不想當將軍的廚子不是

在近代的飲食上還是南方菜系比較有名，比如廣為流傳的“八大菜系”除了魯菜之外就都屬於南方菜系了。而說起東北菜的話，可能鍋包肉已經算是一道比較有知名度的菜了，也有朋友開玩笑說“鍋包肉比貂兒都還名”。

鍋包肉的特點就是其酸甜的滋味和金黃的色澤，在我印象裡算是東北人餐桌上為數不多的酸甜口味的葷菜。而這個色澤、滋味和口感，很大程度上確實是依賴於其外面的漿糊，這次我們就來解答一下這個鍋包肉的問題，順便也分享一下完整的做法給大家。

【鍋包肉怎麼掛糊？】

啞巴美食家

鍋包肉怎麼掛糊？做鍋包肉三個關鍵環節：掛糊、過油和調汁。其中掛糊最關鍵，要不脫皮、酥脆才算合格。做起來不是很難，比較好掌握。

完整的做法和步驟如下：

第一步，切肉。

選瘦肉，橫絲切，要不薄不厚，半分厚就好。薄了炸的時候容易脫水，炸僵了；厚了肉裡水分多，容易脫糊或回軟不脆。切了後用鹽和胡椒粉抓醃10分鐘。

第二步，掛糊。

先把土豆澱粉用水和了，放置10分鐘，把上面的清水倒掉，抓成糊後，倒入肉裡，拌勻。

第三步，油炸。

油鍋燒到五成熱，逐塊拖滿糊下鍋。炸到硬身撈起瀝油。然後油燒到七成熱，再把肉塊下鍋，炸到金黃撈起瀝油。

第四步，調汁。

糖和醋按1:1放入調料碗，再放入適量生抽和鹽勾調成汁。然後炒鍋爆香薑絲，辣椒絲，蔥絲，倒入調汁，燒開倒入鍋包肉，炒開收汁關火出鍋裝盤上桌。

普濟

鍋包肉酥脆不軟的麵糊秘方是……

我是一個資深吃貨，一個重度美食愛好者，一個想把家庭廚房做成餐廳的業餘廚師。

鍋包肉是東北，尤其以黑龍江哈爾濱為代表的美食。味道酸甜，口感酥脆，肉香十足，是一道經典的東北名菜。

想要做好鍋包肉，做好酥脆不軟的鍋包肉，製作麵糊是關鍵，怎樣才能調製出這樣的麵糊呢，下面就來分享一下。

製作麵糊的配料只需要澱粉，食用油，水即可。澱粉選擇最好選玉米澱粉，油炸後酥脆不粘，也可選用土豆澱粉（爽滑適宜勾芡上漿），紅薯澱粉（筋韌適宜做紅薯粉或炸酥肉），將大量澱粉放入盆中，加入少量食用油，加入適量清水調成粘稠的麵糊，澱粉遇水不易調開，靜置五分鐘後慢慢調勻至粘稠即可，粘稠度以可用手抓起一坨順指縫漫流為宜。

製作鍋包肉時，將通脊逆紋切成三毫米薄片，加入少量食鹽，料酒，白胡椒醃製五分鐘，放入麵糊中掛糊，麵糊可適當多一些，油溫燒至五六成（油麵微微起泡），下入肉片炸熟，炸至金黃取出升油溫復炸一次至焦黃硬挺即可。

取小碗，將食鹽，米醋，白糖，少量生抽，雞粉調成碗汁，將香菜梗切段，蔥姜胡蘿蔔切細絲備用。起鍋燒油，將配料下鍋翻炒，烹入料汁，再下入肉片翻炒幾下即可。

需要注意：

1.麵糊澱粉（玉米粉）選對才能酥脆不軟。

2.麵糊不加雞蛋不加蘇打不加其他配料，粘稠的澱粉糊才能使鍋包肉不軟硬挺。

3.麵糊中加油也是為了更加酥脆。

4.炸制時一次炸熟二次炸焦。

5.肉片不宜過薄，太薄太硬沒口感。

6.調味汁糖醋比例1:2

劉侃侃

提起我大東北的鍋包肉現在我就流口水，肉香四溢，咬上一口甜酸爽口，醬汁流淌在嘴裡，軟綿柔長的口感。

備料:豬裡脊300克 鹽10克 料酒1勺 雞蛋1個 澱粉100克

糖60克 白醋90克 米醋10克 蔥薑蒜沫適量

胡蘿蔔絲適量 香菜幾片

開做：

1。300克豬裡脊洗淨，切成3毫米厚肉片，加7克鹽，1勺料酒，1個雞蛋，10克澱粉，

100克清水攪拌，醃製15分鐘。

2做醬汁：60克糖，990克白醋，10克米醋和3克鹽調成醬汁。

3.起鍋熱油160度，下肉片炸約3分鐘至變色，撈出冷卻。反覆炸三次。炸至金黃。

4。熱油鍋，蔥薑蒜爆香加少許胡蘿蔔絲和第二步的醬汁，中火翻炒，待水濃稠下炸好的肉片翻炒均勻。

5。撈出，點綴幾片香菜葉，完成。

小貼士：炸的時候不要貼就時間長影響口感。

社會套路深，我要回農村，我是草根創業者於泓鑠！

馬上2500粉，互粉互粉，點贊和轉發我都關注。

賊逗兒

正宗的哈爾濱鍋包肉，有幾個關鍵所在。第一是要抓硬糊，軟糊、酥皮糊等的都不對；第二是要酸甜鹹口，只放酸甜而無鹹的不對；第三是要用烹汁，汁中加澱粉或番茄醬等粘稠的都不對，也不要加醬油；第四是隻要薑絲蒜絲胡蘿蔔絲和香菜，用蔥的也不對，蔥會破壞菜的味型。這菜看似簡單，要做好還真不太容易。

鍋包肉的技法本質上為魯菜技法中的幹烹。汁里加澱粉的那是糖醋溜，加番茄醬的那是櫻桃肉。這道菜是當年的創菜人做給老毛子的，參考俄國人口味所以不加蔥爆鍋。想要正宗不可不可不知以上要點。首先肉放冰箱裡冷藏4小時，以前的廚師沒有冰箱怎麼做的鍋包肉？你要是開個飯店來客人要吃鍋包肉，還得等你4小時？你說的掛糊不均勻等問題那是你水平不行，火候沒掌握好，火候是指火力大小和加熱時間長短的綜合，過油講究一遍定型，二遍定色，根本用不著3遍油。看你說的這些外行話你就不是專業廚師。鍋包肉錯了，叫鍋爆肉。

公職考試一點通

鍋包肉是哈爾濱具有代表性的名菜，外酥裡嫩、酸甜適口，老少皆宜。作為一個哈爾濱資深吃貨，除了探店尋美食以外，在家裡也會自己製作一些經典菜和傳統老菜。上網時經常看到好多朋友抱怨在家裡做不好鍋包肉，總是失敗，其實原因大致就這麼幾點，我羅列出來，同時也把鍋包肉調糊抓糊炸制的基本方法也說出來了。1、製作糊選擇的材料不對。做鍋包肉一定選用馬鈴薯澱粉，不要聽信網上傳的玉米澱粉、紅薯粉什麼的。

2、調糊的乾溼程度不準。第一步首先把清水倒入幹澱粉（一定用馬鈴薯澱粉）攪勻浸泡，製作成溼澱粉，加水後靜置幾分鐘清水與溼澱粉會分離，清水會浮在上面。將清水倒掉，用手抓溼澱粉，會感覺到略硬，很難抓，此時倒回一點清水繼續抓，直至能很容易的抓起來，抓住溼澱粉提起20釐米後，溼澱粉在趟落時拉出長線不間斷即說明溼澱粉糊已經調好了。

3、炸制次數不足。家裡製作鍋包肉，一定要炸制3次或以上。好多網上說炸制兩遍，因為那是使用飯店的爐具，火力大溫度高，居家的爐灶達不到那麼高的溫度和火力，所以要炸制3遍以上。

至於如何調汁，渥汁正規還是烹汁正確不做爭辨，但是以鍋包肉發源地哈爾濱來說，製作方法是烹汁。

詳細製作方法和過程可以查一下我前一段時間寫的製作鍋包肉的文章，該文獲頭條青雲獎。偷懶的小夥伴也可以找一下我拍攝的視頻 “老哈私廚：外焦裡嫩家庭版哈爾濱名菜鍋包肉，看了就會不輸飯店” ，如有不當的地方請指正出來。

老哈見聞

鍋包肉是一道非常有名的東北菜，成菜色澤金黃、酸甜適口。雖然現在東北菜的普及程度很高，但是很少人知道鍋包肉其實是由“焦燒肉條”改制而來，以前為了迎合外賓的口味，將鹹鮮口味的焦燒肉條改成了酸甜口味的鍋包肉。鍋包肉一般是先將豬裡脊醃製入味，再過上面糊，下鍋油炸，再勾芡而成。

今天，我們就來介紹一下鍋包肉的做法。除了下飯之外，單獨做成下酒菜或者小零食也非常不錯。鍋包肉看似非常複雜，其實做法和糖醋里脊非常相似，有一些廚藝基礎的小夥伴一定會覺得很簡單。

【食材】

豬裡脊200g、澱粉50g、食用油20ml、雞蛋1個

【調味料】

胡椒粉10g、白醋10ml、白糖10g、生抽10ml、食用鹽5g、雞精5g、料酒20ml

【步驟】

1、將雞蛋的蛋清和蛋黃分開，留用蛋清，按照1:1的比例將澱粉調製成水澱粉；

2、將豬裡脊肉切成厚片，用食用鹽、料酒、蛋清和一半水澱粉醃製30分鐘；

Tips：豬裡脊醃製之前，先用刀背排散，可以讓豬裡脊更容易入味。

3、用食用鹽、生抽、白醋、白糖、雞精和水澱粉放入碗中，調成芡汁；

Tips：如果芡汁中加入水澱粉的話，可以直接讓豬裡脊裹上之後放入油炸。如果對菜色要求比較高，可以另外用水澱粉加上一些蛋清調製成麵糊，油炸之後也很美味。

4、鍋內放入食用油，熱到四五成熱的時候，將切片的豬裡脊肉裹上芡汁，放入油鍋中炸至定型後撈出；

5、大火繼續加熱食用油至七八成熱，把裡脊肉下鍋復炸至金黃且表面金黃，撈出備用；

Tips：如果喜歡軟糯一點的口感，可以適當縮短豬裡脊肉的油炸時間。

6、鍋內留出一些底油，將剩下的芡汁放入鍋中，炒出香味後，下入炸好的肉片，攪拌均勻之後，起鍋裝盤。

鍋包肉最關鍵的點在於鍋包肉要經過兩遍油炸而成，第一次將裡脊肉炸熟，第二次將裡脊肉炸出金黃色，出鍋的時候收汁，再用香菜進行點綴。整道菜肉質外焦裡嫩，吃起來既有肉味又酸甜兼備，令人回味無窮。

豬肉對於人體有非常好的補益作用，特別是對於病後、產後的人群，可以很有效地補充身體元氣。豬肉雖然很常見，但是也有很多食用禁忌，比如不能和甘草、烏梅一起食用，也不太適合和豆類搭配攝入，會破壞豬肉本身含有的營養。

小邱邱的美食說

一、肉片泡水進行處理

很多朋友在做鍋包肉的時候，會有疑問，為什麼別人炒出來的鍋包肉顏色是金黃色的，而自己做出來的卻有很多黑點而且顏色都很黑呢?

原因很簡單：配料處理不當。眾所周知，肉中含有血和水。肉中的血水處理不乾淨，在抓肉和澱粉混合的過程中會導致肉內部的血水滲出，炸出來的肉上就會有很多黑點，所以妥善處理好血水。

我們把切好的肉放入一個容器中，加入適量的水，放入冰箱冷藏4小時，取出用水沖洗，沖洗後在肉中加入少許鹽醃製，這樣可以減少血液和水的滯留。

二、掛糊

鍋包肉掛糊也是一門學問，很多人在製作鍋包肉時，首先要把澱粉糊拌好，然後放入醃製好的肉裡抓勻。這種方法沒有什麼大問題，但如果你不掌握好就很容易出問題，那就是炸出“花臉”，花臉就是炸肉片時有些地方掛厚厚的糊狀物，有些地方沒有糊。

那麼我們該如何才能有效地避免面部花臉呢?有一種簡單的方法，我們往下看。

我們準備一些土豆澱粉到碗裡，加入水沒過澱粉，讓澱粉浸泡一夜。第二天取浸泡過的土豆澱粉均勻裹在肉片上，拌勻後倒入少許大豆油抓勻。這樣掛出來的糊更均勻，不會出現花臉的情況。

三、油炸

相信我們大家在做鍋包肉的時候都是要炸過一次，其實這是不對的，想吃美食還能怕麻煩嗎?以小編多年經驗來說要炸過三次才是最好的。

第一次煎：油溫四五成熱，轉小火依次放入肉片，中火加熱至肉片定型，撈出瀝油。

第二次浸炸：油溫上升至六成熱後放入炸過的肉片，把鍋抽離火口，浸油煎至肉皮酥脆、成熟後取出。

第三次快炸：油溫七成熱，大火快速浸炸幾秒，立即出鍋。

接下來我將教你如何具體制作鍋包肉！

製作方法：

1. 我們先洗一下里脊肉，如果有筋皮就把筋皮切掉，切成3毫米厚的大片，加水浸泡，直到血水充分被泡出，加少許鹽醃製一會。

2.我們把胡蘿蔔、蔥和姜切絲，大蒜和香菜切片。

3.我們提前一天將澱粉糊浸泡，倒入裡脊肉，用手抓勻，直到每一塊肉均勻的裹上澱粉

4. 我們將水、醋、米醋、醬油、糖、鹽、味精放入碗中，加入少許水澱粉攪拌均勻。(攪拌結束後，你可以自己嚐嚐，看看是不是你想要的口味，如果沒有，可以加幾滴芝麻油，加點糖或醋，味道會更好）

5.我們往鍋裡倒入3斤油，油不要太少，否則油炸過程會粘住，油溫八成熱時，依次放入裹勻澱粉的肉片，不要一下子全部倒下去，分成幾次，否則第一次和第二次熟不到在一起，也會導致第一次下糊後下一次還沒有炸成形。(炸肉的時候，可以把火關小，這樣不容易糊，撈出後再升溫)

6.當油溫上升到八成時，將分批煎過的肉放入鍋中，一次煎炸。在這個過程中，炸三次，每次炸的時間不要超過兩分鐘，時間長了會導致硬而不脆，煎至外殼酥脆金黃。

7. 鍋裡放少許油，加入蔥、姜、蒜、胡蘿蔔炒香。把調好醬汁倒入鍋中，大火燒沸騰，倒入炸過的裡脊肉。

8. 此時翻炒均勻，加入香菜即可出鍋。

美味的火鍋肉出鍋了，我們也試試吧，不怕麻煩，多練習幾次就會覺得很簡單!

小豬農場一碼上吃

答案提前揭曉：鍋包肉想要掛糊，並且掛糊後炸的蓬鬆可口，有3個需要掌握的要點，第1，要用土豆澱粉掛糊， 第2 水發後的土豆澱粉里加入少量熟油，第3 炸制兩遍，掌握好油溫。

製作鍋包肉掛糊要點

1 一定要選擇土豆澱粉，因為土豆澱粉黏度大，加水後發泡效果後，發泡效果越好，最後炸出的鍋包肉越酥香。

2 通常很多人喜歡在澱粉里加入蛋清，其實加入熟油效果最好，不宜過多，小半勺即可。

3 掛糊的水澱粉，不是水加入澱粉，調勻這麼簡單，因為肉中的水分可能稀釋澱粉糊，所以調製的澱粉糊稍微稠一點比較好，製作好的澱粉糊，還需要在添加一些幹澱粉，吸收掉多餘水分。

掌握火候，炸出蓬鬆的鍋包肉

萬事具備，只欠東風。製作好了掛糊，就可以炸制鍋包肉了，炸的好的鍋包肉，一定是外酥內軟，外表蓬鬆，酸甜可口。那麼，炸制的火候就非常關鍵了，鍋包肉通常需要炸兩遍，第一遍，炸熟，第二遍炸脆。

1 炸熟

第一遍的油溫需要5,6分熟，檢驗方法，把筷子插入油中，待冒小泡的時候，說明油溫合適，小火溫炸，待外觀看著明顯變大，變硬，變色前，即可撈出控油，第一遍炸制時間略長，大約半分鐘以上。

2 炸脆

第二遍大火快炸，形成酥脆蓬鬆的表皮，這時候的油溫就要8分熱，鍋中冒煙後，將所有的肉一同倒入鍋中，用勺子不停攪拌，直到所有肉片都變成金黃色，撈出。

總結

鍋包肉掛糊需要注意的細節很多，首先要選擇土豆澱粉，調製好的澱粉糊要比平時的稠一些，建議澱粉糊裡面加入小半勺熟油，再進行掛糊，這樣炸出的鍋包肉外皮更香酥，掛糊好後，火候很重要，一般炸兩遍，一遍5,6分熱油，小火溫炸炸熟，二遍8分熱油。大火快炸炸脆，外皮蓬鬆香酥，這個炸制過程需要慢慢摸索熟練，才能達到爐火純青地步。

好了，關於“鍋包肉怎麼掛糊？”就分享到這裡，不知道看完這篇文章對您有幫助嗎？您在製作鍋包肉在掛糊或者炸制上有什麼小技巧呢？歡迎評論區留言交流。

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麥小麥逛吃逛吃

鍋包肉可以說是很多人都特別喜愛的一道菜了，外酥裡嫩，鹹甜適中。我想你們一定也都吃過小酥肉吧，其實說白了，鍋包肉的前身就是小酥肉，想把鍋包肉做好，那你就必須先把小酥肉炸好

通過上圖我想你們也看出來了，鍋包肉就是把小酥肉再炸上一層汁罷了，所以說想做鍋包肉，那你就得先做小酥肉，下面我們就來說說做法吧😊

操作步驟

1:豬肉200克，洗淨切成均勻的薄片

2:把肉放入大碗中，蔥、姜切末，加入其中，再放入少許的料酒給它醃製十分鐘，這樣做是為了去除肉的腥味

3:令取一碗，磕入兩個雞蛋打散攪勻，把醃好的肉片去除蔥薑末，放入蛋液中，再加入少許耗油、胡椒粉、五香粉、鹽、再滴入兩滴醬油，最後再加入適量的澱粉，給它充分的攪拌均勻，以薄糊狀為佳，給它醃製15 分鐘

4:熱鍋，倒入足量的花生油（花生油炸制會更香），油溫加至六成熱，將肉片一片一片均勻的放入油鍋中，小火慢炸

5:炸制兩面金黃是將肉撈出，油溫繼續加熱，我們將炸好的肉片再次入鍋復炸一遍，即可出鍋了

小酥肉這樣就做好了，下面我們就要開始調製料汁製作鍋包肉了😊

1:取一碗，碗中加入2小匙的番茄醬，再倒入少許的米醋或香醋，1匙的白糖，再加入少許的水澱粉，攪拌均勻。在切一點胡蘿蔔絲、薑絲、蔥絲和香菜段

2:鍋中到少許油，燒熱加入料汁，炒制黏稠時加入薑絲、蔥絲、葫蘆卜絲、再倒入炸好的酥肉片，顛炒幾下炒均勻即可，裝盤時在撒上香菜段，這樣好吃的鍋包肉就做好了😊

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