不起眼的雞蛋在營養學中的地位，有著十分曲折的變化。在歷史上很多時候，它都是美國人早餐上的主食。然而，從上世紀70年代末開始，至80年代初，雞蛋開始被貶低為危險到會阻塞動脈的膽固醇來源，說它可能是美國人心臟病發作和中風發病率極高的罪魁禍首。後來，在接下來的幾年裡，雞蛋農奴翻身把歌唱，又再一次被吹捧成優質的蛋白質來源，說它含有獨特的抗氧化物質如葉黃素和玉米黃素，以及許多核黃素等維生素和硒等礦物質，更棒的是雞蛋本身熱量又相當低。
圖丨Unsplash
雞蛋又又又攤上事了
今年三月，JAMA上發表的一項研究又將雞蛋推向了風口浪尖。這項研究指出，雞蛋中含有的膽固醇可能導致每天食用兩個雞蛋的人患心血管疾病的風險提高17%、死亡風險提高18%，並且每多吃半個雞蛋，風險就會逐步升高。這項研究有將近30000人參與，是一項非常大型的研究，按理來說，應該是足夠可信的。
研究論文丨jamanetwork.com
那麼問題來了，雞蛋到底是好是壞？往大了說，當我們接觸到如此多的關於飲食、健康和減肥的信息，很多時候它們連連反轉甚至是互相矛盾的，我們到底能不能相信某一方？
坦白說，可能都不能相信。不要隨便相信營養學研究，因為它們一般都是觀察性研究，準確點說，沒有控制變量，也不遵循一般的實驗性法則。正如營養學研究評論家愛德華·阿徹（Edward Archer）和卡爾·拉維（Carl Lavie）說的：“營養學研究現在是研究退化的典型，這個經驗主導的領域充斥著科學性上站不住腳的研究方法、毫無意義的研究數據和被共識驅動的審查。”
斯坦福大學的營養學評論家約翰·約安尼季斯（John Ioannidis）也發表過類似的尖銳批評。他們指出，觀察性的營養學研究本質上就只是調查而已：研究者詢問一群參與調查的人——這些人被算做一個隊列——他們吃了什麼、吃的頻率如何，然後跟蹤這個隊列，看他們的身體狀況隨著時間流轉會發生什麼變化——如果真的存在什麼變化。
圖丨Pexels
這種方法存在一個問題就是，沒有人真正地記得他們吃了什麼。你可能能夠想起今天的早餐的一些細節，但是三天之前的早餐，食物的精確數量，你能記得嗎？即便是生活習慣保守的人，也可能會答錯。這些都會導致這些調查不準確，尤其是研究者想要深挖某種特定食物的時候。
自然地，當科學家想要計算一個人攝入的某種特定蛋白質和營養素的精準數量時，
他們使用的這些猜想的不準確性會逐步疊加，錯誤累計起來導致科學家得到一個嚴重令人生疑的結論。對營養學研究謹慎點
一個絕佳的例子是，2005年有一個研究建議說，每週吃一杯菊苣（endive）可以將女性患卵巢癌的風險降低76%。甚至還有一個可能的機理來解釋這種作用：菊苣富含山柰酚（kaempferol），而體外細胞實驗顯示它具有抗癌活性。這個研究規模很大，有超過62000名女性參與研究。這項研究最終被髮表在極具聲望的期刊《癌症》（Cancer）上，有許多的媒體都被說服了。
但是，正如明尼蘇達大學的梅基（Maki Inoue-Choi）及其同事所指出的，這項調查還調查了許多其他富含山奈酚的食物——包括一些比菊苣中的山奈酚含量更高的食物——但是其他種類的食物卻沒有在卵巢癌上明顯顯現出同樣的作用。
沙拉中很常見的一種栽培菊苣：裂葉菊苣丨foodess.com
這項新的把雞蛋和心血管疾病扯上關係的研究理應受到類似的追究。從統計的角度來說，30000參與者確實可以構成一個非常強有力的研究，而且，公平起見，研究的支持者也說他們已經很好地考量了可能會影響結論的因素，比如整體的脂肪消耗、吸菸和生活方式。
但是另一方面，這項研究跟蹤參與者的健康狀況，時間跨度從13年直到30年，而參與者的飲食卻只在實驗開始時被問了一次。我們能夠假設說，參與者們在一開始確實給出了可信的飲食描述，然後他們幾年來都如一日地保持同樣的飲食不變——有時候甚至是幾十年？可能不行。誰會10年來都吃得一樣啊？
圖丨Unsplash
鑑於這些不合理的地方，聖路加醫院的心臟病專家安東尼•皮爾遜（Anthony Pearson）博士提出了這樣的建議：“與其大幅減少雞蛋攝入，我提議不如大規模砍掉牽強的營養學研究產出，暫停頭腦發熱的媒體對毫無意義的營養學研究的報導。”他在給MedPage的博客中寫道。
有可靠的營養學
研究嗎？還真有！
相比起觀察性研究，絕大部分營養學科學家寧願看到的是實驗性研究，像已故博士朱爾斯•赫希（Jules Hirsch）做的那樣。作為肥胖問題研究的先驅，朱爾斯在1950年代就開始研究體重控制，那時候它還遠遠不像現在這樣，是個老大難問題。朱爾斯鑽研了一個相對不是那麼受歡迎、被忽視的醫療健康領域並且把它變得很有趣。直到現在，他在人類營養學上的控制變量實驗方法依然算得上是營養科學的範本。他發現當人節食的時候，他們的心跳會變慢，他們會覺得冷，以及他們的免疫系統會被破壞。
Jules Hirsch博士於2015年逝世，享年88歲丨The Rockefeller University
但是問題是這樣的：朱爾斯在洛克菲勒大學工作——這是一個隱藏在曼哈頓上東區的寧靜的小校園——那裡的研究人員可以隨心所欲地施展他們的想法，沒有教學任務。洛克菲勒大學本身也擁有一家醫院。在適合的環境和資助條件下，朱爾斯能做到很多在其他地方顯得不切實際的研究。
朱爾斯從基礎科學起步，著眼於脂肪細胞及其工作原理。後來他把重心放到了病人身上。他讓病人們住進學校的醫院，然後讓他們一直處在這間醫院裡面，給他們安排了一間測量新陳代謝的病房，在那裡
他幾乎可以控制病人們的一切飲食。這很重要，因為控制飲食真的很難，到處都是誘惑。在可能是朱爾斯最著名的研究中，他在醫院裡安置了18個肥胖的男性和女性，以及23個從來沒有肥胖過的人。朱爾斯給他們餵食流體食物好精準控制他們的卡路里攝入。首先，他讓實驗者控制好他們的原始體重，做好測量。接著，他讓實驗人員增重10%，再做一次測量。然後他減少實驗者的食物分量，使得實驗者在原始體重的基礎上至少減重10%，再重複第3次測量。
這個實驗揭示了一個現在看來已經廣為人知的結論，即人減重的時候新陳代謝會變慢。這解釋了為什麼減肥如此困難——以及減肥後不反彈為什麼也那麼困難。
很不幸，對絕大部分研究人員來說，大規模地做這種對照研究很不切實際——甚至是不可能的。從一個大型觀察性研究中鼓搗數據，再發表出來、獲得媒體的關注 要容易得多。所以我們得到了這些觀察性研究。
我們到底要怎麼吃？
與此同時，我們其他人要怎麼管理我們的飲食呢？
大部分專家會建議儘量避免加工過的食品，堅持類似地中海飲食的飲食方式，因為它符合直覺。它不是很嚴格，水果和蔬菜佔比很大，有恰當種類的脂肪和穀物，大部分是低脂肪的蛋白質食物。
編者注：地中海飲食是很受現代營養學推薦的一種飲食模式，源自於1940-1950年代環地中海地區及國家(希臘、意大利南部及西班牙)的傳統飲食型態。
地中海飲食結構丨東方IC
這些專家主張，如果有人聲稱在某種食物中新發現了健康或不健康的屬性，那你也得對這些食物謹慎些。換句話說，不要為超級食物的概念買單，證據是不充分的 。
約翰·霍普金斯大學的心臟病學家邁克爾•布萊哈（Michael Blaha）寫過關於營養科學方法論存在的問題的文章，在交流的郵件中，他告訴我說他格外反感“研究一種特定食物（如西蘭花）或一種特殊的宏量營養素” ，因為“將一種特定食材或一種宏量營養素造成的影響，與包含這些東西的食物剝離開來是不可能的，這些物質一起合起來構成了膳食的典型特徵。”
換句話說：喜歡吃什麼就吃吧！只要保持平衡就行。說不定，煎蛋萬歲呢！
作者：Timothy F. Kirn
翻譯：忘江湖
校對：窗敲雨 Luna
Nutrition Science Is Broken. This New Egg Study Shows Why. https://undark.org/2019/07/18/science-of-eggs/
一個AI
吃吃吃雖然不見得有害健康，但是會長肉是一定的
（歡迎轉發到朋友圈~）
果殼
ID：Guokr42
果殼整天都在科普些啥啊！
閱讀更多 果殼網 的文章
