新京報訊（記者 田傑雄）作為冬季裡的第一個節氣，一到了立冬，就算在氣溫驟降的11月明確劃分出了秋冬兩季，從此大地將逐漸封凍，走在戶外時也將出現一縷又一縷白色的哈氣。天冷便要吃些驅寒的食物，在中國北方地區，老話曾講“立冬不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”，嘴饞的北京人還會加一句“立冬補冬，不補嘴空”。於是整個冬天，打從這一天起，無論逢年過節，還是通勤日常，這餃子是吃定了。
立冬這天，記得端起餃子碗。新京報記者 田傑雄 攝
找個理由 吃頓餃子
人們提起吃餃子的由來，少不了提“交子之時”的說法。大年三十的餐桌上得有餃子，因為三十是舊年與新年之交；立冬之日的廚房裡也得有餃子，因為立冬是秋天與冬日之交。
除此之外，也躲不開餃子與張仲景的淵源。傳說東漢時期，張仲景自當官時便“兼職”免費郎中，而在他辭官返鄉的冬天，他發現家鄉的百姓手腳凍瘡橫生，便發明了名為“嬌耳”的食物，也就是將麵皮包裹住藥材捏成耳朵的形狀，將嬌耳發給窮苦百姓，希望他們能通過食物禦寒過冬。再後來，冬天吃餃子也就變成了一種習俗。
而到如今，其實在北方老百姓眼裡，無論是季節變換、辭舊迎新，還是崇尚習俗、禦寒保暖，餃子都是各家各戶的心頭好。逢年過節，幾乎沒有哪種食物比餃子的出鏡率更高。自打到了立冬這一天起，立冬、冬至要吃餃子，過年期間小年、除夕、破五也要吃餃子。雖然眾多節日節氣有五花八門的過法，但人們總能在吃餃子這件事情上達到共識。
逢年過節，少不了吃餃子。新京報記者 田傑雄 攝
肉餡擠餃子 素餡小老鼠
對於包餃子這件事，上了歲數的阿姨們似乎更有發言權，也更上心。京郊農村逢年過節不乏集體餃子宴，今日立冬，在東北五環外的來廣營鄉，剛成立5年的清河營中路社區也請大家一起吃餃子。為什麼說才成立5年，因為在這更久之前，這裡冬日空曠的鄉野土地一眼望不到頭兒，土生土長的來廣營人都說，“我在這裡生活了五十多年，眼看著它從農村郊野，發展成了現在的模樣。”
來一起包餃子的多數是上了歲數的阿姨，包起餃子來也都是一把好手，動作利索一氣呵成，“擠”個餃子用時不過七八秒鐘。右手剛剛把餡料放進麵皮上，左手拇指輕輕一撥，已經將麵皮對齊合上，只待雙手拇指合在一起輕輕一擠，元寶模樣的小水餃就成了形。阿姨還現場教學，告訴了記者包餃子的訣竅，“現成的餃子皮沾了澱粉，包的時候最好沾一些水，這樣在煮的時候餃子也不會開。”
不同地區的人們，包餃子習俗也不一樣。新京報記者 田傑雄 攝
對於包餃子這件事，其實各地都有不同的習俗。“包肉餡餃子時，我們一般都和北京人一樣，用的是‘擠餃子’的方法，但在我們家鄉，如果是做素餡餃子，是要捏成個小辮子的形狀，俗稱也叫‘小老鼠’。”王阿姨來自江西，說話間她右手食指和拇指稍一用力，便能把餃子包出花樣來，她說在自己家鄉，對於餃子，全家也幾乎“永遠吃不膩”。
不只是吃不膩，對於餃子，似乎永遠有說不完的話題。對於身在異鄉的年輕人，家鄉的餃子包裹著每一個與它有關的時節記憶，是不敢輕易在舌尖上觸發的美味；對於定居他鄉的老人們，這餃子連帶著那些技藝、手法，餡料的調配比例，或許就是他們唯一能夠帶走的家鄉滋味。不管是在鄉間田野還是城市高樓，不管在立冬時節還是春節團圓，餃子代表的意義不僅是一種吃食，還有那一絲鄉愁和家的味道。
新京報記者 田傑雄
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