味道老成都
我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近30年了，今天根據我的經驗來回答一下你的問題，希望對你有用。
首先，滷水對於滷肉開水只是起到傳導味道的作用，在說細一點，就是傳導鹽味和調料味的作用，滷水的香味實際上大多來自於滷油，所以，滷水，只要保持足夠的鹽味和鮮味就基本合格了。至於滷水味道的醇厚感，那是肉味和調料在起作用。下面來說說怎麼起滷水：
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克
製作方法：
1:清水30斤（熬好後得老湯20斤），豬腿骨5斤，母雞半隻焯水後撈出洗乾淨放入30斤清水中，加入生薑100克，料酒50克，開大火燒開，撇去浮沫，轉小火熬製6小時成老湯備用。
2：香料包事先用溫開水浸泡半小時撈出用清水再衝洗兩次，放入老湯中，加入鹽220克，冰糖10克，糖色200克，雞精120克，小火熬製半小時出香料味即成滷水。
3：滷水不能清湯寡淡的，要有點粘度，所以在熬製老湯時可以適量加入一些雞爪，豬皮或者豬蹄一起熬製，增加滷水的粘度
4:新啟滷水缺乏肉香味，所以，第一鍋滷水起好之後，建議多滷肥肉和雞肉，以增加滷水的鮮味和肉香味，也是為了積攢滷油
第一鍋滷水通常香料味比較濃，這個屬於正常的，一般滷兩次肉就可以緩解香料味。
至於菜品如何保存，如果自己吃，可以放冰箱保存，也可以浸泡在滷水裡，吃時在撈出來，如果是開店，第一，可以用保鮮售賣櫃，第二，在店鋪裡安裝空調，控制室內溫度，第三。滷菜出鍋後晾涼，然後在表面刷一層熟油，可以防止滷菜過快脫水而變色。第四，賣不完的滷菜，如果沒有保鮮設備，可以用毛巾打溼，然後蓋在滷菜上面，防止滷菜因脫水而變色。
滷菜是一門系統的技術活，不是依靠一鍋滷水或者香料配方就能解決的？
媳婦兒的御廚
在我們國家滷菜有南北之分，滷菜在南方就以川滷最為出名。
首先我們需要準備的材料有：
1.牛骨、豬骨、雞架、還有五花肉。
2.備好半斤250克鹽、半斤冰糖250克、味精200克，老抽再來一瓶，炒好的糖色
3.備好陳皮20克，白果50克，甘草30克，香葉10克，山楂幹100克，小茴香55克，桂皮10克，良姜60克，白豆蔻20克，肉豆蔻60克，白芷20克，透骨草60克，靈草10克，當歸30克，蓽撥18克，草豆蔻40克，用紗布包起來，包成香料包，放入冷水中浸泡半個鐘頭。
4.生薑5斤，大蔥5斤，八角2斤，青尖椒2斤，香芹2斤，花椒1斤，幹辣椒1斤，香菜1斤。
製作的方法步驟:
把鍋洗淨，牛骨豬骨雞架五花肉冷水下入鍋中，大火把水燒開燒沸，轉小火煮半個鍾，打浮沫，後加入準備好的糖色，香料包，老抽，冰糖再燉半個鍾
5.半個鍾後關火撈出裡面的雜質，香料包，加入適量煮，出鍋，滷水完成。
製作好的滷水需要記得注意保存:
1.放在通風乾燥的地方，早上晚上加熱一次，防止滷水腐壞，反覆使用滷汁過後，須要適量的加入調味料，或香料，這樣可以讓滷水用的更久讓味道一直可以保持，滷出來的菜越滷越好吃，味道鮮美無比，
2.滷水經常反覆使用後湯汁會變濃稠，留下很多原料，香料及殘渣，這時就須要進行過濾，這樣可以保證滷水的質量。
3.滷水油脂過多浮油須要經常打掉，否則容易使滷水變質，
美食佐羅
以50斤高湯的配比來搭配香料（以下為20味香料（花椒、麻椒和辣椒不包括在內））
白芷28克
白扣（又叫白蔻或白豆蔻）18克
甘草25克
玉果10克
良姜（又叫高良薑）20克
砂姜(又叫沙姜，山奈)25克
辛夷（也叫毛桃）
幹辣椒1000克大紅袍花椒800克（辣椒和花椒的用量也可根據當地的食客口味辣椒和花椒的用量，做適當增減）
香料的作用大家也不用太詳細的理解他們，只要掌握好香料的比例（香料不在於多，而在於精以及各香料的配比上，有的培訓單位宣傳用了多少種香料等等，那都是為了宣傳的。
正宗的香料就可以，另外香料不要去藥材店買，到乾貨店買就行。所有的香料不包括辣椒
和花椒(辣椒和花椒用清水浸泡至軟)用清水將香料清洗乾淨控幹水（目的是為了除去香料中
的砂塵），然後放入高度白酒內浸泡半小時。
2、調料的配比
50斤湯的配料有:鹽450克味精800克雞精500克紅曲米粉適量(根據購買的紅曲米粉顏色的比例放，)鮮味寶（或鮮味王、鮮味鮮）300克糖色適量(也是根據自己購買或者熬製的顏色來定。
3、老湯的製作
在製作湯的時候大家一定要採用不鏽鋼製作的桶或鍋。不可採用鐵、銅、鋁金屬製作的容器。
80斤水，燒開。放入涼水泡好並在熱水裡汆過的豬筒子骨（牛骨也可以，牛骨較便宜些）15
斤，老鴨（或者雞骨架5斤，雞骨架便宜些）l只，雞油或鴨油5斤（熬製好的油）,薑片2
斤。頂火燒開半小時後改小火熬製4小時得到高湯即老湯。熬製的老湯要撈出骨渣（薑片也
要撈出），熬出的老湯不要少於60斤，如不足60斤，可以加開水（千萬不能是生水喲！！）補足。
4、滷製操作
取50斤熬製好的老湯，先把紅曲米粉和糖色放入，調製好我們所需要的顏色，然後放入調料
(鹽、味精、雞精)調好味道（調味道時，要用口嘗試下，看下鹹鮮味是否適當。第一次配滷
湯時可以按上述比例來，但再後續每次滷製時，應該嘗試下，酌情加量），最後放入所有香料、辣椒、花椒和亞硝酸鹽水（在此可以嚴格按上述說明加點，目的是為了增色、護色）。大火燒開使中間部位有花朵大小的沸點就可以。然後把處理好的鴨脖子(提前用清水
洗乾淨，然後在開水裡稍煮即可，然後用清水沖洗乾淨)直接倒入滷水中，大火燒開，然後調小火煮30分鐘。在煮夠30分鐘後關火再燜制30分鐘，使其味道能更加浸入鴨脖的內部。燜
制好的鴨脖子再用原滷湯裡的上層滷油刷一下會更增加食品的色度和亮度。
志哥湘菜廚房
一款好的川滷，直接關係到一家餐飲門店生存！
首先選料考究！原料選擇多樣化！
1🔥油滷底湯吊制
原料:豬龍骨2000克 雞骨架2000克 老鴨1只 老母雞1只
湯料吊制
原料砍成大塊，放入不鏽鋼桶內，倒入清水沒過表面，大夥燒開！中火焯10分鐘，撈出後用清水略微沖洗，放入大桶中，加水70斤大火燒開，再用小火煲6小時，待所有原料軟爛化渣時，改中大火催濃催香，湯汁肥濃後過濾得湯汁即可:大概得濃湯40斤。
2🔥
川滷香料配比＋調料配比
姜250克 蔥300克 子彈頭辣椒800克 花椒30克 八角25克 山奈17克 小茴香17克 草果15克 豆蔻28克 砂仁20克 良姜18克 桂皮20克 沙姜17克 丁香10克 白芷23克 辛裡花4克 畢波10克 香葉20克 淮山15克 木香10克☞上述香料分2次炒料，第一次用三分之一，第二次用三分之一。
調味🔥
鹽100克 雞精200克 味精250克 香料包1個 紅曲米50克 玫瑰露酒100克 鮮湯20斤 生抽600克 冰糖100克 美極鮮70克 東古一品鮮70克
3滷料炒制🔥:姜蔥各300克 幹川椒500克 花椒300克 洋蔥200克 香菜100克 色拉油1000克 香料☞全部泡水後炒香 雞油1000克 豬油1000克
3🚀🚀🚀🚀
川滷調製
香料分別處理好，用紗布包好，放入熬好湯汁中，大火燒開，改小火煮60分鐘，再放入調料，調色 調味即可！
4🐠🐠🐠🐠
川滷保管與儲藏
1定期清理浮油 浮沫 殘渣。
2定時加熱消毒，夏天早晚1次 冬季一天一次
3成器不可以銅鋁 錫等金屬☞放不鏽鋼盆最好！
4主要存放位置，應放在通風防塵防蠅
5原料添加，香料滷2次一換 其他一次一換。
6滷製好的原料，自然放涼後後，放入保鮮展示櫃存放即可！不可以長時間暴露在常溫下！
7當天沒賣完原料，第二天放滷水加熱一下即可，原料先進先出原則售賣☞
鯊魚哥冷藝vc小剛
川味滷水的做法步驟
步驟 1
山奈5克，八角10克，丁香1克，小茴香10克，香葉5克，白芷8克，白扣8克，草果8克，甘草8克，陳皮5克，桂皮8克，良姜5克，紅花椒10克配成香料包，用開水燙二十分鐘去除異味撈出
步驟 2
雞架和豬棒骨熬成高湯，冰糖搗碎，鍋內下油將冰糖下入炒好糖色，將原料焯水撈出。
步驟 3
將糖色香料以及高湯倒入滷鍋內，加入大蔥老薑，鹽，雞精，先熬製半小時，再下入原料滷製
還有重要的一點，滷湯要每天加熱至沸騰，不然要變質的
jerry02
川滷包括五香滷也就是白滷，特點是重視本色本味，在川滷的基礎上加糖色上色就是紅滷，在紅滷基礎上加辣椒花椒重麻重辣就是辣滷，以及現在流行的油滷，滷水簡單的來說就是用豬骨、雞架、鴨架、豬皮等熬一鍋湯，用湯加點香料來煮肉吃，吃完肉接著煮肉，第一步熬湯，第二步香料初加工，香料買回來泡水或泡水後炒香，第三步炒糖色，第四步調味，一斤水8-10克鹽，一斤肉也要加鹽，加雞精味精也可還不加，第五步滷肉，按那個先熟後熟時間順序入鍋一起出鍋，每種原料大小火候不同滷製時間不同，第六步滷水保養保存，滷水發黑發稠發酸原因分析，處理方法，除了打渣每天燒開滷水還有別的方法嗎？原料沒香味不入味軟爛程度不一致，炒糖色如何不苦不甜剛剛好，如何給原料調色，糖色的多少和滷水原料有關係嗎
荷糖藕遇
保存方法可以說下 配方我就不方便了 因為這個涉及商業機密 保存滷水 每次滷完東西用最細的漏勺打幹淨裡面的血水和渣渣 在將滷水燒開 如果需要加水量或高湯 請在加熱滷水前加入 燒開的滷水不得在粘生水 也不能在動彈滷水 靜止不碰 不管每天是否要滷東西 都必須要加熱燒開一次或兩次 這就是最簡單的滷水保存方式 這也是我們的方式 謝謝 不接受反駁
鹽幫記食品有限公司
謝謝你們的點評、講述的都很好。評論中也讓我學習到不同的滷菜特色，每個滷菜的味道都要適合自己一方滷菜特色，而我學習的只是川菜中的門店滷菜、沒有那麼仔細。
味道老成都
每天必須把滷水煮開
