糯米跟一般米一樣也能依照外型分成長米、短米兩種，外觀圓短的是粳糯（圓糯米），形狀細長的是秈糯（長糯米）。想直接從外觀分辨糯米其實不難，糯米是不透明的白色顆粒；而稻米則是半透明的，能夠透出光線。
糯米最大的特色就是直鏈性澱粉值低、支鏈澱粉值（膠性澱粉）高，煮後的黏性相當高、口感卻比一般米更硬，因為食用後容易消化不良，所以很少直接當主餐食用，多用來做成年節的米食製品，不過圓糯米、長糯米的特性和用途仍略有差異。
圓糯米
特色：容易煮糊、煮爛，熟透後黏性高、光澤佳，有較明顯的甜味。
吃法：常用於甜點心如礆粽、八寶粥，或加工成年糕、麻糬、紅龜粿、和湯圓等，也是製作酒釀的主要原料。不過有些地區的鹹粽子也會使用圓糯米，例如湖州粽、廣東粽等。
圓糯米
長糯米
特色：熟後較硬挺，黏度比較低、容易捏塑成型。
吃法：多用來製作鹹米食，例如油飯、粽子、珍珠丸、飯糰和米糕等。這類會重複加熱的米食，以長糯米當材料才不會因二次烹煮而變得太過軟爛。
長糯米
糯米不只有白色！
除了市面常見的白色米粒，其實糯米還因為麩皮含有的天然色素而有不同的顏色，現在就介紹 2 種特殊的有色糯米，除了外觀，它們還有什麼特色？
黑糯米
黑糯米是長糯米的一種，其實就是價格較貴的「紫米」；因為麩皮中含有天然的花青素，紫米外觀呈紫黑色，不過內部的米粒仍然是白色的。在清洗紫米時，麩皮上的花青素會溶於水中使得洗米水被染色，建議不要用力搓洗，才不會把養份都洗掉。
特色：質地較硬實、口感Ｑ彈，黏性也比白糯米低，蒸煮時需要加較多的水分和時間。雖然也富含營養，但跟糯米一樣吃多會有消化不良的問題，也是高GI值（容易升高血糖）的食物，必須酌量食用。
吃法：經常來煮紅豆紫米甜湯、八寶粥，或是捏成紫米飯糰等。
米芯其實是白色的，若是經過染色的黑心紫米，連紫米芯都會是紫色，可由破損處觀察米芯顏色來判斷。
PLUS 「黑米」跟「黑糯米」不一樣？
黑米其實是指「黑糙米」，為秈米的一種，因為外型細長、麩皮也富含花青素，經常會跟黑糯米（紫米）搞混；仔細觀察，比較短胖一點的才是黑米。黑米屬於未精緻的全穀類，含有豐富的膳食纖維和營養，在健康意識抬頭的現代，很適合取代白米、或是混著白米烹煮食用。
左邊為黑米，右邊為紫米。
紅糯米
也屬於長糯米的一種，是近幾年非常受到矚目的本土作物。紅糯米和糙米一樣保留外層米糠和胚芽，富含天然花青素而有漂亮的紅色外觀，是花蓮太巴塱地區阿美族人種植300多年的傳統作物，部落慶典祭神、親友貴客來訪時都會出現這個重要食材。
特色：口感和糙米類似，但稍軟一些；建議煮之前要先浸泡 3 小時，並混和白米一起煮才容易煮透。
吃法：搭配白米或白糯米煮成糯米飯，也能用來釀酒、搗成麻糬食用。
紅糯米營養價值高，一般都拿來當補品，適合做甜酒釀、甜鹹糯米飯。
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