平菇：選菌蓋小的。挑選平菇要注意菌蓋形態，新鮮平菇的菌蓋邊緣略向下卷，沒有裂開。如果邊緣已經長平並裂開，說明太老了，口感較差。此外，挑選時還要注意菌蓋的大小，直徑5釐米左右最佳。
杏鮑菇：選12—15釐米的。新鮮杏鮑菇有以下幾個特點：第一，表面有光澤，呈乳白色，摸起來光滑；第二，菌褶排列緊密，邊緣及兩側平整；第三，菌體緊緻，長度為12~15釐米。摸起來太乾的杏鮑菇偏老，超過15釐米的屬於生長過度，菌體裡往往發空，不夠嫩。
金針菇：挑菌蓋半球形的。金針菇菌柄一般上淺下深，如果顏色通體均勻鮮亮，很可能經過漂染或添加劑處理過。金針菇的菌蓋要挑選半球形的，菌柄15釐米左右最好。另外，還要留意顏色，白金針菇韌性大，容易塞牙，而黃的香味濃、口感嫩，更好吃。
香菇：宜選香氣濃郁的。優質的新鮮香菇菌蓋肥厚且向下卷、菌褶呈白色、乾爽整齊。菌褶一片一片立著的最新鮮，菌蓋直徑以3~6釐米為好，菌柄短粗鮮嫩。若菌褶有褐斑、菌蓋表面色深黏滑或滴水則不宜食用。
口蘑：選直徑不超過4釐米的。口蘑本身白色帶點灰色，如果顏色太白可能是用了漂白劑。口蘑的大小決定了口蘑的成熟度，一般選擇小的為好，直徑最好不超過4釐米。
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