呂孟謙

煎魚時如何煎才不會粘鍋、掉皮呢？

我來說說我的看法吧，不知道大家想過這個問題沒有，我們在烹飪各種魚類食材的時候，為什麼要先煎魚？

通過高油溫的加熱，在熱油中煎炸，通過煎炸這個過程，其實是進一步給魚去腥的過程，高溫加熱，也就是我們常說的煎魚，其實除了讓之後的烹飪過程中，魚不容易散架外，最重要的原因還是去腥；

我們大致瞭解煎魚的目的，是去腥，那我們就有必要先和大家說說，去除魚腥味的那些小技巧：

1、黑膜去腥的方法：

在湖北吃的最多的鮮活水產，就是鯽魚，草魚吃的也多，但是草魚大，都是剁成魚塊後油炸，鯽魚的大小剛剛好，所以多半都是整魚下鍋煎炸；

在煎炸之前，我們需要有刮鱗、去除內臟等步驟，但是，我們這是千萬不要忽略了去除魚肚子中的黑膜，魚的大部分腥味都是來自魚肚中的黑膜，所以一定要去除乾淨；

2、用白酒去腥的方法：

洗去黑膜後，我們還可以用白酒將魚身塗滿，靜置一分鐘左右，然後再清洗乾淨，這時的魚幾乎就不會有腥味了；

3、生薑去腥的方法：

在燒製魚肉等菜餚的時候，魚通過煎炸的方法進一步去腥後，放入熱水燒製，魚肉的蛋白質凝固後，我們可以放入少許的生薑塊，這樣去腥的效果會更好；

上文給大家簡單的分享了給魚類食材去腥的小竅門，下面我們回到正題，煎魚時如何煎才不會粘鍋、掉皮呢？以下我又兩種辦法供大家參考：

1、最簡單的方法，用不粘鍋來煎魚；

雖說用不粘鍋來煎魚，我們確實能做到完全的不粘鍋，魚皮也不會破，但是我們還是要注意這幾點，魚身不能有水分，需要儘量的乾燥，所以通常會將清洗乾淨的魚放在室外，讓魚身表面的水分被風吹乾；

如果時間緊任務中，也可以直接塗抹上幹澱粉，然後再下鍋煎炸，搭配不粘鍋煎的魚，可以說完全的不粘鍋，魚皮也不會破；

凡事都有個萬一，任何事情都有它的規律，比如，有的小夥伴說，他用不粘鍋，魚一樣也沒有煎好，出現這樣的情況，想必多半是心急造成的；

魚入鍋開始煎炸，需要將魚煎炸至定型後，再去翻動，不要時不時的翻動，魚煎炸的那一面，定型後，稍微焦黃，聞到魚肉的香味時，再去翻動，只要你有足夠的耐心，用不粘鍋，煎魚的難度幾乎為零；

2、鐵鍋煎魚：

我之前也是用鐵鍋煎魚的，往往魚煎的好壞，需要碰運氣，所以，才購買的不粘鍋，當我用不粘鍋將魚煎的無懈可擊的時候，我就開始思考這樣一個問題，為什麼哪些大廚用的都是鐵鍋，他們是如何將魚煎的那麼完美的？

帶著問題，我在日常的生活中，也會實踐，煎壞的魚不計其數，最後，我摸索出來適合我自己的煎魚方法，成功率挺高的，我的做法是這樣的；

煎魚之前，先用薑片在鐵鍋的鍋底，反覆擦拭，讓鐵鍋上有一層生薑液形成的保護膜，之後開火將鍋燒熱，放入色拉油，潤一鍋後將鍋中的色拉油倒出，再次放入少許的色拉油，做到熱鍋涼油，為了提高成功的機率，我還會放入少許的食鹽，最後放入需要煎炸的魚；

通過我這個辦法，這一套組合拳打下來，往往我在家用鐵鍋煎炸的魚，也能做到不粘鍋、不掉皮，雖然這樣的方法成功率沒有不粘鍋高，但是，我也算是基本掌握鐵鍋煎魚的方法；

同不粘鍋比較起來，用鐵鍋煎魚，事前的準備工作比較麻煩，人的注意力相對集中，而且還會有點緊張、焦慮，老擔心會煎不好，所以，我還是建議大家，儘量選擇不粘鍋來煎魚；

煎魚時如何煎才不會粘鍋、掉皮呢？

寫到最後，還想囉嗦幾句，煎魚對於家庭廚房中的煮婦、煮夫們來說，這是一個孰能生巧的事情，只要能成功一次，就能大大激發我們的慾望和探索的興趣；

另外，還有好多的書籍，食譜中，都會給我們提供各種各樣的小竅門，我用鐵鍋煎魚的那一套組合拳，就是在反覆實踐後，將那些有用的方法整合在一起，最後實踐得出的結論；

最後給大家一些提示，大膽實踐、小心煎炸，不要心浮氣躁，火急火燎，慢慢來，無論是不粘鍋，還是鐵鍋，關於煎魚的方法，您一定是能掌握的，因為它一點都不難；

最後，感謝大家的閱讀，大家可以在評論區給我們留言，聊一聊您的看法，分享帶來快樂，我們在評論區等您；

覓源良食

很高興回答您的問題。我以前也曾有過煎魚老是粘鍋、調皮的煩惱。前兩年和朋友聊天的過程中才知道這裡面的竅門。朋友告訴我說，煎魚要想不粘鍋，不掉皮，首先要注意兩點。

第一，一定要把鍋燒熱之後再下油。第二，在煎魚前，把適量的鹽放進鍋裡，然後再放魚。又或者是鍋燒開以後，用薑片先擦拭一遍鍋底，然後再放油，放魚。回頭想想，我這些年做出來的魚都是掉皮粘鍋的稀巴爛。原來說的這些細節我一樣也沒有做到，難怪會這樣。聽朋友一說我恍然大悟，然後回家按照他說的去做，果然做出來的魚真的不掉皮，也不粘鍋。

黃皮妹妹私房菜

煎魚不會粘鍋、掉皮的竅門，讓我來告訴你:

最不靠譜的煎魚不粘鍋方法，就是說的所謂的生薑擦鍋，按這種方法你基本有把鍋砸了的衝動，凡是這麼說的，基本都沒有實踐過，都是通過各種渠道抄來的“人云亦云”！

煎魚不粘鍋的竅門一，熱鍋涼油法

大家對煎魚不粘鍋聽過的最多的就是——熱鍋涼油法。但是為什麼很多人，熱鍋涼油後魚還是粘鍋呢？因為，你可能操作方法不對。

• 熱鍋涼油肯定是要把鍋燒熱，然後入油，這樣再下魚煎，這樣做的後果是魚皮還會破，魚還是要粘鍋。
• 熱鍋涼油的正確做法，應該是先把鍋燒熱，然後入涼油，這樣用油把鍋轉一下，再倒出來。然後再入涼油，開始煎魚。這樣一般魚不會粘鍋，魚片也不會破。
• 但是要注意魚下鍋後，不要急於翻動魚，而且火要轉小火全程慢煎，一面定型後再翻面。
  
  
  熱鍋涼油因為先入一變油，把鍋潤一下，這樣可以在鍋的表面形成一道油膜，再下涼油和魚煎，就不會粘鍋破皮了。但是一定要把魚身上的水分，用廚房紙巾或者乾淨的毛巾吸乾，防止油濺傷人。

這個方法的優點是簡單易操作，但是對火候的把握要求比較高，一般飯店廚師都是如此操作。

煎魚不粘鍋的竅門二，穿衣法

顧名思義——穿衣法，就是給魚的表面沾上一層面粉或者其它食材，這樣可以有效的阻隔，魚皮和鍋底的接觸，煎出來的魚不破皮，不粘鍋。

• 家庭煎魚的時候，這種方法是不錯的選擇，一般零廚藝也可以駕馭得了。
• 把魚清洗乾淨後，擦乾水分。然後在魚身上均勻的拍上一層幹澱粉或麵粉，然後入油鍋煎制，基本不會發生粘鍋破皮現象。或者在魚身上，裹上一層蛋液，這樣煎魚也基本不會粘鍋，破皮。
  
  
  
  

煎魚不粘鍋的竅門三，阻隔法

煎魚不粘鍋還有一個好方法，就是阻隔法。

• 就是熱鍋涼油後，在鍋中撒上一點鹽，不讓魚皮和鍋直接接觸，這樣也會減少煎魚粘鍋，破皮的煩惱。
  
• 還有就是鍋中入油，先煎一個雞蛋取出，然後加油，入魚煎制。這個方法煎魚一般也不會粘鍋，破皮。

以上是我對煎魚不粘鍋，在實際操作中總結出來的經驗，歡迎大家留言，評論！

73神牛

煎魚時如何煎才不會粘鍋、掉皮呢？

大家好，我是李家媽媽美食，我的回答是：煎魚是家常烹飪最為常見的一種製作方法，經過香煎的魚外焦裡嫩，口感鮮香、酥脆深受人們喜歡，在我們家經常將魚煎酥脆後，蘸上少許醬料直接吃，特別鮮香。

我們的家鄉在福建沿海地區，因其地理位置優勢經常能吃到各種新鮮海魚，平時自己也經常用魚製作一些美食，也因為喜歡吃魚，基本每天都會有一道魚，經常換著花樣煮，可以說是無魚不歡了。

魚的烹飪方法一般有：炸、燜、煎這三種，其中煎魚因其煎時用油少，如果稍稍處理不好，很容易出現粘鍋、掉皮的現象，很多人喜歡吃煎魚，卻因為煎魚時容易粘鍋、掉皮而放棄，下面分享一些自己平時煎魚時總結的幾點經驗、小技巧，希望對您有所幫助。

煎魚小技巧

1、煎魚前魚的處理。魚買回來後將魚鱗、魚肚、魚鰓處理乾淨，清洗後先用廚房紙吸乾表面的水分，放在一旁自然風乾，或放入冰箱，等到魚皮摸起來一點水分都沒有時，這時即可下鍋焦了。（tips：有水分的魚用來煎不僅會粘鍋、掉皮，而且容易破碎掉，基本是沒辦法保證魚的完整度。）

2、煎魚時的處理。煎魚時要等鍋燒熱後再倒入適量油，因為是用來煎油不必太多，將魚放入鍋中煎後不要去動魚，等魚的底部定型、煎出魚香味，魚皮旁邊有焦脆時再翻另一面。（tips：煎魚時可用中火偏小一些，防止出現魚皮煎焦掉而裡面的魚肉卻沒熟的情況。）

最後結語

關於煎魚時如果煎不會粘鍋、掉皮就分享到這裡了，其實只要掌握煎魚時應該注意的幾點小技巧，特別是焦魚前的處理，相信您也可以在家煎出好吃又不掉皮的魚。我是李家媽媽美食，如果您有什麼不同方法或建議，歡迎大家留言交流，感謝您的點贊、支持和關注。

李家媽媽美食

魚是我們都很喜歡的一種食物，平時在做魚的時候，不管是紅燒還是燉湯，都要把魚煎一下再燉，這樣做出來的魚味道更佳，但是問題就來了，好多人掌握不住煎魚的訣竅，往往把魚煎的不是皮掉了，就是粘鍋底。當然，這跟鍋也有一定的關係。

那麼怎樣才能把魚煎的完整不粘鍋，又不掉皮呢？其實很簡單。

1、魚在下鍋之前要醃製一下，魚的兩面改下花刀，放上蔥姜和料酒醃製20分鐘，去掉魚的腥味。

2、煎魚之前要滑一下鍋，鍋中放油，燒熱後把整個鍋底潤一下，然後倒出，再加一些涼油，這叫熱鍋涼油，這時候放入魚才合適。

3、魚下鍋後，要晃動幾下鍋子，這樣魚就不會粘鍋。

4、煎至一面金黃，翻過來再煎另一面，同樣要晃動幾下鍋子。

5、這樣煎出來的魚色澤金黃，表面完整，特別的好看，適合紅燒、燉湯都可以。

舌尖上美味

你好，我是曉剛味道，我用我的實際經驗，來回答你的問題。

如何煎魚不粘鍋、不掉皮呢？在煎魚的時候，最讓人煩惱的就是，魚粘在鍋上，好不容易拍的粉或掛的糊，從原料上掉下來，失去了煎魚的效果，這個菜就算失敗了。

我的經驗是：

1、用來煎魚的鍋，必須洗乾淨，然後大火燒熱，倒入涼油，讓油慢慢燒熱，燒至6成熱時，再放入要煎的魚。

2、一面煎至魚微微翹身，再煎另一面。

技術要點：

你可能會問

1、鍋怎麼算燒熱呢？

洗淨的鍋，放在火上，用手灑幾滴水入鍋內，水滴呈“荷葉水滴狀”就算燒熱。

2、煎魚是掛糊還是拍乾麵粉呢？

幹煎魚一般是拍乾麵粉，這樣煎出的魚，外焦裡嫩，並不會讓外面的麵粉，吸掉魚本身的鮮味。

3、煎魚為什麼會掉皮呢？

魚掉皮就是魚把拍的粉從魚身上脫落了，其實就是油溫太低了，造成魚外面的乾粉沒有快速和魚緊緊裹在一起。

4、煎魚拍乾粉怎麼拍才好呢？

首先魚要醃製15分鐘，醃好的魚瀝乾水分，把魚一條一條兩面分別拍勻乾麵粉。切記把魚中倒入乾麵粉攪拌，這樣做的壞處是：魚身裹麵粉不均勻，還會使麵粉吸收水分成麵疙瘩，影響品質。

小結：

新鮮的小魚，用煎的方法，不但在家庭中不會造成大量食用油的浪費，也迎合了現代人對健康的要求，少油的理念，煎魚也是一道健康美食。

我的回答如果你喜歡，請點個關注，曉剛味道不定期發佈美食分享！

曉剛味道

你好，很高興為你解答，對於一個喜歡吃魚的吃貨來說，煎魚是必不可少的一道美味佳餚。其實煎魚只要掌握了幾個要領，零失敗！

1：魚身要控幹水分，以免下鍋的時候油濺起來很危險！如果1斤以上的魚就需要給魚身劃上1-2道的斜刀，記住！一點是斜的哦，這樣可以更容易熟透，減少煎魚的時間。魚身塗抹一點點鹽！

2：建議用平底鍋剪，魚的受熱均勻一些，如果是是炒鍋就要不停的轉動鍋了。

3：鍋一定要洗乾淨，控幹水份，沒有雜質粘鍋。

4：開大火，鍋熱之後下油，用平底鍋0.5左右厚度的油量，炒鍋就需要差不多沒過半個魚身的油量了。加一點點鹽等燒到8成熱的時候下魚煎，剛下鍋的時候先不要動魚。如果是炒鍋要不停的轉動鍋，讓油能夠碰到魚的全身。大概30秒左右之後，轉動鍋看看魚是否可以轉動，如果可是轉動就可以翻身了剪另一面了。儘量的不要經常的給魚翻身，時不時轉動一下魚就可以了

5：如果魚很大，中間可以改用中火。不然長時間的大火，魚表面容易糊掉的。快熟的時候要開大火，目的是把油逼出來，吃起來沒有那麼油膩。

6：怎麼看大魚熟了呢？可以用牙籤在魚背最靠近魚頭的地方扎一下，因為那裡是魚肉最難熟的地方，能夠很順利扎進去證明就是熟了！

Ps:如果想要魚好吃，要把血水全部洗掉，去掉魚肚的黑膜，然後用生粉搓一下魚的全身，洗乾淨後控幹水份，往魚肚裡面加一些蔥花和薑絲。

這樣做法的煎魚，讓你吃完，第二餐還會想吃哦。👌

泰原素

煎魚，我家常做，大人小孩愛吃。

鯉魚、鯽魚、鯧魚、武昌魚、黃骨魚……都可以拿來煎，

有煎整條的，也可切成小塊來煎~

要想煎魚不掉皮，豆媽總結有以下幾個小技巧：

1、煎整條魚，無論什麼魚，在煎之前，可在魚的內外抹一層鹽，不僅去腥，也可防止掉皮。

2、煎魚塊，鍋裡倒入油後，沿鍋邊灑一些鹽，可防止掉皮。

3、油燒熱後，再放魚。

4、煎魚不能太小火，越小火反而越不易煎好；建議使用中大火，使表面快速凝結成形，當然了，火力也要根據實際情況來調整的。

5、最忌不停的翻動，一面多煎一會兒，用鍋鏟能輕鬆推動時，再翻面。

煎魚時，一定要多放些油，才能不沾鍋哦~而且煎魚的效果會更好！

以上就是豆媽對於煎魚的小技巧總結啦！您覺得正確嗎？

歡迎在下方留言補充您的見解呀……

豆媽糕點

煎魚時如何煎才不會粘鍋、掉皮呢？煎魚老是粘鍋掉皮，確實是烹飪上一件很苦惱的事情，以前我之所以不喜歡做魚，就是因為不會煎魚，每次煎魚不是粘鍋掉皮掉肉，就是一條好好魚被我整得骨肉分離支離破碎，有時也用鹽醃漬了半個小時，但效果並不明顯，依然慘不忍睹，當然，運氣好的時候，也會煎出一條完整的魚，但這樣的機會只能說是偶遇。所以，我們家煎魚的任務全交給了老公，直到老公告訴我一些煎魚的秘籍。

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我們先來了解一下，煎魚為什麼容易粘鍋掉皮呢？具有原因有以下三個：

一是魚皮和魚肉含水多：無論是淡水魚還是海魚，因長期生活在水中，魚含水量大，魚肉纖維組織不夠緊緻，相對鬆散，導熱性能差，魚皮與魚肉的粘連和緊密程度有限，遇到高溫魚皮和魚肉體內的水分迅速溢出，致使皮肉分離。

二是鐵鍋有殘渣：煎魚的鐵鍋並非我們肉眼所見的平滑，實際上有許多我們肉眼看不到的小孔洞，因長期炒菜，孔洞中會有一些殘留物，而這些殘留物質與魚皮中的蛋白質發生反應，產生粘鍋現象。

三是魚皮膠質軟化：所以周知，魚皮膠原蛋白含量高，它的出膠率為13.62-14.62%，膠質遇高溫軟化變得黏糊，特別是去鱗後的魚皮更是明顯。

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每當看見大廚們煎出來的魚，外形完整顏色金黃，肉質鮮嫩又美味，你是不是眼神裡都寫滿了羨慕兩個大字，雖然煎魚時容易粘鍋掉皮，但只要掌握一些方法和技巧，你也能前出與大廚一樣漂亮的魚來。下面就與大家一起分享幾種煎魚不破的廚房小秘密。

⑴ 加入食鹽和噴酒。加入食鹽有兩種方法，一種是加入到鍋中燒熱的油中，鹽不易溶解油，這樣既可以防止魚中水分引起的濺油，又能形成魚與鍋之間的隔離層；另一種是將鹽在魚身上抹過遍，讓魚肉和魚皮的水分提前殺出來，使其肉質更加緊實。將鍋底噴灑少許葡萄酒也能防止粘鍋。

⑵ 裹雞蛋液。將雞蛋打散調成雞蛋液，均勻地蘸在魚全身，吸收魚皮魚肉的水分，如同裹了一層保護膜，傳導熱能均衡一致，等於魚與鍋的接觸多了一個媒介，不再那麼直接。魚裹上雞蛋液後煎出來味道更加酥鬆美味。

⑶ 薑汁刷鍋。用生薑抹鍋也是一種有效的防止魚皮粘鍋的方法。將生薑切開，姜的剖切面放在鐵鍋中刷幾遍，力道稍大點，要擠出薑汁，讓薑汁帶出藏在鐵鍋小洞洞中的殘留物。

⑷ 加入白糖或裹麵粉。熱鍋加油至六成熱後，加入適量的白糖，白糖熬製微黃再煎魚，也能杜絕或減少粘鍋現象。另外將麵粉加水調成糊狀，刷在魚全身再油煎，不粘鍋不掉皮。

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【食材】鮮活鯽魚3條

【配料】香蔥3根，生薑1塊，紅辣椒3個，蒜瓣5個，料酒1勺，生抽和老抽各一勺，食鹽2克

【製作步驟】

1、鯽魚刮鱗剖肚，將其內臟掏出（魚泡和魚籽留下），沖洗乾淨，颳去肚內的黑膜，切一字形刀花，刀深入至魚骨；

2、魚身抹一層薄鹽，魚肚內和刀花肉內均要抹鹽，同時還要抹上一層料酒除腥，醃製10分鐘，用廚房紙將魚表面的水分吸乾；

3、香蔥洗乾淨切小段，紅辣椒切圈，蒜瓣拍扁去皮切碎，生薑去皮洗乾淨，一半切末，另一半待用；

4、鐵鍋洗乾淨，開火烘乾水漬，用半塊生薑在鍋內擦2遍，熱鍋下油，加入少許食鹽，油至六成熱放入鯽魚轉中小火油煎，1分鐘後轉小火慢煎；

5、大約油煎3至5分鐘後，再翻面繼續煎，煎至兩面金黃，香味飄出時，便可以關火出鍋裝盤；

6、製作醬汁。重新開火，熱鍋下油，油至五成熱時加入姜蒜未、辣椒爆香後，再加入生抽、老抽、蔥白拌勻；

7、趁熱將醬汁淋入到煎好的鯽魚上，然後再撒入蔥青，一盤外酥內嫩的香煎鯽魚完整地呈現在眼前，有香氣有看相，食慾滿滿。

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①：煎魚開始時，不要翻動，等到3至5分鐘後，下面的魚皮定型後方可翻面，具體時間需根據魚的大小，魚的種類視情況而定，不隨意翻動是保證魚皮不破不掉的最關鍵點，即使其它方面都做得很好，只要是在不該翻動的時候你翻動了，一切前功盡棄，魚皮肯定會破損。

②：熱鍋倒入油後，要轉動鍋子，讓鍋壁四周也沾有油跡，給魚與鍋之間增添潤滑劑，在煎魚的過程中，鍋子也要轉動，保持魚的受熱均勻一致，避免溫度不勻衡而引起的焦糊。

③：煎魚的油要稍為多放些，油少了也是造成粘鍋的原因，全程小火慢煎，切忌開大火，這一點也很重要。另外，不要冷油煎魚，油溫一定要上升到六、七成熱方可放魚煎。

④ 煎魚前，魚身的水分一定要晾乾或者擦乾，冰凍魚解凍後，水分一時難以晾乾，用鹽醃漬一個小時，殺出水分，再將其水分擦乾煎。

結語

煎魚不破的方法有多種，總的原創是少翻動，尤其是起始階段，多油小火慢煎，保持鍋內乾淨，魚身乾爽，熱油下鍋，做到這幾點，相信你一定能煎出完整漂亮的魚來。

好了，關於煎魚時如何煎不會粘鍋、掉皮的話題，咱們今天就聊到這裡，如果你有不同做法或更好的建議記得一起分享哦。

小雅美味

你好，這個問題我來回答。對於煎魚不粘鍋不掉皮，有很多種說法比如說，①掛麵糊，是可以不粘鍋，但是煎出來的魚沒靈魂

②還有說鍋裡撒鹽，但是鹽經過長久的高溫之後會產生對人體不利的物質

我的做法是 魚瀝乾水分，最好是用廚房紙擦乾， 熱鍋，用生薑擦一片，然後下油，油冒煙了下魚 ，大火煎一兩分鐘，然後該小火慢煎，期間不要翻動魚，一面煎好了再換翻另一面。

煎魚要非常耐心才可以煎好

關鍵字: 粘鍋 煎魚 掉皮