2019-11-11 04:02:28 佚名

醉愛侃足球

繼之前我做過一道蠔油生菜之後，家人覺得這樣做比直接炒的要好吃，後來煮菜心的時候，我也用了同樣的方法做了道蠔油心，都是非常簡單的家常快手菜。家裡人員少的時候，鍋裡煲著湯或是燉著肉，加上這簡單的一道蠔油菜心，美味又營養的簡易晚餐很容易就做好了。下面我來說說我們家的蠔油菜心的具體做法。

[蠔油菜心]

所需食材：菜心400克、蒜4瓣、蠔油1勺、生抽1勺，澱粉適量

——開始製作——

1、食材處理：把採買回來的菜心，摘掉枯黃的老葉子，雜草，不需要把葉子一瓣瓣掰開清洗乾淨，所以葉子和菜莖的夾縫間要清洗乾淨。切掉少許頭部老舊的根莖，蒜拍碎成末。

2、熱鍋，倒下適量的清水，大火熱開，鍋里加入適量的食用鹽，滴入幾滴植物油。水開後將菜心放進去焯水至斷生（35秒到1分鐘）。將焯好水的菜心撈出來瀝乾水分，擺放在盤子裡。

3、調料汁：準備一個小碗，放入蠔油、少量生抽、加入水澱粉攪拌均勻備用。

4、另起鍋，下入適量油，油升溫時把切好的蒜末放進去爆香（油溫不要太熱，以免燒糊了，微微發黃即可），接著把調好的料汁再次攪勻之後倒進去燒開，邊燒邊攪拌，當料汁變得濃稠，香氣撲鼻的時候就可以盛出，淋在擺好的菜心上，蠔油菜心即可完成。

結語

蠔油菜心屬於粵菜系做法，它口感爽脆，味道鹹香，非常好吃，其實做法也簡單。此種方法可適用於其它類蔬菜，如聲名在外的蠔油生菜、蠔油芥菜等等。焯水時節和蠔油用量根據具體的時而定。

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巧婦生活說

蠔油生菜、蠔油菜心都是簡單快手的家常菜，尤其是當做了燉豬腳、紅燒肉這樣的菜的時候，我很喜歡搭配一個蠔油菜心這樣的清新爽口的青菜，下面我們就來說下蠔油菜心的做法吧。

【蠔油菜心】

首先把買回來的菜心摘洗乾淨，去掉老葉、黃葉，有些菜心的下半部分需要把較老的外皮撕掉，就像處理紅菜薹一樣，配料就大蒜切粒備用就可以了；
鍋里加水和一點點鹽，大火燒開，水開之後把菜心放進去燙至斷生（不要超過1分鐘），如果怕顏色燙過沒那麼好看，可以滴幾滴油在水裡；
燙好的菜心撈出來瀝乾水分，擺放好在盤子裡。然後拿一個小碗，加入蠔油、生抽和一點白糖攪拌均勻成汁備用；
炒鍋下適量油，油溫升高之後把切好的蒜粒放下去爆香，接著把調好的汁攪勻之後倒進去，簡單推攪幾下醬汁泛起泡泡、香味散出就可以直接澆在盤子裡碼好的菜心上，蠔油菜心完成。

其實凡是那種能開水焯熟的青菜，都可以用這個方法來做，簡單方便又好吃。如果你還有哪些好吃的、便捷的青菜做法，歡迎評論分享給我們哦。

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啞巴美食家

您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。

蠔油菜心是一道粵菜的經典家常菜。它的做法相對來說還是比較簡單的，這裡我就說一說我們單位後廚是怎麼做的，大家僅供參考。

我們自己家裡炒蠔油菜心的時候，無非就是把菜心清洗乾淨以後下鍋焯水燙到八成熟，然後鍋裡炒出蒜蓉蠔油汁，下菜心掂兩下即可。

這樣的做法在家裡面是足夠了，但是想讓自己的蠔油菜心味道更近一步，那麼就需要稍微用一點點心了。以下就來說一下具體做法。

蠔油菜心的進階做法。

首先我們先明確一個事實，無論是海天還是李錦記他們的普通蠔油實際上都是複合調味料，基本上不能稱之為真正的蠔油。

所以想要炒出味道更好的蠔油菜心，除了這種省成本的蠔油之外，還必須用到適量的舊莊蠔油以及潮汕魚露。
其次炒制蠔油醬汁的時候，除了一些蒜末之外還要放入一些薑絲，這樣能最大限度的激發出蠔油的鮮味，這是必不可少的。如果想吃辣，可以放入適量青紅椒碎。
首先處理菜心，菜心選擇手掌長度的。這種菜心鮮嫩脆甜，沒有苦澀味。當然了，我見過的有的客人就喜歡吃苦苦的菜心，這個需要事先溝通。把菜心先清洗乾淨，根部用刮刀颳去老皮。

燒開一鍋開水。加入適量鹽和花生油。注意水一定要寬，此時把菜心下鍋焯水。變成深綠色後馬上撈起，隨即放入冷水中拔涼後撈出控水待用。
炒鍋放入適量花生油燒熱。下入蒜末薑絲炒香，加入蠔油，舊莊蠔油，以及適量魚露用中火炒勻。
此時就可以把菜心下鍋，翻炒兩下馬上出鍋即可。

以上就是酒店的蠔油菜心的做法。其實用任何蔬菜都可以製作蠔油類的菜餚，而且有的人喜偏好把蔬菜燙熟，然後澆上蠔油醬汁的做法。這樣也可以的，但是蔬菜少了油味和鍋氣，也就清淡有餘，而香味不足了。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

瀾饞食記

要常吃青菜，無論是家長還是醫生都曾多次這樣叮囑過，可是因為大多數青菜的滋味都非常寡淡，在大家的口味變得越來越重的現在，大家真的很難提起興趣去品嚐這種雖然超級健康但是真的不好吃的食物，但是我國作為世界上出名的飲食超級大國，自然有辦法應對這種問題，青菜不太入味的特點其實也算是一種優勢，這代表著它可以搭配上多種多樣的醬汁，也不用害怕醬料過多而導致菜餚本身變得油膩過鹹，蠔油菜心就是這樣一道美味的菜餚。

【蠔油菜心】

準備材料：菜心一斤、蒜與蠔油的分量根據個人口味自行斟酌。

烹飪做法：

第一步：清潔處理菜心。這一步本來沒什麼好說的只要用水不斷的沖洗並剪去看上去有些發黃變老的葉片就可以了，不過處理菜心的話，我們還要處理這種青菜的根部堆積的外皮，用指甲輕摳一下就能輕易的把這些外皮取下來，露出裡面細嫩的根莖。
第二步：取幾瓣蒜，拍平之後儘量剁的細一些，不過最好不要把它們變成蒜蓉，還是要保留一些明顯的顆粒感。
第三步：在碗裡放入幾勺白糖，再混入生抽和耗油，耗油是這道菜味道的根基，可以適當的多放，最終把這三種調味料徹底混合，就成為了這道菜的調味醬料，我們也可以繼續往醬料裡面放入一些清水讓它們不會太過濃稠。
第四步：燒開一鍋清水往水中放入幾嘬食鹽，再滴入少許的生油，把青菜放進去四十秒左右就可以撈出，放到準備好的盤子中。

第五步：把蒜粒放到鍋中熱油之中，等蒜的香味飄出來之後，放入調製的醬料，等這些醬料也變得沸騰了，就把這些醬料混合著蒜粒直接倒在青菜上面，就完成了這道菜。

小貼士

1、我國南北方經常食用的青菜完全不同，這道菜不僅可以使用菜心，理論上大家可以買到的任何青菜都可以使用在這道菜餚之中，大家對此不要拘泥，可以多多的嘗試。
2、正如媽媽們所說菜心是一種非常不錯的食物，吃了之後可以幫助分解不少體內堆積的毒素，病人吃了之後也可以加速恢復，而且長期的食用這種青菜可以降低自身血液中含有的脂肪的數量，甚至還有改善血壓的功效。因為這種青菜中含有多種營養物質，攝入之後可以防止許多病症的發生，比如說貧血。
3、如果想要購買到最合適的菜心，除了讓家長幫忙之外，還有以下一個小訣竅，比質量比較好的菜心的頂部是不會開花的，我們可以選擇頂部帶著花苞的菜心進行購。

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美食來臨

蠔油菜心相對比蠔油生菜知名度低，畢竟出了省，許多人都不知道菜心是什麼？甚至沒見過。但這絲毫不影響它在老廣心中的地位，可以說對此有著迷之熱愛，或許是因為菜心具備有鮮甜、爽脆的特徵吧！一款好的菜心，在當地最常見的做法是“白灼”，以及“蠔油”，這是對菜心最大的尊敬！也是最能體現出菜心的風味。

菜心是什麼呢？學名上叫做“菜薹”，小名叫做“水白菜心”。先不管它叫什麼，來看看蠔油菜心是怎麼做的？正宗好吃。

蠔油菜心（老廣做法）

主料：菜心400克，建議選擇大慨有巴掌長的菜心，口感相對脆甜！若是比這長的，通常菜梗帶有苦澀味。

調料：蠔油15克，生抽15克，炸蒜油一湯匙。

【製作步驟】：

1、菜心洗淨瀝乾水分，切去根莖少許，一般根莖尾部筋絲較多，口感發硬，嚼著無味，所以不要了。然後在根莖中間劃開一刀，如下圖。

▲提醒：這一步有兩個目的，其一是容易熟，其二方便入味！

2、鍋內放入適量的清水，大火燒開，放入半湯匙的鹽調底味，少許的食用油。然後倒入菜心，用鍋鏟或者漏勺之類壓住菜心，以能全部浸到開水，受熱才均勻，接著轉小火白灼三分鐘左右。

▲提醒：清水的量要多，大概能浸沒過菜心為標準，這樣不會導致菜心下鍋後，水溫下降過快，把菜心泡焉發黃了。

3、菜心灼熟撈出瀝乾水分，擺盤備用。

▲注意：菜心務必瀝乾水分，方能保證不會洩水把調味沖淡，從而導致菜心食之寡淡。

4、熱鍋後放入少許的油加熱，然後倒入生抽嗆香，再倒入蠔油，和少許的清水，切記不能多，大概有一小茶杯（功夫茶的那種）。小火燒開，攪拌均勻融合一體，醬汁濃稠後即可。

▲注意：生抽必須先下鍋嗆，豉香得以激發出來，隨後放蠔油和清水，畢竟蠔油煮稍微久點，鮮味散發完了。其次，醬汁冒泡後，即可關火，利用餘溫攪拌至濃稠。

5、將醬汁均勻淋上菜心，再淋上一勺炸蒜油即可。成品的富有光澤，蠔香濃郁！鮮甜爽脆！

▲提醒：炸蒜油即是用大蒜和油炸制的，做法是大蒜切末備用，鍋中放入等量的油，下蒜末炸至色澤淺黃，關火利用餘溫加熱至蒜末金黃，連油帶蒜末倒出備用。建議，一次性多做一些，除了可用於蠔油菜心之外，白灼、燒烤、下麵條之類的也能用。

常見的問題

（1）為什麼別人做蠔油菜心是先下蒜末煸香，而你是最後才淋上炸蒜油？

確實是跟網上的教程不同，因為這是廣式做法。如果是先下蒜末煸香，後加蠔油、清水煮化開時，本來蒜末色澤金黃的，一下子就還原本色了，即是變白了，從而影響到了美觀。

其實，還有兩點不同：首先不用水澱粉勾芡，易操作，同樣入味，其次加的水量非常少，蠔油鮮味、醬油豉香跟濃郁。

（2）為什麼灼菜心時要放入油？

放油的目的是為了“包裹”住菜心，形成一層“保護膜”。這麼說吧，為什麼青菜容易變黃，特別是炒的！原因是青菜含有葉綠素，沸點越高，烹熟時間越長，葉綠素含有的鎂元素大量流失，變成了脫鎂葉綠素，這種元素本身就是灰黃色，故此操作不當，青菜熟後變枯黃了。那麼，有了油的“沐浴”，加上白灼的水溫沸點比炒的低，而延緩葉綠素脫鎂，煮熟的菜心才碧綠，有光澤。

（3）蠔油菜心顧名思義不是隻放蠔油嗎？

不是的，典型的誤解而已，例如，辣椒炒肉，只放辣椒嗎，白灼蝦，只用清水煮麼，顯然不是的。當然蠔油菜心也有的人只放蠔油，其它的一律不放，可是味道難免過單一。所以，放入適量的生抽，不僅豐富了口感層次，還使色澤更加好看。