熱乾麵已經成為了武漢城市風情裡不可或缺的重要組成。
熱乾麵，武漢人都吃過，不少外地人也都聽說過。
前幾年，熱乾麵還被評為中國十大名面之一。
武漢熱乾麵的名氣是越來越響了，網上介紹熱乾麵的文章也是越來越熱鬧。
但有關熱乾麵過去的那些正宗吃法和風味，反倒是越來越沒幾個人知道了。
做為有幸在過去的正宗傳統名店裡吃過熱乾麵的武漢人，我今天就來說一哈！
好的熱乾麵芝麻醬要能輕鬆掛滿每一根麵條。
- 過去的老字號用的是黃芝麻醬
眾所周知，現在武漢市裡的很多熱乾麵名店用的都是黑芝麻醬。
黃黑芝麻醬的味道雖然差不多，但現在的黑芝麻醬觀感確實不如過去的黃芝麻醬。
你看撒，黑哧拉呼的，你就算是拌得再勻，這碗麵看著還是黑的黑，白的白，看著就像是不乾淨一樣。
影響心情不說，也沒有過去黃芝麻醬那種能刺激人食慾的醬色。
畢竟，我們多數人從小吃的豆瓣醬、黃豆醬、麥醬等等，都是黃色的。從小看習慣了的東西，看一眼就有食慾。你非要搞個黑色的，就不知道是麼樣想的了。
曾經私下問過一些賣熱乾麵的班子，人家說，現在蠻多黃芝麻醬是用花生醬炒糊了冒充的。為了以示區別，所以才選用了黑芝麻醬。
對這樣的解釋，我是很無語的。
未必，有人冒充黑鴨，黑鴨就去改個顏色搞成黃鴨？人家再冒充黃鴨，你是不是還得改成紅鴨？你忙得過來麼！
麼樣想的呢，自己的成名特色不當個事，棄之如敝履！想不通。
熱乾麵的配料起碼要有蔥、姜、辣蘿蔔、榨菜丁或酸豆角。
現在有些熱乾麵愛往裡加滷水，以前的熱乾麵沒有這樣乾的。
- 芝麻醬是要用小麻油調出來的
改開前，武漢老店裡的熱乾麵確實是好吃，用小麻油調出來的黃芝麻醬那是功不可沒。
那味道，莫說吃，老遠聞著就能流口水，就算是吃不到，聞聞也是一大享受。
我小時候住在漢口民生路那一帶，上學放學，有時侯就故意彎到那家著名的熱乾麵館門前過。不為別的，就是為了聞哈那麻油香。
麻油是麼油？你莫說，我家孩子就問過這問題。唉，嘆氣，麻油就是芝麻榨出來的油。
原湯化原食，用麻油調芝麻醬當然最服貼。這樣的芝麻醬拌出的熱乾麵，才能流動自然，粘稠度剛剛好。稍稍拌兩下，麻醬就能掛滿每根麵條，讓每一口吃到嘴裡都是那個事。
你再看看現在街上那些熱乾麵，醬不是稀了，就是幹了。不是拌不開，就是拌了像沒拌的。搞得每天過早，都看到好多孩子要家長幫著拌麵條。
以前再簡單不過的事，現在好象就難得辦得好了。為麼事呢？搞巧的多了撒，不是醬出了問題，就是調醬的麻油出了問題。
人心不古，可見一斑。
芝麻醬只有用小麻油調開才最香最好吃
一大早，獨吞虎咽吃一碗熱乾麵，成了很多武漢人的生活日常。
- 過去的調料那是岔著加的
我和你說點小時候的回憶。我們小時候的那家著名的熱乾麵館，就在今天的佳麗廣場正門前，對，就是水塔正對面那兒。
沿著中山大道有一排兩層樓的門面，一間挨著一間，其中有兩檔就是過去的老熱乾麵館。
印象中，他家在武漢就這一家店。不像現在開了幾十家分店。
武漢三鎮就這一家小店賣熱乾麵，也沒看人家忙不過來。
人家的生意那是真的好。從早上開門，到晚上上門板，客人都是川流不息。我在哪裡長到十八歲，就從來沒見過人家店裡冷清的時侯。
記憶裡，印象最深的就是人家的調味料和醬油桶。蔥、姜、蒜、碎蘿蔔、榨菜丁、辣椒油、醬油、陳醋，那都是用桶裝。岔的。顧客隨便加。
不像現在，你想多要點紅蘿蔔，都要和老闆說好話，搞不好還得挨人家的白眼。
真是越活越鬱悶啊，以前一碗熱乾麵一角錢，能吃飽，配料還隨便加。現在一碗熱乾麵要五元，還摳摳嗖嗖的。怪不得，現在做小生意的，沒幾個能成名成家的。
小時侯的熱乾麵是真的能當飯吃的。
- 吃完麵後的那碗熱開水是不能少的
過去，不少人將熱乾麵當飯吃。
不想做飯了，經常是全家跑去吃熱乾麵，一人一碗熱乾麵。那個時候的熱乾麵，量大，真材實料，還真是能吃飽。
這在那個肚子裡普遍缺油水的年代，是不可想象的。
這也只能說明，那麻油是給的足，麻醬也是捨得給的。畢竟哪個時侯賣熱乾麵的也是公有制，再小的企業都有黨委書記，黑良心的事情是不敢幹的。
關於過去熱乾麵的印象，除了好吃，最深刻的還得要算是那吃完後的一碗洗碗水。
我給大家描述一哈——過去是沒有方便碗的，都是粗笨的大瓷碗，吃完熱乾麵後，那碗上肯定是糊滿了麻醬等調料的。幾乎所有的武漢人吃完後，都會做一件事，那就是跑到免費開水桶前，往碗裡倒上半碗滾燙的熱開水。
開水在碗裡蕩幾哈，就著熱氣，喝下去，那份滿足和舒服，真的是今天喝雞湯都比不上的快感。
我一度懷疑店家是不用洗碗的，因為，作小伢的我們，是不用像大人那樣顧忌吃相的。吃完麵，喝完洗碗水後，那碗我們小伢還能幫著舔得乾乾淨淨的。
不像現在，在外面過早吃碗熱乾麵，不說開水難要，就算是有，也多半隻是溫水。過去人家可是一天從早到黑，都有專人燒開水，開水桶裡的熱水保證隨時都是滾燙的。
現在的方便碗看著也讓人倒胃口。往往是隻能叫一碗米酒，將就著喝下去，那感覺比以前的洗碗水差得不是一星半點。
也不知道是現在的人小氣了，還是大方了。反正我現在過早，吃完熱乾麵後，嘴巴發乾，最想的就是過去那一碗熱騰騰的洗碗水。
但就是這樣一件簡單得不能再簡單的小事，現在的生意人也做不到，辦不好了。見微知著，說明現在的生意人心態普遍不知道要比以前浮燥了多少。
吃熱乾麵只能配清酒、蛋酒，還不是為了多賣幾塊錢。
- 好吃的熱乾麵倒底麼樣做出來的
說個真事。我大學不少同學都曾向我要熱乾麵的秘方，說想在外地也賣熱乾麵。我總是回答他們一句話：做餐飲哪裡有什麼秘方，做餐飲的最大秘方其實就是“真材實料”這四個字。
進面莫進太便宜的，唉，說起來也是悲哀，現在武漢的熱乾麵，都被重慶雲陽來漢的外地人壟斷了。告訴你一個小內情，便宜的面那都是放陳的麵粉做出來的，你省那點錢，砸的其實是自己的飯碗。
撣面是要靠手藝的，該費的工一樣都不能少。人受點累值得， 只有這樣做出來的熱乾麵才好吃。真的不能像現在不少早餐店，為了追求嚼頭和口感，硬是把個面搞得半生不熟。
這樣做出來的熱乾麵，雖然有點嚼頭，但卻是生得難得下嚥。這樣的熱乾麵，你還想有回頭客，做夢！
佐料千萬莫玩巧，要捨得給。你不給顧客吃，顧客就不會給你吃。這簡單的道理，不知道為什麼，現在做生意的就是搞不明白了。
好熱乾麵撣面的技巧才是最大的學問。
唉，寫到這裡，就想起過去，巷子裡的老人們吃完熱乾麵後，邊喝那碗冒著熱氣的洗碗水，便用黃陂腔說出的那句口頭纏——吃熱乾麵，喝熱茶，越吃越熱，越吃越有勁（懂黃陂話的才明白這句話中間的韻味，不信你找個黃陂人說一哈聽聽）。
這句鄉音，縈繞於心數十年，每每想起，都是感慨莫明。
那話裡其實飽含著卑微如蟻般的升斗小民，對生活的知足和感恩。每每想起，都能讓我無比動容。
人的快樂和幸福，有時侯，真的不復雜。真的，一碗滾湯的熱開水，也曾經給過無數武漢人，終生難以忘懷的幸福和滿足。
是我們的心越來越大，越來越複雜了吧。那碗吃完熱乾麵後的熱開水，終是越來越遠的淡出了我們的視野了。
老武漢的風情現在也只能在雕塑裡重現了。
就算是擺竹床陣的時侯，很多人吃完飯後也喜歡喝點熱開水。
閱讀更多 用戶疏桐流餉 的文章
