□秦延安
鄉村裡最熱鬧的莫過於紅白喜事，這個“事”過得好壞全憑勺勺客。“勺勺客”就是掌勺的廚師，作為中國四大廚師之鄉之一（廣東順德區、河南長垣縣、陝西藍田縣、安徽績溪縣），藍田自古名廚輩出。據唐李肇的《國史補》記載，唐長安“兩市日有禮席，舉鐺釜而取之”。這“禮席”的“行廚”就多是京畿白鹿原（藍田）人。特別是明、清兩代，宮中御廚不少均為藍田人。當年，慈禧太后避難西安的一年中，藍田勺勺客大出風頭，從此不僅名揚京城，更是佔據了西安的“熟食行道”，盛行不衰，於是便有了“要找藍田鄉黨，大小衙門廚房”之說，足可見藍田勺勺客足跡之廣。勺勺客基本是男性，雖然他們“一勺走天下”，在外有響噹噹的名號，但是如果村裡誰家過紅白喜事，村人的一聲招呼，便讓他們像北迴的大雁一般如期而至。當然這些能回來的，大多就在省內工作。
過事那天一大早，勺勺客就來了，他們先檢查提前下單的菜和調料是否到位。一切就緒後，便繫上圍裙、戴上套袖，忙活開了。一塊塑料布搭起的帳篷下，四條板凳支起兩條長案，上面放著兩個菜墩子，墩子上還扎著幾把刀，明晃晃地耀眼。其中一把是為剁骨頭備用的砍刀，另外還有一把長勺，那是勺勺客形影不離的吃飯傢俱，一般常人家也難得有。帳篷的一角擺著一個鐵皮油桶改做的鋼炭爐子，還有一個像樓梯樣的連著四五個鍋的吸風灶。鋼炭爐子作為炒菜用，吸風灶主要用來燉菜、燒水和熱饃的。勺勺客一般最少兩人搭檔，村裡的婦女為其打下手，主要是擇菜、洗菜、切菜。當然她們切菜都是在勺勺客的指導下進行，比如豆腐切成塊、蘿蔔切成片、白菜切成四稜子、紅薯切成丁等。一般人家酒席都是二三十桌，多的達四五十桌，因為用量大，所以切菜的任務也很重。勺勺客切菜的手法和一般主婦完全不同，僅聽那刀刃碰撞菜墩子的聲音，便知道廚藝不簡單。時而咚咚的高聲喧譁、時而哐哐的鏗鏘有力、時而吱吱的慢聲細語，轉瞬間便是一大盆菜，細瞅，條是條、絲是絲、塊是塊，勻溜得像一個模子印出來似的，特別是那肉片，薄厚均勻、肥瘦適當，足見刀上功夫了得。
在勺勺客的指揮下，吸風灶已經開燒，一把一把的麥秸長龍接尾般塞進灶口，長長的火舌吐出足有六七米之遙，讓前後鍋都受熱。第一口鍋裡總是不停地變幻著內容，先是開水焯菜，接著是過油鍋，最後是燉燴菜。勺勺客手中一會是笊籬一會是漏勺，沸水焯料、熱油炸制，忙得不亦樂乎。需要炒的菜最後都集中在鋼碳爐子前，倒多少油炒多少盤菜，勺勺客胸有成竹。一大盆切好的菜倒進大鐵鍋裡，只見勺勺客一手用抹布襯著鍋柄，一手揮著大勺。炭火剛硬，旺火急炒、勾芡收汁，大鐵鍋不時被他抓起前後顛翻飛舞，一鍋菜肉便如鯉魚打挺般躍起翻身。這需要多大的力道我不清楚，但是能讓被拋到半空中的菜不灑丁點地再落回鍋中，可不是件容易的事。菜，魚貫而入；鹽、味精、醬油、料酒……在勺勺客的勾舀中進鍋，熱氣氤氳、色香四溢。我曾懷疑他們的一勾一舀鹹淡是否適宜，但賓客們的豎指稱讚完全打消了我的疑問。炒好的菜都倒進一個大盆裡，旁邊放著一摞盤子，一勺子一盤菜，勺勺客打得恰到好處，既不會讓菜溢出盤子灑落，也不會讓盤中稍顯欠缺。一輪酒席就像一場戰爭，只聽勺子哐當哐當響，一盤一盤的菜被端走。直到酒席結束，勺勺客才能歇下來上桌吃飯。
那些年裡，我經常趕場於這些酒席中，雖然那些菜很平常，無非是蘿蔔、白菜、豆腐、花生米、紅薯以及豬肉等，但在勺勺客的精湛廚藝下卻衍生出了色香味俱全的九大碗、十三花，以及十六碟子等菜品，讓人吃得肚脹飯飽。
一場酒席，在勺勺客的掌控下既沒吃拉拖出現欠缺又沒剩下浪費，既幫主家待好了客人又長足了臉面，很受愛戴，而他們僅收取主家一個禮饃一瓶酒兩盒煙而已。只可惜，這種行走鄉村的“匠人”，在本世紀初就已全部被服務隊或者酒店酒席代替了。雖然村民們方便了，但我總感覺少了那一種鄉里鄉情，便不免懷念那消失在記憶中的勺勺客了。
> 2019年11月11日 >
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