雨過天晴69153885
怎樣做燴菜？美食郭偵探來回答。燴菜用我們河北話叫熬菜，也叫大鍋菜。
家常河北人做大鍋菜，還是很簡單的，比如白菜熬菜，冬瓜熬菜等，但是想做好吃還是需要些烹飪小技巧。
從選擇食材開始
白菜燴菜，一般選擇新鮮葉大的白菜，河北老百姓家常燴菜，主要搭配的食材有豆腐，粉條，五花肉，海帶，丸子等。
用料簡單，2個八角，幾顆花椒，蔥，姜，蒜，2個幹辣椒，或者小勺郫縣豆瓣醬。
烹飪細節需要多注意
首先，要想燴菜吃起來好吃，需要多來點油，這個油一般是少許植物油，然後把豬肉的肥肉耗些豬油出來。耗豬油時候火候不要太大，溫和慢耗，等肥肉變成焦黃髮干時候，把蔥薑蒜，花椒，八角放到油鍋裡煸香。
香味出來之後，把郫縣豆瓣，或者辣椒放到油鍋裡翻炒幾次，把五花肉倒進鍋裡然後繼續翻炒。
五花肉炒到6成熟後，把白菜，泡好的粉條，洗好的海帶，也一併放進鍋中。
然後加些味極鮮，或者少許老抽，食鹽開始燉，這個時候先不要加太多的水，先適當放些水進去。蓋鍋蓋3-5分鐘之後翻炒。
這個時候在根據湯汁大小，在適當蓄水，一般水有菜的三分之一即可。這個時候基本上菜都軟了些，也比較好翻滾。攪拌均勻後嚐嚐是否口味合適，如果偏淡在加些食用鹽，如果口味不是很鮮，在來少許味極鮮或者雞精即可。
尤其是鹽在開始時候一定不要放多了，等加入水量後在嘗試口味鹹或者淡。
這個時候火候也很重要，調至中火繼續燉，中火就不要蓋鍋蓋了，如果是小火，湯也比較多，就可以蓋上蓋子。
等3-5分鐘時候，把豆腐放進去，然後繼續燉菜。每過3分鐘記得攪拌一下，防止糊鍋即可，等粉條軟了，豆腐入味了，就算熟了，這個時候可以少量點幾滴香油，放少許的白醋，味道更鮮美。
美食郭偵探燴菜心得分享
燴菜也好，大鍋菜也好，總之就是燉，燉菜一定注意四個核心
①：食用油稍微多些，最好有植物油和豬油；
②：煸香炒肉很關鍵，直接決定了你的菜湯的味道；
③：豆腐，和粉條，還有海帶，前期預先處理，比如炸豆腐，粉條提前熱水浸泡或者煮開。海帶也是一樣提前浸泡好；
④：湯汁一定要合理，不能太少，也不能太多；保證燉出來的菜味道更佳；
以上就是我們河北大鍋菜基本家常做法，按照以上做燴菜保證口感不會差噢，如果喜歡記得收藏和評論分享啦。
美食郭偵探
怎樣做燴菜？
我的老家是河南的，老家就有做燴菜的方法。
燴菜比較適合冬天吃，現在是春天雖然有點熱，但是看到大家在討論燴菜的做法，忍不住也想做來吃。
小時候冬天比較冷的時候，媽媽經常熬一鍋肉湯，然後做燴菜用，每次把菜炒好以後在加點肉湯燉煮幾分鐘，哇，一家人圍著灶臺別提吃的多香了，天冷的時候吃上一口燴菜真是讓人感覺好幸福。
燴菜對食材沒什麼要求，想吃什麼就放什麼。今天家裡剛好煮了很多牛肉，可以用來做燴菜。
牛肉燴菜。
1.食材:一碗牛肉，土豆，娃娃菜，金針菇，西紅柿，粉皮，洋蔥。
2.食材都洗乾淨，切好備用，豆瓣醬也可以切碎。
3.鍋里加油，油熱之後倒入豆瓣醬，慢慢翻炒出紅油，然後放入洋蔥，土豆片，翻炒均勻。
4.加點娃娃菜，煮好的牛肉，加點肉湯，放入粉皮，金針菇，煮幾分鐘，入味，稍微加點鹽，雞精，胡椒粉，香油。
5.湯汁都收進菜裡，出鍋前切點青椒放入，燴菜盛出裝盤，就做好了。
沒有肉湯的也可以不放，有肉湯更加體味，更好吃。粉皮可以多加點，入味的粉絲比肉還香，今天準備的有點少，讓我很遺憾。
很多食材可以根據家裡的情況來決定，也可以根據自己的口味決定，一家人其樂融融的吃著鍋裡的大燴菜，是很讓人羨慕的。
舌尖尋味美食吧
怎樣做燴菜？
燴菜其實沒有一個固定的食材，投其所好。我記著我去朋友家玩，他媽媽做的燴菜真的很不錯，河南燴菜還是挺好吃的。
我自己也會做老家的燴菜，清湯紅湯都做過。清湯是用老母雞吊出來的高湯，紅湯我們用的是燒過紅燒牛多餘的湯。把自己喜歡吃的食材清理乾淨，用紅燒牛肉的湯燴菜，特別下飯。
我老家安徽的，有一道菜是家鄉燴三鮮，小時候只有逢年過年才能吃得到，用老母雞湯，豬蹄和滑肉，下面放青菜，木耳和銀耳，上面還放蛋卷，菜吃完了湯也是非常鮮美的。這道菜基本上在當地的飯店都會有，因為平時比較忙的原因，有很多菜都沒有拍照片，希望可以和大家一起學習做菜。
我只想簡簡單單
山西大燴菜，在別人眼裡或許是一鍋亂燉，但是在山西人心中更多的是一種情懷，年夜飯必備菜餚，可以說是山西人民最喜歡的菜之一，大燴菜菜品豐富，湯鮮味濃，營養豐富，老少皆宜。
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製作原材料：土豆塊、炸肉丸、白菜、粉條、油炸豆腐、海帶、五花肉、豆角、黃豆芽。輔料：八角、花椒、蔥薑蒜、香菜。
製作方法：第一步、準備好原料「土豆切塊油炸、肉餡炸丸子、豆角掰段、海帶切絲、白菜切片、豆腐切片油炸、蔥薑蒜切末、肉切片」
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第二步、鍋中放油，七成熱放入八角，花椒炸香撈出，再放入蔥薑蒜炒出香味，小火炒肉。
第三步、肉炒好後，放入白菜和豆角、豆芽翻炒，再加入醬油，翻炒一下，加入少許水「蓋過所有菜即可」
第四步、加入油炸土豆、丸子、豆腐、海帶，然後根據個人口味加入適量的鹽，少許胡椒粉，蓋鍋蓋小火慢燉。
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第五步、待所有原材料快熟時，加入泡好的粉條，燜一會，最後收汁時放入少許雞精提鮮，出鍋前放點陳醋。最後裝盤，蔥花香菜點綴。
燴菜小貼士：
粉條一定要用冷水泡，不然口感不好。
海帶要用水發海帶，海帶頭不可以。
土豆要燉的綿綿的，燴菜出來才好吃。
這麼美味的菜餚，吃米飯、饅頭或者吃餅子是絕配，燴菜湯汁泡米飯、泡饅頭很香的！
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小曉彪仔
大燴菜的原料準備
1.洗好所有的菜備用。
2.五花肉切片，豆腐切小塊，白菜切稜形塊，菜葉略大一點，海帶切絲，置盤備用。
3.蔥切絲，薑切片備用。
4.炒鍋內放油，油5成熱後，放肉片煸炒至變色。
5.放蔥絲薑片，然後放大料、花椒少許、鹽少許、醬油，再放白菜塊、海帶絲、翻炒。
6.翻炒一會兒，加鮮湯，放豆腐塊，蓋鍋蓋，旺火煮。
7.大約5分鐘，放味精、香油。出鍋即可。
家常大燴菜
主料：土豆，青椒，胡蘿蔔，粉條，五花肉
調料：醬油20克，鹽3克，醋2克，加飯酒，蔥薑蒜，食用油
燴菜的做法
做法
1、粉條要用好一些的，純一些的土豆或者是紅薯粉兒。
2、原料洗淨，土豆胡蘿蔔切厚點的片，青椒掰塊兒，粉條用開水泡上。
3、五花肉連皮切片備用。
4、鍋坐少許油先炒五花肉，放些蔥薑蒜粒，噴一點醬油和加飯酒，炒出香味盛到碗中。
5、再次坐鍋倒油，這個油要稍微多一點，先中火煸炒土豆，煸一分鐘後放胡蘿蔔再炒一分鐘。
6、下青椒接著炒一分鐘，放炒好的肉片，然後下蔥薑蒜粒、醬油、加飯酒爆香，加水，水量要稍微多一些，因為還有粉條要燒一下，這個比較吸水，然後放鹽、醋，大火燒開。
7、下粉條一起中火燒，有蓋子就蓋上，燒五分鐘就差不多了。
8、最後收一下汁，小心粘鍋，出鍋前再扔點蒜末進去就可以了。
咕嘟夜食
大家好，我是美食創作者邵小貳，在食品行業浸淫多年，大家有食品安全的方面可以私信我，保證專業解答相關問題，點個關注，人生從此不迷路！
燴菜是個好東西，我超喜歡，為啥呢，因為我是內蒙人。
一、燴菜的起源：
1:據傳燴菜在最早在南宋時期，秦檜陷害忠良，一代名將岳飛被12道金牌召回害死，老百姓又沒有辦法整治秦檜，只有用一些認為能夠代表他的菜，放進鍋裡一起燴，然後吃他的肉喝他的血，因此有了大燴菜的來由。就像杭州蔥包燴一樣也是老百姓痛恨秦檜創造出來的解恨菜。我個人認為這個不真實，其實當時內蒙一部分、山西一部分、河北一部分應該屬於遼國，遼國的人民沒理由因為大宋朝的一個奸臣而痛恨同樣被宋朝當作外地的金國人。
2:這個起因比較靠譜些，因為內蒙、山西農作物主體是土豆和小麥，土豆是唯一四季不缺的蔬菜（雖然現在我們更懂得土豆屬於碳水化合物，準確的說他說主食，而不是輔食），最初燴菜會用土豆、粉條、白菜、豆腐煸炒後加入水和鹽，燉一鍋出來就著莜麵、饅頭等一家人吃飯，後期加入了豆角、凍豆腐、排骨或者雞塊、肉片、肉丸子、大骨頭等一些材料進行燴制，也就是我們現在說的精繪菜。
二、燴菜的做法：
這是我個人喜歡的一種做法，還有很多的做法我就不一一列舉，因為我用的做法我認為是個很好的做法，開個小飯店沒啥問題。
1、首先是倒一點胡麻油做引油，把新鮮的豬肥肉煉油，煸炒成黃色。
2、放兩片姜、兩節蔥段、兩顆蒜熗鍋，放入一些五花肉、排骨（可提前焯水）炒到斷生，放入土豆塊繼續炒一分鐘，加水煮開後放入一點生抽和一丟丟老抽，適量的鹽和十三香。
3、煮10分鐘後放粉條(最好是寬的土豆粉)、切成絲的酸菜。
4、看好鍋別糊鍋咯，燴至湯汁快要收干時，放上蔥花，並將土豆用鏟子鏟碎。
5、可以滴兩滴香油，出鍋，想著就美滋滋（我承認我此刻嚥了口水）。
喜鵲
說到燴菜，其實我還是比較有發言權的，在中國北方有兩個地方的燴菜比較有名，我都遊行吃過，而且經常吃，偶爾還自己做一下，所以說我還是比較有發言權的。
這兩種燴菜一種是東北的標誌性美食殺豬燴菜，另一種是內蒙古的巴盟的標誌性美食巴盟燴菜，因為自己在東北呆過兩年，然後媳婦也是東北的，所以對東北殺豬燴菜是比較熟悉的，另外自己在內蒙古呼和浩特呆了快15年，所以對巴盟燴菜那也是相當的瞭解的，下面就給大家分享一下這兩種燴菜的家常做法。
一、東北殺豬燴菜
材料
鹽 適量 味精 適量 雞粉 適量 大油 適量 五花肉 500克 血腸 1根 酸菜 1顆
製作過程
1、酸菜切絲備用，來的五花肉用水燙下，然後放蔥姜大料煮熟（湯不要倒掉）；
2、血腸切片，煮熟的五花肉切片；
3、用煮肉的湯下入切好的酸菜絲，放入大油，精鹽，味精，雞粉少量，出鍋前放入五花肉血腸，一鍋美味東北殺豬燴菜就做好了。
二、巴盟燴菜
材料
酸菜 500克 豬肉 200克 土豆 2個 蔥 半根 蒜 5瓣 大料 2顆 花椒 七八粒 鹽 兩勺 開水 一大碗 料酒 1勺 醬油 1勺 十三香 1勺
製作過程
1、土豆切滾刀塊，酸菜用清水洗兩遍攥幹，半根蔥一部分切蔥花一部分切蔥段，2瓣蒜切沫3瓣蒜備用，豬肉切片；
2、起鍋燒油，下蔥花蒜末炒香，下豬肉炒變色，加少許料酒、醬油，十三香，翻炒幾下；
3、將攥乾的酸菜抖開，散去鍋內翻炒，炒出酸菜的香味，加開水，沒過酸菜；
4、均勻加入土豆塊、蔥段、蒜瓣、花椒、大料，加入一勺醬油，1~2勺鹽；
5、大火燒開後轉中火，蓋上鍋蓋燜10分鐘，等土豆都熟透，揭開鍋蓋，轉大火翻炒收汁；
6、湯收的差不多幹就可以了，有一點點湯也沒關係。然後轉小火，不斷的用鍋鏟把土豆搗碎，搗成泥狀，越碎越好吃；
7、最後出鍋裝盤，美味做好，開吃。
以上給大家分享的兩道燴菜的做法做出的美食都特別香，而且特別下飯，不管是米飯還是饅頭配著吃都很好吃，大家有時間可以在家試著做一下，美味就是這麼簡單。
我是孤塵一粒沙，致力於給大家推薦各地美食，喜歡我就關注我，你的關注是我持續創作的動力！
孤塵一粒沙
大家好，我是小董，一位熱衷美食，喜歡烹飪的美食達人，很高興在這裡和大家一起探討美食方面的有關知識。
燴菜，大多為許多原料一起燉、煮制而成。以前逢年過節，或是家裡有紅白喜事都會做燴菜。燴菜是記憶中最香甜的味道，肉質的鮮香還有各種菜的鮮美，匯成一道道記憶。
今天小董就按照以前來家的做法，做一道鮮香美味的燴菜。
【主要食材】：白菜，粉條，豆腐
【配料】：蔥，姜，幹辣椒，雞蛋，
【調料】：老抽，料酒，生抽，鹽，十三香，雞精
【具體步驟】：
——【具體制作過程】——
第一步：主要食材處理
純紅薯粉條放入盆中，倒入適量熱水泡一下，泡軟就可以了；白菜掰幾片葉子，放入清水中洗乾淨，將白菜幫和白菜葉分離，白菜幫用刀拍一下，斜刀切成片，白菜葉撕成塊備用；老豆腐切成塊，蔥切成片，姜切成絲，幹辣椒兩個切小段，碗中打入5個雞蛋，用筷子打散備用
第二步：焯水處理
鍋中燒水，豬肉涼水下鍋，倒入少量料酒，放入薑片，煮熟之後撈出來晾涼，
第三步：烹飪食材
鍋中倒入油，油熱之後倒入雞蛋液，用小火慢慢煎，煎至蛋液凝固後翻面，都煎好後放在案板上，再斜刀切成塊，盛入盤中備用；豬肉晾涼之後在豬皮一面扎一些孔，倒適量老抽上色，抹均勻一些，鍋中燒油，油熱之後放入豬肉，用小火慢慢炸，油少用筷子翻動一下，炸的過程防止濺油，可以用蓋子擋一下，炸至起虎皮撈出晾涼，然後切成塊備用，
第四步：燉菜
鍋中倒入油，放入八角花椒，桂皮香葉，炸香之後撈出來，放入蔥姜幹辣椒煸炒，炒香之後放入豬肉炒一下，然後放入白菜幫炒一下，炒軟之後放入白菜葉，翻炒幾下放入一勺黃豆醬，倒入適量生抽，翻炒均勻後倒入適量清水；水開之後放入豆腐，顏色太淺放點老抽上色，中火燉15分鐘左右，燉好之後放入雞蛋塊，粉條，翻炒均勻後調味，放兩勺鹽，半勺雞精，半勺十三香，翻炒均勻繼續煮5分鐘左右，純紅薯粉條很好熟，煮至透明狀就可以盛出開吃了
這樣一道營養又好吃的河南燴菜就做好了，吃兩碗別說有多爽了，全身特帶勁
——【小貼士】——
（1）做燴菜將豬肉這樣處理一下，吃的時候不會膩，而且還好看
（2）用純紅薯粉條比較好一些，不粘，勁道又好吃
——【內容附加問答】——
1.燴菜一般分為哪些？
答：燴菜，大多為許多原料一起燉、煮制而成。分為河南燴菜、東北亂燉、山西燴菜、博山燴菜、河北熬菜”’等各種做法。每個地區的燴菜根據當地的風俗習慣及日常生活習慣不同而改變。
小董美食
燴菜是一道美味的菜餚，它的做法也並不複雜。下面，我就將相應的做法分享給你。
1、五花肉切塊，蔥薑切片。
2、土豆切塊、豆角切小段。
3、小白菜和油炸豆腐片切條。
4、凍豆腐切小方塊。
5、熱鍋涼油下入五花肉翻炒
6、五花肉炒至全部變色放入蔥薑蒜片炒出香味
7、放入土豆塊、豆角段、油炸豆腐條炒兩分鐘
8、放入小白菜、老抽、鹽、蠔油炒均勻
9、放入粉條（放在所有食材的最下面），倒入適量的開水（沒過食材為準）放入凍豆腐和丸子。
10、燉至湯汁變少土豆軟稔粉條透明放入雞精起鍋。
連陽地區第一吃喝玩樂
今天是公曆的除夕，看到這個話題想到了小時候過年時常吃的家常的雜燴菜。如今這道菜已成為河南的一道名吃，但少有好吃的。
有個外地飯店老闆到我們這兒，說不少客人要吃雜燴茶，但他不知道是啥標準，做了，人又說不像。和他一聊，他照此操作，還真賣瘋了。
具體是這樣的:
作為農家人，雜燴菜過年時的最好吃。道是為何？過年時家裡勞作剩有煮鹵肉的肉湯，這就方便多了。
首先，將紅白蘿蔔切為厚薄若銅錢的寸長薄片在水中淖熟待用。然後將白菜切過，發好的海帶切片待用。
將煮過的白肉或紅燒肉切為厚片，丸子，扁跺切塊，豆腐切為馬蹄塊，涼水泡過的粉條待用，菠菜數棵。
油燒熱，用蔥薑蒜烹味，然後將蘿蔔白菜海帶翻炒後將適量肉湯入鍋，將粉條放入，將丸孑，肉，正腐碼到上邊，將菠菜放到最上面，有蒜苗可放上邊，鹽，五香粉足味，大火熬，中火燜，小火燉，拌勻即食。切忌翻次數多了。
現過年做之，都說好吃，道是為何？老奶奶傳下來的。老奶奶的父親曾是十里八鄉的廚子，當然的好吃了！
過年了，也算為友友們盡言美食，以送饗香了！
有訣曰
菜肉切片，次序不亂
不要攪鍋，湯水要寬
鹽要適量，不淡不鹹
菜用碗盛，不能用盤
