策劃/統籌金羊網記者 陳驍鵬
今年春節，惠州人又有新地方可以享用美食了！彙集東江流域風味美食的惠州西湖百年小吃第一街——“熙湖門美食街”正施工建設中，計劃在2020年春節前啟用，將進一步弘揚惠州特色美食。
“千雞宴”上一家人其樂融融 盧傑 攝
惠州，依山傍海的自然環境融合多種飲食文化，形成了獨樹一幟的風味飲食，冠名東江菜的惠州菜，與潮菜、粵菜並稱為廣東三大菜系。
年關在即，過年自然離不開吃，一些特色菜、特色小吃更會勾起年味的味蕾。近日，金羊網記者走訪專家，盤點惠州人舌尖上的“年味”，發現惠州仍然沿襲著傳統的特色過年菜餚，也出現了創新的新派客家菜，備受市民歡迎。
【老傳統】講排場講意頭也講情懷
講排場：客家備宴首備雞
美食作為過年的重頭戲，惠州人不惜財力、人力、物力，儘可能地打造豐富隆重的菜餚，重視程度可見一斑。根據惠州民俗專家林慧文介紹，惠州備食用之物，習慣首為備雞。
惠州經典菜東江鹽焗雞 盧傑 攝
早在農曆七月十四左右，各家各戶便開始備養過年用雞，一般是購進雞苗，舊時還多有人家自己孵育。養月餘後，雄雞施行閹術。惠州一些農村地區，在過年前一個月，就把閹雞關在雞籠中，不讓走動，便只長肉，肉質也更嫩。養到過年之時，大閹雞就會養成數斤重甚至十多斤，“看起來就像一隻小豬，”這就是民間傳統中過年的主要用雞。
大閹雞被視作“排場”的象徵，民諺中說：“年三十晚(或年初二)才知道誰排場”是指“看誰家的雞大，誰家就更體面”。一般來說，大閹雞都是白切做法，吃不完就會抹上鹽存放。一把鹽能將隱藏在雞肉深處的濃郁鮮味激發到極致，骨肉鹹香，味道濃郁，成為不少惠州人心中的記憶。
土窯雞鮮嫩爽滑，最大程度上保留了雞的營養價值 王錠銓 攝
講意頭：茨菰生菜寓意好
除雞以外，“茨菰燜豬肉”也是一道過年必吃菜。因為在客家人看來，“茨菰”有傳宗接代、代代興旺的好意頭。
同時，年前也必須備好蔥、生菜等綠色蔬菜，“青”、“生”寓意生龍活虎、朝氣蓬勃。一般而言，惠州人習慣用生菜來包“茨菰豬肉”，將其一口咬下。
過年大菜“茨菰燜豬肉” 盧傑 攝
惠州年夜飯還非常講究數量，一般為“十大碗”，寓意著“十全十美、團團圓圓”。
講情懷：小吃糕粄不能少
過年前，惠州人還有“開油鍋”儀式，糖環、油角、蛋散、牛耳朵等油炸小吃是無數惠州人兒時的“年味”。
市民老李還記得，小時候每到過年前夕，每家每戶的女人們便圍在一起做糖環，剛出爐的糖環需要先祭拜，而嘴饞的小孩子哪裡顧得了那麼多，總忍不住把剛出爐的糖環偷偷抓一把，邊吃邊玩，煞是熱鬧。“這些傳統小吃、糕粄每年過年都要吃，這是惠州人專屬的‘過年情懷’，缺了就不叫過年。”
正在進行“回油”工序的油炸小吃 王錠銓 攝
【新變化】新派客家菜俘獲老食客
隨著時代發展，過年的儀式感越來越淡，但是人們依然追求著傳統記憶中的惠州味道，“因此惠州以前過年的飲食習慣，如大閹雞、茨菰燜豬肉等菜品基本都還保留著。”林慧文說道。
人們生活條件越來越好，飲食更加註重健康，便加入了更加新鮮高品質的食材。如，在煮鵝的同時會加入“水魚”等高端食材；在以三牲、三鳥為主的“十大碗”中，也增加了不少高檔的海鮮。
為了能夠更省時省力，越來越多的家庭選擇在外面吃年夜飯。在惠州西湖邊的百味人生餐飲店備受老惠州人青睞。據老闆黃潤文介紹，今年的年夜飯一經推出，便搶購一空。
“千雞宴”上展出惠州傳統美食 盧傑 攝
百味人生餐飲店推出的年夜飯套餐中，傳統過年的“意頭菜”仍必不可少。但隨著現代人的口味在變化，客家菜也在不斷地創新。
黃潤文介紹，百味人生貫徹“本地的食材、別派的手法”的全新理念，通過尋找當地應時應季最有代表性的食材，用粵菜的製作方式來烹飪客家菜。經過創新交融，客家菜碰撞出不一樣的火花，虜獲了不少惠州老食客的心。
【文脈探源】
惠州自古是“粵菜重鎮”
惠州自隋代設循州府以後，一直是“嶺南名都”“粵菜重鎮”，其歷史文化在省內外有一定的地位和影響。據文史資料記載，惠州的發展史和其特殊的地域條件，形成了民間傳統的風俗文化與飲食習慣。一是古代的北方軍旅流落定居，客家人南遷循州一帶；二是惠州又處於粵東中南部，恰好是廣東三大方言語系（粵、客、閩南）的夾縫之間，惠州深受三大語系的影響，使得飲食習慣也形成了一種“兼容幷蓄、風姿獨異”的特徵。
千雞宴現場 盧傑 攝
此外，得天獨厚的自然條件，賦予惠州豐饒的物產。荔枝、柑橘、龍眼等水果品種繁多；青蒿、金線蓮、石斛等中藥材珍稀名貴；梅萊、酥醪萊、毛茶、山茶等物產富有地方特色；赤岸蠔、小桂青口、魷魚等海產品豐富多樣。
在千百年的實踐中，惠州人依託自己對大自然的深刻認識和日積月累的各種經驗，對各種物產進行再加工，形成獨特豐富的飲食文化和日常物用。如酥醪菜、阿嬤叫、東江蜆、梅菜扣肉、橫瀝湯粉、博羅山茶等眾多頗具惠州元素的特色飲食和物產。
在一些特色美食上，惠州還受到了佛教和道教影響。一直以來，民間信道信佛者眾，由於宗教文化的影響，自然而然地接受了道佛兩家的一些做法，如年初一食齋的習俗。林慧文介紹，“醃鹹雞”的做法可能由此而來。因為年三十吃剩的“閹雞”，年初一不能吃，所以就用鹽保存，無意中竟成為一道經典的美食。
集東江飲食精華之大成的“千雞宴”，吸引了來自各地的遊客 黎偉仁 攝
【現實困境】
23年製作特色小吃，後繼無人恐失傳
糖環、油角、蛋散、扭麻、牛耳朵等，是老惠州過年時桌上必備的傳統食品。在惠州市區歷史文化街區金帶街內，有一家“年年新糕點店”，多年來始終堅守著惠州傳統手藝製作傳統小吃，現在創始一代人已逐漸老去，子女不願繼續傳承成為老李心頭的遺憾。
一靠近糕點店，立馬香氣撲鼻。門外，擺放著好幾個鐵桶，裝著糖環、蛋散、牛耳朵、雞仔餅等各式油炸小吃。不到20平方米的作坊，坐滿了七八位臨聘的工作人員，她們在忙碌卻有序地製作著各類油炸小吃，說說笑笑，但是手腳利索，很快就炸出了一盤盤小吃，空氣中滿是濃香。
創始人老李今年53歲，已經開店20餘年。“年年新糕點店”店鋪說不上太大，也沒有裝修可言，更沒有過多的宣傳，但這個“老字號”酒香不怕巷子深，農曆新年前客如雲來。“基本上都是附近的老熟人來買，移居廣州深圳的老惠州人會通過微信買，然後郵寄過去。”老李介紹，大概每年可以賣出兩三噸，基本可以維持生活需求。
“年年新糕點店”店鋪創始人老李正在製作油炸小吃 王錠銓 攝
“小時候，每逢過年過節，家家戶戶都會開火做，而且每家做的味道都不一樣。”老李介紹，他的製作工藝來自母親，保留著小時候的味道。他說，油炸小吃手工製作複雜，而且炸好後，一般要封存放上半個月，讓其冷透了才好吃，行話稱之為“回油”。
因為經常要起早貪黑太辛苦，收入也不高，所以老李的兒子不願傳承這一技藝。“現在我也有了一點年紀，這兩年體力開始跟不上，實在不行就只能關店了。”老李無奈地說。
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