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貴陽脆哨的做法是什麼？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：說實話，在我剛聽說到“脆哨”這個東西時，我還真沒能把它和食物聯想在一起，甚至一直以為脆哨它是一種樂器，一直到自己後面認識了一個貴州朋友後，這才明白脆哨原來竟然是一種食物，而且還是一種貴州人民非常愛吃的“家常美食”。
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“脆哨”——這是一種由豬肉油炸製作而成的半成品美食，起源於貴州貴陽，一般主要是以帶肥豬肉油炸後，加以生抽、鹽、陳醋、白酒等調味料炒幹炒香製作而成，由於成品脆哨具有酸、甜、鹹、香、脆等多重味覺，加以營養開胃，下飯下面等諸多可搭配性，所以目前脆哨已經成了貴州當地最為喜愛的美食之一，故此素有“貴州脆哨”之稱，也叫貴陽脆哨，下面話不多說，直接進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。
【“貴州貴陽脆哨”的正宗做法——家常版本】——特點：酸甜鹹香、開胃解饞、下飯下酒下面、老少皆宜、做法簡單、一看就會。
【主料】：新鮮五花肉1500克（要三線的五花肉，如果買不到就用前夾肉加3成肥肉來做）
【配料】：酒糟適量（就是甜酒、也叫米酒、酒釀，各地叫法不同，這個不能少）
【調料】：水、醬油（或生抽兌老抽4:1）、白糖、陳醋、食鹽適量
——【開始製作】——
①：先把新鮮五花肉切方形大塊，冷水下鍋焯水水煮，水開後繼續煮3分鐘左右至肉塊完全熟透，撈出過涼水降溫，瀝乾，將略肥那半與略瘦這半對半切開，然後均改刀切成1釐米左右小肉塊，分開盛放，備用。——（注意，做脆哨選用的肉一定要肥瘦分開切好裝好，因為後面需要分開下鍋）。
②：取一干淨小碗，依次加入醬油1湯匙、陳醋2湯匙、食鹽1小勺、白糖少許拌勻成黑色調味醬汁，備用。——（注意，這裡所有調味料中除酒糟外都要提前拌勻，後面解釋）。
③：起鍋下入少量的油晃鍋潤鍋，將之前切好的偏肥肉粒先下鍋，保持中小火慢慢煸炒，儘量炒出裡面多餘的油脂。——（注意，先炒肥的後炒瘦的，並且要中小火慢炒，這樣出油的速度剛好）。
④：大約炒上3分鐘左右，炒至肥肉粒整體開始縮緊呈Q彈狀態時，將略瘦這半的肉粒下鍋一同煸炒，繼續翻炒2分鐘左右炒至肥瘦肉開始均勻冒油回縮時，將炸出的多餘豬油全部倒出。——（注意，翻炒時一定要時刻注意瘦肉的肉質變化，不要炸的太硬，要稍微回縮但還有口感的時候就倒出炸油）。
⑤：倒出所有豬油後，下面開始第一步的調味，將之前調好的黑色醬汁取一半倒入鍋內，保持小火慢炒讓肉粒與醬汁混合均勻入味。
⑥：待鍋內醬汁炒出濃香，汁液開始收干時，進入第二步上色，將剩餘的一半醬汁倒入鍋內繼續保持小火慢炒，炒至第二波醬汁再次即將收干時，倒入酒糟1.5湯匙增香增味，冒泡即將完全消失時，關火離鍋，快速顛鍋幾下肉粒即可出鍋裝盤。——（注意，酒糟一定要在調味汁後面放，後面解釋）。
出品圖：這樣一道色澤誘人、香味撲鼻、酸甜鹹香、營養開胃又百搭的貴州脆哨就做好了，看著是不是很想吃呢？
——【內容總結之“你問我答”】——
1、為什麼做脆哨一定要用均勻帶肥的五花三線肉製作？不帶肥肉的不行嗎？
答：........嚴格意義上來講，貴州本地製作脆哨一般主要是用肥瘦相間的豬脖肉來製作，這樣的肉製作脆哨口感最好，價格最合適，但是豬脖肉本身是豬的脖子肉，多少會帶有豬的淋巴肉，因此這樣的肉在我們自己家裡吃的話算不得好肉，不太首推，因此要想做到口感幾乎相同但吃著更加放心的肉，建議首選有三線的五花肉，至於為何做脆哨一定要用帶肥的肉來做是因為脆哨主要講究的是“脆”的口感，“先脆後味”是關鍵，因此如果用的純瘦肉來做，那脆哨炸的短了會偏軟，炸的長了又會被炸的太硬，不會發脆，而純肥肉則直接做成油渣了，吃著雖脆但容易膩，因此二者結合是做好又香又脆又美味脆哨的最好選擇。
2、為什麼調味料除了酒糟都要先混合在一起再用？有何講究？
答：........這裡這點也很關鍵，由於酒糟在脆哨內的主要作用就是讓脆哨更加香脆，並且酒糟本身屬於易揮發物，遇到高溫更是如此，因此如果過早和其他調味料加在一起一同下鍋，那麼一是酒糟會在調味過程中過早揮發，導致最終成品口感不脆，二是過早與其他調料混合也會同時稀釋掉其他配料調味的效果，綜上2點，建議酒糟最好是單獨分開加入為佳。
3、為什麼炸脆哨時必須肥瘦肉分開下鍋炸？
答：........這個之前也有分析過了，因為脆哨本身主要是講究“香脆”口感，而瘦肉本身比肥肉密度要高，水分要低，所以在油炸方面就相對肥肉會不那麼耐炸，因此要是與肥肉一同下鍋油炸，肥肉部分會還沒有完全炸出油，瘦肉部分就已經提前炸幹了，會導致最終成品口感偏油膩且瘦肉部分偏硬，吃著體驗就很差，因此建議最好是肥瘦肉稍微區分一下提前切分開，之後油炸的時候先炸肥肉後炸瘦肉，這樣整體出品的脆哨吃著就能口感剛好且不油膩了。
4、為什麼酒糟必須在調味汁後加入？先加不行嗎？
答：........由於前面也已經解釋過酒糟本身不耐熱易揮發了，因此如果加入在調料汁之前，酒糟的香味會過早揮發掉導致加入效果較差，並且調料汁本身含水量較多，如果加入過晚需要炒更長時間導致脆哨口感發硬；並且調味汁選擇加入在前，還可以讓脆哨先保證吃足調料入味均勻，綜上多點來看，酒糟最好是選擇在調味汁後加入為佳，並且是最後加入為佳。
——》貴州脆哨之“技術小Tips”：
（1）做貴州脆哨前，選肉是關鍵，最好是肥瘦相間的肉，這是炸出來吃著口感酥脆不發硬的關鍵前提。
（2）做貴州脆哨之前，豬肉一定要焯水一次，這一步焯水有2個關鍵目的：一是去除肉內的血水和腥味，讓脆哨即使在沒有加入任何蔥薑蒜和香料的前提下保持鮮香，二是先焯水煮熟一遍的豬肉可以有效吃足水分，保證後續油炸過程中豬肉整體的受熱更加均勻，不至於產生油炸豬肉局部燒糊的現象，這也是做好脆哨的一個常用關鍵小技巧。
（3）做貴州脆哨的過程中“不要加蔥薑蒜”！切記！因為這是一道水分極低的半成品，如果過程中又加入了蔥薑蒜等配料，雖然做出來的脆哨可以更加鮮香誘人，但在存放時間上將會大大降低，非常容易發生變質變味，因此您如果不是急著馬上需要拌麵拌粉吃或用作炒菜等方式食用，建議最好是不加蔥薑蒜且用密封容器存放為佳。
（4）做好貴州脆哨，除了調味料搭配比例很重要以外，在下鍋方式上的理解也很關鍵，之所以要先把酒糟以外的調料提前拌勻是為了方便後續調味更快入味，因為油炸脆哨的過程中溫度是很高的，調味步驟要是太慢都會導致入味效果不一致，口感上也會產生不同；另外，一定要記住調味汁需要分2次下，第一次主“調味”，第二次“主上色”，只有分工明確，瞭解步驟本質，才能信手拈來的做好每一道美食。
（5）做好的脆哨不但可以直接食用，還可以搭配其他配料做各種炒菜，味道都別具一格、鮮香誘人、下酒下飯（喜歡香味重的同學可以在調味汁內先拌入點十三香）。
結語
其實做好一道味道正宗的貴州脆哨還是挺簡單的，主要是大家一定要選好肉，調好調料，掌握好下鍋的順序外加願意多上手實操製作，那麼相信您即使是廚房小白也能很快做出一道全家人都愛吃的“美味脆哨”！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評論與我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！
（本文圖文均由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）麟大官人
在做脆哨前我們首先要準備肥瘦相間的五花肉首先，最好是豬頸肉(貴陽話叫槽頭肉)，適量的鹽，油，糖，各種香料。
做法:
把準備好的肉洗乾淨，不要用力揉搓，這樣炸出來的脆哨口感不好。等水分晾乾後把豬皮去掉，根據個人喜好切成大小適中的方塊，大概拇指頭粗細為好。將鍋燒到七成熱，如果怕粘鍋可以倒入少量的食用油，然後下鍋中火熬出油脂，等肉裡面脂肪很少並且肉塊成金黃色時撈出，此時的肉塊已經變得酥脆了，基本上脆哨已經完成了。將豬油和脆哨分開撈出，儘量瀝乾油分，這樣能保持脆度。如果喜歡吃甜的還可以在撈出後趁脆哨還熱的時候往脆哨上撒點糖，這樣就可以直接吃了。
喜歡吃鹹的可以按照下面的方法再次加工一下。先調製一碗香料碟，可以根據自己的口味添加醬油，糖，辣椒油，辣椒麵還有花椒粉等調料，喜歡吃蔥薑蒜的可以加點蔥薑蒜會更香。
鍋子還有餘溫的時候把脆哨倒入鍋中(此時的鍋子不用洗，還有一點油花可以不加油)稍微再加熱一下，然後倒入按照你自己口味調配的味碟，翻炒到湯汁收幹後即可關火起鍋，這個時候要一直保持小火，不然容易把脆哨烤糊。
劉浪說水果
你好，很高興回答你的問題。脆哨也許好多人都不知道是什麼東東，說簡單點，就是油渣，是用五花肉或是純肥肉經高溫把肉裡的油煉幹而留下的肉渣。它是貴陽地區一種具有特色的風味食品。既可以用來搭配麵條、米粉，它也可以用來作為零食食用。
我們一般家庭都會買來肥肉煉製豬油，但煉完後的油渣不知道怎麼辦了，但是到了貴陽，就不會出現這種情況了，油渣經他們一番加工後，就可以把它變成了一道酥脆爽口的美食—脆哨了，而且貴州人都非常喜歡吃這種食物。
下面就來跟朋友們分享這道酥脆可口脆哨的製作方法，有興趣的朋友一起來看看吧。
脆哨
需要食材：五花肉、醪糟、食鹽、醬油、香醋
製作步驟：
1、五花肉洗淨後去皮，切大塊放入鍋中煮製片刻，然後撈出改刀切成1釐米左右的小方塊。肥瘦分開裝。
2、把兩種肉都撒入食鹽用手拌勻醃製30分鐘。碗內放入香醋、食鹽、醪糟、醬油調好一個醬汁。
3、鍋加熱後先倒入肥肉塊翻炒至微黃色時，再把瘦肉部分倒入一起翻炒。
4、肉裡的油被煉出後，肉也慢慢縮小顏色變成黃色時，把油渣撈出，倒出多餘油份，鍋內留少許底油。
5、然後把油渣重新倒入鍋中，邊翻炒邊把醬汁倒入鍋內。不停攪拌，鍋內泡沫消失後就可出鍋了，放涼後即可食用。
一道鮮香酥脆的脆哨就製作完成了。喜歡的朋友自己試做一下吧！
自己動手，美味常有！我是熙陽，請朋友們多多關注➕評論，熙陽非常感謝各位朋友的支持和閱讀。謝謝大家！
熙陽美食
桃妹來解答。
貴陽脆哨應該是桃妹最喜歡的一種零食了，香香脆脆，帶點甜味，鹹味和酸味。其實就是一種二次加工的豬油渣。只是這個玩意它的熱量實在太高了，不知不覺就能能下去半斤豬油。所以在當地還是主要是放在粉面裡吃的。
當地賣脆梢的生意非常火爆，而且還分又規格，肥肉多少錢，五花肉多少錢，另外剛榨出的豬油多少錢，都是分著種類的。豬肉當街一炸，那個香味老遠就能聞到，所以這就是脆梢店最好的廣告和招牌。
脆梢一定要那種大鍋出來的才香。不過呢，自己在家也是可以做的，而且也不會遜色到哪裡去。做法也是很簡單的，下面桃妹就說說家裡的簡易做法。
第一步：處理肉。
這一步很重要的，有些地方直接五花肉，槽頭肉，瘦肉什麼的一切就下鍋炸了。其實這樣有點粗糙了，最好的辦法是先將肉去一下腥味，然後再下鍋去炸，這樣才香氣純正。
根據自己對於肥肉的承受程度來選擇肉的種類，桃妹最喜歡的兩種就是豬梅肉和五花三線肉。先把這兩種肉切成約1.5釐米左右見方的肉丁。然後放入白酒，鹽抓勻醃製一下。放入白酒一個是能去腥增香，另一個可以刺激細胞吐水，炸制時間縮短。
注意如果你要是有肥肉有瘦肉的話，切的時候就要肥瘦分開，因為下鍋的時間是不一樣的。
另外準備生抽，甜酒，白酒，香醋，一點點十三香。將這些調料混合到一起。
第二步：炸肉。
脆梢的第二步就是需要把肉的油炸出來一部分，讓它的肉的質地變得酥鬆。才能進行下一步烹製脆梢了。
鍋內放少許油，然後倒入肉丁開始先大火翻炒，炒到吐油了開始改中小火炸油。
慢慢得油開始越來越多，肉丁也開始逐漸縮小。這時候夾一塊出來按一下，如果有明顯的回彈的感覺，就要注意了，油已經出到5-6成。這個時候如果有瘦肉可以放入一起炸了。
炸到肉丁繼續吐油，明顯縮小一圈，變成金黃色，瘦肉明顯炸的乾乾的時候就算可以了。
第三步：製作脆哨。
此時肉丁已經炸的差不多了，把鍋內的油舀掉只留一點就行了。
倒入一半的調料翻炒均勻。第一次是為了調味。
翻炒均勻後改大火，倒入剩下的一半調料，大火翻炒。第二次是為了上色。注意一定要不停地翻炒，否則容易糊鍋。
當脆哨炒成棗紅色時就可以了，控油之後放涼就會很脆了。裝入瓶中密封，吃粉吃麵的時候放點進去就可以了。當然也可以當零食，不過真的要胖死了。
蠻桃美食薈萃
謝謝你寫得這麼詳細[贊]改天照這方法做
用戶3881911041779
座標北京，離開貴陽快二十年了，還是念念不忘小時候當零食吃的脆哨，還有紅油素粉、糯米飯糰……想念我的爽爽貴陽
用戶537645582652
什麼脆哨就是凍肉油渣。
用戶7007356654590
看了這麼多回答！全部都是錯誤的做法，
