紅星讀書
下面我以滷豬肉產品時加入的高湯為例，介紹一下高湯以及其在滷菜中的具體作用：
滷豬肉產品加入的高湯：是選用豬腿骨加入老母雞、肉皮等原材料，加入水，經過十小時以上時間的熬煮，使豬骨和老母雞的鮮香味道全部溶於水中，濾渣後而成的一種奶白湯。高湯特點：鮮香味足，略帶粘稠，形似牛奶。
我在滷豬肉類產品時往往會在新起滷水時加入高湯，高湯作用如下：
1.高湯可以增加滷水的厚重味：這是滷菜中添加高湯的主要作用，大家應該都聽說過滷水越滷越香，這裡的香就是指的厚重味。是每天不停的滷煮新鮮食材，以及香辛料、鹽等調味料不斷融合得來的。在新起滷水時，加入高湯就是為了達到老滷水的厚重效果，彌補沒有老滷水導致的成品味道寡淡問題。
2.高湯可以為滷菜提鮮增香：《齊民要術》中就有製作高湯的記載，這是味精出現之前為菜餚提鮮增香的傳統“佐料”。熬製高湯選料講究“無骨不濃，無雞不鮮，無皮不稠”。利用豬骨和老雞的鮮香味為滷菜增鮮香。
3.高湯可以增加滷水濃稠度，使滷水有掛芡作用：高湯中加入了豬皮(也有加入豬蹄、雞爪，但是成本太高)，會增加高湯濃稠度，使用這樣的高湯製作出的滷菜，表面會形成保護膜，可降低滷菜氧化的速度。
4.高湯可增加滷油含量：滷油可以為成品增香，並增加光亮度，也有隔絕空氣，避免滷肉成品和空氣的直接作用。製作高湯時豬腿骨和老母雞都是含有油分的，我在製作滷豬肉類的產品的高湯時還額外加入一些五花肉和雞黃油來增加油分，這樣的油分通過後期加入香辛料形成的滷油，比單獨製作炸封油有好很多。因為後期製作的炸封油和滷水很難融合在一起，短時間內起不到保護成品抗氧化作用。
回到題目，綜上所述做滷菜在起新滷水時高湯作用是很大的，所以要想很快做出好吃的滷菜產品，就要熬高湯。但是後期等大量滷煮食材以後，老滷水味道厚重了，老湯再減少時(或者滷水循環時）就可以用清水來代替高湯。如果再加高湯就略有浪費。
注：如果滷水減少的嚴重，還必須用高湯來添補滷水。
依我的經驗，新起滷水時不使用高湯也行，但是產生滷水厚重味的時間就要延長很多，也許十天，也許半個月，這樣就很容易導致自己產品口味寡淡，繼而影響生意，所以如果是第一次製作滷水，我建議小夥伴們熬高湯。
擴展：滷豬肉類產品時高湯的吊制方法
原材料：豬腿骨、黃油老母雞、雞黃油、豬皮。
使用工具：細密漏、不鏽鋼桶。
開始製作：1.準備新鮮豬腿骨10斤，五花肉3斤，黃油老母雞2只，豬皮3斤，雞黃油2斤。
2.老母雞從背部劈開，摘去內臟、淋巴、氣管，切去屁股，和其他原材料一起泡水三小時左右，濾去血水。
3.取一口大鍋先加入涼水，放入泡淨血水的原材料(先焯大件），開大火焯水，至水開撇去上層浮沫，焯水大約三四分鐘左右，撈出原材料再次清洗乾淨(清洗食材的水不要倒掉，後面後用到）。
豬腿骨從中間敲斷漏出骨髓，老母雞剁成大塊，豬皮、五花肉切大塊。
4.準備45*不鏽鋼桶一個，桶底墊上一層竹網，加入清水50斤(包括清洗食材的水），先倒入豬腿骨，接著放入老母雞、五花肉和肉皮，最後倒入雞油。
開大火燒開，慢慢撇去上層浮沫雜質，改小火燜煮十小時。十小時後再次開大火，這時要進行衝湯，用木棍或者手勺不斷攪動鍋底(撈出竹網防止糊鍋），使之震盪成濃白湯，大約滾煮半小時關火，這時鍋裡的骨頭肉都成為碎渣，用細密漏過濾殘渣，剩餘高湯約35-40斤。
~【高湯吊制之小技巧】~
1.吊湯的食材一定要新鮮，豬骨要選用腿骨，容易出香。老母雞要選用黃油雞，肉質老，鮮味足。
2.原材料要使用冷水焯水法，使其含有的血水慢慢析出到水中，如果使用熱水焯就會瞬間把血水鎖在肉中而出不來，造成高湯腥味大。
3.原材料焯水後再次清洗的水不要倒掉，因為清洗時會有大量呈鮮物質流入水中，可以等沉澱雜質後再次倒入不鏽鋼桶中利用。
4.原材料下入不鏽鋼鍋中時，注意順序，骨頭大的，耐煮的放到最下面，上面依次是不耐煮的，切忌一股腦的倒入。
5.吊高湯時，前半小時鍋中會慢慢出現大量的浮沫，一定要及時打掉，並用棉布擦去粘在鍋壁上的浮沫，如不及時清理，不僅會影響高湯的顏色，還會影響其味道。
6.這一款高湯的濃度非常的高，如果覺得成本高，可以在燜煮十小時後，先把第一遍高湯打出來，後倒入開水用大火開鍋衝湯，衝湯約半小時到四十分鐘，再次過濾後將兩湯和在一起使用。記得添加水時一定要用開水，涼水熬不濃白。
7.燜煮高湯時的火候一定不要太大，湯麵微微沸即可，火候太大，水分流失就多。
8.衝湯時，火要開到最大，使原材料中的膠質、油脂充分融入湯中，這樣的湯才會濃白、粘稠。
注：吊制滷菜用的高湯時是不需要添加任何去腥香辛料的，去腥只要泡去血水並撇淨浮沫雜質即可。後期高湯變滷水會加入香辛料一併達到去腥增香效果。
寫在最後
我認為製作滷菜時，不止豬肉類產品，製作牛肉類、羊肉類產品時，也都應該使用高湯，高湯是很有必要的，雖然會增添些成本，但是可以很快將滷菜產品做好，並快速回本。
以上是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，不足之處也希望滷水大咖批評指正。屏幕前的小夥伴如果有不同的見解，歡迎評論區留言交流。
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木子小廚LHW
你好！
滷水分南滷，北滷，和川滷，
滷製品包括肉食品，和豆製品，滷水經過長期滷製，產生複合香味，所以滷水的品質，決定了成品的質量，
任何一種滷水，如果單一滷製一種食材，它的味道永遠也不會太好，
所以在滷製食品加工中要添加多種食材，進行滷製，以增加滷水的複合香味，
例如，雞，鴨，豬肘，香料最好用布包好使用，
香料入袋使用，便於撇除湯麵上的浮沫和油脂，可使湯汁清亮不渾，又可避免成品中帶上香料的碎屑，成品潔淨，光亮美觀，香料裝入袋中，便於隨時取出，避免調味過濃，
夏天滷水不用時，每天開鍋一次，以免變質，
滷水用完，清理淨殘渣，
滷水上色，香料配方，私信，共同學習，一起努力！
東方熊大叔
高湯是中式烹飪中常用的一種輔助原料，
高湯的做法很多種，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。
一般滷菜高湯是用老母雞、（豬牛羊）筒子骨，老鴨、鴿子、豬骨、瑤柱、草魚，動物皮，油脂等作為主要材料，再加以、生薑，蔥結，黃酒，香辛料等為輔助材料就過高溫久煮而成的湯汁。其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，俗話說：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。”
在科技落後物資匱乏的古代。高湯絕對是菜餚鮮味的來源。
在當今科技生產力先進的當下。各種增鮮調味品層出不窮，也包括成品高湯膏等等，完全可以擺脫自制高湯步驟。當然肯定有的同志會說這樣的做法缺少靈魂。
我覺得做滷菜也並不是非得用高湯不可。而且你用高湯的意義有多大？無非就是第1鍋起滷水的時候，有點作用。其實正常的做滷菜。後期是不需要高湯的。反而要加清水稀釋。
一個高明的劍客，不一定就要用龍泉寶劍。可能隨手撿一根竹竿，就能一招制敵。
滷菜為什麼要用高湯？我覺得不是，要讓回答者回答這個問題，而是問問題的人，覺得為什麼要用？也就是說你用高湯的目的是什麼？其實真正做滷菜，後期做滷菜，根本就用不著高湯，比方說，你做豬頭肉你是想增加鮮味的話。如果你覺得用味精，白砂糖等等調味品，缺乏靈魂的話。其實你可以每隔幾次加一隻老母雞進去。這樣也可以解決這個問題。如果你是想增加香味的話。其實有一些香辛料，或者說我們常見的蔬菜類，也有可以增加肉香味的物質，你也可以適當的加入進去。
做一個滷菜產品，每個人都有每個人的方法，很難說誰的對誰的錯。適合你自己的方法，能夠達到你目的的方法，就是好用的方法。有很多高明的師傅，完全不需要高湯，也可以做出來很好的產品。但是如果是初學者的話，熬製高湯這個步驟是必須要學習的。可以不用，但是不能不懂，萬丈高樓平地起，地基很重要。
美食俠客
這個問題提得真好！說本質點，這就是高湯在滷水中的作用，那我就來說說：
高湯，在很久以前叫膏湯，意思就是冬天，氣溫低了，凍得像膏子樣，取諧音而得名叫高湯。
高湯的兩大特點：
一鮮，指湯料味道鮮美，在滷水中，取代清水，使滷水充滿鮮香味。但這個鮮味主要來自於雞，雞本身肉質鮮美，用雞吊高湯，一般八小時，使湯更鮮香充盈。
二，香味濃郁。高湯中一般加入大骨，姜，蔥，熬八小時，使骨，髓的精華完全提取出來與佐料雞肉的香味互相彌補融合，香味肯定更濃郁
三有的師傅為了提鮮，還加了魚。為啥：古人早就告訴我們了，魚與羊結合而組成了鮮！
所以，在滷水中加高湯，自然為往後滷製食材奠定了鮮香濃郁的基礎！
假如不用高湯，是不是滷水的基礎就會差那麼一點點。如果想滷菜質量好點，高湯是個不錯的選擇，你覺得呢？
椒鹽飄香
做滷水我們都是從熬高湯做起！為什麼要用高湯，而不是清水來做？原因……高湯它一般是動物的骨頭或者禽類的骨架來熬製，比如豬大骨，牛骨，雞骨架！用這些食材熬出來的湯味道比較鮮美，湯裡也溶解了肉香味，油脂等！直接用高湯做滷水，那樣滷水的味道也會更好，料包中有些香料刺鼻的味道，也會被高湯吸收一些，就沒有刺鼻的中藥味！反之，你如果用清水來直接放料包做出來的滷水，味道就會比較寡淡，中藥味較大，效果不是很理想！
陳曉勇特色滷肉拌菜
高湯，對於一般食客來說是很崇高，很神秘的東西，幾乎認為這裡飯菜好吃，一切緣由這裡有你不會做的高湯。
那麼什麼是高湯？解開神秘的面紗後，原來如此，骨類加雞鴨加香料和水燉煮後的產物。雖說如此，但要做出和別人不一樣的高湯沒有高超的功底和手藝是不行的。
高湯的首先和選用的食材有關，也是餐飲老闆們十分在意的成本，高湯越好，使用成本越大是不可爭論的事實。更可恨的是，為了降低成本，使用了添加劑沖毀了高湯的千年萬年的大壩，現代要摧毀傳統，添加劑一時猖獗，總有堤壩修好之時，好的傳統是時間流逝代代人考驗的結晶。
為什麼滷製時或做麵條底湯時一定要用高湯？和前面食客們的猜測一樣。滷製品底湯是一個好廚師一家餐飲店的秘密武器，也是生存之本。
對於滷製品高湯有著以下的功用。
高湯給後面工藝食材不一樣的鮮，鮮來自大骨，來自於雞鴨，來自火腿，來自乾貝等等釋放出來的天然的鮮，這種鮮區別雞精味精以及添加劑等的鮮，食客的嘴就是最好的檢驗，後頭客就是最好的證明。
高湯同是給後續食材醇厚的香，如果你要試驗，那麼簡單的調碗麵條，用高湯的麵條吃起來醇厚，用水的味道寡然。其實這種醇厚的就是秘密所在之一。醇厚來自高湯食材的油脂香，來自於熬製高湯所用香料和食材碰撞後形成的複合香味，這種複合香味多次使用，就是老店的百年千年老湯了。
當然對於滷製用的高湯裡還有其他的秘密防腐和後續食材上色等等就在談及了。
一家之言錯誤難免。
長安白菜心心
色澤和味道，不熬高湯和熬高湯是完全不同的。熬過高湯的顏色和味道都會比較好。
容閔容先生
滷菜用調好的高湯提香，營養豐富，能突出滷菜的特點
法境很開心
用高湯滷出來的滷味，顏色漂亮，滷味更濃郁，用清水滷出來是沒法比較的
捨得145529474
滷菜不熬高湯做出來就沒有味。用高湯味道要好一點。
