大風創投
您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。
其實就我個人而言，我還是喜歡帶一點羶味的羊肉。在北方很多地區也有吃羊吃羶的說法，羶就是鮮，沒點羶味還吃什麼羊肉呢？
（我個人最喜歡的塔里木小山羊，當然價格也非常美麗）
羊羶味的大小，主要和三個方面的因素有關。羊的品種，飼養方式，以及處理的方法。比如內蒙，新疆，寧夏的一些優質羊種：塔里木小山羊，巴什拜羊，烏珠穆沁羊，灘羊等。這些羊種本身的羶味就非常輕，甚至沒有羶味。
所以在烹飪這些優質羊種最好的辦法就是直接清水煮，吃的時候撒把鹽就可以了。根本不需要任何多餘的調料。羊肉鮮嫩酥爛，絕無羶味。
（全國各地隨處可見的黑山羊）
但是離開這些地方，除了一些小局域性的優良品種，比如簡陽大耳羊。大多數都是帶有羶味的山羊以及湖羊。這些羊肉因為餵養的方式以及自身的原因，羶味都比較大。想去除它，就和後面兩點有關了。
（谷飼羊的羶味很輕，油脂分佈均勻，鮮美細嫩）
如果想盡大可能去除它的羶味，必須在要出售前兩個月完全杜絕杜絕草料，只喂穀物飼料。這在國外稱之為谷飼牲畜。穀物豐富的澱粉可以分解羊體內的羶味。但是為何在咱國家不這樣做呢？很簡單，成本的原因。
首先我們國家的各種雜糧大多需要進口，其中進口最多的就是作為牲畜口糧的大豆。原本草料的成本就已經很高了，現在還要直接喂糧食，導致成本劇增。
（羊是哺乳動物，它不可能無限制的瘋長）
其次牲畜在吃穀物飼料的那兩三個月間，體重長得並不是很明顯。也就是說你耗費了兩三個月的糧食成本，也並不比直接出售賣的錢多到哪去。同時還要承擔這兩個月的養殖風險，所以既然市面上羊肉供不應求，為何我還要多養兩個月呢？這就導致了羊肉帶有比較重的羶味。
還有一些原因並不是主要的，比如老羊的羶味就要比小羊重的多；公羊的羶味要比母羊的羶味重的多。大公羊要比閹割過的羊山羶味重的多。這些是自然規律，沒有辦法避免的。所以最好吃的當然是羔羊肉。
最後說一下怎麼處理羊肉去掉羶味。
首先，如果你買的羊肉有羶味的話。回來千萬不要馬上下鍋去燒。先讓它泡在清水中三四個小時，徹底把血水拔出來。如果不嫌燉出來的樣子不佳的話，可以切成小塊再泡，這樣血水浸泡的最為徹底。
羊肉的羶味主要來自於兩方面：體液和脂肪。血液是他的體液，而脂肪就是它的肥肉。所以如果你怕羶味的話，不光要浸泡掉羊肉的血水，還要把肥肉徹底割除。不過我個人不建議這樣做，肥羊才是羊肉的精髓，你都已經割掉了，還吃個鬼啊。
當然如果還不放心，可以把羊肉冷水下鍋加花椒，薑片，白酒焯水。通過蒸汽的熱量帶走一部分羶味。只是這樣會對羊肉的鮮味有所損失，這點全憑個人愛好。
其次，我們可以用香料來化解羊羶味。這裡有個房子，專門是用來針對羊羶味的，老師傅稱其為三白一紅一綠去羶藥。所謂三白是指白蔻，白芷，沙姜，一紅指的是大紅袍花椒，一綠可以用香葉也可以用小茴香。每斤羊肉的投放量是：白蔻5克，白芷5克，沙姜8克，大紅袍10克，小茴香10克（香葉8克），其他香料一律不放。有興趣的話可以試一下，看看效果如何。
最後我們還可以用重味調料來壓住羊羶味。這種方法沒有什麼技巧可言。無非是重麻重辣，或者咖喱，沙嗲等方式處理羊肉。咖喱，沙嗲都屬於複合香料調味品，裡面自然有去羶味的香料成分。但是，羊肉本身的鮮美也被遮蓋住了。所以除非羊肉質量太差，否則不建議用這種方式。
本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。
瀾饞食記
羊肉去除羶味不難。
新鮮羊肉買回來後第一步，剔除油脂，放清水中浸泡。
期間須換水幾次，目的是儘可能泡去血水。因為羊肉羶味大部分來自血水。直到把羊肉泡白（相對未泡時色澤）。
給泡過水的羊肉再綽水，進一步除去血汙。
經過這樣處理過後，羊肉的肉香味濃郁，腥羶味已很小了。無論燉、煮還是紅燒、鍋仔，一般群體都可以接受。反而像我這種特別偏愛羊肉羶味的人，後續燒製還要另加些羊油增加羶味。
如果你特別反感羊肉羶味，就可做進一步處理。
燉、煮、煲湯時
輔料選加白蘿蔔。羊肉+蘿蔔是去除羶味的絕配。
紅燒、做鍋仔時
在放蔥、姜、料酒的同時，一定要加入一味香料：孜然。可去羶味，成菜芳香濃郁。
家裡有咖喱粉，加適量做個咖喱羊肉也是沒有羶味的。
燒製時若加入少許山楂或桔皮，同樣有很強的去羶效果。
以上是個人經驗，如有細節上的疑問，歡迎下方留言交流。
餐飲行業那些事
大家好我是食味四季，我的回答是:蔥爆羊肉，紅燜羊排，黃燜羊排，燉羊肉，涮羊肉，羊肉餡餃子，可以說羊肉身上處處都是寶貝，冬季滋補，羊肉更是必不可少，今天就給大家分享羊羶味的去除方法，快和我一起來看看吧。
食之法☞羊肉餃子餡除羶法
將花椒裝入容器內，用開水澆透，浸泡15分鐘以上，花椒出香氣的時候，將花椒水淋入肉餡中充分攪勻，這樣就能很好的降低羊肉的羶味
味之法☞羊肉菜餚除羶法
將2.5克的花椒加入少量的紹酒浸溼後，剁成細末，然後再加入100克紹酒浸泡，做羊肉菜餚時，在菜品即將成熟時，用花椒酒代替普通料酒烹入，能很好的去除羶氣。
四之法☞燉制羊肉去腥法
燉制羊肉的時候，加入白蘿蔔或者是綠豆湯能很好的去除羊肉的羶味，白蘿蔔切大塊，用針多扎一些洞，每公斤羊肉加入10克綠豆即可。
季之結☞蔥爆羊肉來實踐
1.300克羊腿肉切片，1大顆大蔥切段，加入少許鹽，花椒水，老抽，香油，放入少許蔥段抓勻。
2.鍋燒熱，倒油，等到8成熱時放入羊肉片大火
3.待鍋裡的蔥段炒至微黃時，加入剩餘的蔥段翻炒片刻，淋入提前備好的紹酒花椒水即可
食味四季☞你愛吃羊肉嘛
冬天到了，羊肉就來了，最簡單，最美味的莫過於涮羊肉了，買些羊肉，準備點蔬菜，熱鍋咕嘟咕嘟，別提多美味了，愛美食，愛生活，我是食味四季，喜歡美食的可以點擊我的關注，期待你的關注➕點贊，加評論，文完。
