无锡聚丰园菜馆往事

清同治三年（1864），清王朝已从太平军手中先后夺回了无锡、苏州等地。这一年，在无锡与苏州一河之隔的无锡荡口南界泾村，有一个刚满14岁的少年王荣初离开了农村的家，搭船到苏州“采芝斋”菜馆学习厨艺。三年勤奋学艺，到清同治六年（1867）春天，王荣初学徒期满，他审时度势，觉得苏州虽是府台所在地，但经过战乱城市经济恢复缓慢；而无锡则是水陆交通发达，以米市领衔的商业繁华之地。战乱后，清王朝在无锡大量采购军粮，雄厚的米市迅速恢复，并带动着其他各行各业的发展。王荣初认为，在无锡经营菜馆远较在苏州有发展前途。他便离开苏州采芝斋，回到无锡。先在无锡北塘盐公栈做烧饭师傅，在此期间他与两个同事又是荡口的同乡华仲兴、胡绍奎合计经营菜馆。通过几个月的勘察，选定坐落在北门外城脚，背靠运河，紧邻当年无锡的旅游码头，又是声色场所集中地的游山船浜附近的一块土地。三人共同集资，初创了一家只有二开间门面，设有15张餐桌的菜馆，取名“聚丰园”，同年十一月正式开业。

王荣初等三人的家乡荡口，地处鹅湖水网地带，盛产清水鱼虾，肥腴鲜美，秋冬季节更是著名的螃蟹产地，螃蟹个大肥硕，是真正的清水大闸蟹，他们利用这个优势，重点搞鱼、虾、蟹的菜肴，每天由胡绍奎用船将当天收购到的鲜鱼、活虾运到聚丰园。聚丰园背靠运河，他们购置了一批鱼篓，将运来的鱼、虾放养在鱼篓内，置于清澈、流动的运河水中。凡到聚丰园用餐的吃客，要吃鱼、虾，可以现点活杀，烧出来的菜肴特别鲜美。如顾客要吃虾，可以用网兜从虾笼中网虾，最大的虾可以作酒煮虾（盐水虾），次一点的剥制虾仁，体型最小的虾用来做活炝。在这种特定的优势下，聚丰园的清炒大玉（虾仁）十分鲜洁，吃在口中富有弹性，令人回味无穷。活炝虾更是聚丰园的特色菜肴。炝虾分虾籽酱油炝、腐乳汁炝、雪炝、探头雪炝等多个品种。当一只盖好的盆子端上台面，揭开盖子，立即会有几只炝虾从容器中蹦跳出来，挟一只放口中，只觉味鲜中还有丝丝甜味，真是美不胜言。外地客人很多慕名专程来无锡聚丰园品尝活炝。

到聚丰园吃鱼，都是现杀现烧。该店的红烧甩水、老烧鱼、瓦块鱼、清炒鱼片、炒卷鲜（青鱼内肚）都是名闻遐迩的菜肴。著名京剧演员、旦角“张派”创始人张君秋是著名的美食家，上世纪五十年代来无锡演出时，尤其嗜聚丰园的炒卷鲜，有一次一顿连吃了两盘，胃口之好令人瞠目。

除鲜鱼活虾外，蟹粉系列在聚丰园菜谱中，占有极其重要的地位。自同治六年（1867）聚丰园创业以来的一百多年中，他们经营蟹粉系列菜坚守一条原则：蟹粉必须当天剥，当天用完；只在蟹上市的季节供应，其他季节宁可不做蟹粉系列菜也不滥竽充数。一般来说，自农历七月螃蟹上市到严冬，供应上市期不过五个月左右。聚丰园贮存活蟹也有一套独特方法。就是在深秋螃蟹大量上市之际，挑选壮硕、饱满的蟹饲养在瓮头或缸内，内放一些稻谷，到严冬时节取出来的蟹依旧只只饱满，胶满肉足，就是银圆大的小蟹煮熟后也是蟹黄充盈，所以聚丰园的“蟹黄油”独步无锡。

游山船浜是无锡船菜的发源地，船菜是“锡帮菜”中的珍品。聚丰园与游山船浜近在咫尺，“近水楼台先得月”，他们在菜谱中吸收了很多船菜的精品，如蟹粉鱼翅、蟹粉虾仁、蟹粉鱼肚、蟹粉豆腐，以及梁溪脆鳝、虾籽海参、鸡粥鲍鱼、海参烩鳝、圆盅鸡等名菜，冷盆中的卤鸭尤为老吃客所称道。由于聚丰园有这样的盛名，无怪蒋介石在1946年偕夫人宋美龄来锡，陪同美国特使马歇尔遨游太湖，在游艇中宴请马歇尔，指名要吃无锡船菜，而这一次的船菜用料、菜肴，全部由聚丰园负责配置。

腐乳汁肉

“锡帮菜”中的名菜腐乳肉，聚丰园秉承王荣初的烧法，品味优良。其他如全家福、糖醋桂鱼、响油鳝糊等无锡名菜，也都享誉沪宁线。聚丰园自创业以来，一贯秉承“顾客至上”的宗旨，烩炸炒爆，现宰现杀，悉听客便，同时得地利之便，北塘的粮行、北大街的绸布业、百货业，以及竹场巷、布行弄的银行、钱业等大商家招待客户、洽谈贸易，以及居民的喜庆活动等，很多假座聚丰园。春秋二季更有外地游客到店用餐。因此营业鼎盛。

不过聚丰园初创时，也走了一些弯路，遭受挫折。最初到聚丰园就餐结账时，都是根据桌上的盆子结算。因为店堂背后便是运河，有些不道德的吃客，一道菜吃完，便将盆子丢入河内，从而使菜馆蒙受了很大的损失。后来聚丰园经营者发现少了不少盆子，但却不见碎片，每天结账时，又发觉灶上的出菜和营业收入不符，经过多日观察，才发觉这个大漏洞，可又不能得罪吃客。于是采取客人点一道菜，开一张菜单，才杜绝了这个现象。据说，后来聚丰园请罱河泥的农船从河中捞出来的菜盆有几百只。

到上世纪二十年代中期，当年三个创始人都已年老引退，王荣初由他的上门女婿王根兴接替，胡绍奎也由后人胡伯英接替。新老交替时，经营业务上有些脱节，加上不久迎宾楼的崛起，抢走了一部分业务，致使聚丰园顿时陷入困境。为筹集资金，扩大经营，重振聚丰园，便由王根兴出面找姻亲，在北门城内开设达懋祥的老板王桂林帮助，由王桂林经手向华子坪等集资，每股银元200元，共七股，筹得1400银元，重新装修营业场所，装修好的店堂低于门前路面，吃客必须拾级而下。门面也从二间扩展到大三间，还添设铺有地板并用板壁隔成的雅座，正中为普通饭座，两间为厨房。两间临街有木案，常年雇人在此剥虾仁，蟹粉上市时，更增加专人在此剥蟹粉。装修前的聚丰园人们习惯称之“老聚丰”，装修后都称为“新聚丰”。

新聚丰的七位股东为王根兴、胡伯英、王桂林（达懋祥神袍店老板）、华子坪（华新昌红木算盘镜箱店老板）、周泉林（周聚兴棕棚店老板）、唐翰卿（唐顺兴铜锡器店老板）。还有一位不详。

聚丰园经过筹资改组成新聚丰后，以新的姿态参与无锡菜馆业的竞争，在服务项目上作了改进。他们注意到顾客在酒足菜饱以后对主食米饭不感兴趣，可是大多数吃客又认为喝过酒后，必须要吃一些主食，俗话叫“盖盖酒瓮头”，以免有损健康。有鉴于此，店方便增加了一道用香粳米烧煮的又香又清淡的粥，免费供应。随同稀饭端上餐桌的，还有一只装四只小碟子的盘子。小碟子中除一只是白糖外，其他则分盛各种酱菜，有糖醋五香萝卜干、大头菜、榨菜、自制雪里红，秋冬季则有酱萝卜，春天则有香椿头拌豆腐等。食客们在吃了大量油腻酒菜后，一见新鲜、清爽的酱菜和稀粥，很是高兴。聚丰园这一创举，不久便被其他同行仿效！

聚丰园菜馆的广告

新聚丰的格局一直保持到上世纪五十年代，始终没有改变。

抗战期间，由于入夜日本侵略者要关闭城门，城外反而畸形发展，兴起了夜市，聚丰园因而受益不少。抗战胜利后，无锡城内外新开了宴宾楼、万利、美华楼、迎春园、中国饭店、太湖厅（附属于泰山饭店）等大型饭店。状元楼也扩大了经营范围。在同行竞争激烈的情况下，聚丰园为适应形势，不断更新菜单，除原来那些传统的鱼、虾、蟹等招牌菜外，更利用在抗战中受到严重破坏而消失的船菜中抢救名菜如口蘑锅巴汤、酱卤鸭、爆串等，甜菜如炒三泥、炸羊尾、樱桃肉、拔丝苹果、杏仁豆腐等，还有西点中吃的虾仁吐司等。新品菜肴吸引了大批新、老顾客，聚丰园乃得以跻身于无锡十大菜馆的前列。

上世纪六十年代，聚丰园迁中山路胜利门口，改名新风饭店

改革开放后，古老的聚丰园菜馆仍坚持供应锡帮传统名菜，保持原来的特色，另外还在继承、开发“无锡船菜”和“锡帮菜”中的珍品。