綿陽市餐飲人楊貴
滷菜中非常重要的就是滷汁的配製！而他們的配製就需要你的香料、食鹽和醬油要放得適當。如果香料放得多了，那麼味道就很大，放得少了，香味就不足；鹽放多了它就會變鹹，如果放少了，它的香味就出不來；醬油放得多了，顏色就太難看了，醬油放得少了，它的味道就不夠鮮。
其次就是黃滷汁和白滷汁，它是不適合用醬油類帶色的，而且我們也不能用那種容易褪色的香料。還有就是滷汁應該現用現配，這樣它的香味才會更好的揮發出來，做出來的滷菜味道還非常鮮美。
一、滷菜的調料配方有很多溫補中草藥
老薑100g、大蔥150g、紹酒100g、鹽適量、熟菜油200g、冰糖250g、清水5000g、滷香調料1包。上面講到的配料為一次滷水用量，可以根據滷製品數量按比例適當增減用量。
滷菜之所以受歡迎，不只是因為味道好，更是因為滷菜的營養豐富。滷菜的湯是由多種中草藥熬製的，我們陳記老滷的滷菜配方，中草藥的用量都是有醫學根據並且計量精準的，可以起到很好的溫補作用。
二、滷水的做法
1.冰糖雜碎炒鍋置火上，放菜油和100g冰糖炒至融化成銀紅色，然後摻清水250g製成糖色。
2.摻清水5000g在鍋中放入姜（拍破）、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色和香料袋，小火煮1小時至香味四溢即成滷水備用。
3.注意包好的香料袋還可以留下，待下次再煮，而煮成的滷水可以連續使用。在每次煮完後除去雜質泡沫、撇去浮油，然後淨下來的滷水再加入食鹽煮沸後，將滷水盛入陶瓷滷水缸中保存。
4.在下一次滷製時便把滷水倒入鍋裡，放入上次的香料袋再煮。如果香料袋已經翻煮多次滷水也變渾濁並感覺五香味，就應該及時更換新的香料袋和滷水以保持滷水的質量。
三、滷菜的調料配方也要有調味料的作用
滷湯熬好之後，並不能將滷菜直接下鍋煮，而且要經過調味以後才能開始煮。陳記老滷的滷菜調味可以根據學員想要經營地方人們的口味特色來進行合理調配，比如有的地方口味偏鹹，有的地方口味偏辣等。這樣才能做出受當地人歡迎的滷菜，買賣也能越來越好。
每天做完滷菜的湯不用倒掉，因為湯越老越有味道，所以要妥善保存，第二天可以直接拿來用。但是要注意的是，每天使用後，要將湯煮沸一次，而每天使用前也要煮沸一次，防止湯腐敗變壞。尤其是到了夏季，容易滋生細菌，一定要注意將湯煮開才可以。隔一段時間就要嘗一下滷的味道，如果變鹹可以適當添些水進去，之後也要再調一下味，這樣才能更好吃
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滷煮食品，是將各種大料的香味和雞鴨肉牛等，經過長時間燜煮，合成一種熟食品，它們色澤濃郁，味道香勁，並可短時間保質保鮮，以達到邊存放邊食用或贈送的方便，從而提高生活質量。
但有些人為了圖利，不尊重滷煮的調味原則，巧用各種添加劑，有：
一，調色的就很多，為了調製紅色，有人用大紅，橙紅，日落紅等色素，調黃色的用檸檬黃，其實這些功能都可用天然的，比如調紅的可用紅曲米，糖色，老抽等，調黃的有薑黃。
二，調香的就更多了，比如麥芽粉，肉香王，雞精，雞粉，豬肉香精，牛肉香精等等。
三，為了防止滷食變質，有人用山梨酸鉀等各種防腐劑。其實，在滷製食品時，只要正規操作，按時加熱，是能長期保質的。
只要認識到各種大料的調味作用，合理搭配，保養老湯，是能滷出很香很自然的味道的，並對健康有益，這才是正道。
美食巧藝
滷菜最好自己錄製，不添加任何防腐劑等，到超市買滷料按包裝上的錄製方法做即可，多做兩次就掌握方法了。
開心啞劇社
添加劑那可多了，極少數商家滷菜根本就沒有老滷，全部都是用各種的添加劑勾兌。既解決了滷水處理保存不當導致的發酸、發黑等，又節約成本。實打實的一鍋添加劑湯卻能滷出來顏色好，又奇香的滷味。倒黴的還是那些不知情的消費者。
現在中國，消費者花錢的同時還要靠自己辨別真假，辨別是不是有毒有害，真是累！我們的食品現狀什麼時候才能根治。
