊醃香菜，本地稱秀菜，這是比高檔的菜了
小結，隨著生活水準的提高，和科技知識的普及，吃鹹菜影響健康和科技的發達，反季節蔬菜的上市，醃鹹萊今非昔別了。
蔣山老徐
到了冬季，新鮮的蔬菜越來越少，而且運到農村價錢又貴了不少，作為東北的農村人，冬季很少吃新鮮蔬菜，都是提前存儲的蔬菜，比如大白菜，蘿蔔，土豆等等，但是最下飯的還是東北農村人自己醃製的鹹菜，下面給大家介紹一下東北農村人過冬必備的醃製的6種鹹菜！
1、蒜茄子：
茄子都是自己種的長茄子，長大後摘下來，上鍋隔水蒸熟晾涼，重點就是醃製時用的配料，將蘋果、梨、蒜、辣椒、香菜切碎加入鹽做成醃料，把茄子肚子剖開，加在茄子肚子裡，碼在醃菜的罈子裡，每一層撒一點鹽，放在陰涼乾燥的地方，兩個星期後可食用，當然醃的時間越長越入味！
2、辣白菜：
東北是鮮族人居住最多的地方，朝鮮的小菜以辣白菜最為出名。下面說一下辣白菜的製作方法：
首先將新鮮大白菜剝去外面老葉，洗淨，裡外均勻撒鹽，醃半天后擠幹水份。姜、蒜、蘋果、梨切成末混合備用，將辣椒末加入適量涼開水和鹽調勻，再將混合備用的末加入調好的辣椒末中，攪勻。均勻的塗抹在每一顆白菜的每層葉子中。將塗抹好的白菜均勻地擺在醃菜的瓷罈子裡，保鮮膜密封，一星期後即可食用，當然醃的越久越入味！
3、鹹黃瓜：
當季菜園子裡採摘得黃瓜，切成條狀，裝在屜布里，撒上鹽，紮上口，上面放上石頭壓一晚上，將黃瓜水份壓出去。將姜、蒜切成末，鍋裡放入油，放入姜蒜末，放入醬油，蠔油，十三香，鹽，水，煮開，黃瓜放進玻璃容器中，倒入熬好的料，密封，一星期後可食用！
4、糖醋蒜：
在東北雖然叫糖醋蒜，但確是鹹蒜的做法，東北人比較愛吃鹹，醬油鹹蒜是最常見的一種醃蒜的方法，使用這種方法醃製的蒜不但蒜味小，而且具有醬油的濃郁香氣，就是東北人最愛的口味！
5、鹹菜疙瘩：
用食鹽等調味料醃漬後的芥菜疙瘩，有較強的鹹味，可以長期保存，可以生吃，也可以炒菜！
雖然常吃醃製的鹹菜不好，亞硝酸鹽超標，但是東北的農村人，過冬必須醃製這些鹹菜，祖祖輩輩離不開的口味！
