悠然見東山

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。

空心菜變黑，是最常見的一個問題。

但也有不變黑的空心菜，比如涼拌空心菜，它就不會變黑！

那麼空心菜變黑的具體原因是什麼呢？

只要大家細心一點就會發現，除了涼拌空心菜之外，其它方法制作的空心菜上桌之後都會變黑，區別是時間的長短！比如清水煮的空心菜變黑的時間一般在5-10分鐘，而爆炒類的空心菜變黑時間一般在3-5分鐘。更有甚者，在鍋中就開始變黑了！

總結下來：熱菜裡的空心菜想要不變黑，基本不可能！區別是存放時間的長短！歸根到底最關鍵的原因還是加熱的問題，所以大家就不要糾結上桌後空心菜變黑的問題了！我們需要做的是儘可能讓變黑這一過程的時間延長。

空心菜分旱地空心菜和水空心菜兩種

空心又名蕹菜、藤藤菜、通菜，分旱地和水中生長兩個種類。

我們在市場購買的一般為水中生長的空心菜，這種空心菜水分足、葉和莖都比較嫩，口感最好！缺點就是太嫩了非常容易變黑！

如果你們不怕麻煩，可以用水瓶子把吃剩的空心菜梗種起來，長好了掐了就吃，吃了留點根就可以了，讓它繼續長！

下面說說我自己炒空心菜的方法，供大家參考！

第一種：酒店版本！

①：空心菜掐成5cm長的段，洗乾淨後濾幹，然後把調料加進空心菜裡面。（鹽、白糖、雞精）

②：鍋燒熱，加植物油燒至4成油溫後，加蒜末或者幹辣椒段煸香。

③：調最大火！把空心菜倒入鍋中，急速翻炒30秒，之後起鍋濾去水分即可。

注意事項1：空心菜一般炒至7-8成熟即可起鍋，因為菜品內部的熱量完全能讓空心菜熟透。

注意事項2：炒這道菜時，用的植物油一定要多放一些，可以讓炒出的空心菜顏色更佳。

第二種：家庭版本！

我在家中一般不炒空心菜，因為正常炒的話，它還在鍋中就開始變黑了！後面實驗了好多次，才採用了現在的方法。

①：空心菜掐成5cm長的段，洗乾淨後濾幹。

②：鍋中燒開水，把空心菜倒進去氽水，焯水時加一勺植物油進去，焯水時間15秒即可，撈出濾幹水分，然後把所有調料放在空心菜裡面。

③：鍋燒熱，加植物油燒至4-5成油溫後，加蒜末或者幹辣椒段煸香，下入空心菜，中小火翻炒均勻即可。

注意事項1：焯水提前加油進去，時間一定不能太久，控制在10-15秒之間即可，撈出的空心菜最好用涼水衝冷！

注意事項2：所有小料煸香後，下入空心菜後，以最快速度翻炒均勻！時間越久，越容易黑！

最後說一下：空心菜變黑是一個正常的過程！我們只要保證在上桌之前菜是綠的就很好了！所以大家注意下面幾個技巧就可以了！

1：空心菜一定要新鮮！在炒之前清洗，洗完之後菜葉表面的水分不要濾幹。（事實證明，表面帶有水分的空心菜，炒出來顏色是好看的，口感也是最好！）

2：大火！大火！大火！大火！全程大火爆炒！

3：加熱時間要短！在鍋中炒的話，時間在1分鐘以上，空心菜必黑！所以不管是焯水也好，生炒也罷，時間非常重要！

4：炒到7-8成熟即可，剩下的事情讓空心菜內部熱量自行解決！這時的空心菜顏色翠綠、口感脆嫩。

5：炒這道菜的時候，油一定要多點！讓油脂包裹住空心後，能延長變黑的時間。

6：炒完菜後，空心菜會吐很多水出來，這個水一定要濾乾淨！

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川菜麥師傅

回答這個問題之前，我先說一下，只要你的空心菜是炒的，就絕對會變黑，只是時間長短問題。你的問題應該改一下，如何減慢炒出來的空心菜變黑的時間。

空心菜變黑，也就是空心菜的葉綠素受到破壞。炒空心菜最基本的操作，就是大火快炒。大火這步操作主要是熱鍋入涼油，如果你是在家裡炒，可以先把鍋熱出水霧，就是我們看到的白煙的效果，然後再加油，彆著急加入空心菜，先讓油沸騰，然後加入空心菜的粗莖，稍微翻炒一下，再加入嫩葉，同時加入鹽以及其他佐料。

剛開始炒千萬別加水，先炒到空心菜上油均勻，炒幹後再滑入少許清水，如果可以的話最後順便勾芡一下。注意，空心菜只需要炒到7成熟，你肯定會問，誰知道7成熟時啥樣？放心，就是你加入水之後，鍋裡的水減少一半左右就是7成熟了。

炒好之後，不要立馬用蓋子蓋住或者包住，你將這菜密封，裡面的熱循環加快葉綠素的破壞，也就是更快變黑。

當然，你不想炒也可以，過水的空心菜相對沒那麼容易變黑，其次是涼拌。炒空心菜油一定要加夠，在某種程度上來說，這些油可以覆蓋在空心菜表面，讓空心菜和空氣接觸面積降低，減小氧化反應，也就是葉綠素被破壞的過程。

瞎吃K

1.炒空心菜一定要提前焯水，而且焯水也比較講究，首先要燒開一鍋水，然後在水中加入適量的油、鹽，然後把空心菜下入鍋中焯大概15秒就可以了，時間別太久，會影響口感，這樣做出來的空心菜又脆又綠。

2.炒空心菜講究一個利索，開大火爆炒，速度一定要快，飯店都是這麼做的，這樣炒出來顏色翠綠賣相好！

3.炒空心菜不能吝惜油，多加點，再者炒的時候可以看情況加適量的醋或者小蘇打或者料酒，這麼做也能有效的防止炒出來的空心菜變黑，也是一個很實用的小技巧。

4.炒菜之前放到檸檬水裡泡泡，這也是一個奇招，因為空心菜之所以容易變黑，是因為其含有鐵元素，所以可以通過檸檬水裡的酸的浸泡腐蝕，有效制止空心菜變黑。

小四川s

如何防止炒出來的空心菜變黑？

大家好，我是希媽廚房，我的回答是：很多人都有這樣的經歷，在外面飯店點一份空心菜，端上桌來，青翠欲滴，看著就有食慾，而我們自己在家炒空心菜，還沒端上桌呢，顏色就變黑，看上去就不想吃，這是為什麼呢？其實這是綠色蔬菜的一個共同缺點，入鍋一炒，就容易變色，這是因為綠色蔬菜中含有的是天然的色素，這些天然色素是很不穩定的，怕光、怕熱、怕氧，所以綠色蔬菜炒時因為加熱，特別容易變色。

如何防止炒出來的空心菜變黑呢？我們不如說怎麼防止綠色蔬菜炒出來變黑，其實，空心菜加熱之後總會變黑的，只是時間上有差別，有的在鍋裡就變黑了，有的要放很久才會變黑，所以，我們平常炒菜要做的就是，讓空心菜的綠色保持得更久一些，要讓空心菜的綠色保持得更久，就要讓它在加熱的時候減少跟氧氣接觸的機會，用什麼方法呢？用油、水都可以，而且不是亂用，有訣竅，一起來看看：

炒空心菜翠綠好吃的幾個方法：

1、開大火，先放食用油，然後放入適量清水，讓油和水一起翻滾，接著放蒜末，再放空心菜快速翻炒，空心菜不要在鍋裡燜太久，快炒出鍋，這樣空心菜端上桌不會立刻變黑，因為油和水混合後能夠快速在空心菜的表面形成一層保護膜，防止空心菜變黑。

2、空心菜先焯水：鍋中燒開水，放1勺食鹽，滴少量食用油，把空心菜放進去焯水至變色立即撈出，並放入冰水中過一遍，然後再炒，這樣炒空心菜，不會立即變色，顏色翠綠，口感脆爽。

3、放油爆香蒜末，然後放入洗好的空心菜，空心菜中可以帶適量水滴，放進去大火翻炒後，空心菜變色，顏色翠綠，再炒幾下要出鍋時再放鹽，提早放鹽，會殺出空心菜中的水分，空心菜會提前變黑。

4、炒空心菜想要不變色的另一種方法是：出鍋時加少量水澱粉（即澱粉和水的混合物），這樣水澱粉會在空心菜周圍形成一層保護膜，防止空心菜變黑。

以上就是炒空心菜不變黑的幾種方法，這些方法中，都有一個要求：就是必須用大火炒，不能小火慢炒，切忌燜煮。

以上就是關於如何防止炒出來的空心菜變黑的回答，我是希媽，每天更新家常美食做法，如果您對我的回答滿意，歡迎大家點擊關注希媽廚房，感謝您的觀看。

希媽廚房

1、在炒空心菜的時候，火候要夠大，首先蒜末煸香，然後倒入空心菜，記住要全程都用大火翻炒，炒到他五分熟的時候就提前放調味空心菜，不要炒太久，要是炒到差不多的時候再放，調味再把它翻炒入味的話，這個時候就已經太熟了，就會變黑。

2、焯水以後再炒將水燒開，加入少量的油和少許的鹽，倒入空心菜焯水20秒，然後撈出來將它瀝乾水分之後，再將空心菜進行翻炒，這個方法也是在飯店裡面最常見的，保證你炒出來的空心菜，碧綠又青脆。這裡一定要注意的是，水一定要燒開後再放空心菜，要是沒燒開就放的話，空心菜就會變黃。

3、加調料一起炒，姜蒜末煸香以後，倒入空心菜，然後沿著鍋邊淋入少許的白醋，再開大火直接炒，炒好後，加的醋也揮發掉了，然後空心菜也會變得又翠又綠，還有料酒，也一樣可以防治空心菜變黑。

4、勾薄芡汁，在空心菜快要炒熟的時候，用水澱粉勾一點芡蒸，也就是將澱粉與水兌合，然後再淋入明油，在菜炒好的最後淋油的話能夠增加色澤油亮，這就叫做明油。最後就翻炒均勻裝盤。勾薄芡，它能夠鎖住菜的水分，可以保持它的色澤油量，防止空心菜氧化變黑，這招在一些餐飲行業中就叫做“明油包芡”。

上海媽媽私房菜

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空心菜相信很多人都有在吃，在炒的過程中會有很奇怪的事情。就是我們在家炒空心菜時，炒好之後一看就黑了，不好看，影響食慾。而在外面飯店炒的空心菜確是綠色的呢，這就奇怪了。

那對於空心菜如何炒出來不是黑的呢，怎麼防止呢

大多數人在烹飪炒空心菜之前先要洗乾乾淨淨，然後再放入鍋中進行翻炒，

其實最正確的方法應該是，去掉這些老梗不好吃的部分，用手把它們掰成一小段一小段兒，然後放入蘇打清水中浸泡幾分鐘，這樣就可以輕易的除去農藥的殘留物質，最後比較關鍵的一點就是再加一點點白醋，這樣就能使空心菜看起來更加翠綠了，炒出來就不會變黑了。

經常吃空心菜的有什麼好處呢

1.經常吃空心菜還是可以有效幫助減肥。這是因為空心菜的熱量很低，所以不會發胖嘍。空心菜含有的維生素還很高。這樣就可以降低大量的膽固醇，另外還有助於食物的消化與吸收。多吃一點對腸胃來說也是有益無害的。

2.經常吃空心菜還有助於通便，還可以降低血糖。便秘跟高血糖的人群都可以多吃一些一點的。

我是唐姑娘

在家炒空心菜，炒好之後放一會就會變黑，而飯店炒出來卻是碧綠的，這其中是不是有什麼竅門，答案是肯定的。

竅門1：火候要大。首先蒜末煸香，倒入空心菜，全程大火翻炒，炒到五成熟時提前放調味。空心菜不宜久炒，要是炒到差不多熟放調料，再翻炒入味，已經太熟了，就會變黑。

竅門2：勾薄芡汁。空心菜快要炒熟了，用水澱粉勾薄芡（澱粉和水兌和），再淋入明油（菜炒好最後淋入油增加色澤油量），翻炒均勻裝盤。勾薄芡能鎖住水分，明油保持油量，防止氧化變黑，這招有個專業名稱叫“明油包芡”。

寬窄美食

相信很多朋友也是會遇到過這樣的問題，可以肯定的說是炒菜技術的問題，大家都去過飯店吃過飯，點過青菜，飯店炒的青菜出來不會有一次會出現發黃發黑的情況，如果有，那這個廚師可以改行了。

現在讓我們來說說飯店裡面的青菜是怎麼炒的：

其一，有些青菜是廚師用猛火燒開的水，把青菜稍微燙熟的，注意不要熟過頭了，因為青菜撈起來還有很高的溫——他們把青菜撈出來後馬上攤開散熱，預防把青菜悶黃悶黑，然後馬上擺盆，勾芡一些調料淋上青菜就可以上桌了

其二，就是猛火直接炒，把鍋裡的油燒熱，倒入青菜翻炒，期間把鍋拿出來，然後灑一些鹽和雞粉，放調料時必須要把鍋拿出來，要不然猛火會把菜燒焦。其實還有重要的就是在炒菜期間還會放一些熬好的高湯，防止炒出來的青菜太乾。猛火炒出來的青菜需要很快就出鍋了，因為火猛溫度高，很容易炒熟。

話說回來，我們自己在家炒的青菜可以炒出綠油油的，炒菜時最好是不要用電磁爐，因為瞬時溫度跟不上，導致青菜就感覺是燜熟那樣，又黑又黃。反正小編阿生剛開始學做菜的時候，做出來的青菜不是發黃就是發黑，特別是空心菜最容易變黑，不過平時多總結經驗，多學習，就可以做出美味的大餐了

老呂阿生

雖然飯店裡面的火候跟家裡面的火候不一樣，但只要掌握幾個小竅門，讓他在家裡面炒出來的空心菜，照樣可以防止它變黑。

訣竅一，在炒空心菜的時候，火候要夠大，首先蒜末煸香，然後倒入空心菜，記住要全程都用大火翻炒，炒到他五分熟的時候就提前放調味空心菜，不要炒太久，要是炒到差不多的時候再放，調味再把它翻炒入味的話，這個時候就已經太熟了，就會變黑。