文 | 張久升
黃酒，是世界上最古老的酒類之一，在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中佔有重要的地位，為我國的民族傳統酒。福建釀酒歷史悠久，山高水冷的虎貝鎮，素有“黃家老酒香飄寧川”之說。2014年8月蕉城區虎貝鎮被中國民間文藝家協會授予“中國黃酒文化之鄉”。
虎貝黃酒的起源與技藝
唐代和宋代是我國黃酒釀造技術最輝煌的發展時期。傳統的黃酒釀酒工藝流程，技術措施及主要的工藝設備至遲在宋代基本定型。虎貝黃酒釀造屬於民間技藝，最早始於何時，並無史料記載。據傳為始祖黃三公首釀。
當地流傳的是這樣的故事:黃家村肇基於南宋天禧真宗年間（公元1019年）。始祖黃三公率眾開荒造田，春種秋收，繁衍子嗣。許是山高水寒，稻穀生長期長，收成的糯米，粒粒晶瑩飽滿，煮熟細膩芳香。這麼好的稻穀，又有高山龍泉水，佐以紅粬，必能產生佳釀。無從考證黃三公曆經了多少次水與米、粬的實驗，終於在一個春天裡，開壇之際，醇香瀰漫山谷，招蜂引蝶，左鄰右舍前來品嚐，皆醉，飄飄欲仙。一傳十，十傳百，百而千萬，此後數百年來，黃家村乃至方圓數百公里屏南代溪、古田杉洋、虎貝及天湖高山村莊，幾乎形成了村村制粬、家家釀酒、人人飲酒的風尚。怕頑童亂吃酒飯，尚有哄童之民謠“乖童應帶才，吃了莫重來;盜飯非為禮，杜康怎上臺。”由此看來，隨著宋朝中原文化的南移，虎貝釀酒技藝應該是在那個時期發展起來的。
黃家老酒
一方水土養一方人，一方人也養出一方的手工技藝。釀酒的過程，是人們對自然探索的過程，也是糧食得道昇華的過程。就黃酒釀造而言，有“水為酒之血、糧為酒之肉、粬為酒之骨”之說。高山虎貝，恰恰有讓好水、好米、好粬三者在這裡相逢，經鄉民千百年來不斷地點化精進，使它們完成了脫胎換骨和重新塑造，而成為味美質醇的虎貝黃酒。
水。沒有好水是釀不出好酒的。虎貝鎮為蕉城區地勢最高山區鄉鎮，平均海拔810米。地勢從西向東南傾斜，群山起伏，山脈曲折蜿蜒。整個山體中大部分是岩石層，對人體有害的重金屬含量極低，卻含有適量的礦物質和有益的微量元素。眾多的高山泉水給虎貝的釀酒業帶來了豐富優質的水源。沒有汙染的泉水流經300多米岩石層的層層過濾後，變得清潔甘冽。黃家老酒採用黃家、天湖的高山山澗水，無色、無味、透明、微甜，富含人體所需的多種礦物質，有利於糖化和發酵;水的硬度適中，能促進酵母的生長繁殖。酒質品瑩澄激，釀鬱芳香，形成“酒味豐實、酒體豐滿、酒香濃郁，甘甜醇厚、剛柔相濟、軟硬適中”的閩派黃酒獨特風格。
糯米。虎貝黃酒釀造所用的大米是虎貝、洋中一帶當年新產的單季稻精白糯米。該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少、氣味良好、澱粉含量高，米質吸水快、易糊化和糖化，精米率達90％以上，千粒重在20～30克，為比重在1.40～1.42的軟質米。現如今黃酒形成產業，當地生產的糯米已無法滿足釀造的需要，更多地依賴外調的優質糯米。
釀造工人在車間攤晾蒸熟的糯米
粬。釀造過程中所用的酵粬也是至關重要的，它直接關係到酒的色、香、味等品質。虎貝黃酒之所以出名，很重要的是臨近的古田盛產紅粬。古田紅粬生產歷史悠久，品質優良，工藝獨特，素以顏色鮮紅、表裡色澤好、糖化發酵能力強而久負盛名。明朝萬曆年間就有“田家多制曲，畲客少租山”之句。地理相鄰購粬之便也催生和推動了虎貝黃酒業的發展。
傳統黃家老酒釀造一般是從當年的立冬開始到第二年的立春停止，這時虎貝山區氣溫較低，雜菌少了，有利於紅粬溫和緩慢地發酵。釀酒需經12道程序:浸粬米、洗米浸泡、蒸飯、攤涼、落缸、開耙前發酵、灌壇後發酵、壓榨澄清、重釀、煎酒、裝壇糊泥頭、成酒貯存等，保留著手工冬釀的傳統風味和年份原酒的經典口感。如今雖然批量生產中有機器的介入，但基本流程還是不會變。
虎貝的黃酒文化
黃酒酒精含量較低，一般12～18度，有豐富的營養，含有人類易消化的葡萄糖、氨基酸、有機酸、酯類、甘油、維生素等營養物質，且有芳香、味醇、性溫。高山寒溼，黃酒的通、調、平、和之功效幾乎老少皆宜。
酒是物質的，也是精神的。千年流轉，虎貝黃酒已深深與當地人結下深厚的感情，並在各種民俗中擔綱著不可或缺的角色。
虎貝黃酒節古法開釀儀式
蕉城人“人生三杯酒”民俗源遠流長:出生一杯酒，走上漫漫人生路;成家一杯酒，挑起重擔負起責;入土一杯酒，酸甜苦辣從此了。當地人出生第三天，有“三且酒”即以黃酒和雞腿麵敬送親人與媒人;女性做月子要用“月子酒”，有的用量多達一百斤，全雞燉酒、全酒燉蛋，能使女性快速恢復身體;此後，還有“滿月酒”“生日酒”“成人酒”、女孩“出門酒”、結婚“喜宴酒”、建房“華構酒”，五十歲以上的還有“祝壽酒”及離逝的“祭喪酒”等等無不用到黃酒。還有每年的逢年過節，家家都要以未開封“清潔”酒敬祖敬神，各種祭典祭祀活動也都使用本地黃酒。虎貝鄉民從日常生活到人的生老病死無不與黃酒及黃酒文化相連。
冬至開耙釀酒，來春啟壇品新。五年十年陳釀，沉澱了歲月，收藏了真醇。春有百花秋有月，黃酒穿行在二十四節氣的春耕夏種秋收冬藏中，滋養著每一個平凡的日子，也見證著山民漁民開基吊梁起錨遠航的重大時刻，伴隨著每個人出生的欣悅，成家時的擔當，離世的哀傷和追思。古往今來，文人騷客與酒結緣不在少數，酒入歡場或愁腸已矣，而那些與黃酒有關的詩文還在留傳。
南宋紹興二十八年（公元1158年），詩人陸游任寧德縣主簿，有次與同僚飲黃酒食海蠣，其樂融融，以至五十年後，憶餉此味，詩意橫飛，賦詩二首感懷:“白峰前試吏時，尉曹詩酒樂新知。傷心忽入西窗夢，同在埔村折荔枝。”“昔仕閩江日，民淳簿領閒。同僚飛大碗，小吏擘蠔山。夢境悠然逝，贏軀獨爾頑。所嗟晨鏡裡，非復舊時顏。”
虎貝黃酒節古法開釀儀式
寧德人雖然愛喝酒，但也反對狂飲融酒。
生於虎貝文峰，一生遊學八閩，朱熹的三傳弟子，人稱“石堂”先生的宋代大儒陳普，寫過《不飲酒歌》
“人皆愛酒如金珠，我獨畏酒如毒茶。人皆愛飲酒不醒，我獨不飲常惺如。我若飲兮人不同，一飲三日斛，再飲三千鍾。我若醉兮人莫比，上以天為冠，下以地為履。有時醉登樓，倚闌一笑江山愁。有時醉吟詩，煙雲滿壁龍蛇飛。
有時醉起舞，莫邪出匣金蓮吐，我欲氣兮鬥可撞，我欲力兮鼎可槓。我欲志兮吞雲夢之八九，我欲歷兮天地之四方。天地生我性不飲，我若飲時安得有酒如長江。”
雖說是不飲酒歌，可詩句裡的豪壯讓我懷疑陳普是不是醉倒於黃家老酒的美妙裡，受不了這美酒的誘惑才反出其言給自己律令。
虎貝黃酒產業
我國傳統技藝傳承一般有家族傳承、師徒傳承兩種方式。許多傳統技藝ー般都遵循著“傳男不傳女，傳裡不傳外”等約定俗成的規定，但虎貝黃酒釀製藝卻沒有受制於這個規定。自古以來，女主內，男主外，女性圍著鍋臺轉，而釀酒從蒸飯開始就必須女性參與幫忙，這大約是黃酒釀造不分內外，不分男女的原因之一。也因此，在虎貝，這項技藝多以家族傳承方式走到今天。
虎貝鄉村民林日宜在黃家老酒酒廠務工，月收入達3000元，實現家門就業
黃酒釀製技藝作為一項憑藉經驗的手工技藝，存在著許多“不可言傳，只可心會”的領悟，因此，以往記諸於當地文獻的資料並不多。真正的制粬釀酒絕技需要言傳身教和長期的實踐摸索，特別是對釀造溫度、溼度的感覺，全憑個人經驗把握。也因此，出現了黃北詠、黃雄昌、黃春光等一批技藝相對了得的釀酒大戶。上世紀九十年代後期，隨著虎貝黃酒的聲名遠播，農家自制或小作坊形式的釀造已滿足不了市場的需求，而一些嗅覺敏銳的鄉賢近十來年間把這項傳統技藝發揚高大，用現代工廠化的生產讓高山虎貝成了黃酒之鄉。
黃家老酒生產走向市場化和產業化
傳統的工藝，精確的配方，標準化的生產，科學的管理，每年上千噸的黃酒從這裡走出，一路芳香，南下北上，擺進了各個餐館酒肆。或古樸或典雅的包裝，讓黃家、石堂山、陳普等與虎貝相關的地名、名人都成了黃酒的代名詞，也成了虎貝的一張名片。虎貝鎮分別於2017年、2019年舉辦黃酒（蒸籠）文化旅遊節，以酒為媒，推動了虎貝旅遊業的發展。
技術人員在檢驗壓榨出的黃酒半成品品質
技術人員在進行黃酒品質檢驗
·End·
值班主任丨池惟強
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