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有人曾開玩笑說，每個雲南人都有一個因吃菌菇中過毒的朋友。我們不禁好奇，菌菇到底有著什麼魔力？

其實，中國是當之無愧的“食菌大國”。我國地大物博，食用菌不僅種類繁多，產量更是年年持續增長，遠超世界平均水平。2000年至2016年，我國食用菌的產量翻了5倍多，未來還有望繼續保持10%左右的增速。 [1]

菌不僅出現在餐桌上，也是包裝食品的重要食材。比如三隻松鼠、來伊份等零食品牌旗下都會有香菇脆、滷味金針菇，三隻松鼠還推出了“菇的肉”素肉產品，江中猴姑餅乾也是伴隨我們長大的明星產品。

菌菇在中國消費者眼中有著天然的健康屬性，可以看到，市場上的菌菇零食銷量非常可觀，以三隻松鼠的香菇脆為例，天貓旗艦店的月銷量達到1w+。

那麼，食用菌巨大的潛在市場該怎麼開發？食品行業還能把菌菇玩出什麼新花樣？

01、蘑菇市場爆發在即，用什麼克服障礙？

數千年來，蘑菇一直在國際美食中不可或缺。儘管大多數人只熟悉少數幾個品種，但世界各地採集和食用的菌種數目至少達350種，而這些種類又僅佔整個潛在可食用蘑菇“王國”的很小一部分。

圖片來源：Stateof the World Fungi Report

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從全球數據看，美味的蘑菇可以說是年度新秀：過去六年來，特種蘑菇的銷售額增長了240％。[2] 所以食用菌要開拓市場，開發更多品種並在加工創新上“做文章”是有必要的，中國擁有著得天獨厚的環境，未來是否可以更多地利用起來？

中國人耳熟能詳的菌種有金針菇、木耳、銀耳、松茸幾種菌，精通懂烹飪的還能說出雞樅、茶樹菇和牛肝菌。在雲南，幾乎每個人都能娓娓道來二三十種菌的名字：小紅菌、奶香菌、松茸、猴頭菇、露水菌、雲彩菌……

按2016年10月至2017年9月的數據統計，中國食用菌總產量256.3萬噸，其中金針菇、杏鮑菇總和佔到全國總產量的78%。生產量較大的其他品種還有雙孢菇、蟹味菇、海鮮菇、香菇等。可以看到，中國菌菇市場從品類來看是非常豐富的，但這還只是冰山一角。

圖片來源：SOTWFungi2018FullReport

許多地方性的菌菇可能更美味、營養，如常見於黑龍江、吉林長白山等處的白樺茸，具有抗炎作用，含大量的維生素、礦物質和200多種生物活性物質；分佈於西藏、青海的冬蟲夏草，具有補腎益肺，止血化痰等功效。

然而，這些對生長地比較挑剔的地方性菌種，有一個致命的弱點：運輸路程長，保質期短。從採摘的那一刻起，許多新鮮菌種即使在最佳條件下也只能保鮮不到一週的時間。一些菌種保鮮期長一些，但仍然很脆弱，在運輸過程中也容易磨損。所以這些食材很難走出地方，成為全國餐桌上的佳餚。

因此，將這些菌菇製成加工食品，將是一個不錯的選擇。既能讓地方性的菌菇成為全國性的食品，又能提高產品的附加值，增加溢價。隨著越來越多的消費者欣賞菌菇的口味，對菌菇加工食品的需求也會繼續增長，消費者正在探索新的口味特徵、營養與益處。

但目前我們在市場上看到的菌菇類食品還是比較單一，主要是傳統的香菇、金針菇、猴頭菇，應用方式也多為餅乾、脆片、滷味食品，在食材和工藝上還有更多探索的可能。

02、蘑菇也能做成飲料！蘑菇食品有哪些創新可能？

1.營養全面——肉類替代品

全球範圍人類減少肉類食用已不是什麼小眾趨勢。有意識的消費者推動了“食草”趨勢，不計其數的調查報告告訴我們，以肉類為中心的飲食對環境和健康有著難以挽回的影響。

與此同時，肉類上的投資逐漸流向創新的肉類替代品和植物基食品。去年，植物性食品的銷售額增長了20％，達33億美元，相較於2017年8％的增長量，全球消費者正越來越愛“吃草”。

而蘑菇是肉的一種高蛋白替代品，在眾多替代品中脫穎而出。比如國外流行的Portabella牛排，是用大褐菇特級品製成的，還有基於蘑菇製成的咖喱等，有時候它們甚至比肉更美味。

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臺灣素食牛肉乾（仿葷小零食）採用高級香菇、豆粉等製作，連獲四年優良食品品鑑金牌獎，不含肉製品和五辛，稱其味美有嚼勁和纖維感，分純素和蛋素兩種。

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三隻松鼠220克包裝的香菇素肉產品“菇的肉”精選西陝核心地區的優質香菇肉製成，含利於腸道蠕動的膳食纖維，稱能提供肉的緊緻口感，但吃了“不長肉”。

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從Jean-Jorges的混合野生蘑菇比薩到Shake Shack的蘑菇漢堡，蘑菇作為肉類替代品，呈現出的產品越來越豐富。

2.天生健康——功能性食品

《功能性蘑菇市場——增長、趨勢和預測（2019-2024）報告》表明，到2024年，全球功能性食品市場預計將達到343億美元，在2019年至2024年將以8.04％的複合年增長率增長。

蘑菇也是一種功能性食品，實際上，食用菌已經在傳統醫學實踐中已被使用了數千年。它們含有十幾種維生素和礦物質，以及大量的抗氧化劑，而且還是農產品中維生素D的唯一來源。

以菌菇作為功能性食品原料，我們較為熟知的應該就是江中猴姑餅乾了。江中集團選猴頭菇做原料，以製藥的標準研發生產出江中猴姑餅乾。這是市場上第一款主打“養胃”功效的餅乾。

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除了養胃的猴頭菇，還有很多菌菇具有著多樣的功能益處。例如“獅子鬃”、白樺茸、靈芝和蟲草等菌種，有著不同的特性，與飲品結合能發揮加強免疫功能、促進腦健康等功效，可用於開發各種功能性飲料。

愛沙尼亞的Chaga Health公司近期在Anuga Organic 展會展示了其開發自白樺茸的膳食補充劑elixir，有甜和不甜兩種口味。

Immuno Elixir品牌旨在增強成人和兒童的免疫系統。這款膳食補充劑飲料除了主要成分白樺茸外，還包含沙棘、各種北歐草藥和有機蜂蜜。這些成分在北歐民間傳說中很流行，據說對身體具有恢復和增強作用，有助於預防各種疾病。

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最近，美國功能性植物基飲料生產商Rebbl推出了Mayan Cocoa Gold Label Elixir，是由四種藥用蘑菇製成的有機飲料。

該產品屬於Rebbl的“超級草本萬能藥”系列，包含三種口味：抹茶拿鐵、薑黃金奶和靈芝冷釀。四種藥用蘑菇（靈芝、火雞尾、獅子鬃和舞茸）富含抗氧化劑，能增強免疫力。它還包含兩種超級草藥：瑪咖和醉茄，可提高精力、耐力、強健度和活力。

圖片來源：shop.rebbl.co

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Mud/Wtr功能飲料，含有調整身體機能的混合蘑菇粉（靈芝、白樺茸、獅子鬃和蟲草），還加入了可可、茶、薑黃、肉桂和海鹽。該飲料稱可增強身心、調節飲食習慣。

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除了常規的冷飲品，全球還有一些企業將蘑菇用於熱飲產品的開發中，推出了速溶茶、速溶咖啡等。

例如Performance Tea旗下各種各樣的速溶茶包含冬蟲夏草和靈芝，有提神和提高注意力的功效。

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Four Sigmatic的新式金色拿鐵蘑菇混合飲則融入了椰奶、薑黃和香菇，被紐約“新希望網”的資深食品編輯Blumenfield稱為“美味的暖身飲料”

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食用菌的功能性不光可應用於包裝食品和飲料，還能在調味品、防腐等添加劑中發揮功效。

食品技術初創公司MycoTechnology，它使用菌絲體開發出了可改變口味的產品。他們的旗艦創新產品ClearTaste，使食品生產商可以通過降低苦味來減少產品中糖的含量。

圖片來源：Myco Technology, Adobe Stock

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無獨有偶，Ag Funder投資組合公司Chinova Bioworks Chinova Bioworks使用蘑菇中的脫乙酰殼多糖，研發了一種天然防腐劑。

食品飲料會受到細菌、酵母和黴菌等多種不同微生物影響。Chinova防腐劑可提供有效的廣譜保護，防止其變質，也可以針對生產商要求，對特定微生物進行量身定製。

3. 隨享樂趣——零食誘惑

很多消費者喜歡蘑菇的口味，也想要吃得輕鬆又方便，但市場還沒有足夠多的便攜式即食蘑菇零食可供他們選擇。

可隨時隨地食用的蘑菇“小吃”更能吸引新一代消費者。

去年隸屬於flyGREEN零食公司的Mudlrk就推出了四種香菇片。該公司從中國採購完整的香菇，用棕櫚油將其真空油炸，再添加少許調味料。

South Mill Champs今年二月份推出了Shrooms Snacks的新系列蘑菇零食。該公司的食材取自賓夕法尼亞州肯尼特廣場的農場，是天然種植並人工挑選的蘑菇。

該產品系列有四種不同類型的零食：脆皮蘑菇，是由厚切蘑菇製成，有五種口味；蘑菇幹，由香菇和波多貝羅蘑菇組合，共由三種口味；Splits Jerky，混合了波多貝羅蘑菇和牛肉；Snack Bar，是一種防止食物過敏的蘑菇條，與巧克力等甜品相混合。

圖片來源：Shrooms Snacks官網

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Shitake Mushroom Crisps 輕烹飪和調味香菇脆片也異曲同工。Shrooms以植物為原料的香菇開袋即食，以來自北美種植的香菇和大褐菇為原料。它有純天然的濃郁風味，加工極少，無添加糖、反式脂肪或防腐劑；含有充足的β-葡聚糖化合物，可提高免疫細胞活性，而抗氧化劑麥角硫氨酸則有助於降低炎症。

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The Mushroom Benefit今年七月推出的新零食，把膨化食品吃出了新高度。每個包裝均包含全天然杏鮑菇和玉米的混合物，使其酥脆爽口。這是一款零反式脂肪的植物基食品，不含膽固醇或防腐劑，也沒有人工調味劑或色素。

圖片來源：the mushroom benefit

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國內“愛上菇”原生態果蔬切片系列中有一款網紅香菇脆，在淘寶賣到了月銷1萬＋的成績。它選取秦嶺以南伏牛山世界地質公園一帶的優質香菇，主打“營養、飽腹、美味”賣點，不添加防腐劑和香精色素。

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4、調味品

我們發現，在全球市場中，菌菇粉很受歡迎。據《中信銀行證券》2015年研究報告，菌菇類提取物含有核苷酸組成的鮮味成分，可以應用於調味品中，代替味精增添鮮味。

川野山珍精中蘊含天然菌香物質，自然香味醇正突出，口感豐富，比人工增香劑更健康，適合菌菇菜品、火鍋、燒菜、滷水、醃製等。

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太太樂蘑菇精調味料精選新鮮蘑菇為原料，採用新工藝更大限度保留蘑菇的鮮味、香味、素鮮風味，屬於風味型複合調味料。與太太樂蔬之鮮、鮮辣尊寶形成素鮮系列，發展渠道互補，滿足中高端消費人群需求。

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菌湯火鍋是以野生菌食材為主而烹製的火鍋，其味道鮮美，營養豐富，合適不喜重辣油膩的人群。

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中國的菌類調味品並不少，有很多地方性的菌菇類調味品，但龍頭品牌或者比較知名的產品還不夠。我國食用菌提取物調味品尚目前處在成長期，前景廣闊。

在歐美、日韓等發達國家的居民的廚房裡，食用菌提取物作調味品已成為必備調味品。例如一款流行於意大利的蘑菇粉可搭配烤雞或煲湯，細碎的幹蘑菇粉和大粒海鹽混合物在海外農貿市場上也很受歡迎，蘑菇粉和乾草藥的混合物銷量也不錯。

03、結語：“21世紀是蘑菇的世紀”，如何應戰？

Fungi 2018 Full Report稱21世紀是蘑菇的世紀，是現代消費者追求健康飲食的代表食品之一。當今的消費者對食品來源、成分和生產都更關心了，口味也在不斷地變化。菌類超越了傳統烹飪的場景，跨入了更高級的食品品類，未來將開拓出更大的市場規模。

從早餐到晚餐、從健康到美容、從雲南的小樹林到超市的櫃檯，蘑菇在消費者生活中已經無處不在。針對不斷變化的菌類食品格局，許多公司正在崛起，我們期待著市場上能出現越來越多精加工的、創新性的產品，為消費者提供豐富的選擇。

[1]《獨領風騷的國際新潮食品：蘑菇的魔力，膨化蓮子最吸睛》，2019 年7月 9 日，騰訊新聞

[2]Willis, K.J.：Fungi 2018 Full Report，2018年12月，Royal Botanic Gardens, Kew.

[3]Eating mushrooms may lower prostate cancer risk，2019年9月7日，the Instituteof Food Technologists (IFT)

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