濟南美味學院
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如何做燉菜好吃？我來回答這個問題，無論葷素，只要燉的好，都是美味。
對於燉菜，其根源就在於一個燉字。往素了說，比如白菜燉豆腐。往葷來說，排骨燉豆角。無論是哪一種，燉菜的關鍵點在於兩點，一個就是原材料的燉制的時間和火候，另一個就是香料的使用，在燉菜中著重使用的就是香葉、桂皮和大料。也有一些菜可以使用超市裡賣的那種十三香之類的配置好的燉菜香料。
就拿白菜燉豆腐這種簡單的素菜來說，如何能夠做的更好吃呢？
首先，鍋中放油之後煸炒大料和蔥薑蒜，香料絕大部分都是在油中才能揮發香料本身的香味，如果是在燉菜的過程中放香料，香料的作用不能夠發揮到極致。
煸炒過香料和蔥薑蒜之後，下入切好的大白菜片，煸炒的過程中放上醬油一起煸炒，加上鹽和少量的糖，稍加一些開水。畢竟在白菜燉制的過程中還會出湯。開鍋之後放入切好的豆腐塊，然後關小火蓋蓋子，燉5-10分鐘。
燉菜的過程主要是兩個作用，一個是讓鍋中的原材料的味道充分的結合，同時充分的吸收香料和調料的味道。就拿這道菜中的白菜和豆腐在充分的吸收了大料和醬油的味道之後，就會產生混合的香味。白菜在燉制的過程中，充分的釋放本身的水分，吸收鹹味。最後白菜和豆腐從本身的體積上都會有一定的縮小，同時味道更加的濃郁。
別小看這一個白菜燉豆腐，在老百姓的餐桌上，這就是美味佳餚。
葷菜如果做的時候呢，步驟基本也是一樣的，先煸炒香料，然後下入排骨或者雞塊來煸炒，然後放入醬油和其他調料，這個裡面一個是香料，一個是醬油起到的作用非常的大。
根據不同的原材料來設定不同的燉制時間，葷菜一般情況下都要燉制40分鐘，如果是老雞或者老鵝之類的需要更長的時間。
關於燉菜的介紹，就說到這裡了哦。
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小秀私廚
燉菜對所有東北人並不陌生，燉菜是東北家常菜，一道完美的燉菜，香噴噴熱乎乎，味透肌裡，湯汁濃郁飄著香，幾天不吃燉菜會覺得這幾天沒吃好，沒吃舒服。可見，燉菜在東北人心中的地位。
作為東北廚師，我來回答這道題最有發言權啦！在東北大大小小的中餐廳、酒樓裡，哪怕是高檔的海鮮店，菜譜中也有燉菜的影子，就是因為燉菜是東北人最喜愛的菜餚。
言歸正傳，咱今天就說說“如何做燉菜好吃”↓
1.調味料
在東北普通家庭，碗櫃中的調料，無外乎油、鹽、醬、醋、花椒、大料，蔥薑蒜這些基礎調味料，就是這些基礎調味料，才能做出美味好吃的燉菜。
2.熗爆鍋
熗鍋是烹調中最常見的技法，在燉菜中使最廣泛，燉菜熗鍋是關鍵，蔥薑蒜，花椒，大料下熱油中炒香，不能糊，出香後才能下主料煸炒去水氣，或炒制斷生，或逼出油分。
3.煸炒
燉菜主料的煸炒關係著整道菜的質量，蔬菜要煸炒至回軟或斷生，肉類，雞，鴨，鵝等禽畜類煸炒，是為了逼出原料本身的油分，也起到去腥作用，這樣煸炒後燉出來的菜才好吃。
4.燜燉
燉菜要想好吃，火候就要掌握好，小火慢燉才能味透肌裡，湯汁濃郁開蓋飄香，燉菜燉到時候，食材軟爛不碎，湯汁濃稠不黏，能到到這樣的境界，燉出來的菜那才好吃。
總結一下
1.燉菜底油不要多，尤其是禽畜類食材，在煸炒的過程中，食材本身是油分經過煸炒會溢出。
2.燉菜的煸炒好以後，就需要加湯或清水，淹沒過食材或剛剛和食材一般深度就好，調好味道大火燒開然後改小火，燉到完全成熟即可。
燉菜實例詳解
排骨燉油豆角
主料:新鮮排骨1.5斤，油豆角3斤
調料:蔥段，薑片，鹽，味精，白糖，醬油，食用油，花椒，大料等。
製作方法:
✍🏼排骨洗淨斬段，焯水撈出備用，油豆角摘筋掐頭尾洗淨備用。
✍🏼鍋上火燒熱，加少許食用油，下油豆角小火煸炒，炒制油豆角回軟挺火倒出裝盆備用。
✍🏼鍋上火燒熱，加食用油少許，下蔥姜，八角，花椒炒香，然後下焯好的排骨，小火煸炒至出油，然後加醬油翻炒均勻出香味，加清水燒開，加鹽，味精，白糖小火燜燉30分鐘左右，至排骨熟透。
✍🏼排骨熟透後，把炒軟的油豆角到在排骨上面，看湯汁是否沒過食材，如果湯勺加少許開水，嘗口試鹹淡，加蓋繼續燉燜20分鐘左右至排骨酥爛，油豆角軟糯，待湯汁濃稠時出鍋裝盤，撒香菜末上桌即可。
排骨燉油豆角的特點:鮮鹹適口，香濃不膩，排骨酥爛，油豆角軟糯，湯汁濃稠。
探廚
如何做燉菜好吃？
提到燉菜，我首先會想到最近做的一道好吃的奶油燉菜，奶油燉菜是我在秋天最喜歡煮的一道菜，因為簡單好吃，又可以變化出奶油燉飯或奶油燉意大利麵，搭配麵包吃也是不錯的選擇，對我來說是很百搭的菜。
通常做燉菜也不會特別去準備什麼食材，就是冰箱有什麼菜用什麼菜，今天分享好吃的做法。
食材：雞腿肉1只、洋蔥半個、胡蘿蔔兩小條、土豆1個、蘆筍1把、奶油50克、牛奶400毫升、低筋麵粉50克
做法步驟：
01.把蘆筍切段，洋蔥切丁，土豆、胡蘿蔔、娃娃菜切塊。
02.熱鍋把雞腿皮朝下，把雞油逼出來，之後就取出切塊備用。
03.利用雞油把洋蔥炒軟變透明。
04.把胡蘿蔔塊跟土豆塊還有雞腿肉加入鍋中。
05.然後加入水或高湯，分量蓋過食材即可，之後開大火煮滾，記得把多餘的泡沫撈掉。
06.趁燉煮的時間要來炒白醬，拿一個鍋子，開小火放入奶油。
07.等奶油融化之後放入低筋麵粉。
08.將奶油跟麵粉拌勻。
09.再慢慢地把牛奶加進去麵糊內拌勻。
10.最後熄火前，我又加了起司片增加濃稠度。
11.等燉煮的土豆跟胡蘿蔔煮透了，湯汁大約剩下三分之一之後就把白醬加進來煮，湯汁會變濃稠，再加少許鹽調味，因為我有放起司，鹹味夠，就沒有放鹽調味了。
12.盛盤後上桌即可食用咯。
奶油燉菜最常見的組合應該是胡蘿蔔、土豆、蘑菇、花椰菜、肉，不過我覺得就是喜歡什麼加什麼就對了，簡單的來說，燉菜就是煮一鍋自己喜歡的菜在加上白醬咯！
環球品食
燉，中餐烹飪技法之一，不論葷素，也不分雞鴨魚肉，精髓就在於“燉”，正所謂“千滾豆腐，萬滾魚”，即可看出，需要小火長時間燒製，且不論“油鹽醬醋”多與少，也不管它清水，濃湯與高湯，要想好吃，就要大火燒開鍋，小火慢入味，只要時間足，其它你懂得😊😊😊
我是成哥
冬天的時候用豬板骨泡出血水，用大鍋熬幾個小時，做熬菜的時候用，裡面放酥肉豆腐麵筋大白菜非常好吃
不一樣的雲兒
我覺得是一定要加自己家的燉肉，粉條，豆腐皮！我們這也叫熬菜
潛心食
牛肉燉蘿蔔 要買牛的下五花肉 燕翅 改刀 電飯鍋冷水下鍋 麻椒花椒大料蔥段薑片 調四分之一的鹽 開鍋15分鐘 加入切好的蘿蔔開鍋15分鐘 加入餘下四分之三的鹽 雞精味精調味 燜15分鐘出鍋放香菜開吃
禿嚕扣的破螺絲
最關鍵的不在於燉，而在於炒，把菜炒的入味了或者說焉了，才可以放水開燉，一味的加水亂燉只會喪失食物本來的味道
