溫馨提示：本文約3010字，燒腦時間11分鐘，筷玩思維獨家特約作者楚劍發於北京。
當今餐飲業，為何一些餐飲門店生意紅火，而另一些餐飲門店卻生意不好呢？
餐飲門店生意好的原因歸納起來有以下幾點：1)、動用公共資源。就是動用官方權力為企業業主謀取私人利益，官方權力屬於公共資源，動用官方權力謀取私利實際是一種強盜行為；2)、機會好。比如上世紀80年代和90年代開店的，基於好的地理位置，餐飲市場供不應求的地方就屬於機會好的一種；3)、價值觀正確且能力強。這裡的能力主要指技術能力和管理能力。
在上面這三種原因中，前兩種雖然能給餐廳帶來生意，但不能長久，只有第三種才能穩定給餐廳帶來“生意”，這個長久的生意應該稱為“事業”。
餐飲門店生意不好的原因又在哪裡呢？
一是價值觀不正確，二是缺乏得力的人才，三是制度不完善。這三個原因中，最根本的是第一點：價值觀不正確。
我們知道，人的思想和行為是由人的價值觀決定的。價值觀簡單說就是一個人判斷事情的是非標準和價值大小，比如，對於親情、友情和金錢的關係，就有兩種不同的價值觀：有人認為親情、友情有價值，有人認為金錢有價值。
企業也有價值觀，其中企業核心價值觀決定企業的基本行為，而企業核心價值觀主要來源於企業老闆的價值觀。這就是說：餐飲門店生意好壞的根源來自於業主的價值觀是否正確。明白了這一點，我們可以進一步瞭解：當越來越多的餐飲老闆抱怨生意難做時，是否想過自己的價值觀是否正確？是否想過自己的思想是否有問題？當價值觀錯誤和思想出了問題時才會導致生意難做。
請看價值觀在企業裡是如何指導思想和行為的。
1)、為何要開餐廳？
第一種缺德型：為了掙錢而突破道德底線或不擇手段。
第二種利己型：為了自己的幸福生活。這是典型的個人主義思想。
第三種利他型：為了自己的幸福生活，也為了員工的幸福生活。
第四種奉獻型：為了員工的幸福生活，實行全員持股，併為社會出力。
以上四種類型實際是按照個人品德高低劃分的。個人品德即人品，人品實際上是一個人對他人利益與社會利益的貢獻程度來表現的。這與一些餐飲老闆說的“人品”是完全不同的兩回事兒。
在以上四種類型餐飲企業或餐廳中，各自的前途如何呢？
如果是第一種缺德型，比如生產毒饅頭、使用地溝油、使用有毒化學色素、在髒亂差的環境中加工食品等等就屬於這一種，這樣的餐廳是無藥可救的。如果是第二種利己型，其前途比第一種要強一些，但要想讓本企業更有發展就要向第三種轉變。如果是第三種利他型，在餐飲業是很受歡迎的，也是很有前途的。如果要更上一層樓，就要向第四種奉獻型轉變了。第四種屬於高境界的企業，也是最有前途的企業。
要想讓自己的餐飲企業有救，就要改變思想，也就是不可做第一種和第二種類型的老闆。第一種和第二種類型的業主心裡裝的是金錢，而不是員工，當業主心裡沒有員工時，員工心裡會有企業嗎？員工心裡沒有企業就不會好好幹，員工不好好幹的必然結果是：生意不好和失敗。也就是說：缺德思想和利己思想就是導致餐廳生意不好和失敗的根源。比如原北京湘鄂情餐飲管理有限公司和北京俏江南餐飲有限公司創始人就是因為缺少利他思想，結果一人走向失敗、一人被排擠出董事會。
2)、為何會出現缺德型餐飲企業或餐廳？
除了經濟制度之外，還有以下幾個主要原因值得探討。
其一：社會環境所致
人們生活在這個社會中，必然與這個社會環境發生聯繫，當社會環境處於道德上升期時，個人道德意識就會趨向進步；反之，當社會環境處於下坡路即道德淪喪時，個人道德意識就會走向沒落。當道德淪喪的時候，缺德型的餐廳就多；當道德淪喪過去時，就是缺德型餐廳被淘汰的時候。
其二：個人價值觀錯誤
在缺德型餐廳裡，餐廳業主的價值觀幾乎全部是金錢至上，這樣的老闆開餐廳必然會做出喪失道德的行為。這種行為不僅表現在銷售假冒偽劣和有毒產品方面，而且還表現在對待員工方面：如毆打員工、惡意剋扣員工工資的行為等等。
其三：認識水平限制
大家知道，當下的餐飲業，很多老闆文化程度不高，加上不善於學習，這就導致老闆認知水平和目光有限，有些老闆甚至不知道人品是怎麼回事兒，比如，有的老闆將員工要求支付正當報酬的行為說成“人品問題”，這顯然是對人品的無知與誤解；有些老闆的職業道德停留在很低的水平，比如以“不用地溝油”作為自己的標準，至於那個炸油條的油用了多少遍，根本無所謂，這樣的職業道德標準實在太低了。
要知道，缺德型餐廳是根本留不住人才的，因為稍有頭腦的人才都知道：在這樣的餐廳工作不可能有前途，只會浪費時間。一個沒有人才的餐廳是必然被淘汰的。這樣的例子在今天餐飲業不勝枚舉。
3)、餐廳生存與發展靠什麼？
任何企業的生存和發展無非靠兩點：一是技術，二是管理。餐廳也一樣。如果某些人認為餐廳是靠菜品口感和服務做起來的，這是老掉牙的觀點，也是不懂管理的表現。比如，乾淨和出品速度的重要性就不低於食品口感，像肯德基、麥當勞這樣的餐廳，其食品口感很平常，但人家靠乾淨和出品速度贏得顧客，而乾淨和出品速度是靠管理來完成的。
要知道：當今中國很多餐廳，特別是餐廳的廚房，就是因為不乾淨或不敢見人才嚇跑客人的。
4)、如何識別人才？
技術和管理這兩點都需要人才來完成。這兩種人才，首先考慮的是人品方面，比如是否有責任心？是否有協作力？是否接受企業制度？人品不行的，就是烹飪大師和留洋博士也不能用。在這兩種人才中，技術人才識別比較容易，管理人才識別比較困難。對於管理人才，前期可以讓對方觀察餐廳，然後讓對方發現問題並提出解決問題的辦法。如果辦法是促銷打折之類的，這樣的人基本沒什麼用。
5)、食品口感的要害在哪裡？
在廚師的手藝嗎？錯！在調料嗎？錯！
在食材。具體說在食材的等級，因為決定食品口感的因素：七分靠食材，三分靠技術。這就很容易理解：為何某些家庭主婦做的菜，其食品口感勝過烹飪大師的主要原因就在食材。食材分哪些等級？這個大家是知道的，由低到高依次是：普通食材、無公害食材、綠色食材和有機食材。這四種食材等級實際是按照食品安全標準劃分的。
這裡有人要說了：有機食材成本太高呀，五星級飯店的餐廳才用的起。那怎麼辦？
這個當然要根據自己餐廳的定位來確定食材標準了。比如，一家中端餐廳，首先讓某個招牌菜用有機食材總可以吧？一旦生意起來，再淘汰普通食材用無公害食材總可以吧？
6)、管理的要害在哪裡？
管理的要害有兩點：一是用人，二是用制度管人。一家企業之所以管理不善，必然與這兩點運用不當有關。
7)、小事不重要嗎？
錯。一家餐廳管理不善，必然表現在很多簡單的小事情或細節上，如果這些小事情沒有解決，整天想著搞什麼營銷或促銷打折是沒有用的。
最重要的小事情是什麼？是將廚房弄的乾乾淨淨、餐具弄的乾乾淨淨、餐廳弄的乾乾淨淨、員工穿的乾乾淨淨、東西擺放的整整齊齊......只有這些簡單的事情做好了，自己的餐廳才會變得不簡單，餐廳的生意也自然會好起來。臺灣鼎泰豐餐廳和西安百姓廚房就是因為餐廳非常乾淨而得到顧客認可的。
8)、餐飲管理高手來自知名企業嗎？
錯!要知道：知名餐飲企業未必有管理高手，絕大多數管理高手並不在知名企業裡，而是在普通企業裡。在普通企業，管理高手之所以能力發揮不好，多與企業老闆不會識別人才和使用人才有關。
以上就是與餐飲老闆思想相關的問題。如果老闆做到以上方面而餐廳生意還是不好，那就要考慮是否用對了管理者。
也就是說，只要餐廳老闆的價值觀正確，並且用對了管理者，同時有完善的制度，那麼自己的餐廳是不愁生意不好的。
9月26日08:30-17:30，筷玩思維集結全國近20位餐飲產業鏈大咖聚首深圳，一場以“刷新·重新認知餐飲”為主題的連鎖餐企轉型升級的乾貨盛宴正蓄勢待發。
活動當天，深圳市餐飲商會、木屋燒烤、喜茶、九毛九、聯合造食、雲味館、四季椰林等合計500多人將到場，9月26日這場全國矚目的餐飲峰會註定將成為深圳餐飲圈集體記憶深刻的年度盛事。
閱讀更多 筷玩思維 的文章
