說到老北京小吃的代表，那一定是豆汁。說到北京豆汁的代表商號，繞不開老磁器口豆汁店。可他家開了幾家分店，味道都不一樣，這又是為什麼呢？
這兩天，東城區天壇街道出了本新書——《壇根兒往事——天壇地區口述歷史》，在西單圖書大廈和噹噹網等渠道上架。這本書由天壇街道9位年輕的工作人員採訪轄區居民、企業代表等寫成，書中，老磁器口豆汁店的“老東家”和“少東家”，講述了老磁器口豆汁店的前世今生。
老磁器口豆汁店前身是錦馨豆汁店
提起老北京人記憶裡最正宗的豆汁店，錦馨豆汁有一號。這是一家1958年開業的老店，就在磁器口。
2000年前後，兩廣路擴建，錦馨豆汁面臨被拆的險境。這個時候，從1982年就開始開飯館、對老北京小吃特別喜好、尤其愛喝豆汁的小老闆徐剛，跟錦馨豆汁店談合作：錦馨豆汁留下技術工人和經理，把店盤給徐剛。
2001年，徐剛重新辦了個體營業執照，在錦馨豆汁老店的馬路對過，開起了“錦馨豆汁”新店。
2002年，錦馨豆汁在龍潭湖開分店，名字改了，叫“老磁器口豆汁店”。這麼有歷史、有知名度的名字，為什麼要改呢？
原來，當時有一個政策：個體營業執照不允許開分店。不得已，徐剛開的新店改了名字，“老磁器口豆汁店”，名字變了，意思還是那個意思：這還是磁器口那家老豆汁店。
後來，磁器口的錦馨豆汁新店被拆，搬家到了天壇北門。如今，天壇北門的“老磁器口豆汁店”成了知名度最高的老北京豆汁店。
口味不一樣是滿足顧客需要
如今的老磁器口豆汁店，天壇北門、龍潭湖、沙子口都有店。細心的食客發現，每家的味道都不一樣！這是為什麼？
“我十八九歲就開始學熬豆汁了，學了好幾個月，因為這門技術確實不好掌握。節氣不一樣、天氣不一樣、溼度不一樣，生豆汁熬出來也都不一樣。”少東家徐嘉祥介紹。現在沒有哪個企業敢說豆汁能量產，就因為豆汁菌群太活泛了，完全看師傅熬製豆汁時的功夫。
“一般豆汁熬到半開的時候，師傅一看它出的什麼沫子、起的什麼花，再拿起鍋鏟一聞，就知道這豆汁什麼樣，該什麼火候。”徐嘉祥說。豆汁要用純綠豆做，兩桶一樣的生豆汁，兩個人熬出來就是兩個味兒。
不同分店味道不同，是因為師傅不同？非也！做豆汁最難的是在生豆汁的製作上，老磁器口豆汁店嚴格把關，店裡的生豆汁出來都是一樣的。
“父親覺得，甭管你怎麼營業、怎麼改，豆汁的味道不能變，這是硬規矩。”徐嘉祥說。但是，他做過市場調研，天壇店百分之四五十的客人都是來自全國乃至世界各地的遊客，味道太重客人接受不了，“很多人買了一碗，嚐了一口就擱那兒了，太浪費了，還完全領略不到豆汁的美妙。”
希望向年輕客群推廣豆汁文化的少東家徐嘉祥在口味上做了調整：龍潭湖店老北京客人偏多，好喝重口的豆汁，就把味道調重一點；天壇店外地客人多，就把口味調淡一點。“在熬製的過程中經過再發酵，控制熬製時間的長短，就可以對味道做細微的調整。”徐嘉祥解釋。
所以，列位，您不妨都去嚐嚐，看看哪個口味適合您！
監製：鞏崢、王禕
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