汪青蘭
大家好我是食味四季，我的回答是:紅燒肉肥而不膩，芳香撲逼，是非常難得的一道家常菜，越是家常，越需要注意細節的處理，我做這道菜是要過水的，快來和我看看具體做法吧。
食之材☞所需材料
主料:五花肉750克，栗子100克，腐竹結50克
調料:黃板糖，棉白糖10克，冰糖5粒，腐乳汁5克，料酒6克，鹽。
味之法☞具體做法
1.食材處理，五花肉切成2釐米的方塊，冷水下鍋，飛水至四成熟時撈出，生栗子去殼備用。
2.炒製糖色，鍋中加入少許油，加入棉白糖快速翻炒至琥珀色即可。
3.入鍋烹飪，將肉下入炒好的糖色裡，翻炒上色，炒制繼續叫其吐油脂。
4.加水燉制，加入開水，加入冰糖燉製片刻，然後加入黃糖，薑片，待汁收到一半的時候加入栗子，肉汁燒到1/3的時候加入鹽，最後加入腐竹結，大蒜，大火收汁，即可出鍋。
四之決☞秘訣叨叨叨
1.關注選料，五花肉選擇三層比較均勻的，不要選擇肉皮太薄的，這樣的肉成熟度不夠，燒製出來的紅燒肉口感不佳。
2.食材處理，一定要冷水下鍋給肉飛水，這樣肉的脂肪分解的快，還能去腥，去血水。
3.四成熟標準，看鍋中的肉開始鎖緊，肥肉呈半透明狀即可。
4.開水燉制，最後加水燉制的時候，一定要加入開水，如果加入涼水會使肉變緊實，變硬。
5.腐乳汁作用，加入腐乳汁可以給肉上色增亮，另外腐乳汁含有少許酒香，可以促進脂肪的分化，還可去除肉腥味。
6.鹽加的時間，鹽一定要在汁收的差不多的時候加入，過早的加入會使肉質發生變化，肉變柴，變硬，口感不佳。
7.為什麼放3種糖，白糖的加入是為了叫肉有焦糖的香色，冰糖的加入是為了叫肉更加的潤，而黃糖的加入則是為了叫肉更幹且不油膩。
季之結☞芳香四溢
這道顏色透亮，芳香四溢的紅燒肉就算做好了，當然紅燒肉也有不過水的做法，這樣紅燒肉就需要加入花椒，料酒一類的東西提前醃製而過水或者是醃製的目的都是為了給肉去腥提味，怎麼樣你學會了嗎？
食味四季☞美食如生活
生活少不了美食，美食更少不了生活，我就是愛美食，愛生活的食味四季，喜歡我的回答可以點擊我的關注，歡迎大家點贊，評論，轉發
食味四季
東哥下廚房，總有新花樣。大家好，我是【大東哥的小日子】，一個好吃愛做的美食領域創作者。希望我的回答能對您有所幫助。
有關於做紅燒肉的時候需不需要過水焯水的問題，我覺得都可以。因為兩種做法我都做過，所以比較有發言權。個人認為主要就在於浮末的問題。下面咱們就分析一下兩種做法的各自的好處吧。
焯水的做法
買回來的肉洗乾淨之後切塊兒。
鍋里加水，冷水放入豬肉，水燒開後撇除浮沫，撈出豬肉，洗乾淨備用。
鍋裡少加油，然後放入冰糖或者白糖炒糖色。炒糖菜炒到棗紅色之後，下豬肉翻炒。豬肉上色之後，放入蔥薑蒜，八角，桂皮等香料。
放生抽，老抽，翻炒。
加水，燉肉。至少要燉四五十分鐘。時間越長越好，如果要是能燉一個半小時到兩小時的話，這個時候會更軟爛。
大家可以看到上邊就是買到豬肉之後，做紅燒肉焯水的做法。
不焯水的做法
- 買回來的豬肉洗乾淨之後切塊，瀝乾水分。
鍋裡少加油，然後放入冰糖或者白糖炒糖色。炒糖菜炒到棗紅色之後，下豬肉翻炒。豬肉上色之後，放入蔥薑蒜，八角，桂皮等香料。
放生抽，老抽，翻炒。
加水，燉肉。水開後撇去浮末。至少要燉四五十分鐘。時間越長越好，如果要是能燉一個半小時到兩小時的話，這個時候會更軟爛。
大家看到的上邊就是買回來豬肉之後不焯水的做法。
兩種做法其實基本上沒有太大區別，只是在第一步。是否焯水上有區別，而且這兩種做法我都已經試驗過，在吃的時候口感上和味道上也沒有什麼太大的區別。做菜的話一般只關心味道和口感，中間的步驟其實並不重要。因為這兩種做法我都做過，所以有發言權。對豬肉裡邊的浮末比較在意的話，建議可以採用第一種方法焯水，然後再製作。
如果時間比較緊張，而且對浮沫的要求不是很高，就可以採用第二種方法。
兩種方法其實都有機會有步驟可以去掉肉裡的浮末，所以本質上來說區別並不是很大。我個人更喜歡這種不焯水的做法。我是感覺焯水之後會把肉裡邊的一些鮮味和香味兒去掉了，還不如直接進行炒至上糖色，然後再燉的時候撇去浮沫作用也是一樣的，而且這樣做的豬肉紅燒肉會更香肉裡邊兒的味道保存的更好。
希望能看見更多網友的分享，學到更多烹飪知識。以上是我的回答，水平有限，僅供參考。
我是【大東哥的小日子】，好吃愛做的美食領域創作者。
大東哥的小日子
關於紅燒肉過不過水這個沒有規定，可以根據個人習慣，可以過水也可以不過水。只要做出來好就行啦。把五花肉洗淨切塊，在開水中煮沸煮出雪沫後清洗乾淨備用，把土豆洗淨去皮切塊，準備花椒，大料，桂皮，香葉，草果，等各種香料，鹽，雞精，冰糖，老抽，生抽，料酒。起鍋燒油把冰糖放到鍋裡不停攪拌，冰糖融化成泡沫時把五花肉倒入鍋中翻炒，儘快上色，加入各種香料翻炒，加入適量的水，到入老抽，生抽，料酒，大火燒開後轉小火慢燉40分鐘，後加入土豆，加入鹽，雞精調味。大火收汁後即可出鍋。
靜心25902
不過水的哈
具體做法：
第一，選擇帶皮五花肉，這樣的肉做紅燒肉最好吃，也不膩。將肉帶皮的一面在燒紅的鍋底上烙一下，一可以烙掉皮上的毛，還可以使肉更香。然後再將洗乾淨的肉切成塊，瀝乾。
第二，作料：姜、豆瓣、大蒜粒、花椒粒、菜籽油、料酒（或啤酒）、豆瓣、味精。
第五，如果不喜歡盡吃肉，那可以在文火紅燒肉塊半個小時以後，根據個人喜愛以及季節的變化加入苦瓜、高筍、土豆、胡蘿蔔、板栗、香芋等等，我個人比較喜歡加土豆的紅燒肉，土豆比肉好吃。
兩個燒烤架
紅燒肉是以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉（五花肉）來做，做法多達二三十種。 紅燒肉的烹飪鍋具以砂鍋為主，做出來的肉肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化。對於紅燒肉過不過水看個人習慣吧，過水有過水的做法，不過水也有不過水的做法。
【食材】五花肉、生薑、桂皮、冰糖、香葉、八角、紅棗、老抽、鹽、醋、香蔥。【做法】1、五花肉洗淨，整條放入開水中灼燙30秒； 2、撈出放在水龍頭下衝洗至涼透，切厚塊，放進開水鍋中灼燙30秒；再次撈出放在水龍頭下衝洗至涼透，放進開水鍋中再次灼燙30秒，撈出瀝乾水分； 3、鍋裡放油，冷油放入桂皮、香葉和八角，小火炒出香味； 4、加入五花肉一起煸炒； 5、五花肉煸炒至兩面稍為微黃； 6、放入冰糖、老抽和生抽、鹽； 7、翻炒均勻，讓每塊肉都上色； 8、加入沒過全部材料的熱開水，不用蓋鍋蓋，大火煮開，撇走浮沫； 9、加入薑片和紅棗，大火煮開後轉小火燉煮40分鐘~1小時； 10、大火收汁，邊收汁邊翻炒，直到醬汁濃稠，每塊五花肉上都裹著醬汁即可。
【食材】五花肉、老抽、八角、姜、胡椒粉、火麻油、冰糖、大蒜、鹽 。【做法】1、準備材料，五花肉洗淨，切成麻將塊大小； 2、鍋燒熱放火麻油，爆香薑片大蒜花椒八角； 3、倒入五花肉翻炒至兩面微焦，加入料酒或者白酒、醬油、冰糖； 4、轉入砂鍋加適量開水，慢火燜一個小時，要注意經常翻身，一方面均勻上色，另一方面避免豬皮粘鍋。出鍋之前撒點胡椒粉和鹽就可以了。
憶譩
過一水比較好
魚洋之鄉
做紅燒肉之前五花肉是要先焯一下的，也就是要過水的。鍋里加水放進五花肉，加入姜蔥大火燒開關火，讓它靜置冷卻一段時間後，這樣才可以使得後面做出來的紅燒肉吃起來不會又老又柴的，冷卻後的五花肉切成塊狀備用，鍋裡熱油，下蔥段和薑片爆香，也可以根據自己的口味再加些辣椒，倒入適量的料酒和冷開水煮開。另起鍋倒少許油下五花肉煎制一段時間，雙面金黃後加入蒜片炒開，放入一些調味作用的八角和蔥姜，倒入前先煮開的湯汁，煮開倒入適量的醬油和紅糖，也可以用白糖，翻炒幾下蓋上鍋蓋，轉中火讓它自己燜煮，差不多等上3、40分鐘的時間就可以出鍋了，也可以撒上蔥花讓顏色豐富些。這樣子就完成了和外面飯店也有得一比的紅燒肉了，色香味俱全，油而不膩的紅燒肉絕對是可以征服一家子人的胃的，連平時不喜歡吃肥豬肉的朋友也是一吃就愛上了，只要學會了這些講究的製作過程，做出來的紅燒肉更是分分鐘見底的。
漢上沙
家庭式燒煮建議過水，操作步驟簡單（不費油），同時可以降低部分脂肪油脂，但是過水不宜過長，如果時間過長肉質完全熟化，a、在燒煮時不宜入味.b、燒好的紅燒肉口感材，不糯，無彈性.
紅燒肉自認為本幫菜的最棒噠，接下來給大家帶來一道改良後的紅燒肉做法：帶皮五花肉1000克，生薑片20克，香蔥10克，美極燒燜鮮50克，啤酒200克，冰糖100克（更具自己喜好），雞粉25克，美極廚師複合調味料20克（可以用欣和六月鮮代替），黃酒30克，老抽30克（色澤感覺淡可以略微增加，不宜過多會有苦味），水量800克（建議水量線已肉塊平行即可）。
操作流程：1、將五花肉切成（麻將塊大小），然後冷水下鍋，大火燒開後，將表面雜膜撇去，持續燒煮3分鐘，冷水沖洗瀝水。2：鍋中加入一調羹大豆油加入蔥姜，煸炒出香，加入五花肉塊，老抽拌攪均勻後再加入所有調味料和清水，大火燒開轉中小火，加蓋燜煮45分鐘，時間到後，把生薑蔥撈出，開大火不停拌攪肉塊（不要太用力，此刻的肉是易碎品）待汁水變濃變厚（汁水有掛壁現象）即可，好啦紅燒肉可以出鍋啦，希望能幫到您，很高興和大家一起分享的時光，謝謝。
琪緣185
具體做法可參考！
首先，準備好相關的食材和調料，並切好備用。將五花肉放入鍋中焯水，然後放入鍋中煸炒。最後，加入適當的調料，大火煮熟，盛出即可。
來鳳新鮮事
必須先過水，過水的因為是把血水焯掉，這樣做出來的紅燒肉就很乾淨，不會有雜質。
