神仙姐姐pp

炒雞用到的佐料很多，為了能去掉雞的腥味，一般用：蔥、姜、蒜，辣椒、花椒、大料、料酒、白糖、生抽、老抽等等，雞的做法有很多種，做法不同用的大料也不一樣，炒雞的話就用不到很多，給大家一個炒雞的做法步驟：

1.將雞腿洗淨去皮、骨，切塊放入碗中，加入澱粉、胡椒粉、鹽、蛋清醃製一下。

2. 木耳泡發洗淨，青椒、尖椒去楴、籽洗淨，分別切塊、切絲備用。蔥洗淨切段，姜切絲、蒜去皮拍碎。

3. 炒鍋中加入食用油，放入少許白糖，油熱後倒入雞塊迅速翻炒，入薑絲、蒜末出香味後烹入料酒，淋入生抽再翻炒幾下，將青椒、尖椒、蔥、木耳、鹽一同下鍋，蔬菜斷生即可，出鍋前淋入明油。

山城美食大哥大

炒雞的做法真的很多，還記得之前我在蘇州，跟我老公一起在飯店吃飯的時候，老闆說新做了一個菜讓我們嚐嚐。那是我第一次吃乾鍋雞，吃完之後覺得真的非常好吃，回家就決定學一學乾鍋雞的做法。

其實炒雞肉的時候沒有什麼特別複雜的大料，都是比較簡單並且常見的調料。比如干辣椒，花椒，八角，桂皮，蔥薑蒜，其實不是放什麼大料比較香，而是放完大料之後能夠激發出食材的香味，聞起來比較美味。有時候放一些大料，比如花椒擁有一股特別的香味，能夠掩蓋肉上面的腥味，如果還怕有肉腥味，可以再放點姜和料酒。

接下來跟你分享一下我比較愛吃的乾鍋雞的做法吧，有空也可以試一下呦。

【乾鍋雞】

食材：雞肉。

輔料：八角，花椒，幹辣椒，蔥薑蒜，生菜，鹽，澱粉，生抽，蠔油，白糖，料酒，醋，白芝麻。

做法：

1，雞肉切塊備用，加適量的鹽抓勻，然後加少量的澱粉抓勻。

2，輔料中的幹辣椒，蔥薑蒜切斷或者切片備用。

3，鍋里加油，油溫燒熱，下入雞塊，炸到焦黃色盛出備用。

4，再次把鍋燒熱，然後放入雞塊，復炸的時候快速炸到起焦皮，撈出備用。

5，鍋裡留底油，倒入幹辣椒段，蔥薑蒜爆香，然後放入雞塊。

6，翻炒均勻，加鹽，生抽，蠔油，白糖，料酒少量的醋，翻炒均勻。

7，慢慢煎至焦黃色，然後撒上熟的白芝麻即可出鍋。

8，盤子鋪上生菜，盛出裝盤。

乾鍋雞的細節解析：

1，為什麼要用澱粉醃製雞肉？

雞肉要過油，用油炸過之後會比較香，澱粉炸過之後能夠鎖味，還能在雞塊炸到焦黃之後裡面還是比較嫩的狀態。

2，為什麼雞塊要炸兩遍？

雞塊炸兩遍，是為了充分炸出雞塊表面的水分，乾鍋雞最大的特點就是焦香，味辣，多炸一遍更好吃，更能突出焦香的口感。

3，炒制的時候可以加水嗎？

不要加水，即使開小火，也不要加水，炒的時候不僅要入味，還要保持焦香的口感才更好吃。

喜歡的可以試一下喲。

舌尖尋味美食吧

炒雞用什麼大料最有味呢？

炒和燉，是我最常用的兩種烹製雞肉的方法，燉來香濃，炒來夠味，怎麼做都好吃。尤其是現在天氣冷了，多吃一點雞肉對身體還有一定的好處，暖身又營養。要說炒雞用什麼大料，香葉、桂皮、茴香、八角，是我最常用的大料，但是要想把雞炒的好吃，可不是簡單的把大料扔進去炒就完了，雞肉要軟爛入味，並且味道好，才能算一道成功的炒雞。

先從雞肉的選擇上來說，一般市場上常見的分為白條、二笨、笨雞、老笨雞。是根據雞齡來區分的，白條雞出欄時間最短，肉質很鬆，味道也不夠好，雞肉的鮮香味道可以說非常少，優點是價格便宜，幾塊錢一斤；其次是二笨雞，也就比白條雞好一點點，也是肉質很鬆，雞肉原本的香濃味道很淡；笨雞的品質就不錯了，笨雞通常分為一年的和三年的，一年的肉質稍微鬆一些，但是比白條和二笨要好很多很多，不但味道好，而且更營養，可燉可炒，三年的笨雞肉質非常的緊實，不適合炒，但是非常適合燉湯。三年以上的就是老笨雞了，價格貴，燉出來的湯那叫一個香濃好喝。

所以樓主在炒雞之前，就要先確認一下買的雞屬於哪種，白條和二笨可以直接下鍋炒，但是笨雞就需要先煮再炒，才能讓雞肉軟爛。通常我會選擇一年的笨雞來做炒雞，因為不但味道香濃，而且口感也好，不像白條那麼滋味很淡，非常好吃。現在在這裡分享一下我的做法。

【食材】

雞 半隻

【配料】

蔥、姜、料酒、香葉、花椒、幹辣椒、小茴香、八角、鹽、糖、醋、生抽、老抽

——【開始製作】 ——

1、將雞斬成塊，冷水浸泡1小時，並且清洗乾淨。放在鍋中焯水，撇出血沫。這樣經過焯水會去掉一部分的腥味。

2、將焯水後的雞肉與蔥和薑片放在高壓鍋中，壓半個小時。壓好後取出雞肉塊，瀝乾水分。

3、炒鍋中倒入適量的花生油，倒入蔥段、薑片、香葉、花椒、幹辣椒、八角，用小火炒香調料，轉中大火，倒入壓制好的雞肉，翻炒到雞肉表面焦黃，倒入2湯匙料酒、3湯匙生抽、1湯匙醋、1湯匙老抽、適量的鹽、2湯匙白砂糖、一小捏小茴香，翻炒到醬汁均勻的裹在雞肉上面。就可以出鍋了。

麻辣鮮香，特別好吃，這可是我的獨門秘訣，大家學會了，一定要做起來！高壓鍋中剩餘的雞湯也不要浪費，漂著黃黃的雞油，散發著濃香，倒掉多可惜，用來當餛飩湯底、麵條湯底，都是非常好吃的。用不完的放在密封容器中，放在冰箱中冷藏，三天內用完即可。

我是江一魚，用心做好每一篇問答，與你分享更多的烹飪技巧和美食知識，喜歡我的分享歡迎點擊右上角“關注”來關注我，喜歡我的文章歡迎點贊、轉發、收藏，謝謝大家的喜歡和支持。

江一魚

以前我們這裡有個路邊小館 ，拿手菜就是辣椒炒小公雞。每天一到飯口，等座的食客都會排起長隊。這道【辣椒炒小公雞】基本是每桌必點的菜，吃的次數多了，我也琢磨出了這道菜的“精髓”，家裡也經常複製來做，其實做起來還是很簡單的。

炒雞其實真的不需要太複雜烹調技法，只要掌握這幾點:

1. 雞的選擇:炒雞選擇的雞要嫰一些，如果是老雞就不適合來炒制，因為肉質太老會咬不動。所以炒雞最好選擇幾個月大的，個頭稍小一些的。一般2斤左右的正合適。
2. 火候:炒講究個旺火爆炒，但是雞一般不易熟爛，所以炒雞時要先炒後燜，這樣才能使雞入味、好吃。
3. 調味:雞本身自帶鮮味，尤其是新鮮的活雞，調味料不需要太多、太複雜，那樣反而會掩蓋住雞的鮮味。

【尖椒炒小公雞】

【主料】小雞一隻（約2斤左右）

【配料】尖椒、蔥薑蒜

【調料】鹽、料酒、一品鮮醬油、白糖、蠔油、八角一瓣、十三香

【做法】

1. 清理食材:把買回的小雞清理乾淨，斬剁成小塊，入清水中浸泡，多換幾遍水直至水變得清澈，撈出控淨水分。蔥薑蒜切成大塊備用，尖椒切成大片。
   
   
   
2. 炒制:鍋中入油下八角炒出香味，入雞塊翻炒。炒制雞塊出水表皮收縮變色時，加入蔥薑蒜大塊和白糖，繼續翻炒至白糖融化，雞塊沾裹上糖汁。烹入料酒，加一品鮮醬油炒上色後添湯。
   
   
   
   
   
3. 燜制:鍋中湯汁大火燒開後，下十三香轉小火燜至湯濃，加鹽、蠔油調味，撒尖椒後開大火收幹湯汁即可。
   
   
   
   

1. 雞的清理是這道菜的“重中之重”，一定要把雞的血水全部泡出，直至浸泡雞的水變得清澈。這樣炒出來的雞沒有異味，雞的顏色也比較好看。也可以選擇把雞涼水下鍋焯燙一下，然後清洗乾淨再炒。
2. 炒雞時的火候，雞下鍋時要小火慢慢煸炒，把雞中的水分和油脂炒出來。這樣可以可以有效的去除雞的腥味，並且增加雞的香味。雞炒到表皮緊縮、顏色變黃後再加其它調料，把調料的味道炒到雞裡面去，這樣做出來的雞才有味。
3. 添加的湯汁不要過多，視雞的老嫩程度來定。一般以與雞一平或雞的一半的量即可，加多了就變成了燉雞了!現在超市裡買的雞大多是肉雞，所以是特別好成熟的。
4. 調料的添加不要過多，辣椒的添加根據自己的喜好來，喜歡吃辣的可以多加一些幹辣椒跟雞塊一起炒。鹽的量要控制好，因為一品鮮醬油和蠔油都有鮮味。所以加鹽的量要控制好，過鹹影響食用。

• 這道菜採用的是生炒的方法，生炒最大的特點就是:先把原料的水分炒幹，然後視原料的情況再加湯汁，這樣炒出來的菜湯汁少、味道足。
• 這道菜的雞也可以先用油幹炸一下，可以加快菜的成熟時間，並且過油後雞肉會更香。

鹹鮮入味、微辣，雞肉彈牙、口感好。

結語:炒雞不需要加什麼樣的大料，只要選擇家中有的調料即可。主要注意好火候和調味，基本都可以製作出美味的炒雞。

73神牛

山東炒雞看棗莊，今天給大家分享一下棗莊辣子雞的做法

準備食材：小公雞一隻，大蔥，鮮辣椒20個（一定要選辣的，沒有辣的可以用小米椒），幹辣椒15個，姜，蒜，花椒，醋，生抽，醬油，鹽，雞精，香菜（不愛吃的可以不加），喜歡加配菜的可以放一個土豆切薄片

炒雞步驟

1，把雞洗淨剁小塊，不炸也不煮，直接燒油下花椒雞塊炒，將雞肉炒出來的水分炒幹

2，炒幹水分後加醋，生抽，醬油上色，下薑絲繼續翻炒片刻

3，然後倒入沒過雞肉的熱水，蓋上鍋蓋中火煮，多煮一會

4，水分剩一半的時候下幹辣椒，鹽，繼續中小火慢燉

5，水分剩三分之一的時候下蔥，蒜，土豆片改大火翻炒收汁

6，水分快炒沒了的時候下鮮辣椒繼續大火翻炒出鍋

7，裝盤撒一點香菜即可

這道菜主要是辣，越辣越香，如果放的辣椒不辣就失去了精髓，吃不完放冰箱冷藏一夜會另一番風味

愛吃的鹿哥

炒雞的用料

雞（嫩一點的） 半隻大蔥 一根尖椒幹辣椒（我們家幹辣椒很辣，用的少） 6個花椒 一小把小蔥 一勺生抽 一勺老抽 兩勺白糖 兩勺花椒粉 適量五香粉 一勺花椒油 一勺鹽 適量熟油辣椒 一大勺蒜 3瓣姜 一塊

炒雞的做法步驟

步驟 1

雞肉切小塊，水洗淨，放進水中（加料酒）焯水，撈起瀝乾；大蔥切段，小蔥切花，尖椒切小段，薑切片，蒜拍一下；花椒，幹辣椒用水泡一下，炒之前把水倒了

步驟 2

多放油，油熱下雞塊，放姜蒜，大火不斷翻炒，變色出水後，倒入料酒，接著不斷翻炒

步驟 3

放入泡好的花椒幹辣椒，接著翻炒，不要嫌累，這道菜是直接炒熟，不放水燉的

步驟 4

雞肉炒熟，調小火，放入大蔥，五香粉，花椒粉，白糖，生抽，老抽，花椒油，熟油辣椒，翻炒均勻，再放入鹽，中火翻炒入味（油放的多，而且雞肉本身出油，可以多翻炒一會，讓它徹底入味兒）

步驟 5

放入小蔥，開小火，蓋蓋兒燜一下，就可以吃啦

麻煩給個贊，謝謝！

博博的一天

炒雞香料粉配比；

八角8克，花椒40克，白芷25克，香菜籽20克，肉桂15克，草果20克（去籽），小茴香35克，蓽拔10克，香葉25克，紅曲米15克，白扣15克，砂仁15克，豆蔻25克，千里香30克，陳皮20克，丁香15克，靈草25克，辛夷15克，

以上所有香料粉碎成粉備用。

炒雞醬；

六月香蔥伴侶100克，海鮮醬40克，辣妹子40克，黃豆醬170克，花生醬30克，蔥油30克，花澆水40克（每斤水加25克花椒泡一小時）

鍋內加入蔥油燒至四成熱，加入以上所有原材料熬製十分鐘即可。

炒雞老油配方；

雞油100克，花生油300克，醬油25克，八角20克，小茴香10克，花椒40克，白芷5克，千里香5克，香菜籽15克，大蔥段100克，薑片100克，

鍋內加入雞油，花生油，大蔥段，薑片熬製金黃色出香味撈出，加入八角，小茴香，花椒，白芷，千里香，香菜籽小火熬製出香味即可，（出鍋前加入醬油），

秘製複合醬油；

原汁醬油200克（散裝），紅燒汁80克，味達美90克，財神蠔油100克，雞汁30克，

以上所有原材料混合一起攪拌均勻備用。

豪華版臨沂炒雞製作；

散養雞1500克（清洗乾淨，剁塊），大蔥段120克，紅杭椒100克（切片），姜塊80克，大蒜子80克（拍松），新鮮小米辣30克（切片），八角2個，花椒8克，鮮青花椒30克，白芷4克，幹辣椒段10克，香料粉10克，炒雞醬30克，複合醬油40克，炒雞老油20克，白糖3克，雞精15克，味精3克，米醋10克，花生油300克，純淨水800克，

鍋內加入花生油燒至五成熱，下入雞塊煸炒至不粘鍋為止，加入幹辣椒，小米辣，八角，花椒，姜塊煸炒出香味，加入米醋，炒雞醬，複合醬油，香料粉煸炒均勻，加入純淨水（淹沒雞的一半），白糖，雞精，味精中火燒至熟透，湯汁剩餘四分之一時，將料渣挑出，加入青花椒，大蔥，紅杭椒，翻炒均勻，加入老油翻勻即可。

萊蕪夾嶺炒雞製作；

散養雞1500克（清理乾淨，剁塊），大蔥段80克，水發粉皮150克，芹菜段50克，姜塊80克，大蒜子50克（拍松），新鮮小米辣30克（切片），八角兩個，花椒3克，新鮮青花椒5克，白芷2克，幹辣椒段5克，辣妹子20克，香料粉3克，炒雞醬10克，複合醬油50克，老油20克，白糖2克，雞精10克，味精15克，米醋5克，花生油300克，純淨水800克，

鍋內加入花生油燒至三成熱，加入姜塊，花椒熬製出香味，加入雞塊煸炒至不粘鍋為止，加入米醋，香料粉，炒雞醬，複合醬油煸炒均勻，加入純淨水（淹沒雞的一半），白糖，雞精，味精中火燒至熟透，待湯汁剩餘三分之一時撈出料渣，加入粉皮燒至兩分鐘，放入芹菜，大蒜子，小米辣燒至三分鐘，加入老油翻勻即可。

萊蕪棋山炒雞製作；

小公雞1000克（淨重，剁塊），大蔥段40克，紅杭椒25克（切片），姜塊50克，大蒜子40克，新鮮小米辣25克（切片），八角兩個，花椒30克，鮮青花椒15克，幹辣椒段100克，炒雞醬15克，米醋10克，老抽2克，味達美5克，辣油20克，白糖3克，雞精10克，味精15克，鹽2克，花生油250克，

鍋內加入花生油200克燒熱，加入雞塊煸炒至雞塊發硬，將由控掉。

另起鍋加入花生油50克，加入姜塊，大蒜，八角，花椒，幹辣椒煸炒出香味，加入雞塊繼續煸炒出香味，加入水（淹沒雞塊一半為準），白糖，雞精，味精，鹽，炒雞醬，老抽，味達美燒至湯汁剩餘四分之一時。加入青花椒，小米辣，紅杭椒翻勻，出鍋時加入辣油，米醋翻勻即可。

國雁老公雞製作；

老公雞1500克（清理乾淨，剁塊），新鮮牛蒡50克（去皮，切塊，放入高湯內煨十分鐘備用），紅椒塊50克，香料粉5克，麻椒50克，花椒50克，黃豆醬油50克，老抽50克，財神蠔油100克，老油500克，炒雞醬40克，雞精10克，味精20克，辣妹子20克，大蔥段50克，姜塊50克，新鮮花椒20克，

鍋內加入老油250克燒至六成熱，加入麻椒，花椒，大蔥25克，姜塊25克煸炒出香味，再加入雞塊煸炒至發乾，加入香料粉，黃豆醬油，辣妹子，炒雞醬，高湯燒開倒入高壓鍋內，上汽二十五分鐘，撈出料渣，

另起鍋加入老油250克燒至四成熱，加入鮮花椒，大蔥25克，姜塊25克煸炒出香味，加入雞塊煸炒均勻，加入蠔油，原湯，牛蒡煨十分鐘，加入老抽，紅椒塊收汁均勻即可。

我是邢傑瑞

簡單的香料：放幾片白芷和幾片香葉，香味立馬增加。

飯店用料：小茴香，豆蔻，桂皮，草果，孜然，丁香，山奈

你說不會炒雞：我告訴您一個炒雞的做法

1，炒之前焯水的時候放姜和一點料酒就不腥了。如果不焯水就多放點油把雞煸幹也可以，但是效果沒有第一種好

2，鍋中倒油放幾片白芷和幾片香葉麻椒爆炒至黃色放入幾片生薑片，青紅辣椒根據自己口味 及少量高度白酒、或者啤酒，豆瓣醬炒香就行

3，起鍋放蔥或青蒜段看自己的口味放哪一種了，或者蠔油。

小丁拍攝

一般家常做法是，剁雞塊，勺內入油，加八角，白芷，薑片，蔥段，煸出香味，入雞塊，煸至雞塊肉緊變色，可依個人口味加幹辣椒，十三香，再加麵醬，黃豆醬油，加湯，大火燒開，小火慢燉收汁，加少許鹽味，青尖椒出鍋即可

風繼續吹JY

希望我的回答能夠幫助到你，謝謝

{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 720, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/2d969000de910d63bb261\

關鍵字: 炒雞 大料 做法