今天，小編為大家說說濟南另一道名菜——“宮保雞丁”。
這道菜，對於我們中國人來說，可謂家喻戶曉，有人可能會有疑問，這不是川菜嗎？誠然，我們在川菜館經常吃到這道菜，但這並不能否認它魯菜出身的事實。
在說這道菜之前先要說人，因為這道菜就是以人名命名的。這個人就是清朝咸豐年間的進士、貴州平遠人丁寶楨。他在同治元年（1862年）任山東按察使、布政使，同治六年（1867年）任山東巡撫。與曾國藩、李鴻章、左宗棠、沈葆楨等人同稱為“中興名臣”。在巡撫任上，他曾經誅殺了慈溪寵閹安德海而名震海內，還在金線泉處修建了“尚志書院”，匯天下名士於其中。後升任四川總督，死於任上。丁寶楨曾被奉為“太子太保”，簡稱宮保，這種榮譽頭銜，在清朝只有總督、巡撫等封疆大吏才能享有。所以被後人尊稱為丁宮保。
（丁寶楨，晚清著名政治家，洋務派代表人物之一）
丁寶楨不僅僅是一名傑出的政治家，還是一個講究飲食的美食家。他在山東巡撫任上，曾經調用濟南城內名廚數十名作為他的家廚。其中最有名的便是周進臣和劉桂祥。
他特別喜歡這兩人炒制的“醬爆雞丁”，每有嘉賓到來，他都要兩人烹飪此菜以招待客人。這道菜的特點是快速而味美，但是作為美食家的丁寶楨認為還是稍微有些不足。他認真研究了一下菜譜，改醬爆為辣爆，又將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋急炒，而成為一款新的美味佳餚。
創制成功後，他拿出這道菜款待客人，受到了大家的讚譽，因為是丁府的私房菜，所以這道菜被稱為“宮保雞丁”。後來，這道菜的烹飪做法流傳到了民間，為餐飲業所吸收，繼而聞名全國，受到了普通大眾的一致歡迎，號稱為“國菜”。
（丁寶楨舊居，在今濟南市歷下區舊軍門巷）
這道菜的一個要訣就是“爆炒”，這也是濟南菜傳統的烹飪方法。袁枚在他的《隨園食單》中是這樣稱讚濟南的爆炒菜：“滾油爆炒，以極脆為佳”。可見，爆炒菜的妙境就是脆嫩。
具體到這道菜，主要食材要選用極嫩的雞胸脯肉，切丁備用。然後用雞蛋清加澱粉調成糊，將切好的雞丁調糊抓勻。再用清湯、黃酒、精鹽、溼澱粉總成爆汁備用。鍋內加入食用油燒熱，下雞丁劃一下。另起鍋燒熱油，爆蔥薑蒜出香味，立即倒入剛劃過的雞丁，隨即倒入烹入爆汁，快速顛翻，出勺裝盤即成。
這道菜的難點就是要在雞肉表面裹上一層糊，如果沒有這道糊的話，雞肉一入油鍋就會變硬，做出來十分難嚼。這個步驟叫做為雞肉“著衣”，就是為雞肉穿上一層衣服，這樣雞肉就無法直接接觸油質，可以保持肉質的脆嫩。
（“宮保雞丁”魯菜版）
上面所說的是魯菜“宮保雞丁”的烹飪方法，其要訣是爆炒，是典型的山東菜烹飪方法。下面小編再說說川菜“宮保雞丁”。
上文提到，丁寶楨後來從山東巡撫任上升任四川總督。他的家廚也跟著去了四川，大家都知道，川地雖然號稱天府之國，但是氣候潮溼，那裡的人都喜歡吃辣。加之丁寶楨又是貴州人，那也是一個無辣不歡的地方，所以“宮保雞丁”到了四川，出現了改良。
具體做法是，將雞脯肉切成大拇指蓋大小的肉丁，蔥白切成與雞肉大小相當的蔥粒。雞脯肉粒用鹽、料酒、澱粉、水和蛋清醃製起來。醃製過程中用手邊抓邊醃，直到所有的水分和調汁都被抓入雞肉丁當中。將醬油、料酒、白糖、米醋、鹽、澱粉、水調成勾汁，備用。鍋中坐油，大火加熱到六成熱，放入花椒、辣椒爆香，之後放入雞丁，煸炒變色後，放入蔥粒，繼續煸炒，直到炒出香味。倒入調好的味汁，用炒鏟不斷翻動，直至攪拌均勻。繼續反覆攪拌，到味汁粘稠後放入炸好的花生米即可。
與魯菜“宮保雞丁”相比，川菜“宮保雞丁”這道菜原料中必須使用油酥花生米和幹辣椒節，味必須是辣型荔枝味。幹辣椒節炸香，突出糊辣味。其他的做法並無二致。
（“宮保雞丁”川菜版）
除了魯菜、川菜有這道“宮保雞丁”之外，丁寶楨的老家貴州最近也宣稱“宮保雞丁”是本地菜。貴州的食譜通常這樣記載宮保雞丁：“貴州名菜，成菜色澤金黃，雞肉鮮嫩，花生米香脆，鹹辣略帶酸甜”。 貴州版本的宮保雞丁用的是餈粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。宮保雞丁鹹辣略帶酸甜，請注意這個“酸”字，酸辣是貴州菜區別川菜的重要標誌之一。
（“宮保雞丁”貴州菜版）
小編認為，我們判斷一種菜的來歷，應該看菜的實質，也就是烹飪術的區別，實在不應該以丁寶楨的籍貫、在任所作所為作為考證依據。從烹飪手段講，此菜四川和貴州的烹飪技巧與魯菜“宮保雞丁”大同小異，核心都是“爆炒”。可以說“宮保雞丁”源於山東確定無疑。
最後，我們再說一下“宮爆雞丁”。這個名稱在一些菜館中經常出現，小編也問過這些菜館的廚師，他們說命名的原因是因為這道菜的烹飪方法是“爆炒”。其實這是一種誤解，通過上文，我們已經很清楚了“宮保”兩字命名是為了紀念丁寶楨，所以宮保雞丁應該是“宮保雞丁”而不是“宮爆雞丁”。
有時候想想，還是英文簡單，一句“kung pao chicken”了事，管他是“保”還是“爆”。順便說一句，宮保雞丁這道菜在國外可是很有名的！
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