-本文關於茶的討論，不代表本刊立場-
“你總在行進不曾停留，向著目標前進。我不知那是什麼目標，是因為我不夠成熟，這絕不是你的錯。” 這是2009年播放的九集短劇《神之水滴》中，對於Jacques Selosse 的一支無年份香檳的描述。香檳酒常在陳年中，有著未知全貌的變化空間。在遇到Selosse之前，我只是這樣理解他釀的酒——少而貴，被某些酒評家批評說用桶過度，迥異於香檳世界多數味道詮釋。而對於劇中的那些莫測、戲劇感十足的臺詞，也僅認為是某種劇情創作的需要。
《神之水滴》出版後，對推動亞洲葡萄酒的銷售，起到了出乎意料的作用。 日本最大的葡萄酒進口商之一恩諾特卡承認，《神之水滴》推薦的12款葡萄酒，已經影響了公司訂貨決策。 而在1877年成立，京都有名的Wine Grocery店中，小農香檳已經成為香檳愛好者的標配。 漫畫的創作者亞樹直就是葡萄酒愛好者。 這套漫畫的內容總監，是巴黎葡萄酒學院東京分校的品酒師齊藤研一。對世界起泡酒頗有研究的他，曾經出版《世界起泡酒指南》。在短暫的幾集中，他卻唯獨將這款當時正在崛起的小農香檳，寫到了故事情節中。 這完全因為釀酒師Anselme Selosse在香檳領域有著其革命性的位置。
年輕時在勃艮第學習釀酒的Anselme，受到勃艮第釀酒精神的影響，在1974年接管酒莊之後，開始在酒液中探索。與當時將葡萄賣給香檳大廠的酒農不同，他堅持用自己種植的葡萄，來釀造屬於酒莊獨特風土的香檳酒。在以大廠中規中矩味道為主導，以慶典跟噴瓶為潮流的時代，他絕對是一條逆流而上的魚。寬厚沉默的他，卻推崇低產、可持續農法耕種， 現在國內剛剛興起的生物動力法種植，他在20年前就已經開始實踐了。 如果將他位移到中國，估計他是做不成非遺傳承人的，因為他一直試圖在變幻中找尋屬於自己的味道，自然也就沒有一成不變、需要固守的所謂一國傳統。因為好奇種植法，他甚至親自去日本學習自然農法種植，並在自己的葡萄園中實驗。
而我因為好奇生物動力法對於農作物味道的影響，也專門去學習了這種種植法。 瞭解下來發現，與中國未接觸化學農業之前，傳統多樣的農耕方法比起來，這種種植方式更多地像是某種信仰，當然作為觀察者，在沒有徹底實踐之前，不能輕易定義它。但是Anselme卻在實踐幾年後，放棄了這種種植方式，並且持有某種實踐過後的批評態度。
前不久，他曾經造訪武夷巖茶產區，無論走到哪兒，他都喜歡嚐嚐那些不同地貌產的茶。 面對茶農更注重詮釋品種，他疑惑地問：“不同品種，難道不就應該有迥異的味道麼？相反，不同地理朝向對味道的詮釋跟理解不是更重要？”甚至拿起一片苔蘚，他都能問出很多問題。 對於土地的探索跟好奇，已經深植在他的思維中， 這必然會導致他去多元地嘗試，並且去實踐多樣途徑帶來的不同方法。對於種植跟釀造者來說，這也許是好事兒， 但對於飲用他香檳的人來說，多數還是會在味道中疑惑不前。 但在成熟的香檳消費國，香檳愛好者卻像追劇一樣，期待揭曉每一年他所出品的香檳中，又埋藏了何種哲思與對自然的探索。
在幾年的專欄寫作中，因為強調葡萄酒與茶、風土與風味，讓某區域的茶農話術從茶道美學開始偏向理性。 但是話術與真正理解操作之間的距離，也只有行家才能明辨。似乎對於大眾來說，美學沒有那麼清晰易辨的門檻，相比之下，談論土壤與茶的化合，就難多了。因此當Anselme 聽茶農講到土壤的時候，會問：請問這是什麼土壤? 其實並沒有得到能讓他滿意的清晰答案，他很聰明地發現這是一種話術後，就不再發問了。 在他的葡萄園中，到採收之前都會品嚐葡萄不同熟成階段的味道。不同的土壤，葡萄吸收不同礦物質後，表現的風味有著外行看起來雷同、釀酒人品嚐起來卻迥異的答案。 而這些答案，即使在陌生的茶領域，他也仍舊可以窺見
一二。
在他造訪武夷山的第二天，恰逢一份以金斑喙鳳蝶為設計主題的限量版紅茶上市。 當他看到這個包裝中沒有一片塑料，以環保跟自然為主題的限量版茶的時候，眼睛一亮，說:“這個茶可以放在法國最好的百貨公司銷售，如果是我，也會買來喝的。” 他為自己酒莊設計的包裝，也都是以自然為主題的。 一套幾千歐元的單一園香檳的包裝，只是簡素木盒與稻草的組合。這很像明清時期，景德鎮瓷器出口時所用的防震包裝， 只是他將這種元素提煉，更簡約化了。
這得是對自己味道充滿自信，對自然又充滿了解，內心極其強大的人，才能作出的選擇。 自然的，作為小農香檳的開創者，以他的心力跟耐力，受到世界的關注也讓人毫不意外。他的香檳產量雖然很小，有時候一瓶難求，但卻不是小眾選擇。
小眾很容易成為下一輪大眾 ，小眾的選擇，就像終南山下號稱歸隱，但是天天等著三顧茅廬的謀士，看著是大眾的反面，其實與大眾不過是一個硬幣的正反面。但多數大眾並不想成為寂寂無聞的“我”，才衍生出了討好受眾而塑造的味道。 我相信，即使全世界需要，Anselme也會依然故我地堅守自己的味覺選擇。
“我的味覺抉擇，源自自身對於自然的好奇與對味道的理解，這選擇即非小眾，也非大眾，而僅僅是我自己而已。”如果你遇到秉持此信念，彬彬有禮的味道詮釋者，那麼對飲品味道之外的認知，也許會更多一個維度。就在寫下這篇文章的時候，在自己的朋友圈中推薦了一款由一對設計師夫婦製作、品控的武夷巖茶。作為專欄寫作者，距離商業當然越遠越好，但希望這些正在起步、對品質有自己觀察跟堅持的單獨個體，終究能在大廠跟傳承人之外，給我們留下一個味道詮釋與選擇的可能性。
（圖片提供： 檳客）
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