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我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近30年了。今天來跟你分享一下滷肉在滷製之前應該怎麼醃製的技巧。
做滷肉，最重要的就是要有鹽味。沒有鹽味的滷肉，任你放再多的香料也無濟於事。但是很多體積較大的肉類入味比較慢，因此，為了讓滷肉能入味，我們就需要提前進行醃製處理，以便成品吃起來有鹽有味。只是，醃製肉類也是有一定方法的，並不是我們隨意的抓一把鹽抹上去了事。隨心所欲的用鹽，一般導致的結果就是有時淡，有時鹹。醃製食材的時候，不同的食材對鹽都有一樣的用量標準，下面來具體說一下：
醃製豬肉類，如豬頭肉，五花肉，後腿肉等，每10斤肉用鹽180克，夏天醃製12小時，冬天醃製24小時。豬蹄，肥腸等因其材質較薄，容易入味，一般不用提前醃製。
醃製雞肉類，如整雞，雞小腿，雞大腿等，每10斤肉用鹽150克，夏天醃製8小時，冬天醃製12小時，雞爪，雞翅尖等可醃製，可不醃製。
鴨肉類醃製，如整鴨，鴨大腿等，每10斤肉用鹽15克，夏天醃製12小時，冬天醃製24小時。鴨胗，鴨脖等，每10斤肉用鹽125克，夏天醃製8小時，冬天醃製12小時。鴨掌，鴨腸，鴨君把，鴨翅不用醃製。
醃製牛肉，每10斤肉用鹽180克，夏天醃製24小時，冬天醃製48小時。
醃製兔肉時，每10斤肉用鹽150克，夏天醃製6小時，冬天醃製12小時。
所有肉類食材的醃製除了加鹽，另外都還需要加料酒，生薑，蔥節。至於香辛料，可加可不加，自己酌情處理。醃製的時候所用的鹽可以先用微火炒制到微黃色，然後晾涼再用來醃肉，用熟鹽醃製的肉香味更濃厚。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
媳婦兒的御廚
資深吃貨分享
滷菜的醃製，不僅僅是要讓原材料入味那麼簡單，還要重要的一點是去腥。所以，無論是什麼原材料，都要進行醃製的這一環節。
醃製滷菜徹底入味有這麼幾個方法供參考，第一種就是用一些去腥的香料以及鹽，將食材裡裡外外塗抹一遍，然後進行醃製，而這一種方法常被人稱為幹醃。而第二種方法就是將水中放入鹽和一些香料，將原材料放到水中進行醃製，這種常被稱為水淹法。滷菜醃製時也要把握一定的方法，比如肉大而厚，不僅難以入味，裡面可能會隱藏著難以去除的血腥氣，這時我們就可選用水醃之法，這裡血水被泡出，味道也同樣滲透進去了，而一些像是雞翅一般的小原材料，我們只用幹醃法進行一下適當的醃製就可以了。
不當之處請批評指正
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滷牛肉需要提前醃製，一般用花椒，鹽，加入雞精，放入點酒，醃製20-30分鐘，然後配製滷料：花椒10g,桂皮5g，香葉3g，白芷2g，丁香1g,用白酒浸泡一下，放水煮出味，就可以放入牛肉滷製了。
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醃製對於滷菜成品口感的重要性無需多言，要想做到滷菜口味表裡如一，不能是隻有皮面有味，而裡面沒入味，就一定要醃製。
醃製的兩個目的一是為了增加底味，二是為了去腥，基於第二個目的，則無論是大貨小貨都需要醃製，有人說醃製是為了入味，一般大貨如整雞整鴨牛肉排骨等入味比較難所以需要醃製，而小貨如雞爪、翅尖之類本身就比較容易成熟和入味，所以就無需醃製了，那是因為你不懂醃製的第二個目的去腥。
醃製時，常規的方法有兩種，一種是幹醃法，一種是水醃法。
幹醃：顧名思義，使用鹽、胡椒法、生薑在食材表面裡外均勻塗抹，然後揉搓均勻，肉厚的多搓一點，肉薄的少一點，塗好之後放冰箱冷藏醃製。
水淹：則是將鹽調入水中，調得這個水的鹹度比我們平時吃的鹽味稍重一點就可以，放點料酒，姜和蔥，以及適量的花椒粒，將水攪均勻，然後將原材料放入泡製，一般情況下是今天泡著明天用。
幹醃或者水醃和味型無關，而是和貨的大小有關係，眾所周知，小貨肉薄所以只要表面抹勻了稍許醃製即可入味，所以適合幹醃；而大貨肉厚，內裡比較難入味還有血汙難去除，而水醃採用浸泡的方法，不但可以均勻入味，還可以將原血汙比較多的一些原材料泡得白淨一些，所以大貨更適合水醃，水醃適合於大貨醃製，還有另外一個原因，因為大貨如牛肉非常緊實，而浸泡卻可以使其吸入一部分水分，在滷製時能夠保持滑嫩口感的同時增加出成率。
而無論是幹醃或水醃，要想徹底提升風味，其實都比不上一種不常用的方法：注射法，做椒麻牛肉時，為了達到裡外都有濃郁的椒麻味，在牛肉滷製快成熟時，可以用針筒裝滿椒麻味汁向牛肉中注射，然後放入滷水裡燜制，這樣可以使裡外都達到應有的麻香。其實這種方法對於肉厚難滲適的食材還是有很好的效果的。
