楚香村

肉丸子比例很重要，炸制過程火候很重，肉餡要三肥七瘦，關鍵：千萬不要攪拌上勁，摔打，汆丸子時候要順時針上勁吃出來的丸子有嚼勁，炸丸子脆的關鍵是復炸三遍，這樣丸子裡面嫩外面酥脆

小夥夫廚房

我覺得要想丸子做得外酥裡嫩，從選材，粗加工，醃製，油溫四個方面注意即可。

　　丸子可直接當零食，也可以再次加工成紅燒丸子，糖醋丸子，火鍋燙丸子……吃法很多，春節將近，家家戶戶都開始了丸子的製作。

　　要想吃到外酥裡嫩的炸肉丸子，要從幾個方面去注意。

　　一、選材。一份好吃的丸子，選材很重要。也許你以為反正都已經剁碎成肉糜，哪個部位的肉效果都一樣，那就錯了。可以參考一下蒸肉餅，比較粗硬的後退肉蒸出來的肉餅是不是特別硬特別難吃？

　　所以，豬肉應該選擇肉質比較軟嫩的前腿夾心肉，或者肥瘦相間的五花肉，牛肉應該選擇梅肉。雞鴨等禽類應該選擇瘦肉多無筋膜的，魚類應該選擇肉多刺少吸水性強的。

　　二、粗加工。粗加工指的是剁成肉糜的過程，一般選用“粗切細斬”的方式。先按著紋路橫切，然後再剁成肉沫。只有充分把肉的肌理打碎，吃起來才能口感細膩。在切之前，一定要注意，把肉類的皮、筋、膜去掉，它們混在肉裡會比較硬比較影響口感。

　　三、醃製。在肉類全部剁好以後，攪拌摔打上勁的途中分別加入所需調料，不停摔打，最後加一個雞蛋和玉米澱粉，玉米澱粉勾芡雖然不如土豆澱粉，但更加適合用來炸肉丸子。

　　四、油溫。油炸過程中，油溫的選擇也是比較重要的，如果用六成油溫直接炸到金黃，會因為長時間高溫炸制脫水太過變得太硬。我覺得二次復炸效果最好。

　　第一次用六成熱的油溫，把肉丸子炸熟，第二次用七成油溫，把肉丸子表面炸酥，如此就能得到最漂亮的外酥裡嫩肉丸子。時間長了變軟，要吃的時候也可以重新復炸一次。

　　下面是肉丸子具體制作過程，喜歡的朋友歡迎收藏轉發。

　　《美味豬肉丸子》——色澤金黃，外酥裡嫩滿口留香。

　　【主料】:豬五花肉兩斤。

　　【輔料】:姜一小塊、大蔥一根，雞蛋一個，澱粉五勺。

　　【調料】:胡椒粉一勺，料酒兩勺，

　　——開始製作——

　　一、【食材處理】:五花肉洗乾淨，手按著肉，刀從中間切開到豬皮停下，沿著豬皮往下劃，把豬皮剔下棄之不用。剩下的豬肉先全部切成薄片，然後剁成肉泥。

　　姜蔥切成細絲，放入碗中，加入三勺清水，用力抓出姜蔥水。

二、【醃製肉泥】:肉中加入適量的鹽、料酒，然後順著一個方向攪拌均勻，摔打上勁，順時針攪拌兩圈，摔打一次。感覺到肉泥變軟粘手就可以停止。加入一勺胡椒粉，把抓出來的蔥姜水倒入肉泥中，再繼續攪拌摔打至所有水分被充分吸收為止。

　　解析:順著一個方向攪拌，摔打上勁，能讓肉充分吸收調料，析出肉膠。調料分次放入會更有層次感，口感更好，不要所有調料一次加足。

　　加入一個雞蛋，再加入五勺玉米澱粉攪打上勁。

　　三、【油炸肉丸子】洗鍋燒熱，水完全乾以後，加入小半鍋油，油溫六成熱，大約180度左右，擠好的肉丸子依次下到鍋中，丸子下鍋後將其炸到熟透。

　　肉丸全部熟透撈出來以後，將油溫升高至190度，將肉丸子全部放進去炸三十秒。

　　答疑解惑☞你問我答

　　為什麼不把蔥姜全部剁碎混入丸子當中？

　　答:蔥姜容易炸糊變苦，所以在炸肉丸子的時候不要加入蔥姜，但是蔥姜去腥增香效果非常好，我們把蔥姜水加入肉丸子當中，就能得到更好的效果。同樣的，炸其他肉類也可以用蔥姜水醃製，或者醃製後把蔥姜取出來再油炸。

　　為什麼幾種調料不能一次加足再摔打上勁？

　　答:鹽需要醃製時間更長更入味，所以首先加入，料酒和蔥姜水，都是液體，同時加入肉類吸收不了，所以要分開加入，待肉泥吸收完全一種液體，再加入另一種。雞蛋混合在肉質的表面，澱粉為了鎖住水分，所以這兩種要最後加入。其他調料分別加入更容易被均勻吸收，先後順序則沒有硬性規定。

　　為什麼要不停攪拌摔打？直接拌勻油炸不好嗎？

　　答:肉丸子只有不停的摔打上勁，析出具有粘性的肉膠，才能搓成肉丸子。直接攪拌均勻，抓成丸子下鍋就會散掉，所以這種做法需要加入麵粉，澱粉，或者饅頭碎。只有藉助它們的粘性才能搓成丸子，一來粉量太大口感不好，二來麵粉含量高肉丸子冷卻後會變得很硬。

　　★肉丸子技術總結★

　　一、肥肉和瘦肉的比例最好是1:1，做出來的肉丸子不柴不膩，口感最好。

　　二、剁肉沫前先去皮，豬皮太硬影響口感。先切薄片再剁，確保所有的橫向組織全部斬斷，口感會更細膩。

　　三、攪拌摔打的期間分次加入調料，更有層次感。多次長時間摔打肉丸子做出來口感更香更好吃。

　　四、第一次復炸時間要短，因為剛剛炸熟肉丸子已經乾透很容易糊。隔一兩天再吃。肉丸子會因為受潮發軟，復炸的時間可以相對延長些。

安心美食錄

您好，很高興回答您的問題！肉圓子作為我們南方人這邊屬於過年期間必做的一道美食，就我自己的經驗跟您分享，有不足的地方還請大家幫忙補充，謝謝！

首先，我們準備好豬肉約3斤（豬肉肥瘦相間的比較香），雞蛋2個，鹽1勺、料酒2勺、胡椒粉2勺、老抽1勺、蠔油2勺、生粉3勺備用！

其次，我們把豬肉洗乾淨，切成小塊後用絞肉機攪碎，別太碎，攪成肉末就可以，家裡沒有絞肉機的剁碎也可以！

接著，我們拿一個空碗倒入料酒，蠔油，把2個雞蛋打散攪成蛋液倒入攪好的肉末中！在肉末中加入準備好的食鹽，生粉和胡椒粉，順著同一個方向攪拌上勁！

最後，我們就可以準備炸丸子了，鍋中倒入適量油，油溫至6成熱時，用手掌虎口處擠成丸子的形狀下入鍋中開炸，炸至顏色金黃後撈出，待油溫9成熱時，再將丸子放入後再復炸一次撈出即可！這樣做出的肉圓子營養豐富，外酥裡嫩，鬆軟鮮香！

希望我的回答能幫助到您！

吃貨暢媽

左手瓢又手釧，會做飯的男人最性感，廢話不多說，今天就分享一道家常油炸圓子的做法，供大家參考

用料準備

豬肉，姜，澱粉，鹽，雞蛋，料酒，黑胡椒，油

下面開始做法

步驟1\r

豬肉洗淨剁成餡，姜切末，混合加入料酒，澱粉，鹽，胡椒粉，打入兩個雞蛋。 然後沿著一個方向不停攪，直到攪上勁。

步驟2\r

鍋裡放適量油，小火燒至六成熱，左手沾點油防止肉餡粘手，虎口一攥擠出丸子，不圓可以兩手揉揉整形，挨個放入油鍋中，我放油比較少，需要翻面。炸至六七成熟，挨個撈出。

步驟3\r

大火燒熱鍋中的油，把丸子全部倒入，復炸。用笊笠不停翻動，直到丸子金黃髮紅，外酥裡嫩。關火，馬上撈出控油即成。

炸肉丸子的烹飪技巧\r

這裡所說的勺，就是平時吃飯常用的那種鐵勺。復炸，是必須的步驟，不可省去

餐飲小本創業技術指導

首先我們準備食材：豬肉，雞蛋，生薑，大蒜，澱粉，檸檬，料酒，食用鹽，十三香，蠔油，生抽，老抽。

製作方法：我們在選擇豬肉的時候，建議選擇肥肉相間的豬肉，這樣炸出來的丸子才會更加的香，如果只選瘦肉的話，那麼炸出來的丸子不僅不香，而且可能會有一些幹。一般情況下，我們在買豬肉的時候，是可以讓商販把豬肉直接打成肉末的，但是如果想做的肉丸子更加的好吃的話，還是建議買一塊豬肉自己回家做，這樣做出來的肉丸子不僅非常的好吃而且口感更加的筋道。

我們再把豬肉剁成肉末之後，然後把生薑和大蒜葉洗淨剁成肉末之後，我們就可以把它加入到豬肉裡邊了，然後再加入適量的澱粉和雞蛋一起放到肉餡兒中。然後我們就可以把準備的調料也加入到肉餡中，蠔油，料酒，十三香，生抽，老抽。然後我們把準備好的檸檬切開，把檸檬汁擠入到肉餡兒中，這樣可以更好的去除肉腥味，但是如果沒有檸檬的話也可以不放，只需要多放一些料酒就可以了。

然後我們就可以把肉餡攪拌均勻了，要注意不要隨便的亂講，要順著一個方向攪，在攪拌的時候把肉餡攪拌上勁兒就可以了，對於這一步也是非常的關鍵的，只有把肉餡攪拌得上勁了，炸出來的肉丸子才會更加到筋道，而且還不容易散，所以對於這一步一定不要偷懶哦。再把肉餡攪拌上勁之後，肉餡就會變得非常的粘稠，這時候我們就可以開始炸丸子了。

我們可以用手抓適量的肉餡，然後從虎口處擠出一個圓圓的肉丸，然後放在鍋中開炸就可以了。如果不會用手機弄丸子，擔心擠出來的肉丸子不均勻的話，那麼我們也可以把肉餡慢慢的搓成一個圓圓的肉丸子。不過搓肉丸子的方法會比較的慢，如果是搓肉丸子的話，那麼建議把肉丸子都搓成之後，再一個一個的放入油鍋炸。而如果能用手的虎口擠出一個圓圓的肉丸的時候，我們就可以邊擠肉丸，邊下鍋炸。

在炸肉丸子的時候等肉丸子炸至變色，我們就可以把肉丸子撈出控油了，然後不要關火，等油溫再次升高，升高之後，我們就可以把第一次炸好的肉丸子全部下入鍋中炸，第二次等肉丸子的顏色變至金黃之後就可以撈出了。要注意一定要把這丸子炸兩遍，這樣炸出來的肉丸子顏色不僅會更加的好看，而且外酥裡嫩，吃起來是非常的好吃的，而且還不容易散開。

寶媽的私房菜

油炸肉圓如何做的外脆內嫩

工具/原料

豬肉 (500g)

雞蛋 (2個)

竹蓀 (適量)

姜 (適量)

花椒 適量

紅苕粉 適量

鹽 適量

生抽 適量

雞精 適量

方法/步驟

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備料，雞蛋我一般會用兩個，因為家裡吃雞蛋的情況比較少，逮到機會就使勁用雞蛋。

2/6

肉沫是買了豬肉讓店家幫忙用機器攪碎的，我不喜歡吃手剁的肉沫做成的肉圓子，總覺得會一口吃到肥肉，肉沫里加姜沫雞蛋。加入花椒。

3/6

竹蓀用溫水泡10分鐘，清理一下竹蓀上的雜質，剁碎。剁碎的竹蓀加入肉沫。

4/6

加了生抽鹽和雞精的肉沫，用力拌勻。再加入適量的紅苕粉，或者嫩肉粉，繼續拌。鍋裡放菜油，油熱，下肉圓子。我很多時候搓肉圓並沒有搓得很圓哈，這是比較例外的，居然這麼圓！！！

5/6

鍋裡炸肉圓子的時候，火不要開太大，就中火，防止肉圓子一些已經炸好一些還是生的，中火的時候把肉圓子全部下到油鍋裡，然後再開大火繼續炸。

6/6

大火炸出來的肉圓子。打開一個給你們看下，然後，就沒有然後，瀝乾油，裝盤上桌。

美食Travel

炸肉圓子，可以在攪拌麵粉的時候，裡面加一點蛋清，這樣炸出來又香又好吃

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豬肉豆腐丸子，外酥裡嫩！有肉有菜，營養均衡！

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晨子美食

可以加饅頭碎豆腐碎澱粉雞蛋清，炸兩遍，第一遍中小火慢炒定型，第二遍中火外酥裡嫩！

關鍵字: 丸子 肉丸子 上勁