健康美食廚房老豆

您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。

看了很多回答，實際上都是有缺陷的。缺陷主要集中在三個方面：

第一，熱乾麵是中國少有的二次入味的麵食品種。

• 很多人只看其形，不知其實，只是將麵條煮好拿出用拌勻之後抖散。實際上，麵條在抖散的這一步驟中，必須加入調料，使它首次入味。
• 很多人都忽視了這一點，也把熱乾麵的第1個精髓給丟了。在熱乾麵的製作中首次入味非常重要，它直接關係到成品是否會內外味道一致。

第二，直接往麵條裡放生抽，老抽以及醋。而不經過事先熬製。

• 國內的醬油因為生產週期的原因，普遍存在澀味，鏽味和酸味，醋也是同樣道理。所以如果想讓熱乾麵的味道更加複合和柔和，必須要把醬油和醋事先經過熬製。
• 醬油加入調料，熬製之後，不光可以使其味道更加醇厚，還能去掉它固有的異味。而醋經過熬製後，只有酸意沒有嗆人的醋酸。如此這般才能放入熱乾麵中。

第三點，關鍵的醬汁不能只用芝麻醬。

• 很多商家標榜的自己都是用的芝麻醬或者更香的黑芝麻醬。實際上芝麻醬的香味是上沉的，氣味過於濃郁，吃多了反而容易造成噁心嘔吐。
• 所以有心的店家會在芝麻醬裡摻入一些花生醬。因為花生醬的香味是上揚的，氣味較為清新，可以很好的綜合芝麻醬的香味。
• 這裡著重聲明，芝麻醬摻花生醬以及適量清水不是一種作假的做法，它是餐飲不停進步的一種革新。它可以讓熱乾麵變得更爽口，而香味絲毫不會有損失。

所以家常的熱乾麵想要好吃一點，做法如下：

• 首選鹼水面。因為鹼水面相對北方面條勁道不夠，卻更容易入味。實在沒有了，一般細圓麵條也能湊合。
• 鍋燒開水，把鹼水面下鍋煮沸。加入一次冷水再次煮沸後，夾開面條看是否有牙籤粗細的白芯。此時即可撈出，攤入大盤中。
• 把熬熟的菜籽油或者花生油，適量鹽，適量複製醬油（後面會說）和麵條充分攪拌，挑散。這一步最好請出電風扇同志，一定要使麵條彼此不粘連才行。
• 8成芝麻醬2成花生醬用香油，複製醬油懈開。一定要懈成倒下如連綿不斷的細線才算可以。這個比例不是一成不變的，如果感覺香味還比較厚重的話，仍然可適量減少芝麻醬的比例。這一步還可以往裡面放點雪碧，有奇效。
• 複製醬油的做法：生抽100克，老抽30克，糖15克，清水100克，萵筍皮，黃瓜皮，胡蘿蔔皮各30克，姜蔥各20克，大蒜頭10克。所有原料一起下鍋煮沸，轉小火熬15分鐘後過濾即可。如果想要複製醬油香一點，可適量加入一些香料：八角，桂皮，香葉，丁香，花椒，草果各少許即可。
• 100克醋和50克清水燒開熬製5分鐘，加適量味精即可。
• 鹼水面重新放到開水鍋裡撈一下，倒入碗中。加入混合醬，複製醬油，複製醋，辣椒油，酸豆角，辣蘿蔔，適量鹽和味精，一點點胡椒粉，油炸花生，蔥花充分拌勻就可以吃了。

以上做法只適用於家用，如果是商用的話製作方法更加複雜。需要用到的調料還有專用粉料，香料油，專用醬料，飄香小料等。所以熱乾麵其實是一個很複雜的麵食體系，遠不是隨便拌拌就算萬事大吉的。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

瀾饞食記

大家好我是小林廚房的小林，很高興來回答這個問題。

大家知道熱乾麵是湖北武漢的小吃，多做早餐吃，這也是武漢的標誌，我曾在武漢呆了一段時間，就特別的迷戀那裡的熱乾麵。那我們就一起來做一碗吧。

1.熱乾麵要選擇用鹼水面來製作，再準備酸豆角（沒有酸豆角的也可以用辣蘿蔔或者榨菜代替），油炸的花生碎，芝麻醬，芝麻香油，鹽，香蔥，紅辣油，蠔油和生抽。

2.把芝麻醬倒進碗裡，倒一點芝麻香油拌勻，再加少許開水攪拌成稀糊狀。

3.把鹼水面煮好盛在碗裡，加兩勺生抽，少量的鹽和一勺蠔油，在上面澆上拌好的芝麻醬，酸豆角和紅油，撒上花生碎和香蔥拌勻即可享受美食了。

沒有鹼水面也可以用普通的掛麵，把掛麵煮到七成熟，然後撈進涼水裡浸泡一下就可以了。

小林的廚房

怎樣在家制作熱乾麵？

我十年前就在深圳這邊的農民房租房子住了，大家都知道這邊生活節奏快，每天早上就在樓下的巷子裡解決早餐的問題，我最喜歡吃的就是熱乾麵，最早是4元，後來一路漲到了6元。

在深圳早餐做熱乾麵的有很多，就光是我們樓下巷子裡就有三家做熱乾麵的，其中有一家做得味道特別好吃，我基本上就去這一家吃。後來兒子上學以後，早餐帶著兒子一起去吃熱乾麵。

那家老闆的生意是真的好，就兩口子做，女的負責煮麵，男的負責打雜和收錢。吃的人很多，特別是早餐時間，攤子前圍滿了人。我問過那家老闆，就那種超市的一次性袋子，每天要賣七八袋。因為他們是用推車賣的，不需要交房租，當時我大概算了一下，他們一個月要賺一兩萬，平均下來一個人都有將近一萬。可以想象得到，有多少人喜歡吃熱乾麵。

不過後來因為農民房片區拆遷，那家熱乾麵就再也吃不到了，我嘗試了另外幾家，味道一般般，後來就在外面吃得少了。

熱乾麵是武漢的一種名小吃，大街小巷都能吃到，雖然說味道都差不多，不過要是料下得足的話，確實要好吃很多，所以自己在家裡做也是一種很好的選擇。畢竟自己家料都放得很足，這樣吃起來才過癮。

熱乾麵的製作分為準備工作和烹製過程，一般在外面賣的都是提前準備好的。所以準備工作比較繁瑣一點，而烹製過程卻十分簡單迅速。

分享一下我瞭解到的製作方法，首先聲明我不是湖北人，如果有什麼不對的地方，還請各位多多包涵。

製作方法如下：

首先是準備工作

1.大火燒水，下麵條，煮至7分熟斷生，用手掐斷，中間沒有白點就是斷生了

2.撈起麵條放入涼水快速降溫，然後撈起濾幹水分，倒入菜籽油用手攪拌均勻，防止粘連到一起，放好備用

3.準備肉醬，半肥瘦的豬肉放入碗中，加入醬油，鹽，味精，料酒，芡粉，攪拌均勻醃製入味。

4.鐵鍋大火放入適量的花生油，冒煙後，下大蔥段，花椒，八角炒香後撈起，然後在油中放入豆瓣醬，炒熟以後，下肉末，醬油，炒散，炒熟後起鍋備用

5.準備芝麻醬，在超市買回來的芝麻醬，加入麻油，溫水，糖，鹽，攪拌均勻

6.辣椒油，請參考我另一篇文章，有詳細製作方法

7.切好蔥花，蒜末，醃蘿蔔乾切丁，酸豆角切粒，油炸花生。

以下是烹製過程

1.鍋內燒開水，下入適量的麵條，由於已經煮熟，半分鐘燙熱後即可起鍋裝盆

2.加入味精，醬油，肉末，少量醋，蘿蔔乾，酸豆角，蒜末，油炸花生，芝麻醬，攪拌均勻後，裝碗，撒上蔥花即可上桌

今天的分享就到這裡了，如果是自己家裡吃的話，料一定要放足，多放芝麻醬，多放肉醬。一定會好吃的。

小吃貨筆記

食材清單 鹼麵條1斤 芝麻醬三大勺 榨菜丁一小碗 小蔥少量 大蒜少量

生抽少量 涼拌醋少量 油辣子少量

烹飪步驟

步驟1

經反覆試驗，從超市冷藏櫃裡買這種鹼面做熱乾麵最合適！粗細和口感都比較接近專門製作的熱乾麵用麵條。

步驟2

麵條用開水燙一分鐘左右，撈出，潑香油（芝麻油）用筷子挑散，放篦子上，保持上下懸空，讓麵條快速冷卻，可以用電風扇吹，跟做涼麵的步驟差不多。

步驟3

把三大勺芝麻醬（純芝麻醬）放碗裡，分幾次加入4湯勺開水，使勁攪拌，均勻後，加少許食鹽，少量香油，繼續攪拌，最後的狀態跟吃火鍋的芝麻醬料差不多就行了。

步驟4

準備蔥花，蒜蓉，榨菜丁，還有各種生抽，涼拌醋，香油等，開蓋待用

步驟5

要吃的時候，再燒開一鍋水，把備好的麵條放進開水裡滾一下，快速撈出，根據麵條的量澆上兩勺生抽，一勺涼拌醋，三四勺芝麻醬，兩大勺榨菜丁，蔥花，蒜蓉，油辣子少許，其他根據個人口味微調，然後拌均勻，香噴噴的熱乾麵就出爐了，盡情享用吧！我是拍完圖馬上開吃的，再晚了麵條就要粘住了，所以儘快吃掉吧！

美食月亮

我個人喜歡這樣做：熱乾麵的麵條一定必須是鹼麵條，粗細適當

然後把熱乾麵的麵條需要提前煮或者蒸一遍斷生即可，用油潑後挑散冷卻

熱乾麵裡還可以加香辣蘿蔔乾碎，家裡如何沒有，也可以放榨菜的，也可以兩種同時加油辣子，愛吃的辣的人加，不愛吃辣或者給孩子就不要加了，我們家大寶寶也很愛吃這個面，麻醬麵嘛！

我沒有加胡椒粉，味精和雞精之類的，因為覺得不健康，其實加了會更好吃

梅子家事

熱乾麵——選用的是鹼性麵條，光滑筋道有嚼勁，每一根麵條都裹上濃濃的麻醬，香味四溢，唇齒留香，在家也可以做出很好吃的熱乾麵，下面分享一下做法。

食材

幹鹼面 100g

酸豆角 30g

辣蘿蔔 30g

香蔥 1根

炸花生米 1小把

芝麻醬 2勺

辣椒油 1勺

香油 1勺

生抽 1勺

老抽 1/3勺

陳醋 1 勺

鹽 2g

雞粉 1g

胡椒粉 1g

1.芝麻醬加入香油澥開，辣蘿蔔切丁，蔥切末，花生米擀碎

2.鍋燒水，加少許鹽、油，溫水即可煮麵，水開後煮熟撈出，淋上油抖散晾涼

3.碗裡放生抽、老抽、醋、鹽、雞粉、胡椒粉攪勻

4.水開後再次下面煮10秒撈出，放入調料碗中，淋上芝麻醬、辣椒油，撒上蔥花、花生碎、蘿蔔丁、酸豆角拌勻即可

小貼士

1.麵條我選的是陳克明或蒲玉牌，超市或淘寶有賣。正宗的熱乾麵添加滷汁會更香，家庭做沒有的話這樣味道也不錯，如果覺得太乾，少加點煮麵的麵湯也行。麻醬用香油澥開，比用水澥的更香更光滑，

2.麵條煮熟後拌油用筷子挑高散熱，促使水分蒸發，比直接過涼水的麵條要筋道，多做一點放在冰箱裡冷藏一天也沒事

3.喜歡的話加牛肉、肉臊、滷蛋、榨菜、雪裡蕻、大頭菜等食材，放點蒜汁也是可以的，不建議加豆芽、豆皮、青葉菜等

好啦，美味的熱乾麵是不是製作也不難呢，味道絕對棒棒噠！快試試吧，祝你成功！

我是一名寶媽，帶寶寶的同時也把照顧家人的三餐飲食作為一種樂趣。日常分享美食問答和製作，歡迎喜歡我的朋友們點贊關注，評論轉發哦！感謝大家。👪

上上媽創意美食

很多老武漢人更喜歡的是把麵條買回家，自己調料，配料，自制出一碗碗最合乎家人口味的熱乾麵。很多爹爹婆婆家制熱乾麵的好吃在街坊鄰居中是有口皆碑的。所以當你聽到身居異鄉的武漢人說，想念家鄉的那一碗麵，不見得想念的就是街上賣的那碗麵，更有可能想念的是自家屋裡“媽媽牌”的熱乾麵。

第一步，準備麵條

身在武漢的小夥伴不用麻煩了，直接去菜場、超市，都有熱乾麵半成品“油麵”賣，回家只用開水燙一燙，就能加作料拌了吃。

如果在外地，買不到現成的油麵，就需要自己動手準備啦。

購買鹼面，也叫鹼水面、生鹼面，就是這種顏色有點黃黃的麵條。

大鍋水燒開，開始煮麵條。記得煮的時候，要用攪動麵條，讓麵條是散開的，可別結成一坨了！

水再次燒開之後，就可以關火撈麵條了。麵條撈出來後，迅速過一道冷水降溫。

把麵條放到案板或者簸箕裡，加入食用油適量，開始拌，邊拌邊用風扇吹，這是為了散熱和吹乾。油也不用太多，麵條上都能沾上油就行了。

拌好後，自制油麵就做好啦。冷藏的話，至少可以保存兩天呢。可以頭天做好了，放在冰箱裡，第二天早上拿出來加工。 PS：如果買不到鹼面，口感比較勁道的面也能代替，比如蕎麥麵。

第二步，準備芝麻醬 熱乾麵之所以噴香味美，芝麻醬是必不可少的調料！不過，超市買回來的芝麻醬一般比較幹，需要稀釋。 取適量芝麻醬，加入溫水（不知道要加多少就一點點加），順著同一方面攪拌。將勺子傾斜，醬能如絲般順滑，延綿不斷流下時，就是稠度剛剛好了。

再加兩勺小麻油（香油、芝麻油），兩小勺鹽（一定記得要加鹽）、一小勺糖，攪拌均勻，一份芝麻醬就準備好啦。

第三步，準備其他配料

熱乾麵必備三樣：辣蘿蔔丁，油炸花生碎，香蔥末。切切切，切切切，切切切。

老抽、生抽、胡椒粉、味精，都準備好。

喜歡吃辣的小夥伴，還可以準備一些紅辣椒油。

第四步，可以開始下面了

大鍋水燒開，面下鍋！不要多煮，差不多10到20秒就要撈出來。濾幹水，盛到碗裡。

把剛才準備好的芝麻醬等各種作料和配料，都加進去，拌一拌。如果覺得味道淡了就加生抽，不要加鹽！一碗香噴噴的熱乾麵來啦。

粵北地區第一吃喝玩樂

熱乾麵

用料

熱乾麵

酸豆角

蔥花

芝麻醬

辣椒油

熱乾麵的做法

不喜勿噴，望採納，謝謝！

上海媽媽私房菜

大家好，我是食味四季，我的回到是：熱乾麵不同於涼麵，又和湯麵有所區別，主要步驟是將麵條蒸熟，拌油保存，食用時浸燙滾熟，加入芝麻醬，一碗麵條筋道，醬汁濃郁，色澤金黃的熱乾麵就只做完成了。

要點掌握

一碗正宗的熱乾麵，鹼水面，芝麻醬，醬蘿蔔三者缺一不可，鹼水面就是制面時加了鹼水的麵條，麵條色澤金黃有嚼勁，芝麻醬是熱乾麵的靈魂，好不好吃，香不香全看它，怎麼調製才能出香？答案就是香油，芝麻醬與香油按照1:1的比例調勻即可，醬蘿蔔則是熱乾麵傳統的澆頭，由胡蘿蔔，白糖，陳醋醃製而成，口感清脆爽口，味道鹹鮮回甜，有了這三樣東西，這熱乾麵吃起來才有勁頭，快來看看具體做法

食之材☞所需材料

主料:鹼水面500克，麻醬200克，香油200克

調料:醬油20克，鹽5克，味精12克

味之法☞具體做法

1.麵條蒸制，買回來的麵條上鍋蒸約30分至8成熟，放入盆中抖散，加入適量香油攪拌均勻，不粘不坨，根根分明的效果即可。

2.增加嚼勁，拌好的麵條放在面板上，用風扇吹2個小時左右，香油的加入具有鎖水功能，所以不必擔心麵條會變得乾硬，相反口感會更加的筋道，有嚼勁。

3.調芝麻醬，將香油燒至3成熱，倒入芝麻醬調拌均勻，加入醬油，鹽，味精，拌勻即可。

四之決☞秘訣叨叨叨

1.關於選料，鹼水面條可自己在家制作，也可以去超市購買，都是可以的。

2.關於麻醬，芝麻醬要選用手工磨製的，這樣調出來的味道才是最好的，最香的。

3.麵條蒸制，蒸麵條的時候，每隔10分鐘用筷子翻動一次，防止麵條粘連。

4.再說麻醬，麻醬不能太乾，不然吃起來是挺香，但是吃幾口就會變的特別膩。

季之享☞出面享用

1.取120克熱乾麵，放入漏勺，入沸水浸燙1分鐘，在這期間切記要反覆抖動漏勺，使麵條受熱均勻。

2.燙好的麵條控幹水分加入芝麻醬，蔥花，香菜，醬蘿蔔等食材，還可根據個人喜好加入醋或者油潑辣子，拌勻即可開始享用。

食味四季☞澆頭百變

熱乾麵已然成為武漢早餐的代表，醬蘿蔔是最早的澆頭，但是現在的澆頭千變萬化，牛肉，蝦米，叉燒，等各式各樣的澆頭，口感都很不錯，但還是對這口蘿蔔情有獨鍾，愛美食，愛生活，喜歡我的問答可以點擊關注，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏，文完，謝謝閱讀。

食味四季

主料：

鹼麵條150g

輔料：

芝麻醬2大勺，生抽1大勺，香油1大勺＋1小勺，老抽1小勺，糖1小勺，醋1小勺，油炸花生米，細香蔥適量，榨菜適量

配方：

1.把細香蔥、榨菜和油炸花生米切碎。

2.芝麻醬加少許溫水調成比較軟的狀態。

3.然後加入生抽、老抽、糖、醋和一小勺香油拌勻。

4.燒一鍋開水，下入麵條煮至8成熟左右。

5.將麵條撈出後與一大勺香油拌勻，用吹風機的熱風吹到麵條表面沒有多餘水份。

6.最後把麵條裝入碗中，澆上適量的醬汁，再撒上切好的花生碎、榨菜碎和蔥花。

7.拌勻開吃。

關鍵字: 食記 缺陷 美食