酸的秘密
對許多雲南人來說，念“多依”兩個字可以生津解渴，因為這種水果實在太酸了。
多依果，雲南栘的果實，在雲南的山野間很容易看到。乒乓球大小，隔著淡黃色的外衣就能聞到濃郁的果香。 如果你吃上一口，眉毛會馬上擰成一股繩，不消5秒，口水便能將兩頰充滿。
眉毛擰成一股繩 *《風味原產地 · 雲南》
儘管不適合直接食用，多依果卻仍然是雲南人的餐桌上的常客。
有些人會將它們臼碎然後拌上鹽和辣椒；有些人則將它們切片曬乾做成乾果蜜餞 ；還有些人推陳出新，將多依果和多種香料混合榨取，直接醃製活蝦……在這些人的手裡，多依果收起來它酸澀尖銳的一面，變成了一道道開胃美食，大放異彩。
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1 雲南的酸水果
一位大廚朋友跟我說，“去過雲南的菜場，逛其他地方的菜市場就沒什麼意思了。”
處理乾淨的雞鴨魚肉，新鮮到透著水的綠葉蔬菜，青頭菌、牛肝菌、雞樅菌、乾巴菌等菌子放得滿坑滿谷；豐富的水果五彩繽紛——百香果、綠皮橙、酸多依、小青檸、酸木瓜……都是酸味透骨，卻讓人慾罷不能的美食。
酸水果 *《風味原產地 · 雲南》
雲南人講究食材的搭配，他們會根據酸度與風味的不同，搭配不同的料理方式和食材，將酸水果化身點睛之筆。
景頗名菜鬼雞就是一個典型。這道雲南德宏菜需要選用走地雞明火燎燒，再與香料共同煮制30分鐘，撕碎雞肉，加入沙姜、羅勒、芫荽，最後擠入小青檸拌勻而成。
青檸汁猶如一個橋樑，收緊了彈牙的雞肉，又柔化了霸道的香辛氣。
擠入小青檸 *《風味原產地 · 雲南》
大理人利用酸水果的招牌菜則是酸木瓜魚。將鯽魚煎得金黃後熬湯，和經過兩天暴曬的酸木瓜幹碰撞，酸木瓜魚的香氣從鍋中瀰漫到整個房間，鮮味也被激發得淋漓盡致。
酸木瓜魚 *《風味原產地 · 雲南》
將酸水果從“不可吃”變成“好吃”，這是雲南人調劑飲食的獨到風味。
2 酸味地圖
酸，人類的基本味覺之一。通過刺激唾液和胃酸分泌，酸味能讓人食慾大開。
這種味道，不僅雲南人喜歡，整個泛西南地區都流行著這樣的口感偏好。而酸味的來源，除了自然的酸水果之外，還有一種體現方式就是發酵了。
雲南東北部的貴州，酸湯魚的名字傳得很遠。將酸爽的山西紅柿發酵，加入泡山椒、山姜、木姜子油等，再下入魚肉微微燉煮，吃起來猶如在西南山林中冒險，欲罷不能。
酸湯魚 *搜狐
西北地區也愛吃酸，但他們的酸味來源與西南地區很不一樣，他們藉助的是醋。
以最有名的山西老陳醋為例。這是將高粱和豌豆、大麥製成的紅心大麴，和五穀雜糧一起釀造的，濃郁酸香。
山西醋 *吃什麼情報局
山西最有名的刀削麵就要配醋吃。一碗刀削打滷麵，麵條是兩頭尖的柳葉形、滷子則是茄子、西紅柿雞蛋或者燒肉滷，醋要加兩遍，第一遍先用“醋滷”定調。
所謂“醋滷”， 就是拿老陳醋、水和澱粉調的滷子，還可加入一些蔥花、黃瓜丁和海米之類。而第二遍，則是吃之前再澆點醋在面上。
刀削麵 *搜狐
酸酸聯手，配上半頭生蒜，就能吃到全身冒汗，這樣的場景在每個山西家庭中幾乎都發生過。
廣西的“酸野”、四川的“泡菜”、重慶的“酸菜魚”……在中國，對於酸味不懈追求與熱愛的例子還有很多。
廣西酸野 *灣味
3 我們為什麼愛吃酸？
為什麼西南、西北地區的人民都愛吃酸？
最開始的原因可能是缺鹽。除了產井鹽的四川，內陸地區曾經有個多次“鹽荒”。沒有鹽，人容易沒胃口，而酸能幫助開胃，也就使他們養成了“以酸代鹽”的習慣。
愛吃酸的姑娘 *《風味原產地 · 雲南》
從科學的角度來說，酸能中和體內的生物鹼，改善自身腸道菌群，儘管以前沒有科學這一說，但只要稍微一總結，也能發現吃酸後更容易身體強健。
當然了，酸能增加菜餚味道的複雜性。酸甜味可以說是大多數中國人口味的最大公約數，糖醋小排、宮保雞丁、魚香肉絲這些酸甜味的菜品都是“國民菜”。
糖醋小排 *搜狐
因為地理、氣候和歷史的原因，雲南人產生了吃酸的偏好；而這種偏好又讓他們對酸水果有了更深一層次的理解，於是，各種各樣的美食應運而生。
酸多依洱海白蝦，景頗鬼雞，酸木瓜魚……它們酸香濃厚，鮮味逼人；它們樸實大方，風格鮮明；它們是美食，卻又不只是美食，而是一段歷史，一段地方誌，在歲月的沖刷中，閃爍著光芒。
酸多依洱海白蝦 *《風味原產地 · 雲南》
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頭圖來自：《風味原產地》主創團隊
圖片部分來源網絡
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餌塊、米粉、年糕...你的家鄉的大米是什麼面孔？好吃嗎？
@波波安：當然是定勝糕啦！我奶奶還在的時候很喜歡吃，不過一般很少會自己去買來吃。零幾年的時候，陸續有好幾戶老鄰居搬去新公房了，就會送來一塊定勝糕搭配一個豆沙饅頭分享喬遷之喜。
@小魚愛吃肉：年糕！炒雪裡蕻肉絲和新鮮筍絲，鮮到掉眉毛！！！
本期聊天
酸木瓜、老陳醋、酸豇豆，酸湯魚......哪種酸是你的菜？！
讀萬卷書，行萬里路，吃百家飯。歡迎關注風味星球！
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