美味茶香薰鵝
原料:
家鵝1只(約2.5千克)。
調料:
自制味粉(雞精、五香粉、味粉各5克,鹽10克拌勻),自制醬汁2千克,白糖100克,茉莉花茶10克。
製作:
1、將家鵝制淨,用自制味粉內外搓勻,冷藏醃製48小時,使用開水燙皮。
2、鍋中放入自制醬汁,燒開後放入家鵝,再次燒開後轉小火煮3小時,撈出家鵝。
3、鍋內鋪錫紙,放上白糖和茉莉花茶,待鍋內升起黃煙時,將醬好的家鵝放在篦子上,蓋鍋蓋熏製1分鐘,取出燻鵝,裝盤即可。
自制醬汁:
不鏽鋼桶內放入骨湯10千克,放入料包(小茴香、八角、香葉各5克,桂皮、桂枝、黃梔子、懷山、白芷、肉豆蔻各15克),糖色30克,東古一品鮮醬油、鹽、味精各250克,雞精300克,紅曲米100克(裝入煲魚袋中),大火燒開,改小火加熱至湯汁呈現棕紅色時將紅曲米取出即可。
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香菇皮蛋拌茄子
1、準備好食材,洗淨。
2、辣椒切粗絲;姜蒜切末;香菜切小節。
3、蒸鍋燒開水,放香菇和茄子蒸熟(用筷子插茄子可穿透)。
4、蒸茄子時,將皮蛋切塊入大容器,把姜和醋放入拌勻,讓它先醃一下。
5、炒鍋不放油,將辣椒用小火焙乾香,皮起皺,然後調適量鹽拌勻,再焙半分鐘。
6、香菇和茄子切片,茄子切條入同焙好的辣椒一起入容器中。
7、調入醬油、香油、白糖、蒜末、花椒油和香菜,拌勻後,嚐嚐看是否需要放鹽。
8、味調好後,裝盤即可。
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秘製滷鳳爪
步驟一、熬製滷水
1、處理香料
八角、廣木香、白胡椒、拍裂的草果各200克,香葉、排草、桂皮、香草各150克,白芷、小茴香各250克,花椒、山柰各100克,略微清洗後炒幹水分,包成香料包。
2、吊湯
取豬棒骨5千克,鮮豬皮、豬五花肉、牛大骨各1千克,豬龍骨1.5千克,淨老鴨1只,豬排、豬蹄各500克洗淨,將它們分別剁成大塊,焯水後沖洗乾淨,放入不鏽鋼桶內,倒入清水50千克,大火燒開,改小火燒3小時,濾出湯料。
3、熬製滷水
將香料包、拍松的姜250克、大蔥段1千克,糖色400克和適量鹽放入熬好的湯料中,大火燒開,改小火熬製30分鐘,放入味精300克調味,濾出料渣即可。
步驟二、加工雞爪
帶拐的雞爪1千克洗淨,撈出控水,放入冷水鍋內,倒入蔥段、薑片、料酒各20克,大火燒開,撈出洗淨。
步驟三、滷製雞爪
將雞爪放入燒開的滷水中,大火燒開,改小火滷至成熟,關火略微浸泡即可。
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