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醬香酒都有哪些神秘的工藝？
一二九八七，三高三長，這是典型的醬酒工藝，神秘而又傳說，讓喝酒人心馳而神往。
茅臺方圓七公里，赤水河，這些魔性的詞語經常被廣告充斥著我們耳道，但是我們還是那麼晦澀難懂，今天小編就從專業角度給大家來解決一些疑問。
通過以下的幾個問題，我相信哪怕是酒友小白的你同樣也能對醬香酒的工藝瞭解得頭頭是道。成為一名初級的酒師。
在正文開始前。我們先簡單瞭解一下醬香酒的工藝：
醬香酒的一二九八七，簡化版為 破糧（二八破）——潤糧食——蒸糧——入窖池——攤晾堆積——蒸煮——取酒。接著就分別來說明一下每一步的意義。
①醬香酒的糧為什麼需要破碎？
便於吸收水分，便於糊化澱粉結構，糯高粱澱粉結構最適合做醬酒，因為澱粉含量高，才能充分的變成
糖，由糖轉化成酒，充分做到7次取酒。而且小紅高粱皮厚，易於蒸煮，大高粱皮薄容易煮4爛，無法
取酒，並且小紅糧的單寧成分比大高梁高，單寧便於酒產生香，他是賦予酒香的來源之一。
②為什麼要蒸煮？
便於糊化，因為糯高粱成分是澱粉，不溶於水，只有蒸煮吸收水分糊化，糖化，變成單糖，多糖，才能
發酵成酒。
③為什麼要拌曲？
利用曲藥根黴把澱粉轉化為糖。利用細菌生香。酵母菌產酒。
④為什麼要堆積？
有氧發酵，吸收空氣中的微生物【在7.5公里範圍內的酒廠微生物最多，釀的酒就越香，越好喝】
⑤為什麼要入窖池？
無氧發酵，產出酒精，隔絕空氣，把糖轉化為酒【30天】
⑥蒸煮的第一次酒能喝嗎？
上蒸蓋蓋蒸煮120分鐘，通過冷卻管道冷卻蒸餾出酒 ，頭酒可用於拌曲，可用於沖洗窖池。
⑦何為坤沙、碎沙、回沙、串沙、翻沙？
坤沙：坤沙工藝是釀製醬香型白酒工藝中最好的一種，坤沙工藝釀製醬香型白酒需要經歷九次蒸煮、八
次發酵、七次取酒、兩次投料，整個釀製週期長達一年。七次取出來的酒要存放三年以上，才能成為基
酒，然後再進行勾兌。像大家非常熟悉的飛天茅臺，採用的釀製工藝就是坤沙工藝。這個工藝釀酒糧食
的出酒率低，成本高，一般小酒廠是無法承受這個成本的。
碎沙：碎沙指所用的釀酒原料是100%破碎的，簡單來說就是打磨成粉。碎沙工藝釀製速度快，釀製周
期短，出酒率高，釀出來的酒也很好入口。但是碎沙工藝釀出來的酒和坤沙工藝釀出來的酒相比，碎沙
工藝釀出來的酒要差很多，酒體層次感很單一，口感也沒那麼醇和。純碎沙酒陳放多年後的香味提升很
小，陳放後主要是口感柔順更好入口。
回沙：指的是345輪次反覆蒸煮取酒的工藝。
翻沙：翻沙工藝是指把坤沙工藝七次取酒後，丟棄的酒糟再加入新的高粱和藥曲中進行再取酒。翻沙工
藝釀出來的酒沒多大價值，和酒精酒相比，這個酒只是多了一點醬香味。
串沙：串沙工藝比翻沙工藝還差，串沙工藝是將坤沙工藝七次取酒之後，把丟棄的酒糟再加入食用酒精
進行取酒。串沙工藝釀出來的酒品質非常差，毫無價值可言。像大家在網上看到的9.9元包郵的醬香型
白酒，或者10元一瓶的醬香型白酒基本上就是串沙工藝釀出來的。
在白酒的品評過程中的，醬香酒的品評也是我們需要掌握的技術之一，接著我們來學習一下醬香酒那些
帶有騷氣的品評方法。
①綿
第一是“綿”，主要是指白酒口感中厚實感。好的白酒一般都不會出現很剮的感覺，而是很迅速地融入到我們消化系統，成為一團溫暖的水，迅速擴散。
②“甜”
第二是“甜”，主要針對善飲者而言，我們吃飯的時候會有一個感覺，如果我們一頓飯不給你任何蔬菜，僅僅讓你吃飯，不要很長時間，你就可以品嚐到米飯實際上還是非常之甜。好的白酒也是這樣，如果僅僅是你大口大口喝酒，相信你一定會感覺到白酒也是很甜的感覺。
③“淨”
第三是“淨”，主要是不粘口。好的白酒一般都會十分爽滑，具有不粘口的特點，因此很多白酒企業往往會在“淨”上下功夫。
④“香”
第四是“香”，醬香型白酒重在香氣香味物質有1500多種居多，其中碎沙酒的醬香就偏淡雅，而真正的坤沙是很香的，和慣酒精酒的人一般情況下是沒這種緣分一開始就喝慣醬香的。香型一般也成為白酒企業純度指標很重要的參數。
⑤“濃”
第五是“濃”，酒濃味濃情更濃。酒濃也是很多白酒作為核心賣點的重要指標，濃體現的物質性價值與情感性價值都非常美好，因此，很多白酒導購中會使用這種策略。它是繼“香”之後的又一大體現，有的酒只香不濃，有的酒又香又濃。舉例：“GUCCI香水 和迪奧香水”
⑥“爽”/“清脆”
第六是“爽”，與淨比較相近，主要是針對白酒飲用過程中的心理感受進行引導。不拖泥帶水，猶如山藥分“糯山藥”和“脆甜山藥”的感受。 而這種酒一般情況下就是針對年輕人的市場。
⑦“厚”
第七是“厚”，厚味宜人，白酒味道的厚薄對於長期喝酒的消費者來說也是很有吸引力的說辭，終端導購要學會針對目標人群的語言溝通技巧，厚味就是酒尾比較厚重，不會出現上頭等情況。
⑧“純”
第八是“純”，自從白酒出現用糧食酒與勾兌酒之分後，對於酒的糧食純度也成為判斷白酒品質的一個十分重要的指標。酒純代表了白酒原料來源的正宗與純正。
⑨“醇和”
第九是“醇和”，主要是白酒喝後的入口感覺。醇和代表了白酒均勻度比較好，不會出現低檔酒的分層等特徵。好比吃糯米飯糰一般的感覺，成口的吞下，反之則像吃玉米飯一樣的滿口鑽。
⑩“正”
第十是“正”，味正，主要是描述白酒的口感比較吻合目標人群的心理需求，從而表現出比較正宗，正式的口味。正宗醬香，真正民間風味，正，無邪雜味。
⑪“硬”，
猶如25歲的小夥子，性格剛烈，酒體偏硬，厚而不醇。
品嚐美酒講究觀其色，問其味。稍加留意的去品嚐美酒，才能喝出美酒的一番風味。
完
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