戰馬童

炒菜是我們日常生活中最常見的烹飪方式，所以炒菜如果粘鍋那是真的很鬧心，那麼這次我們就來解答一下這個關於廚師、鐵鍋和粘鍋的問題吧。

【為什麼飯店廚師使用的鐵鍋絕對不會粘鍋？】

首先這個說法有點太絕對了，飯店廚師用的鐵鍋一樣也是會粘鍋的，畢竟不是所有廚師的技法、經驗和鍋具保養都那麼好。不過從比例上來說，確實剛學做菜的朋友在家用鐵鍋炒菜老是容易粘鍋，但是飯店的很多專業廚師用鐵鍋就少有粘鍋的現象，其實這個問題也不難解答，主要有以下幾個原因：

• 首先是專業廚師的烹飪技術跟一般偶爾做菜的人完全不在一個層面上。
  

有句話叫做“不要用自己的愛好去挑戰別人的專業”，烹飪是一件說簡單可以簡單到人人都能做，但是說困難可以困難到哪怕照著大師的食譜做也可能不倫不類的事情。很多人在這個時候就會覺得廚師們肯定都是有什麼秘訣、貓膩偷偷藏著，自己只要看上一眼這些秘訣和貓膩一樣能成為烹飪大師。可是這個邏輯完全忽略了一個重要條件，那就是烹飪技術，準確的說是烹飪技術的長時間磨鍊以及對於食材、菜餚的理解，這不是言語或者文字能直接教授的，只能是日復一日的練習得到。可以說大多數專業廚師幾個月做的菜餚數量可能比很多人一生吃過的都多，這種“熟能生巧”的烹飪技術就是最大的“秘訣”和“貓膩”了，在足夠多烹飪經驗的磨練下，炒菜不粘鍋不就是一個很基本的小事嘛。

• 其次就是專業廚房的火力跟家庭小灶有不小的區別。

炒這個烹飪技法講究的就是火力的控制，尤其是一些容易粘鍋的大火炒制菜餚更是如此。要想得到焦香濃郁的炒制風味，又不能將食材炒幹、炒的失去本味，那麼火力就肯定小不了，只有足夠猛的火才能讓油脂、水分、調料等等迸發出渾然一體的效果，才能讓菜餚香氣濃郁，但是又不會水分、風味流失過多。如果火力遲遲不夠的話，炒久了就可能導致食材“出水”或者焦糊，炒的時間不夠又不熟，這就比較煩心了。

而我們的家庭小灶說實話火力差的不是一點半點，之前有個廚師朋友就說在家不太常炒菜，主要是他老婆只讓家裡用電磁爐，覺得煤氣不安全，而他覺得電磁爐的火力太讓人著急了。當然了光是火力猛也不行，廚師還需要有能夠駕馭這樣迅猛火力炒菜的功夫，這點我們前面已經說到了。

• 其實飯店廚師炒菜不粘鍋還有一個比較重要的因素，那就是捨得用油，或者說用油的方式比較便捷。

咱們就簡單來說一個很多人都知道的炒菜不粘的技巧，就是“寬油潤鍋、熱鍋涼油”。飯店廚師可以將洗淨的鍋子燒熱，然後下一勺寬油（多一點的油）進去轉幾圈讓油脂將鍋全部潤透，然後再將這個潤鍋的油倒出到一個專門的容器裡下次繼續潤鍋用，之後另下適量的涼油再炒菜，這麼操作幾乎可以說絕對不會粘鍋。

但是一般人家過日子的廚房就很難這麼做，因為不太可能自己家的廚房裡還專門準備一個專門來回盛放潤鍋油脂的容器吧，又佔地方又不常用，一天最多再家做兩頓飯，還不夠麻煩的。但飯店的專業廚房就完全可以這麼操作，畢竟人家就是幹這個的，一天炒的菜可能比一般人家半年都多，準備專門潤鍋的油有助於效率和菜品成色，單是這一點就沒法比。

• 最後就是鐵鍋的開鍋和簡單的日常養護也很重要。

這個事情應該大家也都差不多瞭解，就是鐵鍋不同於不粘鍋，它們沒有防粘塗層，所以鐵鍋買回來需要我們進行一個“開鍋”操作，簡單的說就是我們人為用油脂給鐵鍋“鍍”上一層油脂“塗層”用來防粘。

這個操作也不復雜，新買回來的鐵鍋先裡外刷洗乾淨晾乾；然後中小火慢慢的將鐵鍋“烤藍”，也就是乾燒將其烤至泛藍灰色；烤完之後將鍋子自然冷卻個三五分鐘，然後將一塊提前準備好的豬板油放進去，用鍋鏟或者夾子之類的控制著豬板油在鍋裡滑動、摩擦，這個操作要進行一會；鍋子塗好了之後多餘的油可以倒掉，鍋子不要清洗，鍋壁上殘留的油就這麼讓鍋繼續“吃”，隔天用熱水把鍋子洗淨小火烘乾就可以了。這個烘烤、擦油的操作可以重複兩次，確保均勻、“吃”油徹底。

光是“開鍋”還不夠，日常使用的時候也需要注意養護，很多飯店裡鍋子基本屬於損耗品，一般幾個月可能就換了，咱們家裡用注意養護的話可以用很久，畢竟做菜次數比飯店少多了。不過說是養護，其實也就是最好只用來炒菜，一旦用來水煮、焯水之類的操作，油膜就會有損失，如果煮了麵條、餃子之類的高澱粉食物的話，那麼油膜損失的就更徹底了，基本就要重新進行“開鍋”操作。而且平時清洗的時候只能用熱水洗，不能用洗潔精之類的東西，不然的話油膜也是會被洗掉的，這可能也是塗層不粘鍋在家庭廚房裡可以大範圍取代傳統鐵鍋的主要原因吧。

那麼以上就是這次關於“廚師用鐵鍋炒菜不粘鍋”的相關解答了，如果覺得有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！

關於這個問題你有什麼別的看法，或者是有哪些使用鐵鍋的技巧，也歡迎評論分享！

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啞巴美食家

首先並不存在飯店廚師用的鍋絕對不粘，廚師炒菜時也有粘鍋的，有的菜也就炒糊了，真正炒菜粘不粘一大部分原因取決於這個廚師的經驗，飯店為了保證效率廚房用的火大多是猛火，很少有文火慢燉這種做法，火一猛就很容易糊從而導致粘鍋，所以一個好的廚師要懂得把握的住火候才能讓菜不沾不糊，哪怕是市場上賣的再貴的不粘鍋放在一個不會操作的人手中也會糊，會粘，真正讓鍋不沾的原因只有三點
，一就是咱們說的會操作，技術型人員操作可以不沾，二就是新鍋買來要懂得開鍋。開鍋怎麼開呢，鍋買回來先洗一遍，把上面的浮土雜質沖洗乾淨，然後把水倒掉把鍋擦乾，買個柔一點的砂紙在鍋裡順時針慢慢打磨，一直磨到鍋裡發亮了吧磨出來的灰土鐵渣倒掉，用抹布擦，不要用水洗，這一步目的是讓磨出來的鐵渣把鍋裡不平的地方，有凹陷的小孔填平，這是肉眼看不到的小孔，用抹布把鍋擦完以開火，開猛火，一直乾燒鍋，燒到鍋全紅了以後。咱們家裡的火達不到燒紅鍋的程度的話就一直燒到他變色，由黑色變成紫藍色那種，然後後找一塊帶皮五花肉，最好是全肥肉的，先用豬皮那一面用點力按在鍋裡一圈一圈的擦，讓豬皮裡面的油出一點把鍋擦過去，多擦幾遍，看發亮了以後反過來用肥肉那一面按住擦，一圈一圈一遍一遍擦，等到肥肉那一面的油出來不少在鍋裡都流出來以後然後把肉扔了，開小火燒鍋裡的油，一邊燒一邊轉鍋，讓油充分沾滿鍋，一直燒到鍋裡的油燒乾燒完了就好了，自然放涼可以洗鍋了。第三種不粘鍋的技巧是平時的保養，鍋類只要讓他時刻有油分的滋養他就可以經常不怎麼粘鍋，平時炒完菜不嫌麻煩的洗完鍋一定要擦乾，然後用油陀沾點油把鍋擦一遍，像做完油炸類的菜品以後，只要沒有什麼氣味而且下一頓飯又會用到這口鍋，那就不要洗鍋了，把鍋外面洗洗擦乾用鍋蓋把鍋蓋住等下次繼續使用，目的還是為了讓他有油分的滋養，當然還是那句話，不管什麼鍋還是看使用他的人是誰，會用的一直做菜不沾，不會的開好鍋也能粘鍋。最後提醒大家一點，買鍋不要買那種市場上賣的不粘鍋，那種都是有塗層的，對身體非常不好。

大老二爺

飯店廚師用的炒鍋不會粘鍋，我們在家用的炒鍋卻會經常粘鍋，感到不可思議。都是炒鍋，都是炒菜，我們在家是拖泥帶水，人家大廚是乾淨利落。這裡說出三個主要原因，自己炒菜也會不粘鍋。

第一個原因，開鍋有技巧。

家裡買了新的炒鍋，不粘鍋、不鏽鋼鍋就不說了，單說鐵鍋。

飯店一般的都用熟鐵炒鍋，鍋壁薄，不怎麼怕摔，整體比較輕，容量大，操作方便。他們在啟用新鍋前，必須開鍋，不像我們在家裡廚房那樣，去掉鐵鏽就用。

開鍋也有多種方法，比較簡單的是三步法：

1. 去鏽。先用水砂紙去除明顯的鏽跡，在用硬刷布擦刷乾淨；
2. 烤膜。擦洗乾淨的炒鍋，放到火上燒烤，鍋體全部均勻受熱發紅，放涼。鍋體會有一層藍色，就是烤藍，防氧化層膜；
3. 度膜。先用油給鍋裡壁擦一遍，再放火上燒，加一勺油，均勻燒熱出煙。倒掉再放一勺油，燒熱冒煙倒掉。然後幹抹布擦乾淨。

第二個，炒菜有技巧。

飯店炒菜，跟我們在家裡廚房最大區別，主要有三點：

1. 火候。我們看飯店炒菜，不論先過油，還是爆炒，都是鍋溫很高，呲呲喇喇爆鍋聲響。那是飯店用的柴油灶，火力大。家裡燃氣灶火力就差遠了，就容易食材受熱不夠，炒著炒著出水粘鍋。飯店的爆火力就不會出現這現象。
2. 菜量。火候與菜量關係密切，火小了，鍋裡菜量要少。但是家裡炒菜一般的都是火小菜多，往往都成了煮菜，這是家裡炒菜粘鍋的第二個主要原因。
   
3. 用油。為了使得食材表面受熱凝固，達到不粘鍋的效果，炒菜前的炒油，一般兩種做法，一是熱鍋冷油。先放油燒到起煙，再倒掉放入冷油，然後開始炒菜；二是熱鍋熱油，炒油燒到起煙下菜開炒。熱鍋冷油適合葷菜，熱鍋熱油適合素菜。

第三個，保養炒鍋有技巧。

炒菜鍋是需要適時保養的。不可以理解為只要不生鏽，怎麼用都成。
飯店炒鍋為什麼不粘鍋，很重要的原因是，他們的炒鍋就是炒菜，不幹別的。家裡廚房炒鍋就不容易做到，時常的還要炒、煮、燜，甚至蒸。前面分享的開鍋技巧，我們知道炒鍋因為一層油膜，所以不容易粘鍋。後來不斷的炒菜，油膜都在。但是，只要一次用於煮菜、燒水等操作，都會破壞掉油膜，再次炒菜就會粘鍋。不僅鐵鍋，不鏽鋼鍋也是這樣。所以，每次這一類使用後，都要保養，主要是保養油膜，放油燒熱到起煙，再放涼擦乾淨。

普濟

其實不止到飯店裡的廚師用的鍋不沾，很多人家裡用的老鍋也是不沾的，想要不粘鍋，其實很簡單，開鍋！

一開始家裡用的不粘鍋，時間久了塗層掉了就不想用，後來從超市買了一個鐵鍋，很沉很重那種，一開始也是沾，炒啥都沾，之後就用來煮麵條煮餃子做湯啥的，後來在頭條看到有開鍋一說，自己嘗試了一下，很簡單，非常簡單：

1、把鍋洗乾淨以後，燒乾，熱一會，頭條都說用小火，但我用的大火。

2、往熱鍋裡到一點油，我用的是花生油，讓油沾滿整個鍋即可。

3、然後一直燒，來回轉動，讓鍋燒的均勻一點，一直燒到起煙，然後再燒一會，不同厚度的鍋燒的時間應該是不一樣的。

4、冷卻幾分鐘，熱水加一點點洗潔精用海綿清洗乾淨。

這是第一次開鍋，開鍋以後炒了一個雞蛋試了一下，已經開始不沾了，不過我還是又開了一次，不過這一次是燒完以後沒清洗，直接晾了一個晚上，第二天早上用的時間，完全不粘鍋，煎水餃都不用來回翻炒了，超級好用。

頭條看了很多，想要鍋不沾，還要學會養鍋，不用鋼絲球刷，少放洗潔精等等，但是我感覺，炒完菜以後，菜到乾淨，鍋裡有油，不著急刷鍋，這樣鍋既不會生鏽，也可以養鍋，下次炒菜時候直接放水加熱，用熱水清洗乾淨即可，還不用放洗潔精。

圖一是開完鍋炒水餃以後的，一點不沾。

圖二不粘鍋塗層掉了以後還能繼續用嗎？如果去除剩餘的塗層？

茶餘飯後free

做廚好幾年了，就鐵鍋不粘鍋，說說我的心得

1.新買的鐵鍋，要開好鍋，何為開鍋，就是將新鍋放火上乾燒，手拿鍋把邊轉邊燒，燒到鍋裡面全部都發紅了，拿抹布擦乾淨，小心燙手哦，放涼會在擦，我擦，我擦，我擦擦擦
2.將擦好的鐵鍋，放火上，倒入二兩菜油，邊燒邊轉鍋，油冒青煙遍佈鍋體，倒掉，這時鍋已經乾淨了，在來一次放油燒鍋，我的做法，在來一次放油燒鍋，這個時候拿來治菜油，倒入十來斤生菜油，冒煙放入兩瓣生薑，四段大蔥白 ，菜油治好了，鍋的開口也完美了

掌里居

為什麼飯店廚師使用的鐵鍋，絕對不會粘鍋？
很高興回答這個問題，我是【小吃貨筆記】，先說一句題外話，我家就是用的鐵鍋，不信可以關注我，去看看我拍的視頻就可以證明。

這個問題讓我想到了一個成語：砸鍋賣鐵。

也就是說，中國從很早的時期就開始使用鐵鍋，早期的時候是用的鑄鐵鍋，比較重，特別容易生鏽。發展到現在，多種多樣的不鏽鋼鍋、不粘鍋等等。

那麼什麼樣的鐵鍋才不容易粘鍋呢，彆著急，我們先來了解一下鐵鍋就知道了。

鐵鍋的分類

一般鐵鍋分為兩類生鐵鍋和熟鐵鍋

優點：鐵鍋不含有塗層，不含任何有毒物質，並且鐵鍋含有大量的鐵元素。使用壽命長，保養得好的話，用十幾年都可以。鐵鍋導熱比較快，炒菜時更容易讓菜受熱均勻。

缺點：鐵鍋容易氧化，特別是有水的時候，很容易生鏽。炒菜的時候容易粘鍋，還需要進行保養。

⑴生鐵鍋

生鐵鍋又叫鑄鐵鍋，因為是用灰口鐵融化以後澆鑄成型的，這種鍋比較厚實，重量較重，很容易摔壞，但是傳熱慢，散熱也慢，保溫效果好，特別是油炸食品的時候不容易粘鍋。保養起來也比較容易，洗乾淨就可以了，不需要再塗油膜。

⑵熟鐵鍋

熟鐵鍋是用提純過的精鐵鍛造而成，熟鐵鍋比較輕巧，使用起來也方便，傳熱快，但是容易生鏽，保養比較麻煩，炒完菜以後需要先把水分燒乾，然後再塗上油膜。

看過鐵鍋的分類，應該就知道為什麼飯店使用鐵鍋了，除了鐵鍋材質的問題，還有就是鐵鍋比較便宜，耐用。現在的大部分餐廳還是在使用鐵鍋，特別是一些老師傅，還用的是雙耳炒鍋。

那麼要怎麼樣使用鐵鍋才不會粘鍋呢？

開鍋

新買的鐵鍋通常會有一個“開鍋儀式”，其實不是儀式，而是因為新鍋出廠的時候，為了防鏽，都會塗上一層保護層，還有新鍋本身表面還有一些雜質，都需要通過這個儀式來去除。

這是一口已經開鍋成功的熟鐵鍋。

開鍋的方法如下：

第一步：準備一塊新鮮的肥豬肉。

第二步：撕去鐵鍋表面的標籤紙，熱水沖洗乾淨，用幹抹布把整個鍋的水分檫幹。

第三步：開中火燒鍋，同時拿出肥肉，沿著鍋邊往中心打圈圈，這時鍋內的雜質就會出來，油會變得很黑。倒掉黑豬油之後，再來上兩三次直到油不再變黑，就可以了，這時鐵鍋就會擁有一層油膜保護。

鐵鍋是有靈魂的，保養得好，越用越亮，越用越黑，炒菜用的油也越來越少，炒出來的菜品也是油靈魂的。

炙鍋-解決鐵鍋不粘鍋的辦法

經常看廚師做菜視頻的應該會看到一個動作，爆炒前會有一個小儀式，就是把空鍋放在猛火上燒到發紅，然後淋上一勺冷油，並澆上一圈，使冷油均勻的灑在鍋中。這就是所謂的熱鍋冷油。炙鍋以後的鍋內油潤光滑，並且十分乾淨。

經常看抖音的朋友應該會看到過一種網紅煎蛋，就是把鍋燒紅以後，直接把炒勺裡面打好的雞蛋放入鍋中，然後就可以晃鍋，讓雞蛋在鍋裡面不斷的打圈而不粘鍋，其實用的就是這個原理。

不過家裡的鍋不建議這樣玩，第一是火力沒那麼大很難燒紅，第二是家裡的鍋使用頻率沒那麼高，保養上肯定也沒有飯店的到位，燒紅過後的鍋，還需要從新塗油膜。

鐵鍋的保養

平時炒完菜以後，千萬不要用洗潔精之類的化學清洗劑去洗鍋，直接用刷子加清水清洗乾淨，然後放到灶上，開中火，把水燒乾即可。

尾聲

我平時在家裡炒完菜，鍋都是比較乾淨的，只能看到一層油在鍋面，這種情況下，我基本上就不洗鍋，蓋上鍋蓋即可，等第二天炒菜時再洗。

如果遇到粘鍋了，那沒辦法，放到水槽裡面，一邊用刷子刷一邊沖洗。洗完以後放到火上燒乾水。

家裡的鍋用了七八年了，現在還是很好用的。

小吃貨筆記

懶女人廚房來回答：為什麼飯店廚師使用的鐵鍋，絕對不會粘鍋？

話說這個問題過分絕對了一點，飯店廚師使用的鐵鍋，也並不是百分百的絕對不粘鍋。養護不好的話，照樣和我們家裡的一樣。但是不得承認，基本上是不會粘鍋的，只能說基本上，不能說絕對。因為廚師都懂得如何養護鐵鍋。

很多人覺得特別納悶，為什麼我們在家裡使用的鐵鍋，動不動就粘鍋了，不管是買什麼價位的，始終都達不到酒店那種效果呢？

雖然現在市面上有各種各樣的不粘鍋賣，但是食品安全已經深入人心，我們都知道那些所謂的不粘鍋都是有塗層的。有塗層的不粘鍋，始終感覺對身體有害無益 而且一旦塗層磨掉了，效果就不好了。

所以炒菜，鐵鍋才是最佳選擇。而看到飯店裡廚師的鐵鍋從來不會粘鍋，就更讓我們羨慕嫉妒恨了。

飯店裡的不粘鍋是多方面的原因形成的：長期大油浸潤，烹飪技法，火力等等。因為只有足夠強的火，恰當的烹飪手法結合，才能讓鍋與油、水、食材產生無縫效果。而最重要的關鍵，就在於一個字：油。

說到底，不粘鍋不是買出來的，而是養出來的！

那麼，我們在家裡，到底要怎麼做，才能養出一口不會粘鍋的鐵鍋呢？

👉第一、我們新買來的鐵鍋，一定要把【開鍋】這件事情認真的對待。

開鍋需要把鍋洗乾淨，放到火上，用大火燒紅燒透，直到燒成灰藍色，再用豬皮或者肥豬肉，來回的在鐵鍋上反反覆覆的擦拭。

這樣做的話，就可以給鐵鍋塗上一層動物脂肪，讓它隔絕空氣，這樣就不容易生鏽了。

👉第二、我們在家裡，要想讓鐵鍋不粘鍋的話，要特別注意一點，就是炒菜時儘量做到四個字——“熱鍋涼油”。只要鐵鍋的溫度上去以後，鍋內分子的空隙就會變得特別小，這時候再加上一點涼油，在鍋內晃動一圈，油就會鍋內細小的空隙全部填滿，這樣食材就不會直接的接觸到鍋底，自然而然的，炒菜就不會粘鍋了。

👉第三、炒菜的鐵鍋，不要用來燉湯，燉湯用單獨的鍋。

👉第四、我們每次炒完菜，把鍋洗乾淨，一定要記得把水分擦乾，每次擦乾水分後都要給它抹上少量的食用油。

👏能夠長期堅持做到以上幾點，你家的鐵鍋也能像飯店廚師的鐵鍋一樣 變成超級好用的不粘鍋。

我們在家裡還會遇到一個特別讓人困擾的問題，就是家裡的鐵鍋動不動就會生鏽。

💋懶女人在這裡再給大家推薦一個除鏽的小妙招：

如果你家裡的鐵鍋已經生鏽了，你可以這樣做：往已經生鏽的鐵鍋里加入一點小蘇打，然後兌上一些白醋，能夠把生鏽的地方全部覆蓋住。浸泡幾分鐘以後，再往裡面加一點洗潔精，把鍋放到火上慢慢的加熱。之後用刷子進行刷洗，就可以輕鬆的去除鐵鏽，去除以後反覆的清洗乾淨，再把鍋放到火上，用大火把鍋一直燒紅燒透，直至鍋的顏色變成灰藍色。再弄一塊很肥的豬肉或者豬皮來回的在鐵鍋上擦拭，相當於把鐵鍋又當成新鍋，重新開鍋一次。

今天的分享到此結束！

我是懶女人廚房，本文頭條原創首發！感謝您的閱讀，也謝謝您，長得那麼好看，還願意關注我，給我點贊！歡迎評論區留言交流！

懶女人廚房

曾經做過廚師的我看到這個問題就忍不住想回答。

家裡面用的鍋炒菜尤其是在炒生肉的時候，煎魚的時候特別容易粘鍋。那麼問題來了飯店廚師到底是怎麼做到不粘鍋的呢？

買回來的新鐵鍋，確實開鍋是第一項。開鍋手法大同小異，我們一般會用生豬皮去開鍋。點火大火鐵鍋轉邊全部燒紅用豬皮帶油的一面擦拭鐵鍋內部待到全部均勻擦拭完畢再用清水鋼絲球往乾淨的刷。刷乾淨以後再點火燒鍋，把鍋燒乾鍋底冒煙就可以用一勺色拉油潤一下鍋就可以了。

炒菜，炒肉，煎魚不粘鍋的原因其實很簡單。就是熱鍋涼油。開火架鍋鍋底一定要燒紅才可以放油，油一定不能太燙，放入肉就不會粘鍋。

有時候用來做湯，做完湯這時候也會容易粘鍋，這時候怎麼辦呢？方法就是把鍋底燒紅用油潤一下鍋，就是讓鍋內部到處粘滿油，再把油倒出來就行。

而且基本三四天就會從新燒一次鍋，轉邊全部燒紅然後再潤鍋，這是為什麼呢，是因為鍋用久了會有刷不乾淨的黑渣留在鍋內壁上，在炒一些不放醬油的菜的時候會有黑渣被帶下來帶到菜裡。

這就是我知道的全部。

瀟灑分享遊戲

中餐廚師用什麼不粘鍋，只有外國廚師才用。

飯店廚師使用的鐵鍋，這是中餐廚師使用的不會粘鍋，其實不是鍋好，並不是鍋本身有這個不粘的功能。

而是廚師知道火候，能夠控制火候讓鍋達到不粘的目的。

比如說最常見的一道菜——炒飯。

炒制過程是這樣的：

為了達到不粘鍋，先把鍋洗乾淨後，因為鍋內還留一小部分水分，直接把鍋放在大火上燒乾，燒乾後鍋再“唐鍋”廣東人都是這樣做的，加入一勺清油，讓油在鍋內轉一圈後，把油倒出到油盆內。

這時候才開始下正常的炒飯過程，下油加熱下雞蛋液，把雞蛋液炒成雞碎花成型地再加入米飯，邊炒邊攪動，不讓米飯長時間在鍋內靜止下來。

這道菜雖家常，也是容易粘鍋，更能考驗廚師們的功力和技能水平，如果粘鍋就更容易炒糊，這道菜就會失敗。

這是中餐廚師水平的體現，也是中餐廚師基本功，這就是中國人的智慧，而國外人雖然喜歡吃炒飯，但他們的廚師不行，只能用有害的不粘鍋來炒制米飯，使用時間長了連下一代都會受到傷害。

張廚匠

酒店廚師用鍋養鍋非常的重要。

第一，新鍋第一次用之前就要先養鍋，放到爐灶上轉著燒，用中火，不能太猛火，太過猛火容易燒壞鍋，燒掉保護層對以後燒菜就容易粘鍋。燒到變藍色就轉著另一邊燒，如此類推。整個鍋燒完就鍋底鍋面都用水洗乾淨。然後燒乾水份放油下去淌鍋，淌兩三次洗淨鍋就可以正常的炒菜了。

第二，平時的養鍋，用了一段時間鍋就會慢慢的起鍋灰，這時候又要燒鍋，燒鍋方法和順序與第一次開鍋大同小異。

第三，平時用鍋就要注意些用力均勻，不要太粗魯，儘量保護好鍋的最佳狀態，儘量避免變形，凸凹不平。

第四，每天用完鍋要保持鍋內乾燥，用完鍋之後就把鍋立起或者掛起，致使燒鍋保持乾燥，避免生鏽。

第五，否有這是日常生活中就要注意下用鍋的正確使用方法。

遵循這幾點一般都可以燒菜不粘鍋了。

關鍵字: 粘鍋 廚師 鐵鍋