詩露花語

餡餅想要做的皮薄餡大而且不露餡，吃到嘴裡口感很柔軟，關鍵在於和麵。

今天分享一道蘿蔔粉條餡餅的做法。

食材：

青蘿蔔，粉條，麵粉，食用油，食鹽，十三香，蔥，紅椒

步驟：

1. 首先先來喝面，300克麵粉里加一勺鹽，加鹽的目的是可以增加麵粉的筋性，然後用溫水和麵，水要一點點的加進去，這樣比較容易把控面的柔軟度。
2. 攪成面絮以後，倒一點熟油進去，這樣能使麵糰變得更加的柔軟。
3. 然後把棉絮揉成麵糰之後，拿到案板上充分的揉一揉，把麵糰揉光滑之後，最後搓成粗條，放入碗裡上面刷上一層油，蓋好以後醒面40分鐘。
4. 醒面的過程中先來開始準備餡料，把青蘿蔔切成絲，然後加一勺食鹽殺水。
   
   
   
5. 大約15分鐘後，看到蘿蔔絲裡面的水分已經出來了就可以了，然後把蘿蔔絲裡的水擠一下，把它們切成碎末。
6. 燒一壺熱水把適量的粉條放進熱水裡燙軟，然後撈出來切成碎末，放入蘿蔔絲裡，再放一些蔥末和紅辣椒碎進去，加一勺鹽，十三香，喜歡吃蝦皮的，可以放一把蝦皮，最後倒入一點食用油，攪拌均勻就可以了。
7. 麵糰醒好之後，然後不用揉，直接壓成長條，再把它抻一抻，儘量的伸長一點，把調好的餡料放在面片中間，然後對摺起來把餡料包裹起來，然後從一頭捲起，另一頭壓在餅下面，摁摁就好。
8. 在鍋底刷一層油，放入做好的餡料，小火煎四分鐘後翻面再煎另一面，這樣反覆的翻面，直到兩面金黃焦脆就可以出鍋了。
   
   
   

1. 泡麵的時候放一點食鹽，可以增加麵粉的筋性，倒入溫水的話，麵粉會比較柔軟，再加入熟油的話就會使麵糰更加的柔軟。
2. 醒面的時候刷一層油，面會變得更加的柔軟，有延展性，能拉得很長而且不會破掉。
3. 青蘿蔔的水分比較多，為了防止餡料在煎的時候出很多水，所以我們提前把蘿蔔放在食鹽裡殺一下水分就可以了。

愛做飯的WW

，·

我們家是北方人，特別愛吃餡餅之類的麵食，我把我做麵食的一些心得分享給大家。

和麵

我媽愛吃餡餅，因為我媽82歲了，死麵的不好消化，我們家做的是發麵的。

取一面盆，加入50Og麵粉，加入5g酵母（咱家吃飯用的小勺孑也就1勺孑尖我夠了），冬天用40℃溫水·（夏天直接用涼水就行），300g，（根據麵粉的乾溼來增減。用筷孑攪拌，攪拌至無干面的面絮時，加入1小勺的食用油，加入3g的鹽，用手和成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜醒面1小時。·

調餡

豬肉餡中加入鹽和料酒順一個方向攪粘，加入生抽，老抽，十三香，甜麵醬耗油順一個方向攬打上勁，加入點姜未，食用油拌勻醃20分鐘。

把泡發好的香菇，木耳洗淨切碎，胡蘿蔔擦絲切碎，切點芹菜未蔥切未盛入盆中，加油生抽，耗油拌勻。

3 鍋中加點油，倒入點麵粉，攪成稀麵粉，開小火炒出香味即是油酥。

包制

把面放面板上，撒上點麵粉，把面壓成I元硬幣厚的長方形面片，抹上油酥，從上往下捲起來，要卷緊，用手壓一下，用手揪成12個劑孑，直接用手橫著壓一下，不用壓皮。

把肉餡和菜拌在一起，加鹽調勻即可。菜和肉的比例是1：I（1斤肉餡加1斤菜），這樣做出的餡餅最好吃，肉多了發柴，菜多了出水。

和包包孑一樣包完，蓋上保鮮膜醒15分鐘。

把電餅鐺預熱，刷上油，帶折的一面朝壓用手的大魚際按到大小合適加蓋，冒大氣時，打開翻面，再烙2分鐘出鍋。把烙好的餡餅豎在籠屜內，蓋上蓋孑，一鍋鍋烙完。多層柔軟的餡餅就做好了，特別適合老人和孩孑吃，我們家每週都吃一二次。

旭日生活一點通

分享一個懶人餡餅的做法。這個餡餅不用揉麵不用擀麵，做出來非常的柔軟勁道，皮薄大餡，涼了也不硬，我會詳細的來講解，有不懂的或者不同的做法大家可以交流哦！

【用料】

麵粉 500克

鹽 5克

熱水（5、60度） 400毫升

植物油 適量

豬肉餡 適量

薑末 適量

小蔥 適量

生抽 適量

老抽 適量

耗油 適量

鹽 適量

雞粉 適量

胡椒粉 適量

白糖少許 適量

【步驟】

1、在麵粉中加入適量的鹽（增加面的筋性），分次加入5、60度的熱水，邊加邊攪拌。朝一個方向攪拌成光滑細膩的麵糊。在麵糊的表面撒些植物油塗抹均勻，這樣可以使醒出來的面更加的柔軟。然後蓋上保鮮膜醒面2小時或者放冰箱冷藏一晚，醒面時間越長，面的延展性越好！

2、在豬肉餡中加入植物油、老抽、生抽、蠔油、鹽、雞粉、胡椒粉、少許白糖（提鮮）薑末朝一個方向攪拌，使肉上勁。然後加入切好的蔥花再次攪拌均勻，豬肉餡就調好了！

3、在面板上刷油，醒好的面取出放在面板上，千萬不要揉搓，防止面起筋，烙出來的餅就會很硬了。醒好的面直接搓成長條。分成大小均勻的面劑。

4、然後取出一個面劑用手按成中間厚邊緣薄的麵皮，然後放入肉餡，像包包子一樣包好，封口處捏緊。然後把包好的生坯用手團圓，這樣可以使兩邊的餅皮薄厚均勻。

5、用手把餅按扁，注意要兩端都按，防止一邊厚一邊薄。

6、平底鍋刷油，全程小火，油溫熱下入餅坯，在餅的表面刷油，這樣可以鎖住餅內的水分！全程要不斷的翻面，烙至餅的兩面金黃，按壓快速回彈表示餅已熟透。這樣做出來的餅非常的柔軟勁道，涼了也不硬！喜歡的就試試吧！

喜歡的就關注我吧，拜拜！

丹姐小廚

你說的這種餡餅，只有北方人才做的好，我們當地就有很多餡餅店，分享給你一個大家都在用的方法。用一句話總結就是“攪和起來就行”

意思就是餡餅想要皮薄，面是不用揉的，拿手能揉的面就已經有點硬了不適合做餡餅。

餡餅的面是最軟最軟的面。下面分享做法給你，

1.麵粉中少加點鹽增加筋性，用常溫的水，不超過35度，倒入面中，一邊倒一邊用筷子攪拌，直到之後麵糰變成比麵糊稠一點，又比一般的麵糰要軟的就可以了。用筷子挑起面，十秒後可以自然流平的狀態。

2.不需要下手揉，也不用抹什麼油，麵糰醒至少2小時。這裡說的是至少，這個過程就是面充分水解，形成麵筋網的過程，醒好後就會薄而不破。就跟膠水一樣，可以留很長但是不斷。

餡餅店一般都是頭一天晚上揉麵，第二天早上用。醒面基本在半天時間。

3.用的時候依然別揉，直接把它轉移到案板上，一定要放到撲面，不然會粘手。揪一塊麵，用手按扁，包入餡。然後像包包子一樣包起來，劑子頭揪掉。用雙手來回倒讓上面的乾麵粉掉一些。然後直接轉移到電餅檔裡用手把它按扁按成餅。千萬不要用擀麵杖。

中火烙制，烙過的面再刷油就可以了。

廚娘小寧

作為土生土長的北京人，也是北方人，提起麵食簡直欲罷不能。餐餐頓頓都吃麵食也是來者不拒的，餡餅算是其中一種。與餃子相比，因為個頭大，所以我決定餡餅做法更省事。很多人不會包餃子，但是卻會烙餡餅，因為包餡餅的方法也更簡單。

我以前烙的餡餅最大的缺點就是皮太厚，不太適合給老人孩子吃。後來跟朋友學了一招，烙出的餡餅皮薄面軟，全家都稱讚，放涼之後餡餅皮也是軟的。其實只需要在和麵的過程中多加一步，就能實現，具體看下面的步驟哦！

春天三四月份是吃韭菜的最好季節。這個時候的韭菜鮮嫩味美，而且沒有韭菜的那種特殊味道，趁機要多吃。韭菜雞蛋餡是特別經典的餡餅餡兒之一，越吃越香。

【韭菜雞蛋餡餅】

所需食材:

麵粉300克，韭菜200克，雞蛋2個，鹽1克，生抽2勺

做法:

1.麵粉用溫水和麵，用筷子先和成絮狀，水要一點一點地加，邊加邊攪拌。

2.麵粉活成絮狀後，往面裡倒入適量的信用油，再繼續加溫水和成麵糰，靜置半小時左右。這一步是讓餅皮薄軟不破的關鍵。

3.韭菜擇洗乾淨，切成小段，先倒入些食用油拌勻防出水，再加入鹽和生抽拌勻。

4雞蛋打散，鍋中放油，油熱倒入蛋液，邊攤邊攪成小塊。盛出放涼拌入韭菜餡中。

5.案板上抹此油，靜置好的麵糰取出，不要揉，分成6個小劑子。取一個小劑子，擀薄。

6.在皮中放入適量的韭菜雞蛋餡兒。

7.包起來，捏好。因為面有些軟，所以我是放在案上包的，樣子有些難看。

8.鍋中放適量的油，中火，放入餡餅，按扁。烙至兩面金黃，大概兩分鐘就好了。

泥鰍的美食廚房

餡餅是一種在世界各地都廣受歡迎的美食，碰巧之前也跟一個姐姐學了一種外皮薄而酥軟、內餡多汁而鮮嫩的牛肉餡餅做法，正好藉著解答這個問題的機會跟大家一起分享一下做餡餅的心得。

【餡餅的面怎麼和，做出來的餡餅才會又軟又薄？】

餡餅的餅皮要做到又軟又薄的程度，那麼就需要進行兩個基本操作：

燙麵和摻油。

①燙麵是為了讓麵糰更加柔軟，水分子與面結合的更為緊密，這樣的餡餅熟了之後自然也沒那麼容易幹、硬了；

②麵糰初步和好之後我們需要先靜置一會，然後加適量的食用油揉進麵糰裡，之後再讓麵糰進入正式的餳發麵階段。後加油脂的操作可以避免麵糰具備過強的筋性，因為太強的筋性會在餡餅烙熟之後讓其口感偏向脆、硬，而不是酥、軟，摻油操作可以讓餡餅不僅在剛烙熟的時候是酥軟的，哪怕涼了之後也不容易變硬。

那麼下面我們就分享一個餅皮又薄又軟，內餡鮮香濃郁的牛肉餡餅做法吧！

——鮮香酥軟牛肉餡餅——

【餅皮材料】：普通麵粉1斤、開水210毫升、溫水175毫升、食鹽2克、食用油30克。

【內餡材料】：牛肉餡1斤半、大蔥100克、土豆400克、五香粉1.5克、花椒粉1克、白胡椒粉1克、生抽35毫升、鹽10克、薑末10克、溫水150毫升。

>>>>>【製作步驟】<<<<<

【製備麵糰】：

⑴將1斤麵粉倒在大碗裡，然後淋入210毫升的開水，用筷子一邊淋水一邊攪拌，麵粉都基本變成絮狀之後加入2克鹽和175毫升的溫水，攪拌均勻初步揉成一個麵糰就給容器蓋上蓋子靜置30分鐘。

⑵時間到了之後給團加上30克食用油，然後把這些油揉揣進麵糰裡，揉制面團把油完全吸收，容器裡看不到油的存在為止。再次蓋上蓋子餳面，這次需要進行大約2個小時，至此麵糰製備完成。

【製備內餡】：

⑴燒一鍋熱水，把土豆去皮改切成厚片，放入鍋中煮熟，大約10分鐘即可，撈出煮熟的土豆瀝水晾乾，用勺子壓扁成泥備用，大蔥切成細緻一點的蔥花備用；

⑵牛肉餡可以買現成的，也可以自己買肉現剁，肉餡中加入五香粉1.5克、花椒粉1克、白胡椒粉1克、生抽35毫升、食鹽10克、薑末10克、100克蔥花和大約140毫升溫水，充分將其攪拌均勻；

⑶最後將我們放涼的土豆泥倒入牛肉餡中，再次將其充分攪拌均勻，然後將牛肉餡放入冰箱冷藏一會，至此牛肉餡餅的內餡完成。

【制餅和烙餅】：

⑴麵糰醒發時間到了之後，手上沾一些手粉防粘，然後揪出大個鴨蛋大小的一坨面壓扁，將餡料從冰箱取出來，舀出一大匙搓圓放在壓扁的麵糰上，雙手握住了像包包子那樣用外面的餅皮將內餡完全包裹進去，封口捏緊；

⑵然後將這個圓圓的餅胚放在撒了手粉的面板上，用手慢慢將其整個壓扁壓平，餅胚就做好了；

⑶平底鍋加一點點油潤鍋燒熱，將餅胚下鍋中小火烙至兩面金黃，每面烙3到4分鐘基本就熟透了（在這個過程中餡餅會因為內部汁水受熱而膨脹，不要著急按壓）。

【酥軟牛肉餡餅的答疑解惑】：

1、問：為什麼肉餡中要加水和土豆泥？

答：加水的目的是為了讓餡料多汁，這在製作帶餡食物的時候是很常見的操作。而加土豆泥的作用主要有兩個：首先土豆泥含有較多的澱粉，在烹飪過程中有助於保持水分，可以吸附更多的肉汁精華；其次就是土豆泥含有較多的穀氨酸，在與牛肉中的肌苷酸相遇的時候會發揮出奇妙的協同作用，讓牛肉的天然鮮香成數倍增加，這也是為什麼土豆燒牛肉要比其他食材更香濃的原因。

2、問：肉餡為什麼要放進冰箱冷藏？

答：基本上經過“水打餡”操作的餡料都建議冷藏一下，這樣會有利於後面的操作。這個牛肉餡裡面我們還加了土豆泥進去，在冷藏之後餡料會變得比較“堅實”一點，後面我們給餡餅包餡的時候操作起來比較方面。

3、問：這個餡料總量會不會太多了？

答：這個餡料的比例確實非常高，因為這個做法的餡餅就是追求皮薄餡厚，我們給牛肉餡打水、加土豆泥也是為了避免過厚的肉餡會發幹、發柴。不過這個比例的餡餅吃起來十分醇香過癮，但是由於餡料比例的問題，所以就只可能是自己家裡做來吃，這個餡料比例做生意的話是不容易賣得動的，畢竟成本就太高了。

【最後的技巧總結】：

1. 餡餅要想餅皮又薄又軟，那麼就需要燙麵或者半燙麵的操作，然後再揉一些油進去，這樣基本就能達到目的了；
2. 麵粉建議使用一般的普通麵粉就可以了，油煎、烙熟的餅最好不要用高筋麵粉，過高含量的蛋白質成分會在經過油烹之後讓食物變得偏硬、脆；
3. 將餡餅包餡的時候要握緊一點，不要讓內部有太多的空氣、空間，不然的話在壓制餅胚的時候可能會破皮、煎、烙的時候可能會導致脹破漏湯；
4. 雖然這個做法的餡餅放涼了餅皮也不容易變幹變硬，但是餡餅這樣的食物還是趁熱吃最好吃。

那麼以上就是這次關於餡餅的全部內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！

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啞巴美食家

一份完美的餡餅，看起來焦黃薄脆，聞起來芳香四溢，吃起來酥脆鬆軟，實在是美味至極。

不過我們在家制作時，究竟要如何操作才能把一份餡餅做到如此完美呢？

今天就來給大家分享一下吧！

1. 在麵粉中加入適量的鹽（增加面的筋性），分次加入5、60度的熱水，邊加邊攪拌。朝一個方向攪拌成光滑細膩的麵糊。在麵糊的表面撒些植物油塗抹均勻，這樣可以使醒出來的面更加的柔軟。然後蓋上保鮮膜醒面2小時或者放冰箱冷藏一晚，醒面的時間越長，面的延展性越好！

2. 在豬肉餡中加入植物油、老抽、生抽、蠔油、鹽、雞粉、胡椒粉，少許白糖（提鮮）薑末朝一個方向攪拌，使肉上勁。然後加入切好的蔥花再次攪拌均勻，豬肉餡就調好了！

3. 在面板上刷油，醒好的面取出放在面板上，千萬不要揉搓，防止面起筋。烙出來的餅就會很硬了。醒號的面直接搓成長條，分成大小均勻的面劑。

4. 然後取出一個面劑用手按成中間厚邊緣薄的麵皮，然後放入肉餡，像包包子一樣包好，封口處捏緊。然後把包好的生胚用手團圓，這樣可以使兩邊的餅皮薄厚均勻。

5. 用手把餅按扁，注意要兩端都按，防止一邊厚一邊薄。

6. 平底鍋刷油，全程小火，油溫熱下入餅胚，在餅的表面刷油，這樣可以鎖住餅內的水分。全程要不斷的翻面，烙至餅的兩面金黃，按壓快速回彈表示餅已熟透。這樣做出來的餅非常柔軟勁道，涼了也不硬哦~

同城重慶官方賬號

哈哈，看你想吃哪種了。

死麵餅，想又軟又薄，和的時候，水量就要多，約為面的三分之二；烙制的過程中，刷油可以鎖水；電餅鐺完全預熱，再上餅烙，縮短烙制時間，餅子水分揮發少，就不會硬；烙完之後，不要急著出鍋，可以將餅子在電餅鐺裡放一會，然後揭蓋，這樣餅也會軟。

發麵餅，製作的方法同上，但是水量可以少一點，否則面發起來，特別軟，不太容易操作哦。當然如果是高手的話，就沒有問題哦。

給你看一下我做的紫薯餡餅吧：

1、用180g溫水融化2g酵母；

2、酵母水分次緩慢的加入300g麵粉中，筷子攪拌成絮，動手和成麵糰；

3、麵糰放到溫暖的地方（30度-36度）發酵，一般40分鐘到1個小時就可以。冬天天氣冷，我們可以燒一點溫水，將麵糰放進去發酵就可以。我家有地暖，我直接放在地上發酵也沒有問題。發到麵糰變成原來的2倍左右，內部有密集的蜂窩組織即可。

4、發麵的過程中，我們來處理紫薯。紫薯切片，上鍋蒸熟，筷子能夠輕輕插透即可。紫薯取出來，趁熱壓成泥，用勺子分成8份；

5、發好的麵糰，放在案板上揉搓排氣，分成大小均勻的8份，用手整理成圓球（蒸饅頭時，需要將麵糰揉到非常光滑，烙餅沒有那麼高的要求）；

6、麵糰擀成薄片，包入紫薯，封口處按壓緊實；

7、電餅鐺預熱，包好的麵糰用手按壓成合適大小，入電餅鐺開始烙，30秒翻面，蓋蓋子接著烙，30秒後再翻一次，餅子快熟的時候，拔掉電源，蓋上蓋子燜1分鐘，餅子按壓快速回彈就可以了。（發麵餅2-3分鐘就可以熟，加上紫薯本來就是熟的，這個餅用時會更少，不用擔心不會熟）

成長歡樂樹

二明私廚：大家好，我是二明！

又軟又薄的餡餅怎麼做？餡餅相信大家一定非常熟悉，對於我一個北方人來說，餡餅更是熟悉之極！餡餅的餡料多種多樣，每個人都可以根據自己的喜好選擇！就像題主所問做餡餅最大的問題就是在做好之後發現皮特別厚，吃起來特硬！

對於餡餅來說，其做法比北方標誌主食餃子或者烙餅來說較簡單，所以在家中一般吃餡餅的時候較多！而且只要掌握了餡餅的做法，做出來的餡餅又香又軟，對於小孩子和老人也非常適合吃！那麼究竟怎麼做出皮薄餡大的餡餅呢？

這次二明就向您推薦這道北方家庭常見的美食“韭菜餡餅”

【韭菜餡餅】

一：食材

1. 麵粉 600克
2. 溫水 450克
3. 韭菜 500克
4. 龍口粉絲 500克
5. 蝦皮 50克
6. 雞蛋 4個
7. 生抽 適量
8. 香油 少許
9. 雞精 少許
10. 食鹽 少許

• 麵粉倒入面盆中，加入一小勺食鹽！
  
• 拿一雙筷子攪動乾麵粉，邊攪動邊加入溫水！
  
  
• 慢慢用筷子攪拌！
  
• 攪拌到沒有乾麵時，然後用手揉成軟麵糰！
  
• 揉麵的時候會非常粘手，可以在手上不斷的沾點水，繼續揉！
  
• 活好的麵糰用油將面的表面塗一層！
  
• 蓋上保鮮膜至少醒發一個小時以上！
  
• 把雞蛋磕到碗裡，加入一點食鹽，充分的攪拌均勻。起鍋熱油，將雞蛋倒入鍋中！
  
• 待其稍稍凝固，用筷子將雞蛋攪散！
  
• 盛到盤子裡放涼備用！
  
• 龍口粉絲燒水煮軟，撈出放到涼水裡，然後撈出瀝乾水分切段備用！
  
• 將蝦皮用溫水泡軟，洗淨瀝乾水分！
  
• 將韭菜擇出，清洗乾淨，切成丁！
  
• 韭菜丁加入一些香油拌勻！
  
• 先將粉絲，雞蛋和蝦皮拌勻！
  
• 然後加入到韭菜裡！
  
• 倒適量食鹽！
  
• 加入少許生抽！
  
• 再加入一丟丟雞精拌勻即可！
  
• 重點來了，醒發好的麵糰不要再揉了，揉起麵筋後口感會很差！
  
• 手上抹油，用手撕一個小麵糰！
  
• 在案板上用手攤成一個圓餅狀！
  
• 放入適量餡料！
  
• 像包包子一樣包好！
  
• 接口捏緊後朝下！
  
• 虎口處收緊口，多餘的面可以揪掉！
  
• 輕輕的按成薄薄的麵餅生胚，案板上刷油防止發沾！
  
• 電餅鐺預熱，抹上一些食用油，放入餅胚！
  
• 蓋上電餅鐺！
  
• 兩面烙至金黃色即可！
  
• 出鍋盛出即可！皮薄餡大，咬一口簡直要醉了！
  

1. 在韭菜丁中加些香油，這樣不會出水！
2. 如果家中沒有電餅鐺，也可以用平底鍋，中小火烙熟即可！

二明私廚提醒您：

人生千萬條，美食第一條！

技巧學起來，家庭幸福好！

希望我分享的技巧可以給您帶來些許幫助！如果您有更好的推薦歡迎您在評論區留言！

二明私廚

說到和麵，在說什麼面適合餡餅保證鬆軟可口時，我們有必要前置科普一下，其實就“和麵”，就有好幾種方式：

燙麵是用沸水和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，做各類食品。

死麵

死麵，就是用涼水現和現用的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，死麵血糖指數低，所以比較適合糖尿病患者和肥胖人群吃。

發麵

發麵是指麵糰內加入酵母，在一定溫、溼度條件下,讓酵母繁殖產氣，促使麵糰膨脹。發麵是營養價值最高的。其實用發麵做餡餅是最合適的，因為口感軟，蓬鬆。能否吃到入口綿軟的餡餅，就靠它了。

半發麵

就是麵糰發酵程度只有正常發酵程度的一半，我們都知道的著名的天津狗不理的包子就是用的半發麵。

那做餡餅時，其實只要把酵母與麵粉和麵麵糰後，醒20分鐘，直接做餡餅就可以了，麵皮在鍋中慢慢愛熱後，蓬髮，這樣的餡餅吃起來口感綿軟，蓬鬆好吃。

關鍵字: 餡餅 露餡 和麵