山東濰坊的特色美食,朝天鍋是什麼?

宛新駿


第一次來山東濰坊的朋友,都會把朝天鍋認為為是吃火鍋。小編剛到濰坊的時候,朋友請客,說吃朝天鍋,那時候是冬天,吃這個一定很爽,到店一看,就是普通的捲餅,鍋呢?一臉懵逼。



朝天鍋的由來

據說這個在濰坊的集市上,老百姓能夠讓集市的人吃上熱騰騰的飯,於是在集市上架起鍋,裡面燉著雞和豬下貨。等熟了的時候,卷這餅吃,由於鍋口朝天,就叫朝天鍋。

當時鄭板橋看到這個場景,大力提倡,不過把鍋移到屋裡。慢慢發展成現在的捲餅,卷的食材越來越多,不只是肉食,更多的是蔬菜。


朝天鍋的特色

朝天鍋最正宗的吃法,一碗煮肉湯,加點鹹菜,各種口味的朝天鍋。比如:豬頭肉,肥而不膩。醃製炸豆腐的,素食愛好者。



如今的社會,不管大街小巷,不管門頭小店都會看到朝天鍋的身影,他們改為炸串捲餅,卷各種食物。你們有沒有在外面吃過呢?


美食客家


朝天鍋,簡單說,就是單餅卷肉,現在發展變化,慢慢走向單餅卷一切……答主認為,說朝天鍋離不開五要素,餅、鍋、卷什麼、配菜和湯。

先說這單餅。

是用白麵擀成薄餅後烙熟的,在濰坊地區(當然不僅限濰坊地區),這樣的單餅,被很多家庭作為主食,家中主婦大都會擀、會烙,答主的媽媽就做得特好。餅有單層,有雙層,還有三頁餅,比較出名的馬宋餅,也屬於同類。

朝天鍋所用的餅,很薄,多是單層,要求柔韌有度,才能容易打卷,捲上肉或菜後,芯的軟,化解了餅的韌,平衡輝映,軟硬適中。

二說鍋。“朝天鍋”的名兒,看上去總會覺得是守著面前的鍋吃。其實不然。這點得看它的起源。

朝天鍋據說是鄭板橋所創。清朝乾隆年間,揚州八怪之一的鄭板橋擔任濰縣(今山東省濰坊市)縣令時,對民間疾苦十分關心。某年臘月,他微服趕集以瞭解民情,見當時濰縣趕集的農民吃不上熱飯,便命人在集市上架起大鐵鍋,為路人煮菜熱飯,鍋內煮著雞肉、豬的肚與腸、肉丸子等各色肉品和豆腐乾等。湯沸肉爛,顧客圍鍋而坐,由掌鍋師傅舀上熱湯,加點香菜和醬油,並備有薄面餅,隨意自用,因鍋無蓋,人們便稱之為“朝天鍋”。

也就是說,用這口鍋煮好的東西,都是成品,放在那裡,吃啥卷啥。

三說卷的“一切”。直觀的,來兩張價格表吧。

每家有區別,但基本能看出,主流一定不能少了豬身上的各處,豬頭、口條、大腸、耳朵、心……以及驢肉,其他的土豆絲蘿蔔辣椒雞蛋等等,允許各店自由發揮。

不可或缺的是“芝麻鹽”,就是熟芝麻壓碎混合適量的鹽,增香,提味,這算是區別朝天鍋和餅卷其他的一個特點。

四說配菜。有的配大蔥白,有的配洋蔥,但不能缺的標配有一樣——疙瘩鹹菜。下圖那盤挨著大蔥的紅彤彤的就是,話說你們是有多重口味……

五說配湯,這應該說是朝天鍋的靈魂了。純肉湯,不限量,根據自己口味加蔥末、香菜末。原湯化原食,這是留取了各種肉之精華的湯,讓乾巴巴的餅卷一切,變得靈動豐滿起來。

也是因為這碗湯,區分了朝天鍋外帶和堂食,在享用感覺上的巨大差異。

唉。。好想念濰坊的朝天鍋,濟南哪有正宗的啊?


濟南時報


濰坊朝天鍋是誰發明的那就要說起它的歷史,是當年鄭板橋擔任濰縣縣令時創立的一種大眾飲食方式。是為了解決老百姓就餐的時間和效率,期初是在集市的露天支上一口大鍋,圍一圈高粱去除葉子打成的箔,大鍋放在中間大鍋旁邊坐著一圈人吃餅卷肉、肉丸、雞蛋、用木勺子喝湯,因為大鍋沒有鍋蓋所以叫他“朝天鍋”。

後期製作多變,因人而異,它是將豬大骨頭或加雞肉、大餅為主料。以煮全豬為主,包括豬頭肉、豬腸、豬肚、豬拱嘴、豬心、豬肝肺、豬耳朵、雞蛋等含有豐富營養價值的,包含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等,加生菜、香菜、八角、姜、香辛料、白糖、肉丸、鹹菜、蔥、蒜苗、花椒粉為輔料。用八角、姜塊、煮肉香料煮開,開鍋後撇去浮沫然後加入鹽、糖、料酒煮到肉熟。再把切碎的蔥末、香菜末、花椒麵、味精、喜歡吃辣的可以放入辣椒麵然後衝入骨頭湯,用餅卷著吃的。。

而且在2013年朝天鍋製作技藝還被選入山東省非遺名錄。2014年成為山東地市代表菜評選活動朝天鍋代言濰坊菜。


濰坊那點事兒


經常吃朝天鍋,可能外地的人不太熟悉朝天鍋是什麼。還有很多人認為是一種火鍋。其實不是的,朝天鍋是一種捲餅。

賣朝天鍋的,都會在店裡支一口大鍋,裡面煮著豬大腸,豬心,豬肝,豬肚,豬頭。然後旁邊會有一個大的案板,就是做這個朝天鍋用的。

朝天鍋就是一張比較大的單餅,卷各種豬肉,有豬心的,豬大腸的,豬臉的,還有正宗的,正宗的就是裡面啥都有。還有卷辣椒雞蛋的,卷煮雞蛋的,捲土豆絲的。

餅都是一樣的,就是卷的東西不一樣,裡面還會放芝麻鹽。

吃的時候,會給你盛一碗煮肉的湯,加香菜香蔥,同樣也加芝麻鹽。

還會給你配一碟大蔥,一碟大頭菜,有的地方還給一碟洋蔥。這些都是免費的。只收捲餅的錢。

一般正宗的10元左右,豬心的,豬腸的要貴一些,12或者13一個,雞蛋的,菜的,8元左右一個。

一般一個正常的男孩子,基本兩個能吃飽,女孩子一個就差不多了。

我比較能吃,我一般吃三個,一個正宗的,一個雞蛋的,一個辣椒雞蛋的。說真的,辣椒雞蛋的最好吃。還能喝兩大碗湯,吃一碟洋蔥。


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目錄
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7圖
朝天鍋

朝天鍋是山東濰坊地區傳統

名吃

,屬

魯菜

系。起源於清代乾隆年間的民間

早市

,流傳至今。

濰坊朝天鍋

經過不斷改進於 朝天鍋1997年分別被中國烹飪協會、山東省貿易廳認定為“

中華名小吃

”、“山東名小吃”。2013年朝天鍋製作技藝入選山東省級非遺名錄[1]。2014年山東十七地市地市代表菜評選活動朝天鍋代言濰坊菜[2]。

濰坊朝天鍋與北京的鍋燒餅(即雜碎燴火燒)、西安的

葫蘆頭

(即雜碎燴餅)、長沙的

火宮殿

(即雜碎湯加辣椒)等都是異曲同工的中華飲食文化[3]。

朝天鍋是用

雞肉

驢肉

煨湯、以煮豬下貨為主,有豬頭、肝、肺、心、肚、腸,其中

豬腸

不要斷的,並且要翻過來清洗。腸、

口條

、豬頭肉要先用開水涮過,再放到老湯鍋裡煮,火候要掌握得恰到好處。豬下貨煮熟後撈出切好備用,麵餅擀好烙熟後也放到茅囤子中備用。所配小料也很講究,蔥段需切成長短一致的小段,鹹菜疙瘩切好後再重新調汁醃製;鮮湯配以蔥末、香菜末、醋、胡椒粉、辣椒麵等小料[4]。

朝天鍋以“逢二排七大集間,

白浪河

畔人如山。寒流雪翻火正紅,下水香鍋面朝天”聞名,朝天鍋肉肥而不膩,湯清淡而不渾濁,加以薄餅卷食,其味無窮[4]。

  • 中文名

    朝天鍋

  • 主要食材
    豬肉,豬下貨,驢肉,烙餅,雞肉
  • 分類
    魯菜
  • 口味
    鹹鮮味
  • 產地
    山東濰坊

濰坊好吃的特產,你確定不來看一下嗎?

歷史起源

聽語音
朝天鍋起源於

清代

中期,產生於

濰縣

大集之上。濰縣大集乃山東第一大集,號稱有“十萬之眾”,人多吃飯就成了問題,朝天鍋應運而生。最早的名字叫雜碎鍋子,六十歲以上的老人大部分還叫雜碎鍋子[3]。
據《濰城政協文史資料》第三輯上介紹:“設於集市,露天支鍋,圍一秫秸箔,名朝天鍋。”以鍋臺為桌,食者圍鍋而坐,吃

餅卷肉

(各種肉品)、肉丸子、雞蛋,用木勺喝湯,佐以疙瘩鹹菜和蔥白。後發展到室內,漆光圓桌,改木勺喝湯為舀到小碗內,再用小勺喝,並增添日本產佐料“味之素”、醬油、香菜[3]。
由於就餐時消費者參與性強,加上價位適中,肥而不膩,營養豐富,味美可口,朝天鍋自然深受當地市民的喜愛。坦率地講,板橋宴起自濰坊的朝天鍋,保留了地方風味的傳統基調,但整體宴席並不拘泥於朝天鍋,它以濰坊菜系中的其他成分為添加劑,將路邊小店的民間風味改造成高檔宴席的主題,從而把一種鄉土吃法送入了文風披瀝的大雅之堂[5]。
說起朝天鍋,業內人士都很清楚,這原是濰坊地區的一種大眾化烹煮模式,早年出現在沙灘集市上,人們露天支鍋,鍋內煮一些價格低廉的豬下貨,人稱“頭蹄下水”,濰坊老百姓稱其為 “雜碎鍋子”,由於土鍋無蓋,所以人們戲稱為“朝天鍋”。雖說朝天鍋在室外烹煮,然而當其湯沸肉爛之際,香氣迸發之時,趕集者圍鍋而坐,就以鍋臺為桌面,吃著餅卷豬下貨,喝著老湯,也蠻有滋味。據說清朝乾隆年間,

鄭板橋

在濰坊出任知縣,看到朝天鍋的吃法,雖欣賞其鍋的創意,但感覺格調不雅,於是提倡移於室內,在門市內掛牌待客,從此,濰坊店面中多了一道名吃風景。從野外進入室內,這是朝天鍋在歷史上的第一次飛躍。這次飛躍得益於鄭板橋親臨指點。

共5張
朝天鍋
自晚清到民國,濰坊城區的門市朝天鍋始終保持數十家的規模,解放前夕較有影響的有蔡風鳴在東關五道廟街開設的“鳴鳳居”、胡智廷(或胡秩亭)在南下河街地瓜市開設的“朝陽居”、胡羲培在縣城南門大街北段路西開設的“雙盛號”。他們經營的朝天鍋餅大肉多,物美價廉,曾經在濰坊魯菜幫派中獨樹一幟[3][5]。
在20世紀六十年代初,濰坊有四家食堂,各開一家朝天鍋,每天60斤麵粉,兩人擀出240張麵餅,一斤面四張餅,每家食堂分配四套下貨,煮熟後50多斤肉,2角錢、2兩糧票一卷。每天要排隊挨號,很多人只好站著吃,老人們回憶起來那段困難的歷史,還是記憶猶新。

一九九七年十二月,經濰坊市三產辦和山東省貿易廳推薦(此前已獲“山東名小吃”稱號),

十笏園

賓館帶著“朝天鍋”參加在杭州舉辦的全國首屆“

中華名小吃

”認定會,以其鮮明的民族特色,特有的原料取材特點,廣泛適用於大眾消費等條件,被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”。“朝天鍋”這一

濰城

飲食文化的成果,迅速傳遍了全國[6]。
隨著商業的發展,朝天鍋已遍及全市,如今已發展成為“朝天宴”。此宴用雞肉、驢肉煨湯、以煮全豬為主,有豬頭、肝、肺、心、肚、腸,再配以甜麵醬、醋、醬油、疙瘩

鹹菜

條、胡椒粉、蔥、姜、八角、桂皮、鹽、香菜、香油、青蘿蔔條等十幾種調料和冷菜。食客們坐在一張特製的餐桌周圍,桌中央有一口直徑50釐米,深65釐米的大鍋,鍋口與桌面齊平,鍋底有特製燃料。圓桌有一缺口,服務員在缺口處,根據客人的要求將鍋內的肉舀出、切好,供客人慢慢品嚐。“朝天鍋”肥而不膩,營養豐富,味美可口,湯清淡而不渾濁,加以薄餅配用,其味無窮。

烹製方法

聽語音

製作原料

主料:豬大骨頭、春餅
輔料:豬肝、豬腸、豬肺、豬心、豬肚、雞蛋、肉丸、鹹菜、蔥、蒜苗、生菜、香菜、八角、姜、香辛料、白糖、花椒粉

製作方法

1、豬大骨用開水焯去血水,加八角、姜塊(拍松)、煮肉辛香料煮開,煮開後撇去浮沫加鹽、糖、料酒煮至肉熟。
2、碗內放切碎的蔥末、香菜末、花椒麵、味精,衝入骨頭湯。用單餅捲入自己喜歡的食材就可以開吃。

注意事項

原料中,豬肉為去骨的鹹豬腿肉[7]。

風味特點

聽語音

特色

朝天鍋的特色就是,烙

餅卷肉

,吃的時候沒有鍋。那麼它與北京、四川的火鍋又有什麼不同?
火鍋很少有配

烙餅

的,並且葷素海鮮隨意涮,吃的時候隨意點,現點現涮,吃的是新鮮。
朝天鍋是事先由店家燉好的,配料是店家配的,吃的時候用烙餅或者其他做法的薄面餅包裹燉好的菜,吃的是熱餅熱菜、滋味醇厚。

種類

豬頭肉

:色澤紅潤,香糯濃醇,鹹淡適度,肥而不膩。

豬腸

:主要為豬的大腸,大腸頭最佳。煮熟

捲餅

食用。

豬肚

:豬胃。煮熟捲餅食用。
豬拱嘴:豬拱嘴的肉特別香,並且不肥不膩。

豬心

:營養十分豐富,含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維 生素B2、維生素C以及煙酸等,這對加強心肌營養,增強心肌收縮 力有很大的作用。
豬肝肺:肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官,含有豐富的營養物質,具有營養保健功能,是最理想的補血佳品之一。

豬肺

有補虛、止咳、止血之功效。可用於治療肺虛咳嗽、久咳咯血等症。

豬耳朵

:豬耳含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等,具有補虛損、健脾胃的功效,適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。 豬耳很有營養,並且口感非常好,吃到嘴裡是又柔韌又脆,味道鮮香不膩,且富含膠質。
正宗:豬肉集合。
肉丸子:吃法與四喜丸子一樣。
雞蛋:先用老湯熱一會,然後用餅將其揉碎,卷於餅中。
驢肉:“天上龍肉,地上驢肉”,是人們對驢肉的最高褒揚。驢肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類。中醫認為,驢肉性味甘涼,有補氣養血、滋陰

壯陽

、安神 去煩功效。治遠年勞損。煮汁空心飲,療痔引蟲。

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典故  朝天鍋據說與鄭板橋有關。當年,鄭板橋治理濰坊時,對民間疾苦十分關心。某年臘月,他微服趕集以瞭解民情,見當時濰縣趕集的農民吃不上熱飯,便有人在集市上架起大鐵鍋,為路人煮菜熱飯,鍋內煮著雞、豬的肚與腸、肉丸子、豆腐乾等。湯沸肉爛,顧客圍鍋而坐,由掌鍋師傅舀上熱湯,加點香菜和醬油等,並備有薄面餅,隨意自用,因鍋無蓋,人們便稱之為“朝天鍋”。   據《濰城政協文史資料》第三輯上介紹:"設於集市,露天支鍋,圍一秫秸箔,名朝天鍋。以鍋臺為桌,食者圍鍋而坐,吃餅卷肉(豬下貨)、肉丸子、雞蛋,用木勺喝湯,佐以疙瘩鹹菜和蔥白。由於就餐時消費者參與性強,加上價位適中,肥而不膩,營養豐富,味美可口,朝天鍋自然深受當地市民喜愛。






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朝天鍋是用雞肉、驢肉煨湯、以煮豬下貨為主,有豬頭、肝、肺、心、肚、腸,其中豬腸不要斷的,並且要翻過來清洗。腸、口條、豬頭肉要先用開水涮過,再放到老湯鍋裡煮,火候要掌握得恰到好處。豬下貨煮熟後撈出切好備用,麵餅擀好烙熟後也放到茅囤子中備用。所配小料也很講究,蔥段需切成長短一致的小段,鹹菜疙瘩切好後再重新調汁醃製;鮮湯配以蔥末、香菜末、醋、胡椒粉、辣椒麵等小料


風信子132519320


就是餅卷豬頭肉,不同的部位有不同的價格,豬心、豬肺、豬耳朵等等撒上芝麻鹽,然後吃的時候免費給肉湯喝,然後有免費的小鹹菜 蔥段,價格比較坑有的大腸豬肚能到20元一卷 素的土豆絲 辣椒的5元左右,像我這種正常飯量的去吃兩卷肉的一卷素的能三四十塊錢,價格都是炒起來的


副總指揮丶


濰坊朝天鍋有點像北京滷煮,一大鍋豬頭肉下水啥的在大鍋裡煮,自己選品種用單餅卷著吃,味道很棒,個人感覺比滷煮好吃的多


國企資方大額融資


巴掌大小的薄面餅,裡面可以捲上豬頭肉,耳朵,舌條,雞肉什麼吃!放上蔥絲,黃瓜條什麼的。個人比較喜歡捲舌條的,非常香!不過感覺也不算什麼獨有特色了。。全國類似的吃法太多!只是叫的名字不一樣。。


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