文丨職業餐飲網 孫佳瑤
你有沒有見過這樣一家餐廳：
“在小區裡開店8年，沒有任何過路客，老顧客吃飯要提前一週預定！”
“一個菜單能賣出上‘千’道菜，顧客想吃啥都能做，就像私人廚房！”
“不會營銷，不懂宣傳，卻引得全國餐飲老闆去當‘臥底’，甚至派主廚就在店裡猛吃一個月學習產品！”
這家店就是在長沙隱蔽的居民樓底下，開了8年的“蒼蠅館子”——紅旗大食堂！近日，我們採訪了其創始人，羅利丹。看看一個沒有過路客的“蒼蠅館子”是如何越開越紅火，成為全國老闆們考察對象的！
（中間為紅旗大食堂創始人 羅利丹，邊上四位美女是忠誠的“紅旗粉”）
一
被顧客“逼”著開餐廳，卻火了整整8年！
由於當時家庭條件也不太好，不捨得去飯店，所以家裡需要請客的時候，都是羅利丹在家裡做菜招待客人。
當時她的好手藝就得到大家的認可，為人又好客，漸漸的就有好多人來她家，自己提著肉和菜，讓羅利丹給他們炒菜吃。這也突然點醒了她：“對呀，我做菜大家都喜歡吃，那就開個店賺錢唄！”
1、開早餐店補貼家用，從早到晚一人扛！
但是開餐廳成本比較大，手頭沒那麼多錢，羅利丹一個人也根本忙不過來，無奈就只能從成本相對小的早餐入手。就這樣她簡單的搭了一個伸縮棚子，開啟了早餐店的營業！
巴掌大的地方加上沒人幫她，所以一開始就只能做比較傳統的湖南米粉。一個人撐起一個早餐棚子實在心力交瘁，從下午開始熬湯一直熬到晚上，做米粉，熬餡料，3點起來去菜市場買新鮮的蔬菜，4點多就陸續有幹活的工人來吃早餐了！
就這樣，一個早餐店，從進貨到做米粉，從支棚子到收銀點菜，全部都是羅利丹一個人完成。每天幾乎沒時間睡覺，好幾次等紅綠燈差點就靠電線杆睡過去！
但是這樣的辛苦付出是有回報的，因為自己的早餐棚子是在一個老小區的工地附近，量大又很實惠，裝修工人成了她的第一批原點人群，人人稱讚叫好，叫她米粉大姐！
2、30多名工人“實名制”要吃炒菜，開始做盒飯
吃著吃著，裝修工人們開始有“小情緒了”，由於在工地幹活，一干就是一天，羅大姐只賣早餐根本滿足不了他們，午餐，晚餐他們全都想吃。
於是工人們就聯合了30多人，集體去她的早餐店“實名制要求”，做盒飯給他們吃！中午晚上都要做！
這可把羅利丹為難壞了，只做早餐都讓她筋疲力盡，再做盒飯就更是扒一層皮了。但是實在架不住裝修工人們的盛情邀請，一天不做他們就央求一天，終於羅利丹決定了，行吧，那就做吧！
於是利用早餐高峰後的空檔，羅利丹就每天炒幾盆菜，工人們幹完活就來吃。不過，裝修工人本就食量比較大，羅利丹的盒飯又只要10塊錢，隨便他們吃，很多裝修工人都說，真沒想到吃盒飯都能吃胖好幾斤！
雖說不賺什麼錢，但是工人們開心的不得了，每天圍著她轉，甚至幫她擦桌子招呼客人，讓羅利丹覺得辛苦也值得了！
3、顧客帶菜上門，被“逼”成湘菜館
這樣的日子維持了一年的時間。羅利丹的早餐棚子十分火爆，工人、居民、附近的白領都來她這裡吃早餐，人越來越多。
有一次，一個朋友來她這裡請別人吃飯，就逼著羅利丹炒幾個“硬菜”，但是她自己不會算賬，根本不知道一桌收多少錢，人都已經坐下了，實在沒辦法就只能去旁邊的菜市場，買了點肉，在早餐棚裡做了幾個“硬菜”招待人家。
本來就只是想著請個客，沒想到那一桌人全徹底被征服了，吃著迷了！不僅連續來吃好幾天，自己拿菜和肉來棚子裡讓她炒，更是叫來了很多的朋友來她這裡專門吃炒菜，搞得羅利丹一度沒時間熬早餐的米粉湯。
經常看到的場景是：羅利丹在棚子裡支著兩個火爐，一邊打招呼，一邊上茶、招呼客人，然後立刻開火炒菜，再來一桌客人還要先關火，再去招呼客人，回來開火接著炒！
有時候已經12點多了，周圍都黑黑的，只有她的棚子裡歡聲笑語熱氣騰騰的，倒是成了特別的一道風景。
慢慢的，早餐棚子實在裝不下人了，剛好旁邊居民樓下的店鋪要出租，她趕緊租了下來，因為小區就叫紅旗區，所以就直接起了名字叫紅旗大食堂。
二
300平店賣上“千”道菜，做人均60元的“私人廚房”
紅旗大食堂在一個老式的居民樓下，可以說基本沒有“裝修”，8年來沒有任何迭代，就是簡單的一張桌子，幾把椅子，這樣簡陋的環境卻換來越來越高的人氣！
這到底是為什麼呢？能吃苦就是成功的全部麼？
1、“顧客要求再‘過份’，我都能滿足！”
“大姐，今天胃不舒服，上菜市場現買點山藥給我炒一份吧！”
“大姐，我帶來兩隻大螃蟹，你給我炒一下！再給我配點下酒菜”
聽到顧客這樣的要求，你可能會覺得很過分，特別是標準化程度比較高的連鎖餐企更是聞所未聞！但是這些“過分”的要求，紅旗大食堂卻全部都能滿足，並且就是它最大的特色！
（1）一個菜單可以賣“上千種”菜，完全個性化
現在很多的餐廳菜單都十分固定，菜單之外的基本都提供不了。
有一次一位老顧客跟羅利丹說：“我在商場吃飯，當天有點感冒，想讓他把酸辣炒土豆絲改成清炒，飯店卻跟我說做不了！當時我就決定以後還得來你家吃！”
現在很多的餐廳都是標準化及其嚴格的料包，搭配好的佐料，顧客自己想個性化的點菜是根本不可能實現的。
但是紅旗大食堂卻完全可以做得到，後廚10個大師傅樣樣都會炒，只要是常見的菜，煎、炸、煮想怎麼吃就怎麼做！天上飛的地下跑的海里遊的，就算店裡沒有，只要顧客想吃願意等，就讓店員去旁邊的菜市場買來給顧客吃，完全定製化！
並且根據顧客每天點單的次數、想吃的菜，紅旗大食堂變更菜單十分頻繁，經常在上面貼一塊膠布，再寫上新的菜就好了，接地氣的同時方便快捷，不需要重新打印菜單！
從一開始經營到現在8年時間，菜單上出現過不下300種菜。菜單的不固定，也讓8年一直吃她家的老顧客，總會得到新鮮感，完全不會吃膩！
羅利丹說：“上次新榮記的老闆在我這裡連吃了3天，頓頓都點不一樣的菜，還有一個北京來的老闆，晚上的飛機，在我這打包了幾十個包子說要給員工嚐嚐，有意思的很！”
（2）用東北菜的份量，賣路邊攤的價格
一開始紅旗大食堂火起來就是在工人和朋友的帶動下，所以選最好的食材肯定不用說，到現在供應商也覺得羅利丹是最不好說話的：“什麼都要最好的，稍微有一丁點瑕疵立刻翻臉，好難伺候的喲！”
除了原材料的把控，羅利丹也把實惠這個思想一直傳承下來，分量堪比東北菜，客單也只在60元左右！
一次幾個湘菜大師來她的店裡，吃完後就把羅利丹叫了進來：“你這些菜這麼賣確定能賺錢？”羅利丹哈哈一笑：“那就少賺一點唄，賺多少才是多啊！”
小小的“蒼蠅館子”也確實是火爆，我們採訪不到半個小時的時間裡，羅利丹手機的訂餐電話就沒停過，最遠的甚至預約半個月以後的包間！
（3）顧客自己帶食材，來店裡加工
“有時候海參鮑魚這些東西我店裡實在沒有，菜市場的也不夠新鮮，所以很多顧客都自己帶來這些，我們就給加工！”
這一點在現在商場裡的餐廳看來簡直是天方夜譚！“想吃就吃，不想吃滾蛋，”怎麼可能還讓你自己帶食材來加工呢？
但是這其實也是傳承了最一開始的樣子：朋友們自己帶著肉和菜拿到她家讓她炒，想吃什麼自己帶！給了顧客充分的自由！這一點也是引來很多餐廳的學習！
一次，兩個小姑娘來店裡，提了一大堆的食材，每個菜吃一口，瘋狂拍照，再打包。羅利丹說：“類似這樣的，想都不用想一定是同行，但是我很歡迎他們呀，現在我這裡都成了老闆們來長沙的‘大本營’啦！”
（4）年夜飯“全家福”可外帶，俘獲顧客全家！
每到過年過節，長沙的桌上總會出現一道“全家福”，這個菜也在紅旗大食堂出現了。
不過不一樣的是，除了在店裡面買，羅利丹還調配好了調料，蛋卷肉丸塑封起來，可以給回老家過年的顧客帶回去，讓遠在他鄉的餐桌上，也能出現好吃的“全家福”，更是把紅旗大食堂的名聲進一步擴大了！
2、從來不宣傳，卻抓住了意見領袖
也許看到這裡你會很疑問，紅旗大食堂選址這麼偏僻，又不做宣傳，那他是怎麼一步一步擴大客群的？
最開始，紅旗大食堂靠的是裝修工人，他們是十分流動的客群，今天在這裡裝修，明天就去了那邊，口口相傳就漸漸擴大了客群。
其次，周邊的居民、白領自然不必多說，身邊的親戚朋友肯定都會帶來吃。
最後能引得紅旗大食堂被全國餐飲人學習的重要環節就是俘獲了意見領袖！當地美食家、媒體人他們最是能挖掘城市“犄角旮旯”的美食，經過他們的傳播，輻射範圍自然更大了，雖說羅利丹自己從來不做廣告，也不懂營銷，但是靠口味征服了這些遇見領袖，還怕不出名麼？
長沙十分有名的媒體人、美食家好哥說：“只要我有外地的餐飲朋友來長沙，我必帶他去紅旗大食堂，因為只有那不給我丟面！”
就這樣一步一步，紅旗大食堂成了各類人群都去吃飯、學習的地方！
（眾多餐飲老闆、媒體人、美食家和羅利丹的合影）
3、廚師不用“偷吃”，大魚大肉“任性炒”
既然沒宣傳、沒營銷，完全靠產品口味，那就是完全考驗後廚的功力了。現在紅旗大食堂的後廚有10個大師傅，每個師傅每個菜都會，個個全能！
其中，有兩個大師傅是紅旗大食堂一開店就跟著羅利丹的，8年時間，誰都挖不走！
經常有餐飲老闆來吃飯以後，就把大廚叫到門外，偷偷摸摸嘀咕幾句，意味深長的握握手！大廚回到餐廳，看見羅利丹笑呵呵的說：“又有一個大老闆來挖我啦！雙倍薪水吶！”
不過師傅們卻從來沒有跳槽過！
因為羅利丹真的是拿他們當親人在對待！所有啤酒飲料隨便喝，店裡的任何貴的食材想吃就炒，一點都不管。每天羅利丹都和廚師們一起吃員工餐，樂呵的不得了！
一想到現在其他餐廳的後廚把控嚴格，想吃想喝都不可以，實在不自在！所以大廚們更喜歡這樣放鬆自由的工作，羅利丹也只有一個要求：“只要把客人的菜炒好了，其他的都隨便！”
職業餐飲網小結：
歸結紅旗大食堂成功的原因就是：顧客想吃啥做啥，想要啥給啥！滿足用戶需求，就是核心競爭力！
工人們想吃炒菜，就力所能及炒菜做盒飯；菜單完全個性化，想吃酸甜苦辣都能做；顧客想吃啥都能吃得到，可以自己提食材來加工！重點是每一個細節都用心去做，用好口味征服大家，征服同行！
餐飲百態，這樣的餐廳可能是連鎖標準化的老闆無法理解的，但就是因為這個競爭力，紅旗大食堂才成了一道獨特的風景線！
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