滷水配方 學會了自己就能創業

滷水配方 學會了自己就能創業

原料:清水50千克,色拉油5000克。A生薑250克,幹蒜頭500克,鮮沙姜250克,蒜瓣250克,香芹300克,芫須菜150克,洋蔥150克,幹蝦米1斤,乾貝1斤,大地魚2條,香葉15克。B老母雞2只,火腿6斤,湯骨6斤,豬蹄5只。C香茅草50克,花椒50克,草果20克,羅漢果4個,山奈25克,白豆蔻50克,砂仁20克,陳皮100克,八角200克,桂皮250克,香葉20克,丁香10克,肉桂15克,毛桃20克,蛤蚧2對。D花雕酒、片糖各1500克,雞粉500克,味精600克,玫瑰露酒150克,廣東米酒1000克,白酒250克,美極鮮醬油250克,生抽750克。

製作:

1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油,取油備用;C料放入乾鍋中小火煸炒10分鐘取出後涼透,用紗布包成香料包。

2、用不鏽鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開後小火熬4小時,放入C料香料包再用小火熬3小時後把D料和A料熬成的香料油放入調勻即成。

特點:鹹鮮微甜。

應用:適合滷製鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。

滷水配方 學會了自己就能創業

海鮮滷水

原料:草果、花椒、幹辣椒各5克,當歸、甘草、小茴香各3克,白豆蔻4克,香葉10克,八角8克,桂皮2克,胡蘿蔔、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克,姜、蔥各20克,味達美醬油100克,蝦油、冰糖各10克,海鮮生抽75克,泰國魚露25克,蔻嘉滷水汁3克,香糟滷15克,雞汁5克,特級湯王20克。

製作:

1、將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、幹辣椒洗淨晾乾,用紗布包裹成香料包。

2、芹菜段、青紅椒(去蒂去籽後切片)、姜(拍破)、蔥(拍松)、胡蘿蔔切片均備用。

3、湯鍋內放入清水20公斤,加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳滷水汁、香糟滷、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿蔔大火燒開,小火加蓋熬半小時,放涼後過濾即成。

特點:色澤棕紅,鹹鮮微甜、微辣。

應用:適合滷製海鮮軟體類、貝殼類,如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事項:

1、培植海鮮滷水時用料要齊備,否則難以形成滷水特有的風味,香料投放比例可根據食客口味略作加減,滷水滷製的是海鮮原料,海鮮以清淡為主,故香料選用的比例一定要前後統一,以免產生過濃或過淡的現象。

2、此滷水滷製海鮮原料的時間不易過長,以免海鮮變老,其方法是將所滷製的原料經過初步處理,治淨內臟及泥沙,經汆水後再放入滷水鍋內,上火燒開後立刻端鍋離火,放涼後浸泡約2小時,撈出即可。

3、此滷水以清淡味鮮為主,在熬製過程中不需加油,但要將出鍋的菜餚拌上適量的蔥油,以增加成品香味、光澤。

4、因為海鮮的腥味較重,所以此滷水不宜長期反覆使用,使用兩次以後,即要更換新滷水。

潮州滷水

湯料:老母雞3只,老鴨子2只,豬前肘10斤,煮脊椎骨10斤,水100斤

香料:良姜20克,南姜50克,肉蔻10克,白蔻10克,香葉15克,茴香10克,草果10克,羅漢果3個,香茅草10克,砂仁10克,白芷10克,肉桂10克,豆蔻10克,蛤蚧3只

調料:美極鮮醬油1瓶,魚露1瓶,廣東米酒1瓶,花椒酒2瓶,桂花急汁1瓶,加飯酒1瓶,玫瑰露酒適量,片糖(或冰糖)50克,雞粉適量,味精適量,生抽適量,蠔油適量。

料酒:香菜,香蔥,蔥,姜,洋蔥,西芹

製作:

1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開,撇淨浮沫撈出,放入不鏽鋼桶中,加清水大火燒開後改用小火燒10小時,撈出原料留湯汁。

2、香料洗淨用紗布包起,放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥,用油炸,倒入桶內即可。

特點:香味濃郁。

應用:適合滷製雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。

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