古城美食|武功辣子面

在領略了武功鎮旗花面女子般的細膩和溫柔之後，我們走進了非常有名的武功飯莊，去品嚐一種跟當地漢子一樣粗獷豪放的辣子面。有多辣呢，聽說是陝西第一辣。這種辣子面以辣子、韭菜、醋、鹽和清湯為原料，用料簡單，做法便捷，無論窮富，家家都能對付，所以深受人們的喜愛。

走進飯莊稍作歇息，老闆就講起辣子面的製作，說是看似簡單，做法卻極其講究。

第一，好麥磨好面。武功是全國優質小麥基地，麵粉自然是上等的，和麵要講究均勻，擀麵要講究勁道，一個壯漢往往擀的是滿頭大汗，才會把面擀得勁道細長。飯莊老闆說，和麵的時候先和成小絮絮，再把雞蛋、鹽攪勻倒入，然後將其揉光，不沾盆不粘手，然後醒半個小時。

第二，辣子+菜油。醒面的過程中，就要開始做辣子面裡最重要的原料--油潑辣子。飯莊絕不用外地的辣子，都是自家種的或者是產自關中的線辣椒。辣子焙乾用碾槽將其碾勻碾碎，但又不能太碎，最後再加入少許的胡椒粉，然後用滾油潑辣子。油最好是用當地產的菜籽油，菜籽油的香味是其它任何油料無法替代的。飯莊老闆告訴我們說：“油一定要燒的燙一點，用來潑辣椒，用多少潑多少，千萬不能隔夜。”

第三，滾水煮麵。麵條要想筋道，煮麵這個環節絕對不能馬虎，否則就會前功盡棄。煮一開在點一次涼水就行。面煮好後要迅速把它撈到碗裡，撒上韭菜葉，然後再澆上燙呼呼的油潑辣子等待澆湯。老闆說，這樣煮出的面吃著勁道、爽滑，有嚼頭。

第四，清湯澆面。湯，是在煮麵的時候、或者提前就要燒一鍋開水，開水裡加上少許的大料、鹽和農家醋就成了，不加任何肉和葷油。把滾燙的清湯澆在剛出鍋的面裡，講究湯多面少，辣子紅。老闆告訴我們說，辣子是燒沸的油潑的，在潑的過程中基本就把辣潑掉了，所以看起來紅紅的，吃起來不是特別辣而是特別香。

聽完老闆的介紹，我們已經按捺不住想咥上一碗，很快辣子面被用盤呈上。瞧瞧一口吹不透的辣子油，看看漂浮在碗裡的韭菜，紅綠相間，一縷清風挾裹著辣子油的香味沁入心脾。一碗麵竟如此牽動起我們的視覺、味覺神經，趕緊撈起一筷頭送進嘴裡，細細嚼，慢慢嚥，麵條勁道、爽滑，清湯酸辣可口，香味濃郁，一碗入口我已經“片片紅顏落，雙雙淚眼生。”辣得吸溜吸溜還一個勁地喝湯，終究敵不過“色與香”的誘惑仍舉箸不停，惹得眾人竊喜。細啜一杯清茶，待辣子的餘香散盡方才覺得有失女子之氣。他們一碗接一碗地吃，跟辣子面一樣的豪放、粗獷！很是過癮。酒足飯飽，老闆講起了辣子面的緣由。

“韓信駐軍漆水岸，始創武功辣子面”，說的就是武功辣子面的由來。相傳，劉邦當年攻下咸陽欲稱王，由於自己勢力太小被項羽封為漢中王，離開關中定都南鄭，後擴充勢力聚集軍需，拜韓信為將。趁項羽發兵山東攻打田榮之機，相繼佔領鳳州、陳倉、岐山、美陽、兵臨邰縣中亭川，在武功鎮西塬駐軍，在沿河西岸及塬邊設立三道防線，項羽部下章邯多次進攻，皆不能進入漆水西岸。時因連降大雨，軍需僅能供應三天，糧草要十天後才能運達，當地新小麥也在十天後方可收割。韓信一方面命令炊事營封鎖消息，一方面領衛士沿姜嫄墓山坡一帶查看對面地情及本軍佈陣。行走間突然發現滿坡生長著許多“野土豆”、“野小蒜”、“野韭菜”，嚼到口裡味美而辣，即讓士兵四處採集，半晌功夫就採了很多，韓信喚來炊事員統領，吩咐從即日起每頓飯只准用平時四分之一的量，用擀杖將面擀薄後切成細條，每個碗裡只能撈一碗底，將野土豆、野小蒜用清油炒熟置於面上少許，把野韭菜用刀鍘成碎屑，漂在調好的滷水酸湯上。為了讓士兵吃得有味，又在邰縣收購辣椒麵和菜籽油。把煎油潑在辣面上，並調於飯湯之中。將士們端起面一吃，覺得湯香撲鼻，酸辣可口，連吃帶喝三四碗即飽。韓信大喜過望，幾日後，三軍進攻章邯部隊，敵軍節節敗退，拿下興平，攻下咸陽、鎬京，佔領了整個陝西並直搗豫州。

韓信大軍走後，武功、扶風一帶百姓紛紛效仿，這樣就有了辣子面的傳說。今天武功農家待客所吃的酸湯麵和平時所吃的蘸水面以及岐山臊子面，在很大程度上都是由辣子面演變而來。