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四川人如何吃豬

| 原標題：在四川，一頭豬到底有好多種吃法

| 方言十八扯 006

一頭豬身上的各個部位，對於四川人來將只有兩種吃法，能吃的部分作食材吃，不能直接吃的部分當藥材吃，《川菜食譜大全》和《四川中藥材總集》上總有其一席之地。

一頭豬身上的各個部位，對於四川人來說有幾十上百種吃法。豬的每一個部位在好吃能吃會吃的四川人手裡都化作了一道道美食。

我們就用一首打油詩來開啟今天的話題，來看看一頭豬在四川到底有好多種吃法。

椒鹽裡脊賽酥肉，蒜苗回鍋半肥瘦。蒜泥白肉不見厚，水煮肉片要管夠。

紅油豬耳三碗飯，豬臉下酒喝到亂。肝腰合炒鍋裡轉，火爆腰花一身汗。

豬油拌飯配醬油，紅燒五花吃上頭。豬肝豬尾豬頭肉，滷菜攤上齊選秀。

早上要吃肥腸粉，兩個結子心裡穩。中午按到排骨整，仔排大排經得啃。

夜宵一碗蹄花湯，苦勞疲勞全拋光。問君豬肉香不香，飽食不怕澇得慌。

四川人養豬歷史悠久，根據1921年從四川萬源挖掘出的豬頭骨化石推算，最早可以追溯到距今5000年前的新石器時代。四川靠著養豬技術革新和豬種的改良，一直以來都保持著全國養豬大省的地位。

四川人會養豬，且對於“如何將一頭豬養得更好吃”這個問題頗有心得。

四川歷來是養豬大省（圖片源自網絡）

成都著名吃客李劼人曾在其代表作《死水微瀾》中描述了川西壩子如何飼養黑毛肥豬。

“豬種好，全身黑毛，毛根稀疏，矮腳，短嘴，皮薄，架子大，頂壯的可以長到三百斤上下；食料好，除了廚房內殘剩的米湯菜蔬成為臊水外，大部分的食料是酒糟、米糠，小部分的食料則是連許多瘠苦地方的人尚不容易到口的碎白米稀飯。“

”餵養得乾淨，大凡養豬的，除了鄉場上一般窮苦人家，沒辦法只好放敞豬而外，其餘人家，都特修有豬圈，大都石板鋪地……餵豬的石槽，是窄窄的，只能容許它們僅僅把嘴巴放進去。最大的原則就是隻準它們吃了睡，睡了吃，絕對不許它們勞動。”

那麼按照這種方法飼養出來的黑豬肉是什麼味道呢？李劼人先生按照上述方法飼養了年豬，其肉的味道也曾在文章中提及過。

“比任何地方的豬肉都要來得嫩些，香些，脆些，假如你將它白煮到剛好，片成薄片，少蘸一點白醬油，放入口中細嚼，你就察得出它帶有一種胡桃仁的滋味，因此，你才懂得成都的白片肉何以是獨步。”

帶著胡桃仁味道的豬肉是怎樣的味道？或許只有李劼人先生自己知道，但是四川人在“如何吃豬”這條路上已經是一騎絕塵了。接來下我們就來看看四川人是如何從上到下，從內到外將一頭豬吃得乾乾淨淨。

“豬身上哪一塊肉最好？”

這個問題，無論你是問老資格的川菜師傅，還是問精明的家庭主婦，亦或是見多識廣的豬肉攤販，他們都會異口同聲地告訴你要給答案。

“裡脊肉。”

裡脊肉在廚師眼裡是要分內外的，帶皮的這部分叫做外裡脊，川人習慣稱為“寶肋肉“。舊時每逢清明過年以及長輩的忌日．家裡就會準備一些豬肉和水果用於祭奠。祭祀用的豬肉在四川被稱之為”刀頭“。．用於供奉祖先的”刀頭“自然要選豬身上最肥美的的部分，而”寶肋肉“每到這時就成了搶手貨。

川人習慣將“寶肋肉“切成大方塊，再加水煮到能從豬皮的位置插進筷子為止，然後盛放供桌上。這塊裡脊肉接受了長者的期望和祝福，經受了香蠟錢紙燃燒時青煙的洗禮，完成了到供品的神奇轉化。供奉一個時辰之後，這塊裡脊肉又會被分而食之，最終轉化成一盤盤香氣四溢的菜品。

內裡脊算得上是豬身上最細嫩的部位之一，同時也是豬身上最稀少的肉。一頭百十斤的整豬身上也不過只有四斤左右的裡脊肉。對於這塊細嫩的裡脊來說，無論是用來炒，或者用來蒸，亦或是用來炸都可以輕鬆做出美味來。除了酸甜開胃的糖醋里脊以外，川菜裡經常用其來製作椒鹽裡脊。

配上幹海椒面更好吃（圖片源自網絡）

被炸得金黃誘人的裡脊肉散發著油脂特有的香味。一口咬下去外酥裡嫩，裡脊肉的肉香充盈著整個口腔。下一刻花椒的香氣湧了上來，伴隨著微麻的刺激，讓人一口接著一口停不下來。

如果說裡脊肉是豬身上最金貴的地方，那麼五花肉則是豬身上運用最廣的部位。

五花肉因為一層肥一層廋交替出現五層而得名。正因為五花肉肥瘦相間的特性，讓其成為了許多經典川菜中的主角：鹹燒白裡入口即化的五花肉，蒜泥白肉裡面肥而不膩的五花肉，小炒肉裡面香而不柴的五花肉，經典川菜回鍋肉裡面百吃不膩的五花肉。

回鍋肉家家戶戶都喜歡吃（圖片源自網絡）

值得一提的是，選豬的哪個部位來做回鍋肉，是存在一些爭議的。老的川菜菜譜和師傅認為，正宗的回鍋肉應該用豬屁股上的二刀肉來做。但是現在家裡和大多數的餐館炒回鍋肉都使用的是五花肉。

究其原因是因為我們現在使用的二刀肉和以前菜譜裡所說的二刀肉大相徑庭。以前四川飼養的豬多為黑豬，這種豬肉瘦肉率較低，生長速度較慢。這樣的豬屁股上的肉肥厚，是上好的回鍋肉材料。

但是現在規模化養殖的豬種大多為大白豬、長白豬、杜洛克等國外品種。這些豬有一個共同的特點就是都為瘦肉型。他們生長週期較短，自然屁股上的的皮下脂肪少，瘦肉中少有肌間脂肪，所以並不適合做回鍋肉。舊時和現在的食材差異造成了做法上的區別。

1985年版《川菜烹飪事典》裡關於回鍋肉的做法（圖片源自網絡）

五花肉還有一個鄰居——下五花。

這個部位在豬身上什麼位置呢？四川方言裡有個與之相關的歇後語，你們來猜猜。

“母豬過門坎——經佑肚皮“，母豬的肚皮大，又經常懷有小豬，所以如果過門坎就需要特別注意保護自己的肚皮，四川方言裡引申為不讓肚子捱餓。

豬肚皮上活甩甩的、往底下墜的那塊肉就是下五花。說是五花，也只是離五花肉的位置比較近而已，可能不好分割，可能是是當初取名的人偷懶才有了“下五花”這個名字。這個部位肉質差，皮下脂肪很厚，只適合用來做臘肉或者煉豬油。

下五花雖然肉質差，但是它的兩個小弟卻十分受歡迎。

切成條狀塊狀的下五花在在鍋裡不斷出油，慢慢地變成金黃色，散發著特有香味的豬油在鍋裡冒著泡泡，空氣裡充滿了油膩膩的香氣。熱乎乎的豬油是淡淡的金色，慢慢地冷卻成一團朦朦朧朧的白霧，觸上去柔軟而滑嫩。

你家的豬油也是用這種搪瓷盆盆裝的嗎（圖片源自網絡）

小時候裝在全國統一的搪瓷豬油盆裡面，但凡燒菜煮湯或者下面都會丟上一塊。豬油就如同有點石成金的魔力一般。煮飯時放上一小塊豬油，即使是陳米煮出來帶著晶瑩剔透的光澤。下面時放上一小塊豬油，即使一碗素面都能吃出慢慢地幸福感。平凡的一碗白米飯，放上一小塊豬油，倒上一些原味醬油，看著豬油在熱氣騰騰的米飯上逐漸融化，攪拌之後的味道就是兒時最美好的回憶。

凝固後雪白的豬油（圖片源自網絡）

下五花的第二個小弟“油渣”是兒時記憶中另一道美食。小時候每當爸媽在熬豬油的時候，就會圍著鍋邊轉。缺少油水的年代豬油固然是香，但是撒上白糖的油渣才是不可多得的美味零食。焦黃色的油渣一口咬下去，伴隨著咔擦一聲脆響，油脂的香味在嘴裡爆開，繼而半融化的白糖更是將這種幸福感提高了一個層次。

帶著回甘的油渣蓮白最是好吃（圖片源自網絡）

說完了大塊的肉，我們再來說說一些豬身上特殊部位的肉。

豬頸肉是豬前腿與豬下巴之間的一塊肉。這塊肉在現在是不受待見的。

一來是又因為這塊肉總挨著豬的料槽，這塊“槽頭肉”吃起來多少有點忌諱。二來是因為這裡也是殺豬時開口放血之的位置，又被稱為“血脖”。豬頸肉還因為肥瘦不均，肉質綿軟而被顧客嫌棄，所以這個位置大多買來剁餡兒。

不過豬頸肉上有兩個特殊的地方。一個是頸上豬淋巴位置。別看現在這塊淋巴肉被人不喜，舊時卻是殺豬匠的特權，很多講述川地的文學作品裡都可以看到對於這塊肉的描述。殺豬匠飛快地將這塊巴掌大的淋巴肉割下來，趁著新鮮勁直接就著小酒往嘴裡送，一時間清脆的咔嚓咔嚓聲就從殺豬匠嘴裡傳出來。

豬頸的兩邊有著“黃金六兩”之稱的松板肉。這個部位肉脂如雪花般均勻分佈，肉質鮮嫩，入喉爽口滑順，無論是用於炒制或者烤食都無可挑剔。

說豬身上的頸背肉或許反應不過來，但是說當起梅花肉卻是耳熟能詳。

梅花肉是豬的肩胛肉，橫切面瘦肉佔了近九成，其間有數條細細的肥肉絲縱橫交錯。正因為這種特質讓其吃起來特別嫩而且香，且久煮不老。這塊肉最適合煎烤食之，看著嫩肉在鍋裡慢慢變色，然後塗抹上香辣的川味調味醬，吃到嘴裡細細咀嚼，最是滿足不過。

我們“庖丁解豬”已經將豬身上大塊的肉解完，接下來說說四肢和豬頭部分

。

豬肘這種大葷的食材在城裡的家常菜單上已經少見了，倒是宴席上還時常會作為一道“硬菜”看到。無論是紅燒的蹄髈，還是魚香豬肘，都是十分解饞的。宴席上這道菜倒是一個有趣的“道具”，一般宴席上這快碩大的豬肘是沒有服務員幫忙切開的。如果宴席同桌的客人並不相熟，這道豬肘或許留到宴席結束都沒人會上去插一筷子。若桌上都是熟人，則你一筷子我一筷子的將它分而食之。畢竟誰都不想給外人留下一個“餓癆餓蝦”，沒吃過肉的樣子。

肘子是很紮實的硬菜（圖片源自網絡）

在豬肘以下、豬蹄以上的膝關節周圍部位有一塊叫做“拐肉”的部位，也是四川人餐桌上的常客。一碗素淡的豆湯飯配上一盤涼拌拐肉，脆而有韌勁，十分下飯。

豬的前後腿是四肢上的大肉，燒、燉、滷、煨都可適用。不過一般豬前腿的運動量比較大，筋膜較多，用來炒肉十分理想。而豬後腿支撐豬整個身體，精肉較多，烹飪時十分容易柴，比較適合用來燉湯喝。

對於四川人來說，豬蹄才是豬腿上的重頭戲。

前蹄筋多肉瘦，嚼勁十足，適合是紅燒或是烤制，嚼勁十足。這幾年成都街頭隨處都可以看到烤豬蹄。勁道彈牙的豬蹄被刷上一層層醬料，豬皮裡的膠質被炭火打散，鹹鮮可口的豬蹄上撒上一層厚厚的花生黃豆粉，肉香和豆香融合在一起，在口腔裡形成奇妙的味道。

這幾年大街小巷都看得到賣烤豬蹄（圖片源自網絡）

後蹄適合燉湯的特性被四川人充分的挖掘出來。若你來成都旅行，人民公園旁那條“蹄花街”是繞不開的打卡景點。每到深夜這一家家蹄花湯店鋪不知道慰藉了多少晚歸人的心靈。燉得雪白濃郁的蹄花湯裡，雪豆軟綿回甘，軟糯的蹄花配上濃香的紅油碟子，暖胃又暖心。魚香蹄花，山椒蹄花，糖醋蹄花……越來越豐富的蹄花菜單被成都人開發出來。

雪白的蹄花湯暖心暖胃（圖片源自網絡）

豬頭這個位置是四川人的寶藏，滷菜攤上的許多品種都是從上面挖掘出來的。

豬耳朵，豬拱嘴（豬鼻子）、豬舌頭、豬頭肉、豬臉肉……一到夏天豬頭上的各個部位就齊齊出現滷菜攤上等待挑選。

大多數滷菜攤上豬耳朵是賣得最好的。兩層薄薄的豬皮夾著一層脆骨，豬皮的軟糯和脆骨的韌勁在嘴巴里交替出現，豬耳朵表面吸附了滷汁的濃香卻不油膩，配上一點海椒面就是極好的下酒菜。

四川滷菜攤就是一個豬各個部位展示櫃（圖片源自網絡）

一疊肥瘦相間的豬臉肉，一把鹹香花生，一瓶夠勁的江津大麴，一群擺懸龍門陣的老友，一晚上的時間就這樣愉快地打發過去了。小時候圍著喝酒的父輩們，仰頭張嘴討一筷子豬頭肉是記憶裡最美好的時刻。

滷菜攤上還有一個豬身上的部位也是賣得飛快——豬尾。

一隻百十斤的整豬不過只有這短短一截豬尾。作為豬身上為數不多的活動肉，豬尾一截細細的骨頭被一層厚實的豬皮包裹著。若是豪放的，直接將一塊豬尾扔到嘴裡，連皮帶骨一起咀嚼。軟糯的豬皮和略硬的豬尾骨在口腔裡一起翻滾，越嚼越香。若是秀氣的，則拿著一截豬尾細細地啃著，連骨縫裡的一絲碎肉都不放過，一時間也有啃鴨脖子的趣味在其中。

豬尾越嚼越香（圖片源自網絡）

值得一提的是，不同於其他地方的醇香，四川滷菜攤上的滷水大多是加了辣椒的。那一絲絲的辣味總會隱藏在滷菜的濃香中，不經意間就出來挑撥你一下。若是感覺辣得不夠味，滷菜攤上也是配有海椒麵包的，幹辣椒的香味又會讓滷菜又多出了一層其他的變化。

說完了皮面，我們最後來講一講豬內臟在四川是如何被吃到極致。

如果你要想曉得豬的哪些內臟可以吃，直接找到一家火鍋店，打開菜單就能知曉。

豬黃喉，鮮郡肝，大刀腰片，腦花都是火鍋桌上的常客，最近肥腸結子成為了新寵。脆生生的黃喉總是第一個被撈完的，大片的腰片裹上滿滿的蒜泥最是美味，郡肝總是被煮老卻每次都要點，肥腸結子蓄滿了肉香和鍋底香，一口咬下去汁水四濺，最是滿足。

火鍋店的菜單從一個方面反應了四川人對豬的喜愛（圖片源自網絡）

下腦花的時候大家基本上都在擺龍門陣了，只有喜歡腦花的人目不轉睛的守著鍋，不準其他人拿筷子亂翻。

四川人習慣嘗試著將各種食材往火鍋裡放，最近又開始流行將菜品滷製之後再來涮火鍋。於是豬肚、肥腸、豬肝，甚至豬心都出現在了火鍋店的菜單上。

一頭豬各種各樣的內臟為川菜提供了豐富的食材。

火爆雙脆、乾煸肥腸、蒜泥腰片、腦花豆腐、金銀豬肝，肝腰合炒、夫妻肺片……基本上你想得到的豬內臟都出現在了四川人的餐桌上。

以前川菜裡面關於腦花的吃法並不多，這兩年腦花燒豆腐倒是逐漸流行開來。這道脫胎於麻婆豆腐的新式川菜倒是頗受歡迎。細嫩的豆腐和軟糯的腦花在花椒和紅油的包裹下，幾乎看不出來區別。若是遇上手藝高超的大廚烹飪，也只有當你夾上一筷子吃到嘴裡的時候才會驚歎。

“原來這塊是腦花。”

脫胎於麻婆豆腐的腦花豆腐（圖片源自網絡）

金銀豬肝是一道很久遠的川菜，現在已經不容易吃到了。這道菜將豬肝和豬膘油巧妙融合在一起，先烤後滷，幹香的豬肝裡面藏著一塊濃香軟滑的豬膘油，口感和造型都十分特殊。有些地方也將這道菜叫做龍眼豬肝。

現在已經少見的金銀豬肝（圖片源自網絡）

肝腰合炒這道傳統川菜是“豬內臟”菜系的典型代表。豬肝切片，豬腰切花，制過之後放到鍋裡快速翻炒，豆瓣醬、泡椒泡姜等調料飛快地下鍋，三兩下就可以起鍋。趁熱飛快地夾上幾筷子，鍋氣籠罩下的肝腰香嫩可口，就著可以吃下好幾碗飯。

肥腸粉一直以來都是成都人的最愛。如同重慶人要吃小面，雲南人愛吃米線，成都人早上若是偷空，定會選擇來一碗肥腸粉。若時間來到中午，吃肥腸粉時還會額外加上一個牛肉鍋盔。

結子和鍋盔都是肥腸粉的好伴侶

豬腸、豬肺、豬心、豬骨等洗淨熬湯，待肥腸湯熬好之後就將事先泡好的紅薯粉放進其中汆燙。僅需短短七八下紅薯粉即可撈出。一勺肥腸湯做湯底，一勺辣子油做昇華，一勺制好的肥腸做點綴，一碗滑爽濃香的肥腸粉即可出鍋。

若哪天想換個口味，賣肥腸粉的地方一般還有心肺湯。捎上一個白麵鍋盔飽蘸湯汁吃，也是一種享受。

講到這裡，基本上一頭豬已經被四川人吃掉九成了。不過精明的四川人自然會拿剩下的豬骨熬湯，排骨紅燒，就連豬血也一點都不浪費。豬血可以做一道知名的川菜——毛血旺。

一盆毛血旺三碗飯（圖片源自網絡）

在那個物資匱乏的年代，能吃的東西卻是一點都不能浪費。豬肉和豬下水被販走了，豬血就被製成了“血旺兒”。那時候新鮮的血旺倒是不貴。上午血旺新鮮的時候能賣到5分一斤，到了下午就降到了3分或2分。那時候成都大街小巷經常會看到一個穿著膠皮圍腰的人，拉著一輛架架車。車上的木盆裡裝著紅扯扯的血旺，沿街扯著嗓子叫喊著：“血旺兒！

這時候聞聲而動的成都人就會端出一個個盆子，買上滿滿一盆血旺回去。撇去血水，小心切塊，煮熟之後淋上紅亮亮的熟油辣子，撒上一把蔥花，真是不可多得的解饞又營養的好東西。我們現在吃到的毛血旺裡還加了毛肚、肥腸、黃喉片等豬下水，甚至還加有海參、鱔魚等食材，卻有幾分買櫝還珠的味道。

最後我們再來說說那些“吃得偏到極點”和“想盡辦法要吃”的豬食材。

一般豬養到一定時候無論公母都會進行閹割，閹割後豬比較溫順安靜，能保證攝入的能量全部用於育肥，且生長的更快。這個時候就產生了三種極為特殊的食材：豬衝（豬鞭）、豬睪丸和花腸（豬的卵巢和輸卵管）。

這種香中帶騷氣的食材大概也只有重油重鹽重料的川菜烹飪方法能止住。川菜24種味型中的酸辣、麻辣、蒜香等味道都可以很好地處理這些特殊食材。此外還有更偏的豬眼等食材已經很少能見到了。

前文說道，一頭豬身上的各個部位，對於四川人來將只有兩種吃法，能吃的部分作食材吃，不能直接吃的部分當藥材吃。其實一頭豬身上有很多部位都可以作為藥材。比如豬皮在《本草綱目》中寫道作用是，"治少陰下痢、咽痛。"豬骨髓在《本草便讀》寫道作用為，"凡陰虛骨蒸、五心夜熱、脊痛脊凸等證，皆可用之。"豬蹄甲根據《本草經疏》的記載，“鹹寒無毒之物，化痰止咳，解毒生肌”。