大理的清晨，餌塊已經在街邊的炭火上等待早起的人們了。
熾熱的火焰收幹著水分，白色的餌塊不斷膨脹，直到兩面焦黃，內裡柔軟，掰開脆脆的外殼，甜、香、糯，一應俱全。
甜、香、糯 *《風味原產地 · 雲南》
潔白、柔韌、彈潤……雲南人形容起餌來，用多麼美好的形容詞都不為過。
每一次的耐心揉搓，都是對力道和速度的精準掌握，是經年累月的經驗積累。一塊塊餌，最終呈現於餐桌之上，成為稻米的延展。
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1
雲貴平原上，大片大片顆粒飽滿的水稻預示著一年的豐收，幾個月後，大米收穫，稻田裡滿是收割的忙碌身影。
而另一邊，家家戶戶的灶堂間也忙活了起來，開始給大米改頭換面。新打的大米晶瑩剔透，但要想變成餌，還得費上一番功夫。
先從泡米開始，幾個小時的浸泡，讓大米吸足水分，再整齊地碼放在大木甑裡，架上灶臺，生火蒸到恰好七成熟，這時的米，帶著筋骨，又能夠彼此粘連，在氤氳的蒸汽中靜靜等待。
帶著筋骨，又能夠彼此粘連 *《風味原產地 · 雲南》
接下來才是制餌的重頭戲——舂制。
少則幾十斤，多則上百斤，舂搗的重任落在了家裡的壯勞力身上，有時甚至需要幾戶人家配合，才能把200斤的舂木樁運用自如。
一缽揉好的米團，倒進碓窩，“哐當、哐當”，伴隨著每一次踏腳與抬腳，餌塊也漸漸成型。
餌塊漸漸成型 *《風味原產地 · 雲南》
餌舂得好不好，一揉便知，手掌按下去，能同時感受到柔與韌的張力，在不斷的揉壓之下，大米原本的樣子化為無形，一團緊密勁韌的餌塊，最終落定。
如今，木樁舂搗的聲音漸漸在機器與手工的配合裡慢慢消失，但云南人對餌的熱愛卻未削減絲毫，而在水稻種植的源頭，人們也將大米塑造出與餌極為相似的形態。
勁韌的餌塊 *《風味原產地 · 雲南》
2
江南盛產稻米。從7000多年前的寧波河姆渡發現的第一粒大米開始，南稻北麥的格局便漸漸形成，人們對於稻米的塑造也自此開始。
江南稻田 *陳曉卿
對應著“稻餅”、“餈”等不同的名字，最晚在漢朝便已經有了米粒糕的形態。米粒糕發展為米粉糕，也只是時間問題，南北朝時的《食次》裡，就記載了一種與後來的年糕極為相似的“白繭糖”，把稻米蒸熟，舂成餈粑的模樣，細膩順滑，不見米粒。
慢慢的，江浙一帶，年糕已經成為家家戶戶再熟悉不過的美味，這裡的年糕大多用粘性更強的糯米制成，但在寧波，誕生了與餌一樣的大米制品——寧波水磨年糕。
寧波水磨年糕 *食尚寧波
“談到年糕，以浙江寧波的水磨年糕為首選”，美食家唐魯孫毫不吝嗇自己的讚賞。收割下最後一茬的晚稻，要經歷和餌相似的歷程，浸米、磨粉、榨水、蒸粉、錘搗，水磨的雕琢加上手工的搡搗，讓寧波年糕收穫了軟、粘、糯的順滑口感。
與大頭菜和醬油一起翻炒過的烤菜年糕、裹上梭子蟹鮮鹹味道的炒年糕、加上酸鹹的雪菜與鮮嫩的冬筍一起熬煮的湯年糕……寧波老底子的味道，都在年糕裡了。
寧波老底子的味道 *美食臺
3
雲南的餌究竟是人們因地制宜的自創，還是人口遷徙過程中的改造，已不得而知。但和寧波年糕一樣，餌也在自己所屬的土地上變幻出各種美味。
最原始的是餌塊。巴掌大的餌塊，直接炙烤，散發出穀物的芬芳，搭配著鹹辣的蘸料，是大理街頭最常見的一味小食。如果掰成小塊，泡進豌豆細粉煮成的稀豆粉裡，則變成了鹹鮮順滑的日常早餐。
餌塊配稀豆粉 *《風味原產地 · 雲南》
堅實有力的餌塊改刀切絲之後，口感利落。穩定的澱粉結構讓餌絲久煮不斷，在豬骨湯的油脂中浸潤，再澆上一勺肉沫澆頭，一碗湯清味濃的煮餌絲不知撫慰過多少空空如也的胃袋。
餌塊最為柔軟順滑的形態，是片成薄片。三角形的餌塊片在熱油之下迅速收縮回軟，加上番茄、雞蛋、白菜心和糟辣椒，紅白黃綠掛著濃稠的芡汁，這道叫作騰衝大救駕的美味，成為雲南菜中再經典不過的代表。
雲南菜的經典 *《風味原產地 · 雲南》
塊、絲、片，從大米到餌再到形態不一的菜餚，支撐起雲南人的日常餐桌。
餌塊也好，年糕也罷，人們對於食物的追求從未停止於果腹。
種植只是收穫的第一步，自然饋贈的作物，在人們的手中重新煥發出生機。如此延伸出的種種，才是稻作文明的意義。
稻作文明的基因 *《風味原產地 · 雲南》
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頭圖來自：騰訊視頻
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如果讓你來做喃撇，你想涼拌什麼？
@波波安：我要涼拌脆柿子！加點小米辣和薄荷葉百香果搗一搗，感覺還蠻開胃的。
@獵戶星雲：拌新鮮的生牛肉才夠味嘛！
本期聊天
餌塊、米粉、年糕...你的家鄉的大米是什麼面孔？好吃嘛？！
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